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餐廳后廚管理制度（精選14篇）
隨著社會(huì)不斷地進(jìn)步，制度使用的情況越來(lái)越多，制度是國(guó)家法律、法令、政策的具體化，是人們行動(dòng)的準(zhǔn)則和依據(jù)。你所接觸過(guò)的制度都是什么樣子的呢？下面是小編為大家整理的餐廳后廚管理制度，希望對(duì)大家有所幫助。
餐廳后廚管理制度 1
一、廚房考勤制度
1、 廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。
2、 穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。
3、 根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開(kāi)工作地。
4、 上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書(shū)報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到其他場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
5、 因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開(kāi)出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫(xiě)請(qǐng)假條書(shū)面?zhèn)浒浮?/p>
6、 需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無(wú)效。
7、 根據(jù)工作需要，需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷(xiāo)假處理。
8、 婚假，產(chǎn)假、喪假按員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。
9、 本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度
1、 上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、 上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、 工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、 工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。
5、 必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、 違反上述規(guī)定者，按處罰條例執(zhí)行。
三、廚房衛(wèi)生管理制度
1、 廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。
2、 地面天花板、墻璧、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3、 定期清洗抽油煙設(shè)備。
4、 工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、 食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。
6、 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、 凡易腐`的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.
8、 調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.
9、 應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
10 、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開(kāi)食物。
12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。
13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專(zhuān)人管理。
14、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
四、食品原料管理與驗(yàn)收制度
1、 根據(jù)廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫(kù)房原料擱置不用。
2、 高檔原料派專(zhuān)人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3、 未經(jīng)許可，不得私自制作本供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。
4、 不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)�。�?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。
5、 不得將腐`變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。
6、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。
7、 嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則。
8、 驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。
9、 驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。
10、驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。
11、驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。
12、驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫(xiě)好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門(mén)的相關(guān)人員。
13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。
五、廚房日常工作檢查制度
1、 對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查;總廚 、廚房員工。
2、 檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、 原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。
3、 各項(xiàng)內(nèi)容的'檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。
衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;
紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì);
設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作 ;
生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。
4、 檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚�，并有�?quán)督促當(dāng) 事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。
5、 屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任;屬于部門(mén)，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。
6、 對(duì)于屢犯同類(lèi)錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。
7、 檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書(shū)面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。
六、廚房值班交接班制度
1、 根據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。
2、 接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。
3、 交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫(xiě)交接班日志，方可離崗。
4、 接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。
5、 值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事。
6、 值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。
7、 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。
8、 值班、接班人員下班時(shí)要寫(xiě)好交接班日志，不得在上面亂畫(huà)，及時(shí)關(guān)閉能源開(kāi)關(guān)，鎖好門(mén)窗交鑰匙。
9、 廚師長(zhǎng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄。
七、廚房會(huì)議制度
1、 廚房根據(jù)需要，有必要計(jì)劃召開(kāi)各類(lèi)會(huì)議：
(1)衛(wèi)生工作會(huì) ：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;
(2)生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新;
(3)廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律;
(4)設(shè)備會(huì)議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。
(5)每日例會(huì)：主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過(guò)去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。
(6)安全會(huì)議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。
(7)協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，主要是相互交流、溝通。
2、 除例會(huì)和特殊會(huì)議外，各類(lèi)會(huì)議召開(kāi)至少提前一天通知，并告知開(kāi)會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。
3、 與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。
4、 參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開(kāi)始，與會(huì)人員中不得隨意離開(kāi)會(huì)場(chǎng)。
5、會(huì)議非議論期間，與會(huì)者不應(yīng)私下交談，爭(zhēng)論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)間。
6、所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間。
7、與會(huì)人員應(yīng)集中精力開(kāi)會(huì)，不辦理與會(huì)議無(wú)關(guān)事宜。
8、會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專(zhuān)人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不可糾纏不休。
9、會(huì)議未形成決定的方案或未被通過(guò)的提議，應(yīng)自覺(jué)保留，會(huì)后不亂議論，會(huì)上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必須自覺(jué)貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。
八、廚房防火安全制度
廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無(wú)人值守等。
1 、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用;
2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。
3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。
4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。
5、每天清洗凈殘油脂。
6、 煉油時(shí)應(yīng)專(zhuān)人看管，烤食物時(shí)不能著火。
7、 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
8、 每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。
9、 下班關(guān)閉完能源開(kāi)關(guān)。
10、 廚房消防措施齊全、有效。
11、 全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。
九、廚房設(shè)備及用具管理制度
1、 廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。
2、 對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。
3、 廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。
4、 廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。
5、 廚房?jī)?nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專(zhuān)人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。
6、 廚房?jī)?nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。
7、 廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出。
8、 廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。
9、 廚房?jī)?nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。
10、備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。
餐廳后廚管理制度 2
廚房是餐廳的生產(chǎn)部門(mén)，保證廚房安全是保障餐廳正常運(yùn)營(yíng)的必要前提。
1.后廚工作人員要熟練掌握各種設(shè)備的使用方法與操作標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作，嚴(yán)禁違章操作。設(shè)備開(kāi)始作業(yè)運(yùn)轉(zhuǎn)后，操作人員不準(zhǔn)隨便離開(kāi)現(xiàn)場(chǎng)，發(fā)現(xiàn)意外及時(shí)停止作業(yè)，及時(shí)上報(bào)廚師長(zhǎng)或檔口老大，遇到故障不準(zhǔn)隨意拆卸設(shè)備，應(yīng)及時(shí)報(bào)修，由工程人員進(jìn)行維修。
2.對(duì)廚師使用的各種刀具要嚴(yán)格進(jìn)行管理，嚴(yán)格按要求使用和放置刀具，不準(zhǔn)隨意把刀帶出廚房。
3.廚師個(gè)人的專(zhuān)用刀具，不用時(shí)應(yīng)放在固定位置保管好，不準(zhǔn)隨意借給他人使用，嚴(yán)禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負(fù)責(zé)。
4.廚房的各種設(shè)備均由專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理，他人不得隨意亂動(dòng)，定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備，及時(shí)消除不安全隱患。
5.每天下班前要逐一檢查閥門(mén)、燃?xì)忾_(kāi)關(guān)、電源開(kāi)關(guān)的'安全情況，如果發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)報(bào)修，嚴(yán)禁私自進(jìn)行處理。
6.禁止使用濕抹布擦拭電源開(kāi)關(guān)，嚴(yán)禁私自接電源，不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備。下班后要做好電源和門(mén)窗的關(guān)閉檢查工作。
7.廚房如果發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象，值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)做好現(xiàn)場(chǎng)的保護(hù)，并及時(shí)報(bào)上級(jí)進(jìn)行處理，并及時(shí)協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況。
8.掌握廚房和餐廳內(nèi)消防設(shè)施和滅火器材的安放位置與使用方法，經(jīng)常對(duì)電源線路進(jìn)行仔細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)修，并向上級(jí)匯報(bào)。
9.一旦發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)迅速拔打火警電話，盡量設(shè)法進(jìn)行滅火，并根據(jù)火情組織引導(dǎo)客人進(jìn)行安全撤離現(xiàn)場(chǎng)。
10.正常作業(yè)期間，廚房各出口的門(mén)不得上鎖，保持暢通。
11.保持工作環(huán)境的整潔，隨時(shí)清除工作臺(tái)上的各種油污，定期對(duì)抽油煙機(jī)、排煙罩進(jìn)行清潔。
12.熱油炸鍋開(kāi)時(shí)，注意控制油溫，防止油鍋著火。
13.廚房晚班下班前應(yīng)細(xì)致檢查，熄滅火種，關(guān)閉水源、電源、煤氣，確保無(wú)漏氣現(xiàn)象。
14.嚴(yán)禁員工在工作時(shí)吸煙。
餐廳后廚管理制度 3
前言
隨著飲食行的快速發(fā)展，后廚越來(lái)越受重視卓越管理網(wǎng)。后廚管理制度是指對(duì)后廚工作流程、員管理、食品安全等方面的規(guī)范和管理。一個(gè)良好的后廚管理制度可以提高工作效率、保障食品安全、減少工作失和糾紛。
后廚管理制度的必要性
后廚是餐飲企的核心部門(mén)之一，的工作接關(guān)系食品的質(zhì)量和安全。而后廚管理制度的制定和實(shí)施，可以從以下幾個(gè)方面提高后廚的管理水平：
1、規(guī)范工作流程
后廚管理制度可以規(guī)范后廚的工作流程，明確每個(gè)崗位的職責(zé)和工作內(nèi)容，避免工作重復(fù)、遺漏和混亂。這樣可以提高工作效率，節(jié)約時(shí)間和力成本。
2、加強(qiáng)員管理
后廚管理制度可以加強(qiáng)對(duì)后廚員的管理，包括招聘、培訓(xùn)、考核、獎(jiǎng)懲等方面。這樣可以提高員工的工作積極性和責(zé)任心，減少員工的違規(guī)行為和工作失誤。
3、保障食品安全
后廚管理制度可以規(guī)范后廚的生和食品安全管理，包括食品的采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、烹飪、分裝等方面。這樣可以保障食品的質(zhì)量和安全，減少食品中毒和其他食品安全問(wèn)題的發(fā)生。
4、減少工作糾紛
后廚管理制度可以規(guī)范后廚的工作標(biāo)準(zhǔn)和流程，避免工作失和糾紛的發(fā)生。這樣可以減少后廚和其他部門(mén)之間的矛盾和糾紛，保障企的'正常運(yùn)營(yíng)。
后廚管理制度的內(nèi)容
后廚管理制度的內(nèi)容應(yīng)該包括以下幾個(gè)方面：
1、各崗位職責(zé)和工作流程
后廚管理制度應(yīng)該明確每個(gè)崗位的職責(zé)和工作流程，包括食品的采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、烹飪、分裝等方面。這樣可以避免工作重復(fù)、遺漏和混亂，提高工作效率。
2、員管理
后廚管理制度應(yīng)該規(guī)定員的招聘、培訓(xùn)、考核、獎(jiǎng)懲等方面的制度來(lái)自。這樣可以提高員工的工作積極性和責(zé)任心，減少員工的違規(guī)行為和工作失。
3、食品安全管理
后廚管理制度應(yīng)該規(guī)定食品的采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、烹飪、分裝等方面的生和食品安全管理制度。這樣可以保障食品的質(zhì)量和安全，減少食品中毒和其他食品安全問(wèn)題的發(fā)生。
4、工作糾紛處理
后廚管理制度應(yīng)該規(guī)定工作糾紛的處理程序和方法，避免工作失和糾紛的發(fā)生。這樣可以減少后廚和其他部門(mén)之間的矛盾和糾紛，保障企的正常運(yùn)營(yíng)。
餐廳后廚管理制度 4
第一章總則
第一條編制目的
為規(guī)范后廚管理工作，提高廚房衛(wèi)生和餐品質(zhì)量，保障員工合法權(quán)益，本制度根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和公司內(nèi)部政策規(guī)定編制。
第二條適用范圍
本制度適用于公司所有后廚管理工作，包括員工管理、食品安全、衛(wèi)生保潔、設(shè)備維護(hù)等方面。
第三條制定程序
本制度由公司負(fù)責(zé)人擬定，經(jīng)公司管理層審議通過(guò)后執(zhí)行。制度實(shí)施期限為三年，到期后需重新評(píng)估并修訂。
第二章員工管理
第四條崗位設(shè)置
公司設(shè)立廚師長(zhǎng)、面點(diǎn)師、廚師、學(xué)徒廚師等崗位，每個(gè)崗位的職責(zé)、權(quán)限和要求應(yīng)在聘用時(shí)明確告知。
第五條培訓(xùn)和考核
公司應(yīng)針對(duì)不同崗位的員工制定培訓(xùn)方案，并對(duì)員工進(jìn)行必要的'崗位培訓(xùn)和技術(shù)考核。公司將定期進(jìn)行職業(yè)技能競(jìng)賽，以提高員工的崗位技能和培養(yǎng)崗位合格人才。
第六條工資福利
公司按照相關(guān)法律法規(guī)和公司內(nèi)部政策規(guī)定，通過(guò)合法合理的方式向員工支付工資福利，包括基本工資、績(jī)效工資、加班津貼、年終獎(jiǎng)金等。
第三章食品安全
第七條食材采購(gòu)
公司采用統(tǒng)一的食材采購(gòu)制度，嚴(yán)格按照合格供應(yīng)商名錄購(gòu)買(mǎi)食材，并對(duì)食材進(jìn)行質(zhì)量驗(yàn)收及進(jìn)貨記錄。
第八條加工制作
公司員工應(yīng)按照菜肴加工制作操作規(guī)程進(jìn)行操作，使用原材料時(shí)，應(yīng)檢查其質(zhì)量受損情況，確保所用食材符合衛(wèi)生要求。
第九條儲(chǔ)存保管
公司員工應(yīng)按照食品安全法規(guī)，對(duì)食品進(jìn)行分類(lèi)儲(chǔ)存、保護(hù)包裝、標(biāo)注日期、不同食材隔離等方式，維護(hù)安全衛(wèi)生規(guī)范。
第四章衛(wèi)生保潔
第十條設(shè)施設(shè)備清潔
公司員工應(yīng)按照設(shè)備使用手冊(cè)，定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行清洗消毒、維護(hù)保養(yǎng)等操作，確保后廚設(shè)施設(shè)備保持規(guī)范衛(wèi)生。
第十一條作業(yè)環(huán)境清潔
公司員工應(yīng)時(shí)刻維護(hù)后廚清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理廚房廢棄物，保持工作環(huán)境整潔、通風(fēng)、無(wú)異味。
第十二條廢棄物處理
公司員工應(yīng)按照規(guī)定對(duì)廢棄物進(jìn)行分類(lèi)、包裝、儲(chǔ)存、回收處理，保障環(huán)境安全衛(wèi)生。
第五章設(shè)備維護(hù)
第十三條設(shè)備維修保養(yǎng)
公司應(yīng)建立設(shè)備維護(hù)檔案，并安排專(zhuān)業(yè)維修人員對(duì)設(shè)備進(jìn)行定期維修保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)整改，保證設(shè)備設(shè)施的正常運(yùn)行。
第十四條期間巡查
公司員工應(yīng)按照規(guī)定，定期對(duì)后廚設(shè)備、設(shè)施、用具和布局等方面進(jìn)行巡查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改，保證設(shè)備設(shè)施的正常使用和衛(wèi)生管理的規(guī)范實(shí)施。
第六章責(zé)任追究
第十五條責(zé)任主體
公司對(duì)后廚管理中存在質(zhì)量問(wèn)題和安全事故等情況，應(yīng)對(duì)責(zé)任主體進(jìn)行問(wèn)責(zé)追究。
第十六條相關(guān)處理
責(zé)任主體應(yīng)根據(jù)責(zé)任情狀，按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，如經(jīng)濟(jì)賠償、停職處分、紀(jì)律處分、辭退等措施。
第七章附則
第十七條其他約定
本制度適用于相應(yīng)部門(mén)人員，部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)有權(quán)根據(jù)實(shí)際情況對(duì)部分條款進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，并且相關(guān)內(nèi)部規(guī)定和法律法規(guī)之間產(chǎn)生沖突，應(yīng)以法律法規(guī)為實(shí)。
第十八條實(shí)施時(shí)間
本制度于制定后立即實(shí)施，到期后需重新評(píng)估并修訂。
制度發(fā)布單位：XXX公司
制度發(fā)布時(shí)間：20xx年xx月xx日
餐廳后廚管理制度 5
為保證食品安全，我校食堂一般不使用食品添加劑。食堂加工烹飪食品必須使用添加劑時(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行如下使用管理制度：
一、學(xué)校食堂購(gòu)買(mǎi)必須的食品添加劑必須經(jīng)學(xué)校食品安全衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組研究同意方可購(gòu)買(mǎi)、使用。
二、采購(gòu)食品添加劑只能向具備國(guó)家食品安全法規(guī)定資質(zhì)，且證件齊全的經(jīng)營(yíng)者購(gòu)買(mǎi)，并索取產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證，使用說(shuō)明書(shū)。并執(zhí)行嚴(yán)格的驗(yàn)收、登記制度，及時(shí)建立臺(tái)帳。沒(méi)有衛(wèi)生許可證編號(hào)、廠名、廠址、使用范圍、使用數(shù)量等說(shuō)明內(nèi)容的添加劑不能購(gòu)買(mǎi)。
三、嚴(yán)格加強(qiáng)食品添加劑的`保管。食品添加劑應(yīng)由專(zhuān)人保管，做好入庫(kù)與出庫(kù)記錄。食堂不得貯存亞硝酸鹽。
四、使用添加劑必須保持和改進(jìn)食品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量，不得破壞和降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及衛(wèi)生安全要求。
五、嚴(yán)格食品添加劑使用登記制度。加工烹調(diào)食品必須使用添加劑時(shí)，必須經(jīng)學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后，方可按需領(lǐng)取、使用，并做好使用登記。
六、食品添加劑的使用必須由兩名以上人員在場(chǎng)的情況下使用。
七、使用添加劑必須嚴(yán)格按《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)規(guī)定的使用量和使用范圍，不得擅自加大使用量和使用范圍。
八、禁止使用和保存過(guò)期的食品添加劑，過(guò)期的食品添加劑，按特殊垃圾處理。
餐廳后廚管理制度 6
第一章總則
第一條編制目的
為了規(guī)范后廚管理行為，保障員工權(quán)益，提高工作效率，確保酒店正常運(yùn)營(yíng)，根據(jù)《勞動(dòng)合同法》、《勞動(dòng)法》、《勞動(dòng)保障監(jiān)察條例》、《行政管理法》等法律法規(guī)和公司內(nèi)部政策規(guī)定，制定本制度。
第二條適用范圍
本制度適用于酒店后廚所有管理人員和廚師，包括工作安排、工作時(shí)間、工作紀(jì)律、工作保障等方面。
第二章工作安排
第三條工作時(shí)間
1、員工每周工作時(shí)間不超過(guò)44小時(shí)。如需加班，需事先征得員工同意，并支付相應(yīng)的加班費(fèi)。
2、文件式管理：酒店每月制定工作計(jì)劃，安排員工的工作時(shí)間和任務(wù)，并在員工檔案中備案。
第四條工作紀(jì)律
員工應(yīng)遵守酒店制訂的崗位職責(zé)規(guī)定，堅(jiān)守崗位，保持工作紀(jì)律和良好的工作態(tài)度。
1、禁止拖延工作時(shí)間或拖延任務(wù)完成的期限；
2、禁止酒店工作設(shè)備的.損壞、濫用、挪用和浪費(fèi)；
3、不得將酒店設(shè)備用于外部工作；
4、禁止在工作時(shí)間以外從事與工作無(wú)關(guān)的活動(dòng)。第五條工作保障
1、保障員工的安全生產(chǎn)；
2、損壞或遺失酒店財(cái)產(chǎn)的，應(yīng)依據(jù)國(guó)家法律和公司規(guī)定承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。
第六條管理制度修訂程序
1、酒店管理人員應(yīng)定期對(duì)本制度進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并進(jìn)行合理的調(diào)整和修訂，以保障后廚的正常運(yùn)營(yíng)。
2、如需修改或廢止本制度，應(yīng)征得酒店高層的批準(zhǔn)，并采取適當(dāng)?shù)拇胧┻M(jìn)行公告和告知有關(guān)人員。
第七條責(zé)任追究
1、違反本制度的員工將受到酒店管理部門(mén)的懲罰，包括但不限于口頭警告、書(shū)面警告、處分、降職、辭退等處理。
2、對(duì)于違法違規(guī)的員工，酒店將依照國(guó)家法律和公司規(guī)定予以追究法律責(zé)任。
第八條附則
本制度自頒布之日起生效，酒店管理人員應(yīng)嚴(yán)格按照本制度的規(guī)定進(jìn)行操作和管理，以保障酒店的正常運(yùn)營(yíng)。
餐廳后廚管理制度 7
在餐飲行業(yè)中，后廚管理制度對(duì)于餐廳的經(jīng)營(yíng)至關(guān)重要。一個(gè)好的后廚管理制度可以有效地提高餐廳的工作效率和服務(wù)質(zhì)量，減少浪費(fèi)和損失，并且能夠保證食品的安全和衛(wèi)生。下面本文將詳細(xì)介紹后廚管理制度的內(nèi)容和實(shí)施方法。
一、人員管理
1.招聘合適的人才
后廚的工作強(qiáng)度大、壓力大，需要招聘有責(zé)任心、團(tuán)隊(duì)合作精神和高度的`工作熱情的員工。同時(shí)，要嚴(yán)格要求應(yīng)聘者的健康檢查和食品衛(wèi)生知識(shí)。
2.培訓(xùn)和評(píng)價(jià)
提供專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，加強(qiáng)員工技能和知識(shí)的提升。定期評(píng)價(jià)員工績(jī)效，表?yè)P(yáng)優(yōu)秀員工，對(duì)低效能員工進(jìn)行改進(jìn)和優(yōu)化。
3.簽訂勞動(dòng)合同
每位員工都需要簽訂相關(guān)的勞動(dòng)合同。明確工作任務(wù)、工作時(shí)間、工資待遇、安全要求和勞動(dòng)法律法規(guī)。
二、設(shè)備管理
1.定期檢查和維修
后廚中設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)非常重要，定期檢查和維修設(shè)備可以延長(zhǎng)設(shè)備的使用壽命和保證設(shè)備的正常運(yùn)行。
2.防止設(shè)備損壞
提高員工的安全意識(shí)，保證員工正確處理設(shè)備，避免設(shè)備損壞，提高設(shè)備的使用效率。
3.定期更新器材
了解市場(chǎng)變化，及時(shí)更新技術(shù)設(shè)備和器材，使設(shè)備符合時(shí)代的要求，提高效率和控制成本。
三、食品管理
1.采購(gòu)食材
確定食材的來(lái)源及采購(gòu)時(shí)間，保證食品新鮮和原材料的衛(wèi)生安全。同時(shí)要對(duì)食材進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)，確保食物是新鮮、干凈無(wú)患的。
2.食品儲(chǔ)存和保鮮
合理儲(chǔ)存食品和保鮮，避免食品變質(zhì)和滋生細(xì)菌，保證顧客消費(fèi)的菜品新鮮、美味和衛(wèi)生。
3.食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
餐廳需要制定科學(xué)的食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，保證在制作餐品時(shí)可以達(dá)到期望的口感和質(zhì)量要求，并且還能確保食品存在的問(wèn)題及時(shí)解決。
四、環(huán)境管理
1.環(huán)境整潔
對(duì)后廚進(jìn)行定期的衛(wèi)生清潔，保證后廚環(huán)境整潔并且防止昆蟲(chóng)，確保食品衛(wèi)生和安全。
2.垃圾管理
制定規(guī)范的垃圾管理流程，對(duì)東西分類(lèi)處理，保證餐廳的環(huán)境衛(wèi)生和清潔。
3.環(huán)境安全
建立健全的安全管理制度和緊急應(yīng)急預(yù)案，確保后廚的安全性和正常運(yùn)作。
以上是后廚管理制度的主要內(nèi)容和實(shí)施方法。一個(gè)好的后廚管理制度可以幫助餐廳提高工作效率和服務(wù)質(zhì)量，增加利潤(rùn)。沒(méi)有后廚管理制度，餐廳就難以維持正常的生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)，加強(qiáng)后廚的管理制度對(duì)餐廳的管理至關(guān)重要。
餐廳后廚管理制度 8
一、編寫(xiě)后廚管理制度的目的
1、規(guī)范后廚工作流程，提高工作效率，確保餐品品質(zhì)和安全；
2、遵循相關(guān)法律法規(guī)，規(guī)范勞動(dòng)關(guān)系；
3、保證員工權(quán)益，提高員工滿意度，減少員工流失。
二、后廚管理制度的范圍
后廚管理制度適用于公司所有餐飲服務(wù)場(chǎng)所的后廚。
三、制度制定程序
1、收集相關(guān)法律法規(guī)和公司內(nèi)部政策規(guī)定；
2、成立制度起草小組，確定制度名稱(chēng)、范圍、目的、內(nèi)容；
3、起草制度，征求意見(jiàn)；
4、審批并正式發(fā)布；
5、定期審查和修訂。
四、制度名稱(chēng)
后廚管理制度
五、制度內(nèi)容
1、后廚崗位職責(zé)
�。�1）后廚工作人員應(yīng)嚴(yán)格按照工作流程操作，確保餐品品質(zhì)和安全；
（2）后廚工作人員應(yīng)保持工作區(qū)域清潔，防止衛(wèi)生問(wèn)題；
�。�3）后廚工作人員應(yīng)遵守勞動(dòng)法和公司內(nèi)部規(guī)定。
2、勞動(dòng)合同
�。�1）公司與后廚工作人員必須簽訂書(shū)面勞動(dòng)合同；
�。�2）勞動(dòng)合同應(yīng)當(dāng)約定工作內(nèi)容、工資、保險(xiǎn)、工作地點(diǎn)等信息；
�。�3）勞動(dòng)合同應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格執(zhí)行，無(wú)任何違法違規(guī)行為。
3、工資福利
�。�1）后廚工作人員應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家規(guī)定享有相應(yīng)的.工資福利；
�。�2）公司應(yīng)當(dāng)按照勞動(dòng)合同約定支付工資，確保工資福利權(quán)益得到保障；
（3）公司應(yīng)當(dāng)為后廚工作人員購(gòu)買(mǎi)相關(guān)保險(xiǎn)、提供相應(yīng)的補(bǔ)貼和福利。
4、員工培訓(xùn)
（1）公司應(yīng)當(dāng)為后廚工作人員提供相應(yīng)培訓(xùn)；
�。�2）培訓(xùn)應(yīng)當(dāng)包括崗位操作、衛(wèi)生安全知識(shí)等內(nèi)容；
�。�3）員工培訓(xùn)應(yīng)當(dāng)與工資福利相結(jié)合，提高員工滿意度。
5、責(zé)任追究
（1）后廚工作人員若存在違法違規(guī)行為，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任；
�。�2）公司應(yīng)當(dāng)對(duì)存在違法違規(guī)行為的員工進(jìn)行處理，包括停職、辭退等處理方式；
（3）公司應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)隱患排查和日常管理工作。
六、責(zé)任主體
1、后廚工作人員：嚴(yán)格按照工作流程操作，保證餐品品質(zhì)和安全；
2、公司：嚴(yán)格遵守法律法規(guī)和公司內(nèi)部規(guī)定，保障員工權(quán)益；
3、后廚管理部門(mén)：對(duì)后廚工作人員進(jìn)行崗位培訓(xùn)和管理。
七、執(zhí)行程序
1、公司內(nèi)部制度培訓(xùn)，員工應(yīng)當(dāng)認(rèn)真學(xué)習(xí)并遵守；
2、日常管理流程應(yīng)當(dāng)與制度內(nèi)容相符合；
3、若發(fā)現(xiàn)制度內(nèi)容存在問(wèn)題，應(yīng)當(dāng)及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)，并及時(shí)進(jìn)行改進(jìn)。
八、責(zé)任追究
1、若后廚工作人員存在違法違規(guī)行為，應(yīng)當(dāng)依照公司相關(guān)制度予以處理；
2、對(duì)于公司領(lǐng)導(dǎo)或管理人員存在違法違規(guī)行為，應(yīng)當(dāng)依照法律法規(guī)進(jìn)行處理。
餐廳后廚管理制度 9
一、制度目的
為確保廚房食品安全衛(wèi)生，并提高廚房效率、落實(shí)責(zé)任，規(guī)范后廚管理行為。
二、范圍
適用于公司所有餐飲服務(wù)場(chǎng)所后廚管理。
三、制度制定程序
1、制定單位：公司管理部門(mén)。
2、制定程序：編寫(xiě)—內(nèi)部審核—部門(mén)會(huì)簽—領(lǐng)導(dǎo)審批—公布執(zhí)行。
四、制度內(nèi)容
1、崗位職責(zé)
1.1廚師長(zhǎng)：負(fù)責(zé)后廚的整體規(guī)劃和管理，統(tǒng)籌協(xié)調(diào)廚房工作。
1.2廚師：負(fù)責(zé)具體菜品烹飪和制作。
1.3幫廚：協(xié)助廚師進(jìn)行原料的處理和調(diào)料的拿取。
1.4保潔員：負(fù)責(zé)后廚環(huán)境衛(wèi)生的'維護(hù)和清潔。
2、環(huán)境衛(wèi)生
2.1后廚應(yīng)保持整潔干凈，廚具、餐具等應(yīng)保持無(wú)油污、無(wú)異味、無(wú)腐敗等情況。
2.2后廚內(nèi)不得存放易腐敗的食物或垃圾，垃圾桶應(yīng)設(shè)在易清理的地方。
3、食品安全
3.1后廚工作人員應(yīng)進(jìn)行體溫檢測(cè)和手衛(wèi)生。
3.2原料管理：原材料應(yīng)符合國(guó)家食品安全要求，并標(biāo)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。
3.3烹飪管理：嚴(yán)格按照烹飪標(biāo)準(zhǔn)操作，保證食品質(zhì)量。
3.4出品管理：對(duì)菜品出品應(yīng)進(jìn)行質(zhì)量檢查，確保食品質(zhì)量安全。
4、責(zé)任主體
4.1廚師長(zhǎng)：負(fù)責(zé)整體后廚管理。
4.2廚師：負(fù)責(zé)菜品烹飪和制作。
4.3幫廚：協(xié)助廚師進(jìn)行原料的處理和調(diào)料的拿取。
4.4保潔員：負(fù)責(zé)后廚環(huán)境衛(wèi)生的維護(hù)和清潔。
5、執(zhí)行程序
5.1嚴(yán)格按照規(guī)定崗位職責(zé)，確保每位員工的工作效率和質(zhì)量。
5.2后廚環(huán)境衛(wèi)生，每日定期清潔，對(duì)廚具、餐具等實(shí)行定期消毒。
5.3對(duì)原料、烹飪過(guò)程、出品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行跟蹤督導(dǎo)，確保食品安全。
5.4管理部門(mén)進(jìn)行不定期巡查，對(duì)不符合規(guī)范的現(xiàn)象進(jìn)行整改和處理。
6、責(zé)任追究
6.1違反本制度要求的，將依據(jù)有關(guān)規(guī)定對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行批評(píng)、警告、處罰甚至開(kāi)除等處理。
6.2對(duì)于因后廚管理問(wèn)題導(dǎo)致的損失和損害，對(duì)相關(guān)人員將依法追究責(zé)任。
五、法律法規(guī)
本制度制定要遵守《勞動(dòng)合同法》、《勞動(dòng)法》、《勞動(dòng)保障監(jiān)察條例》、《行政管理法》等有關(guān)法律法規(guī)，嚴(yán)格按照法律法規(guī)進(jìn)行管理。
六、制度的呈報(bào)和修改
本制度需經(jīng)制定單位和有關(guān)部門(mén)審核批準(zhǔn)后執(zhí)行。如需修改，需重新經(jīng)過(guò)內(nèi)部審核、程序和審批。修改后應(yīng)及時(shí)根據(jù)公司內(nèi)部政策規(guī)定進(jìn)行公布和執(zhí)行。
餐廳后廚管理制度 10
一、目的
為確保餐廳后廚工作的順利開(kāi)展，規(guī)范后廚人員的行為，并優(yōu)化工作流程，提高工作效率。同時(shí)，要確保后廚與前廳之間的協(xié)作，保障食品衛(wèi)生和安全，最大限度地提升客戶(hù)就餐體驗(yàn)。
二、范圍
適用于公司所有餐廳的后廚管理。
三、制度制定程序
由公司總經(jīng)理組織制定，經(jīng)公司高層領(lǐng)導(dǎo)審批后生效。四、法律法規(guī)和公司內(nèi)部政策規(guī)定
1、恪守《勞動(dòng)合同法》、《勞動(dòng)法》、《勞動(dòng)保障監(jiān)察條例》等各項(xiàng)法律法規(guī)；
2、嚴(yán)格執(zhí)行公司相關(guān)政策，如質(zhì)量管理制度、安全生產(chǎn)制度、考核評(píng)價(jià)制度等；
3、保障食品安全與衛(wèi)生，符合《食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)；
4、堅(jiān)守公平競(jìng)爭(zhēng)原則，遵循《反壟斷法》等相關(guān)法律法規(guī)。
五、制度內(nèi)容
1、崗位職責(zé)：
�。�1）后廚經(jīng)理：負(fù)責(zé)后廚人員的管理與協(xié)調(diào)；
（2）廚師長(zhǎng)：負(fù)責(zé)廚房的烹飪工作和質(zhì)量控制；
�。�3）廚師、廚工、洗碗工等：負(fù)責(zé)烹飪、清潔等崗位職責(zé)。
2、工作流程：
（1）采購(gòu)管理；
�。�2）食材的質(zhì)量檢測(cè)；
�。�3）烹飪作業(yè)；
�。�4）食品存儲(chǔ)；
�。�5）廚房環(huán)境衛(wèi)生清理。
3、環(huán)保規(guī)定：
（1）后廚設(shè)施使用必須符合“環(huán)保先行”的原則；
（2）全面使用環(huán)保清潔用品；
（3）生活垃圾、食品廢棄物等均需分類(lèi)處理，以保護(hù)環(huán)境。
4、安全管理：
（1）安全著裝：后廚人員須全程穿戴工作服、帽子、口罩等；
�。�2）廚房設(shè)施要保持安全，電器等要定期維修或更換；
（3）防止火災(zāi)：防止煙蒂將烘焙用品點(diǎn)燃等；
�。�4）食品安全：要遵循食品安全法規(guī)，所有用品均需經(jīng)過(guò)消毒，食品儲(chǔ)存要采取科學(xué)的方式；
�。�5）緊急處理：如發(fā)生燃?xì)庑孤�、食品污染等情況，應(yīng)及時(shí)組織應(yīng)急處理。
5、績(jī)效考核：
（1）后廚所有人員均按照績(jī)效考核制度予以考核；
（2）考核以工作質(zhì)量、效率、工作態(tài)度等為評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)。
六、責(zé)任主體
1、后廚經(jīng)理為后廚管理的主要責(zé)任人，需負(fù)責(zé)后廚管理的各項(xiàng)工作；
2、廚師長(zhǎng)、廚師、廚工、洗碗工等為后廚操作的.主體，需堅(jiān)守崗位職責(zé)，發(fā)揮各自的優(yōu)勢(shì)。
七、執(zhí)行程序
1、執(zhí)行本制度的各項(xiàng)規(guī)定；
2、嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)制度；
3、反饋各項(xiàng)制度的不足和提出改進(jìn)意見(jiàn)。
八、責(zé)任追究
如因個(gè)人故意或過(guò)失導(dǎo)致后廚工作失誤、安全事故、質(zhì)量問(wèn)題等，按照“問(wèn)責(zé)一票否決”原則，由公司有關(guān)部門(mén)依法處理。
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一、后廚分個(gè)人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、用具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、操作衛(wèi)生。
二、衛(wèi)生管理
1、成立衛(wèi)生檢查指導(dǎo)小組。
2、制定衛(wèi)生工作標(biāo)準(zhǔn)。
3、明確做衛(wèi)生和檢查衛(wèi)生的時(shí)間。
4、明確各崗位衛(wèi)生區(qū)域的劃分。
5、明確衛(wèi)生工作的`獎(jiǎng)懲制度。
三、安全分類(lèi)
1、操作安全
2、設(shè)備用具安全
3、菜品、飲品安全
4、外圍安全
5、人為安全
四、安全管理
1、加強(qiáng)安全意識(shí)
2、擬訂安全培訓(xùn)計(jì)劃,如:消防知識(shí)、消防訓(xùn)練
3、擬訂安全制度,如:每天兩次巡視檢查、收尾工饞檢查、進(jìn)出廚房人員規(guī)定(非廚房人員禁止入內(nèi))
4、水、電、氣安全閥每天隨時(shí)檢查
5、學(xué)習(xí)和利用法律,國(guó)家公安的力量,加強(qiáng)與本店保安合作,維護(hù)本店利益。
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目的
為加強(qiáng)后廚管理，規(guī)范后廚操作流程，提高后廚員工工作素質(zhì)，確保食品安全，特制定本制度。
范圍
本制度適用于公司后廚及與之相關(guān)的人員管理。制度制定程序
本制度由公司管理部門(mén)負(fù)責(zé)起草，并經(jīng)公司領(lǐng)導(dǎo)審批后生效。
法律法規(guī)及公司內(nèi)部政策規(guī)定
本制度制定參考了以下法律法規(guī)及公司內(nèi)部政策規(guī)定：
1、 《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)合同法》
2、 《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》
3、 《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)保障監(jiān)察條例》
4、 《中華人民共和國(guó)行政管理法》
5、公司相關(guān)規(guī)章制度
制度內(nèi)容
一、人員管理
1、后廚員工應(yīng)按照崗位要求具備相應(yīng)的操作技能和知識(shí)水平。
2、嚴(yán)格執(zhí)行入職、轉(zhuǎn)正、離職等流程，避免非法用工。
3、后廚員工應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康。
二、庫(kù)存管理
1、后廚應(yīng)定期進(jìn)行原材料、半成品等庫(kù)存物資的.盤(pán)點(diǎn)，確保庫(kù)存數(shù)目與原始記錄一致。
2、廚房庫(kù)房應(yīng)實(shí)行進(jìn)出記錄制度，確保物資管理規(guī)范。
三、出品管理
1、后廚員工應(yīng)按工藝流程操作，確保產(chǎn)品質(zhì)量合格。
2、后廚內(nèi)部實(shí)行產(chǎn)品售賣(mài)清單制度，確保售賣(mài)記錄準(zhǔn)確。
四、設(shè)備管理
1、后廚應(yīng)定期進(jìn)行設(shè)備耗損的檢查和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。
2、設(shè)備操作應(yīng)按操作手冊(cè)規(guī)范操作，確保操作流程規(guī)范。
五、清潔衛(wèi)生
1、后廚人員應(yīng)保持清潔的個(gè)人形象及環(huán)境衛(wèi)生。
2、后廚定期進(jìn)行清潔、消毒工作，確保整個(gè)環(huán)境衛(wèi)生。責(zé)任主體
1、后廚管理部門(mén)負(fù)責(zé)制定制度，指導(dǎo)實(shí)施并進(jìn)行檢查。
2、后廚管理人員對(duì)后廚員工進(jìn)行日常管理和培訓(xùn)，確保員工工作規(guī)范。
執(zhí)行程序
1、后廚員工應(yīng)按照操作手冊(cè)規(guī)范操作，嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)定流程。
2、后廚管理部門(mén)定期進(jìn)行檢查，那些不符合制度要求的人員行為將視情況進(jìn)行警告或處罰。
3、后廚員工應(yīng)主動(dòng)自行熟悉本制度，積極配合后廚管理部門(mén)推行本制度。
責(zé)任追究
1、對(duì)后廚管理人員、后廚員工違反本制度規(guī)定的行為，后廚管理部門(mén)將依據(jù)制度、公司相關(guān)規(guī)章制度及法律法規(guī)進(jìn)行相應(yīng)處理。
2、對(duì)在管理任務(wù)中，未嚴(yán)格執(zhí)行本制度規(guī)定，導(dǎo)致影響食品安全或損害公司利益的后廚管理人員，將依據(jù)嚴(yán)重性給予相應(yīng)的懲戒。
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為加強(qiáng)后廚管理，規(guī)范員工行為，確保菜品質(zhì)量合格，后廚安全和衛(wèi)生的達(dá)標(biāo)，特制定如下制度。
一、設(shè)施設(shè)備
1.廚房設(shè)備如：冰箱、蒸柜、餐盤(pán)等設(shè)備均由專(zhuān)人使用。
2.掌握自己所用設(shè)備的正確使用方法。
3.不經(jīng)過(guò)廚師長(zhǎng)的同意，不得擅自離崗換崗。
4.定期對(duì)自己使用的設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常使用，做好自己三包區(qū)域的衛(wèi)生。
5.下班后廚師長(zhǎng)要安排專(zhuān)人對(duì)廚房所有設(shè)備及電源進(jìn)行檢查，確保萬(wàn)無(wú)一失，方可離開(kāi)廚房，并關(guān)好廚房門(mén)窗、水電等。
6.發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，及時(shí)檢修。
二、工具及出品用具
1.廚房工具及出品用具如：菜刀、菜墩、工作臺(tái)、菜盤(pán)、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負(fù)責(zé)，做到物物有人管，人人有物管。
2.無(wú)論何時(shí)都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好。
3.所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的`正常使用方法。
4.定期對(duì)廚房工具、用具進(jìn)行盤(pán)店檢查，有缺口或損壞的工具用具，由負(fù)責(zé)人處理。
5、廚房?jī)?nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)，維護(hù)，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備損壞、丟失的，照價(jià)賠償。
6、餐具清洗必須做到：一刷、二洗、三沖、四消毒、五保潔。
7、清洗后的餐具應(yīng)干爽無(wú)水、無(wú)污垢、無(wú)油漬、無(wú)食物殘?jiān)�、無(wú)異味，檢查合格發(fā)放到指定區(qū)域存放。
三、出品
1.保持菜肴衛(wèi)生，蔬菜加工必須做到一揀、二洗、三切。青菜不得出現(xiàn)有泥沙、昆蟲(chóng)、雜物類(lèi)。加工好的肉類(lèi)必須做到無(wú)毛、無(wú)異味，若發(fā)現(xiàn)一次給予10元罰款，如造成損失給予售價(jià)同等罰款處理。
2.所有廚房出品(涼菜、面點(diǎn)、肉、青菜、半成品)等必須分配到人，保證所有菜品都有專(zhuān)人負(fù)責(zé)質(zhì)量把關(guān)。
3.食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類(lèi)用保鮮盒分別儲(chǔ)放冷藏或冷凍。
4.確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無(wú)缺口、造型合格、規(guī)格統(tǒng)一。
5.如因質(zhì)量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質(zhì)量把關(guān)人按照菜品價(jià)格給予處罰;如因質(zhì)量原因造成打折等情況，給餐廳造成經(jīng)濟(jì)損失的，按照經(jīng)濟(jì)損失給予賠償。
6.多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師，廚師長(zhǎng)有權(quán)給予其他處分或辭退處理。
四、廚房原材料購(gòu)存
1.每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，廚師長(zhǎng)都要對(duì)當(dāng)天肉類(lèi)、青菜類(lèi)、涼菜類(lèi)、面點(diǎn)類(lèi)等出品進(jìn)行匯總，對(duì)當(dāng)天使用的原材料進(jìn)行匯總，對(duì)當(dāng)天所剩原材料進(jìn)行匯總。
2.根據(jù)匯總數(shù)據(jù)，分類(lèi)列出明天所要采購(gòu)的原材料數(shù)量，交于采購(gòu)員，并對(duì)采購(gòu)回的原材料進(jìn)行過(guò)秤檢查，確保所采購(gòu)原料的數(shù)量和質(zhì)量。
3.營(yíng)業(yè)期間，廚師長(zhǎng)要對(duì)所有環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督，杜絕浪費(fèi)，對(duì)造成浪費(fèi)的人和事進(jìn)行必要的處分。
4.營(yíng)業(yè)結(jié)束，將所剩原材料過(guò)秤后，由定人妥善保管，以免造成浪費(fèi)。
5.驗(yàn)收人員必須檢查即將取得的原料與采購(gòu)單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。
6.嚴(yán)格執(zhí)行原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)目規(guī)章制度，確保正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)。
五、個(gè)人衛(wèi)生
1.男廚師必須理平寸頭、無(wú)胡須、不留長(zhǎng)指甲、戴廚師帽、穿廚師服、并時(shí)時(shí)保持干凈整潔。
2.所有廚師至少每三天必須洗一次澡，保持清潔無(wú)體味。
3.所有廚師不得使用化妝品，以免影響出品口味。
4.在廚房不得隨意脫下工服，摘下工作帽。
六、環(huán)境設(shè)備衛(wèi)生
1.所有清潔工具、用具(包括但不限于拖把、垃圾桶、掃帚、抹布等)必須指定存放地點(diǎn)，使用完畢要清潔干凈放回原處。
2.按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域，確保時(shí)時(shí)清潔;所有人員都必須參加每周一的衛(wèi)生大清除。
3.定人定時(shí)檢查廚房泔水的清理及用具的清潔工作。
4.妥善保管好原料，勤清洗冰箱，及時(shí)處理久置原料，對(duì)放久的原料要及時(shí)報(bào)單，因管理不善造成原料腐爛、變質(zhì)，將按成本賠償。
5.每周一為集體衛(wèi)生大掃除，全體做好自己區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)備衛(wèi)生。
6.對(duì)工作臺(tái)、冰箱下面和各個(gè)死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕變味。
餐廳后廚管理制度 14
在社會(huì)發(fā)展不斷提速的今天，我們可以接觸到制度的地方越來(lái)越多，制度是指在特定社會(huì)范圍內(nèi)統(tǒng)一的、調(diào)節(jié)人與人之間社會(huì)關(guān)系的。一系列習(xí)慣、道德、法律(包括憲法和各種具體法規(guī))、戒律、規(guī)章(包括政府制定的條例)等的總和它由社會(huì)認(rèn)可的非正式約束、國(guó)家規(guī)定的正式約束和實(shí)施機(jī)制三個(gè)部分構(gòu)成。一般制度是怎么制定的呢？下面是小編家整理的.鄉(xiāng)鎮(zhèn)衛(wèi)生院公共衛(wèi)生規(guī)章制度，希望能夠助到家。
1、公共衛(wèi)生服務(wù)管理辦公室工作人員在主任的領(lǐng)導(dǎo)下，必須以高度的責(zé)任心，按照分工，認(rèn)真抓好各項(xiàng)公共衛(wèi)生工作的落實(shí)。
2、全體工作人員必須遵守辦公室的規(guī)章制度，按時(shí)上下班，上班實(shí)行簽到制，不得遲到早退，有事必須請(qǐng)假。
3、每月召開(kāi)一次工作匯報(bào)會(huì)，每月召開(kāi)辦公室工作人員會(huì)議，對(duì)當(dāng)月的工作進(jìn)行講評(píng)，安排下一個(gè)月的工作，并對(duì)鄉(xiāng)醫(yī)進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)。
4、積極上報(bào)各種資料報(bào)表，凡上級(jí)有關(guān)部門(mén)要求上報(bào)的各種資料、報(bào)表，各科室填好后，經(jīng)主任審核簽字后方可上報(bào)，必須在規(guī)定的時(shí)限內(nèi)上報(bào)，不得延誤。
5、轄區(qū)內(nèi)發(fā)生重突發(fā)公共衛(wèi)生事件，辦公室人員必須服從安排，統(tǒng)一調(diào)配，隨叫隨到，配合做好調(diào)查處理等工作，在事發(fā)2小時(shí)內(nèi)上報(bào)上級(jí)部門(mén)。
6、實(shí)行考核制度，實(shí)行月抽查、季檢查、半年進(jìn)行評(píng)比，對(duì)抽查、檢查結(jié)果作為平時(shí)考核，納入年終考核分值，根據(jù)工作完成情況兌現(xiàn)獎(jiǎng)金和鄉(xiāng)醫(yī)的補(bǔ)助。
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