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生鮮采購管理制度（通用10篇）
現(xiàn)如今，我們可以接觸到制度的地方越來越多，制度就是在人類社會當中人們行為的準則。想必許多人都在為如何制定制度而煩惱吧，下面是小編收集整理的生鮮采購管理制度，歡迎閱讀與收藏。
生鮮采購管理制度 1
第一條總則
為加強企業(yè)規(guī)范化管理，確保公司能購到高品質低成本的產(chǎn)品，從而達到降低成本之目的，特制定本制度。
第二條目的
選擇合格的供應商并對采購過程進行嚴格的控制，確保供應商提供的商品能滿足公司各門店的要求。
第三條適用范圍
本制度適用于公司采購部所有采購人員，價格之審核、接單、訂購、驗收等，除另有規(guī)定外，悉以本制度處理。
第四條權責
1、由本公司采購部門負責生鮮產(chǎn)品的采購工作
2、訂單處理負責訂單的收集匯總，生鮮產(chǎn)品的銷售統(tǒng)計
3、收貨部和檢驗室負責對生鮮商品的相關質量數(shù)量進行審核
4、儲運部門負責對貨物進行運輸，加工，分揀，配送
第五條采購原則
1、嚴格執(zhí)行詢價議價程序。生鮮商品必須有三家以上供應商提供報價，在權衡質量、價格、交貨條件、資質、信譽、客戶群等因素的基礎上進行綜合評估
2、職責分離原則。采購人員不得干涉商品采購外的其他部門工作
3、一致性原則。采購人員采購的物品或服務必須與采購單所列要求規(guī)格、型號，數(shù)量相一致。
4、廉潔自律，不收取供應商任何形式的饋贈。
5、嚴格按采購制度和程序辦事，自覺接受監(jiān)督
第六條采購計劃的制定
1、生鮮采購工作根據(jù)公司的銷售任務和毛利計劃及庫存情況編制本組采購計劃經(jīng)領導批準后實施采購
2、本部門還需根據(jù)公司業(yè)務的淡旺季的需求，核對倉庫的庫存量，確定生鮮商品的品項、規(guī)格、數(shù)量等方面的實際缺口編制并調整采購計劃
3、采購計劃經(jīng)公司領導核準后，采購部與財務部各持一份，采購部依據(jù)采購計劃進行采購作業(yè)，財務部依據(jù)采購計劃安排所需采購資金的審批
第七條采購的實施
1、選擇供應商
�。�1）生鮮供應商的采購選擇要從批準的合作供應商中選�。�
�。�2）本組在選擇供應商時應當挑選三家以上的供應商詢價，以作比價、議價依據(jù)
�。�3）部門主管在審價時，認為需要再進一步議價的，則由采購主管親自與供應商議定價格
�。�4）公司領導在核價時，均可視需要再行議價或要求采購部門進一步議價
2、價格調查
�。�1）已核定的商品，采購必須經(jīng)常分析或收集商品資料，作為降低成本的依據(jù)
本組成員均有義務經(jīng)常性市調以協(xié)助主管了解市場行情，以利于領導做決策參考
�。�2）已核定的生鮮產(chǎn)品采購單價如需上漲或降低，應及時了解相關情況匯總上報
�。�3）采購數(shù)量或頻率有明顯的浮動時，應及時作出采購計劃的.調整以應對變化
3、詢價和比價
�。�1）根據(jù)采購生鮮商品的品項、規(guī)格、標準、數(shù)量和交付期的不同，采購人員應選擇至少三家符合采購條件的供應商作為詢價對象；
�。�2）采購人員根據(jù)過去采購的情況，市場變化情況，以及公司成本預算等情況，確定采購目標價格；
（3）在得到供應商的報價信息后，采購人員對供應商的報價條件進行品種、規(guī)格、數(shù)量、質量要求等方面進行核對，以保證供應商可以提供的商品符合公司實際的采購要求，并對供應商所報的價格、交付期等方面進行比較分析，以便選擇條件最優(yōu)的供應商；
�。�4）供應商提供報價的商品規(guī)格與請購規(guī)格不同或屬于代用品時，采購人員要經(jīng)過主管的確認為準；
�。�5）專業(yè)用具或相關材料采購人員應該和部門相關人員共同詢價議價；
（6）在供應商的報價條件不能滿足要求時，采購人員應與供應商及時進行磋商，以使雙方最終在全部條款上達成一致。
4、訂購作業(yè)
�。�1）在采購作業(yè)所需的全部條款與供應商達成一致后，采購人員需填寫正式的采購單，訂單需要列明一下內容：
A供應商資料：包括名稱、編號
B采購商品的詳細描述：包括品名、型號、規(guī)格等，如有超出標準的特殊要求需特別注明；
C訂單所采購的數(shù)量、重量；單位包裝數(shù)量、重量，包裝件數(shù)
D價格：單價，合計價、合同總額，定金或預付款
E交付期：分批交付時應明確每批的交付時間和交付數(shù)量
F付款方式：主要有現(xiàn)金采購和銀行轉賬支付
G標示：商品本身或包裝上的文字標記（訂單號、供應商、品名、規(guī)格、單位包裝的數(shù)量、重量、批號）
H所需的質量證明材料（檢驗單、質保單、出廠證明單、化驗報告等）
I質量保證條款：發(fā)生質量問題時進行退換或其他處理方法。
J裝箱清單（送貨單）和銷售發(fā)票的要求。
（2）采購訂單經(jīng)物控部門負責人審核后，加蓋公司合同公章生效。采購單一式兩份，雙方各一份。訂單處理中心負責采購訂單的存檔
（3）采購人員應控制商品訂購交期，及時向供應商跟蹤交貨進度。
第八條驗收與付款
1、依相關檢驗與入庫規(guī)定進行驗收工作
2、依財務管理規(guī)定，辦理供應商付款工作
第九條本制度經(jīng)公司最高主管領導審核通過后公布實施，修正時亦同。
生鮮采購管理制度 2
1.食品原料采購必須到有工商經(jīng)營許可證、衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位進行采購。
2.采購人員要嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，把好食品衛(wèi)生關。
3.不采購腐爛變質等對人體有害的食品和原料，不采購超過保質期或不符合食品標簽規(guī)定的'定型包裝食品。
4.堅決杜絕黑加工食品和假冒偽劣食品流入校園。
5.搞好食品、原料采購的索證登記。如采購畜禽肉類原料時，必須驗看動物檢疫部門出具的體驗合格證明。
6.對大宗食品原料實行定點采購制度，對零星食品、原料也要實行集中定點采購。嚴禁采購非定點廠、店供應的食品原料。
7.實行“陽光采購”，價格監(jiān)督機制，采購的食品原料須公布價格，接受總務處、膳管會和師生監(jiān)督�？倓仗幒蜕殴軙�(jīng)常性作市場行情調查，隨時調整采購食品、原料的價格。
8.采購的一切食品、原料，必須經(jīng)過驗收登記后，方可結帳、報帳。
生鮮采購管理制度 3
1、嚴格把好商品采購關，采購員無論采購直接入口食品還是采購食品原料，必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品;
2、批量采購食品時，必須向供貨方索取該批食品的衛(wèi)生檢驗合格證，索證應符合所在地省級衛(wèi)生行政部門制定的具體規(guī)定;
3、定點采購食品及食品原料，采購定型包裝食品時應查看食品包裝標識內容是否齊全，如是否有生產(chǎn)日期、保質期，進口食品必須有中文標識，標識內容不全或無中文標識的不應采購;
4、采購食品應遵循用多少定多少的原則，以保證食品新鮮和衛(wèi)生質量，避免不必要的損失，特別是散裝直接入口的食品，在運輸過程中容易受到容器、車輛及裝卸人員的`污染。這些食品必須盛裝在帶蓋的容器內運輸，容器在使用前必須進行洗刷消毒;
5、飲食中心實行大宗貨物統(tǒng)一采購，集中供應，由采購部采購員具體實施。各食堂不準自行采購食品原料。違者財務部不予結帳，并對食堂餐廳經(jīng)理進行處罰;
6、食堂需要的主副食品種，必須由食堂餐廳經(jīng)理填好購貨單提前報知采購部;(購貨單必須按照飲食中心發(fā)放的購貨申請單認真、詳細的填報，否則出現(xiàn)差錯后果自負。)
7、采購人員根據(jù)市場價格按需購買，制定采購計劃進行采購;
8、肉、蛋、禽類必須提前二天向中心提計劃。米、面、油提前三天報計劃。燃料每月進貨兩次(每月的第一周和第三周)。勞保用品，按季度進貨(每季度第一個月的第一周)。電器維修、小型零件由各校區(qū)維修工購買。
9、采購物資需向供應方索取發(fā)票(收據(jù))，貨物送達食堂需取得食堂驗收單，驗收單需經(jīng)保管員，餐廳經(jīng)理、采購員簽字，發(fā)票(收據(jù)、結算單)需有經(jīng)辦人單位負責人簽字。
生鮮采購管理制度 4
一、基本原則
1、嚴格遵守采購規(guī)范流程，按照省市教育主管部門的要求，學校食堂大宗物資和各項原材料實行“高校聯(lián)配”和“公開招標，集中采購”相結合的方式進行集中采購工作，及時按質按量地采購，在滿足質量需求的基礎上最大限度的降低采購成本。
2、加強采購的事前管理，由學校食堂招標領導小組負責學校食堂大宗物資的公開招標采購工作，并在此過程中建立完善的原材料、價格信息檔案，做好公開招標采購相關文檔的存檔、備份工作，以有效地控制和降低采購成本并保證采購質量。
3、經(jīng)學校招標小組確定各類食品用品供應商后，原則上要求一律在指定供應商采購。如遇特殊情況需要分散采購少量原材料，經(jīng)食堂分管負責人、廚師長、倉庫管理員協(xié)商同意后由采購員進行分散采購。事后需及時將情況記錄在賬并上報學校分管校長進行審查。
4、科學、客觀、認真地進行收貨質量檢查，確保食品原材料安全。
二、管理內容
1、食品原材料采購，分糧油類、調料類、蔬菜類、肉類、其他。
2、廚房日用品采購。燃料、廚具等。
3、餐飲用具采購，餐巾紙、筷子、餐盤等。
三、管理方法
(一)供貨商選擇
1、大宗物資通過高校后勤配送
2、其他物資經(jīng)過公開招標，按照公平、公正的原則由學校食堂招標領導小組負責招標相關過程并擇優(yōu)確定中標企業(yè)。
3、學校食堂大型設備由學校制定預算，并按照相關規(guī)定進行政府采購或分散采購。
4、小額零星散貨及較長時間才需采購的低值物品，經(jīng)學校食堂負責人審批同意，由食堂采購員進行采購。
(二)采購項目和數(shù)量
為提高經(jīng)濟效益，降低成本，減少資金占有，應根據(jù)勤進快銷的原則，按單采購的原則來確定日常的采購數(shù)量。
1、食品原料采購
�、偌Z油、調料類、干雜貨、低易耗品等
此類物品的的采購數(shù)量應綜合考慮經(jīng)濟批量、采購周期、儲存條件等因素，根據(jù)最低庫存量和最高庫存量而定。最高庫存量不得超過15天(干雜貨、調料類中用量較小且易儲存類可適量放寬庫存量)。最低不得低于3天用量。
②蔬菜、鮮貨類、水產(chǎn)
此類原料實行每日采購，由供貨商送貨，特殊情況下需散購的，由采購員外出采購，并填寫散貨采購單(見附件1)，采購量根據(jù)每日所需量，可略微超量，但不得超出總量10%。水產(chǎn)類采購量根據(jù)菜單而定，采購量不得超過5天用量，采購入庫存放在魚缸內。
�、廴忸悺⑺a(chǎn)類
此類食品原料要求根據(jù)每日菜單，適量采購，采購量要求能滿足1-2天的量。入庫后及時處理，存入冰柜。
2、廚房日用易耗品采購
廚房用品短缺時，食堂管理員應提前統(tǒng)計所需用品類別、數(shù)量，并向食堂負責人申請同意后由食堂采購員負責采購。
3、餐飲設備采購
食堂大型設備由學校負責投資、采購相關事宜。每年下半年食堂各部門根據(jù)自身工作需要可提出食堂設備的改造和采購計劃，經(jīng)學校審批同意后列入學校預算，由學�？倓詹块T經(jīng)政府采購或分散采購程序予以采購。小型低值餐飲設備采購可參照食堂廚房日用易耗品采購方式進行。
4、食品原材料每日營業(yè)結束前，由食堂管理員、倉庫保管員和廚師長會同各工作組長根據(jù)存貨、次日就餐情況、儲存條件等列出次日的采購清單。
(三)貨物驗收
1、貨物質量驗收：由食堂管理員與食堂廚師按照合同要求和上級衛(wèi)生部門要求負責把關�；疽鬄椋好酌娴戎魇吃弦鬅o寄生蟲、新制作，不得為陳米陳面;食用油要求為品牌油，不得以次充好。蔬菜、水果要求新鮮，不得有腐朽、殘損現(xiàn)象。肉類、水產(chǎn)類要求新鮮、無病癥。干雜貨、調料類要求包裝完好，未過期。其他日用品貨物根據(jù)貨物特點由食堂管理員與食堂廚師進行檢驗。
2、驗收人員：食堂管理員、倉庫保管員、廚師長。
3、驗收程序：
(1)貨物送到后由倉庫保管員與廚師長根據(jù)“采購計劃單”進行驗收，確定采購物品種類、數(shù)量、采購單價、質量是否符合，在采購計劃單上確認簽字，由倉庫保管員負責做好入庫相關手續(xù)。
(2)對不符合質量標準和數(shù)量不符的倉庫保管員有權拒絕收貨并要求供貨商及時進行退換貨處理。
(3)把好質量關，嚴禁無檢驗合格證明的'肉類食品、超過期限及其他不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品、無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品進入食堂。
(4)禁止有毒、有害、腐爛變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或有其他感官性狀異常的食品進入食堂。
4、倉庫保管員一定要堅持原則，大公無私，嚴格把握驗收關;如在驗收工作中發(fā)現(xiàn)任何問題，應及時向食堂分管領導匯報，協(xié)助進行妥善處理。
(四)庫房管理
1、庫房貨物分類記帳
2、對新入庫的物品及時登記在帳，定期進行貨物盤存。
3、合理利用庫房，分門別類保管各類貨品。
4、做到先進先出、防止積壓變質。
5、對已出現(xiàn)變質或過期貨品及時清除。
(五)采購費用及報銷
1、固定供貨商采購的食品原料，采取按月結賬的方式，每月初根據(jù)上月物資采購單進行統(tǒng)計。上報分管校長審查報銷。
2、零星小額采購物資，采取采購員公務卡支付，事后及時報學校分管校長審查報銷。
生鮮采購管理制度 5
一、食品原料采購索證制度
1、采購員要真認真學習《山東省采購食品索證管理制度》，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。
2、采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備），要按照國家有關規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗合格證和化驗單，同時注意檢查核對。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號等必須與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。
3、索取的檢驗合格證明由采購部門妥善保存，以備檢驗。
4、不得采購腐爛變質、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害質量不新鮮的食品及原料，以及無產(chǎn)地無廠名、無生產(chǎn)日期或標識不清以及過保質期限的食品。
5、不得采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供給的食品。采購乳制品，肉制品、水產(chǎn)制品、食物油、調味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政主管部門規(guī)定應當索取的其它食品等均應嚴格索證；生肉、食類應索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進口食品極其原料應具有口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書。
6、驗收員在驗收食品時，要檢查所收購食品有無檢驗合格證書。
二、粗加工管理制度
1、分設肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應的場所進行，不得混放和交叉使用。
2、加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺、用具和容器、要分開使用，并要有明顯標志。盛裝海產(chǎn)品的容器要專用。
3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量，發(fā)現(xiàn)霉爛變質、有毒有害或其它感官性狀異常，不得加工。
4、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切的順序操作，徹底的清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。
5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工區(qū)或者池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。
6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內清潔衛(wèi)生。加工結束及時拖洗地面，水池加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位存；切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。
7、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛(wèi)生。
8、不得在加工、清晰食品原料水池內清洗拖布。
三、庫房管理制度
1、主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。
2、倉庫內要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或機械通風設備通風，保持干燥。
3、做好食品數(shù)量、質量合格證明或檢疫證明的檢查工作。腐爛變質、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品，無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品，未索證的食品不的驗收入庫。
4、做好食品數(shù)量、質量入庫登記，做好先進先出，易壞先用。
5、食品按類別、品種分架，隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經(jīng)常檢查，防止霉變。肉類，水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有明顯標識并有溫度顯示裝置。肉類、水產(chǎn)品分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。
6、冷凍設備定期化霜，保持霜�。ú怀^1cm）、氣足。
7、經(jīng)常檢查食品質量，及時發(fā)現(xiàn)和處理變質、超過保質期的食品。
8、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板；不得在倉庫內抽煙。
四、餐具、用具清洗消毒制度
1、設立獨立的餐飲具洗涮消毒室，消毒間內配備消毒、洗涮、保潔設備。
2、洗涮消毒員必須熟練掌握洗涮消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣——堿水（或餐洗凈）——清水沖——熱力消毒——保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖工序。
3、每餐收回的餐飲具、用具，立即消毒，不隔餐隔夜。
4、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關衛(wèi)生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時將其放入保潔柜密封保存、備用。
5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經(jīng)常擦洗消毒，已經(jīng)消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。
6、洗涮餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具的池內清洗食品原料，不得在餐飲具的池內沖洗拖布。
7、洗涮消毒結束，要清理地面、水池衛(wèi)生、及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘渣，泔水桶內外清潔。
8、定期清掃室內環(huán)境、設備，不留衛(wèi)生死角，保持清潔。
五、食品衛(wèi)生綜合檢查制度
1、制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
2、各餐飲部門的衛(wèi)生管理組織負責本部的各項衛(wèi)生管理制度的落實，每天在操作加工時段至少檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違法制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時指導改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。
3、廚師長及各崗位負責人、主管要跟隨檢查、指導，嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。
4、單位衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1~2次對各餐飲部門進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋，并提出限期改正意見，做好檢查記錄。
5、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進的，按有關規(guī)定處理，情節(jié)嚴重的交衛(wèi)生監(jiān)督部門按有關法律處理。
六、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度
1、從業(yè)人員必須進行健康查體和衛(wèi)生知識培訓，取得合格證明方可上崗。
2、從業(yè)人員必須認真學習有關法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。
3、堅持科學的`洗手習慣：操作前、便后以及從事與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。
4、從業(yè)人員不得留長指甲，涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
5、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為，不得直接抓取入口食品或用勺直接嘗味，操作用具用后不得隨處亂放。
6、從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生及形象，形成良好的衛(wèi)生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內。
7、從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項衛(wèi)生管理制度。
七、從業(yè)人員健康檢查制度
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查。
2、食品衛(wèi)生管理人員負責組織本單位的健康查體工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調離崗位，并對從業(yè)人員健康狀況進行日常監(jiān)督管理。
3、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年參加一次查體，每年到期前一個月進行健康復查，不得超期使用健康證明。
4、新參加工作的從業(yè)人員、實習工、實習學生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。
5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參加直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營。
6、定期檢查從業(yè)人員持證上崗情況，發(fā)現(xiàn)無有效健康證明者，交衛(wèi)生監(jiān)督部門按有關法律法規(guī)處理。
八、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須在接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。
2、認真執(zhí)行培訓計劃，在衛(wèi)生行政部門的指導下定期組織管理人員，從業(yè)人員參加食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓以及衛(wèi)生操作技能培訓。
3、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的培訓包括負責人、衛(wèi)生管理人員和食品從業(yè)人員。
4、新參加工作的實習人員包括實習工、實習生必須經(jīng)過培訓、考核合格后方可上崗。
5、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。
6、建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。
九、面食制作管理制度
1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如果發(fā)生蟲、霉變、有異味等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能使用。
2、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時間應在30分鐘以上，然后沖洗干凈。
3、各種工具、用具、容器需按照生熟不同分開使用，用后及時清洗，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。
4、糕點存放在專庫或專柜內做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較多的帶餡糕點存放在冰箱內，做到生熟分開保存。
5、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。
6、各種食品加工設備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后要及時清理干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要清洗、晾干備用。
7、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣、面板清潔；各種容器、刀具、用具等清洗后定位存放。
十、配餐間衛(wèi)生管理制度
1、配餐間工作人員要注意個人衛(wèi)生。嚴格洗手消毒。穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
2、認真檢查食品質量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換并做出相應處理。
3、傳遞食品用專用的食品工具，專用工具消毒后才能使用，定位存放。
4、工作結束后，清理配餐間衛(wèi)生，要確保配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面清理衛(wèi)生。
5、配餐間按專間要求進行管理，要做到“五�！保▽Ｓ梅块g、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施），其他人員不得隨意進出。
十一、烹調加工管理制度
1、加工前檢查食品原料質量，變質食品不得下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中溫度不低于70攝氏度，油炸食品要防止外焦內生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)消毒過的容器或餐具內，不得使用未經(jīng)過消毒的容器或餐具內。
3、烹調后至使用前需要較長時間（超過兩個小時）存放的食品應當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟制品應對在放涼后在冷藏。
4、隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分煮熟后在食用。
5、灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。
6、嚴格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢氣食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。
7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。
8、工作結束后，調料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放，灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清理垃圾。
十二、食品添加劑使用與管理制度
1、食品添加劑必須嚴格按照《食品安全法》和《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》的規(guī)定使用。
2、食品添加劑的使用必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑經(jīng)驗隨意擴大使用范圍和使用量；不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。
3、購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構出具的衛(wèi)生證明。
4、使用的食品添加劑必須有包裝標識和產(chǎn)品說明書，標識內容包括：品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許可證號、規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號或者代號、保質期限、使用范圍與使用量、使用方法等，并在標識上明確標示“食品添加劑”字樣。
5、食品添加劑有適用禁忌與安全注意事項的，應當在標識上給予警示性標示。
6、不得使用未經(jīng)批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。
7、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。
8、食品添加劑使用必須建立管理制度，并制定“三專一管”即專人管理、專人領用、專人使用和統(tǒng)一管理的原則。
十三、餐廚廢棄物管理制度
為了切實保障我園食品安全和廣大師生的身體健康，積極響應上級的指示精神，加強“地溝油”的管理，特制訂餐廚廢棄物管理制度如下：
一、食堂所有殘菜剩飯和菜葉等廢棄物全部統(tǒng)一處理。
二、禁止任何員工私自將殘菜剩飯拿出食堂。
三、殘菜剩飯由各班老師負責集中，由食堂負責人集中倒在成剩飯的大桶中。
四、禁止食堂工作人員將殘菜剩飯用來加工“潲水油”等違法行為，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，我園將嚴肅處理。
五、將餐廚廢棄物分類放置，禁止堆放在食堂或廚房內，做到日產(chǎn)日清；嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施。
六、禁止使用剩飯剩菜。
七、建立餐廚廢棄物管理臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等。
八、禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。
十四、食品留樣制度
食品留樣，是預防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度。
1、每餐堅持飯菜留樣。配餐員在分配飯菜時，每樣均備份留樣。
2、飯菜留樣應留足數(shù)量400g，分別放入留樣盒內加蓋并標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。及時儲存于專用冰箱。
3、飯菜留樣必須保留48小時后方可倒掉。
4、留樣前必須對留樣器皿進行清洗并消毒。
5、食堂師傅必須負責對留樣食品進行檢查，并做好留樣記錄，以備查驗。
6、幼兒園分管領導不定期進行抽查并按食堂當天菜譜記錄情況，逐一對照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅持飯菜留樣，應按幼兒園安全責任目標管理和食堂衛(wèi)生責任追究制度，追究相關人員責任。
生鮮采購管理制度 6
1.托幼機構食堂要有專門采購人員，70～80人以下可由炊事人員兼任，采購人員要定期更換。
2.采購人員必須身體健康、思想作風正派、不以公謀私、能吃苦耐勞，每日清晨在幼兒入園前，采購好一日食物。
3.有計劃地采購食品，選擇食品質量好、價格公道、信譽高的商店、菜場和超市。
4.采購物品一定要向賣方索要正規(guī)發(fā)票。如個別物品無正規(guī)發(fā)票，一定要有人證明，收據(jù)須經(jīng)園領導簽字后方可生效。
5.采購回來的'物品，要有專人過秤驗收。
6.外出采購物品，要注意安全，如貨款、騎車、過馬路等。不買腐爛變質食品和假冒偽劣商品，外面熟菜買回來要加工后再給幼兒吃。
7.采購中不得接受對方賄賂和回扣，如有正常經(jīng)營中的讓利等，須向園領導匯報，由其妥善處理。
8.嚴格按照帶量食譜和幼兒就餐人數(shù)選購食品，不得自作主張，隨意更換或改量，遇有誤差，應及時與保健老師聯(lián)系，經(jīng)同意后更改。
9.為集體采購物品時，不得為私人代購物品，公私分明、嚴格區(qū)分。
10.遇有病或有事要請假，盡早通知園領導或班組長，以便及時做出安排。
生鮮采購管理制度 7
為了加強學校食品衛(wèi)生管理，落實采購食品原料來源，提高學校食品衛(wèi)生安全，保障師生身體健康，特制定本制度。
一、指定專（兼）職人員負責食品索證及臺賬記錄等工作。
二、學校食堂采購食品、蔬菜、原料等均須讓供方完整填制采購回執(zhí)單據(jù)。
二、進行采購進貨驗收的食品包括：
�、偈称芳笆称吩希ㄈ缡秤糜汀⒄{味品、米面及其制品等）；
�、谑秤棉r產(chǎn)品（如蔬菜、水果、豆制品、豬肉、禽肉等）；
③食品添加劑（如酵母、色素等）；
�、芷渌a(chǎn)品。
三、到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購，并現(xiàn)場查驗產(chǎn)品的.衛(wèi)生狀況和包裝、標識，購買符合國家相關法律、法規(guī)、規(guī)定的產(chǎn)品。不采購不符合食品衛(wèi)生標準、無衛(wèi)生許可證的食品、蔬菜及原材料。
四、盡可能實行定點采購，嚴把食品采購質量關，杜絕腐爛、變質、變味、發(fā)霉、過期等不衛(wèi)生食品流入學校食堂。
六、采購生豬肉時，查驗確認為定點屠宰的產(chǎn)品及檢疫檢驗合格證明，并索取購物憑證。采購其他肉類查驗檢疫檢驗合格證明，并索取購物憑證。
七、采購的食品在入庫或使用前要核驗所購食品與購物憑證，相符后方可入庫或使用，所有采購食品必須當天逐項記入《食品采購與進貨驗收出入庫清單》。
生鮮采購管理制度 8
為了加強幼兒園食品衛(wèi)生管理，落實采購食品原料來源，提高幼兒園食品衛(wèi)生安全，保障師生身體健康，特制定本制度。
一、指定專（兼）職人員負責食品索證及臺賬記錄等工作。
二、幼兒園食堂采購食品、蔬菜、原料等均須讓供方完整填制采購回執(zhí)單據(jù)。
二、進行采購進貨驗收的食品包括：
�、偈称芳笆称吩希ㄈ缡秤糜�、調味品、米面及其制品等）；
�、谑秤棉r產(chǎn)品（如蔬菜、水果、豆制品、肉等）；
�、凼称诽砑觿ㄈ缃湍浮⑸氐龋�；
�、芷渌a(chǎn)品。
三、到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購，并現(xiàn)場查驗產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況和包裝、標識，購買符合國家相關法律、法規(guī)、規(guī)定的產(chǎn)品。不采購不符合食品衛(wèi)生標準、無衛(wèi)生許可證的食品、蔬菜及原材料。
四、盡可能實行定點采購，嚴把食品采購質量關，杜絕腐爛、變質、變味、發(fā)霉、過期等不衛(wèi)生食品流入學校食堂。
六、采購生肉時，查驗確認為定點屠宰的'產(chǎn)品及檢疫檢驗合格證明，并索取購物憑證。采購其他肉類查驗檢疫檢驗合格證明，并索取購物憑證。
七、采購的食品在入庫或使用前要核驗所購食品與購物憑證，相符后方可入庫或使用，所有采購食品必須當天逐項記入《食品采購與進貨驗收出入庫清單》。
生鮮采購管理制度 9
為有效地控制學校食物中毒及其他食源性疾病的發(fā)生，嚴把食品采購關，并科學、合理地貯存食品，切實保障學校師生的身體健康，使學校食堂的管理達到規(guī)范化、標準化，特制訂本制度。
一、 嚴把食品采購關。
原料實行定點采購，凡進入食堂的原料（面、米、油、肉、調味品等），食堂采購員必須到持有工商執(zhí)照，有效衛(wèi)生許可證、屠宰證和技術監(jiān)督部門頒發(fā)有證件的經(jīng)營單位定點采購。對學生自帶的食品原料，保管員要嚴把質量關，并指定固定加工點加工。對確定的定點單位應報上級教育部門審核、備案。
二、 庫房保管員要認真保管食品。
所有進入食堂的原料、蔬菜必須由庫房保管員進行質量檢查并登記造冊，若發(fā)現(xiàn)所購物品不符合食品衛(wèi)生要求應堅決退換。保管員對所購食品原料妥善保管，防腐、防蛀、防霉、防鼠、防污染，不準把腐爛變質或污染的食品流入食堂。
三、 采購員必須采購合格食品
采購食品時，要采購新鮮、質好，符合衛(wèi)生要求的食品原料。同時，采購食品時，必須向購貨方索取該批產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗合格證或者化驗單，并索取貨方“衛(wèi)生許可證”復印件。
四、嚴格禁止采購以下食品
腐敗變質、油質酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性異常，含有毒有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體有害的食品；未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；超過保持期或不符合食中標簽的定型包裝食品；病死、毒死或者因死因不明的.禽、畜、獸、水產(chǎn)品及其制品；含有致病性寄生蟲、微生物或者微生物毒素含量超過國家限定標準的，其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。
五、定點采購實行領導負責制和責任追究制
學校定點采購員負總責，分管后勤工作的副校長負直接責任；學校要與食品定點單位簽訂合同書，明確買方和賣方的責任和義務，對不按要求辦事的，一經(jīng)查出，按責任追究制的要求，嚴肅處理有關責任人的責任。
生鮮采購管理制度 10
為有效地控制學校食物中毒及其他食源性疾病的發(fā)生，嚴把食品采購關，并科學、合理地貯存食品，切實保障學校師生的身體健康，使學校食堂的管理達到規(guī)范化、標準化，特制訂本制度。
一、嚴把食品采購關。
原料實行定點采購，凡進入食堂的原料（面、米、油、肉、調味品等），食堂采購員必須到持有工商執(zhí)照，有效衛(wèi)生許可證、屠宰證和技術監(jiān)督部門頒發(fā)有證件的經(jīng)營單位定點采購。對學生自帶的`食品原料，保管員要嚴把質量關，并指定固定加工點加工。對確定的定點單位應報上級教育部門審核、備案。
二、庫房保管員要認真保管食品。
所有進入食堂的原料、蔬菜必須由庫房保管員進行質量檢查并登記造冊，若發(fā)現(xiàn)所購物品不符合食品衛(wèi)生要求應堅決退換。保管員對所購食品原料妥善保管，防腐、防蛀、防霉、防鼠、防污染，不準把腐爛變質或污染的食品流入食堂。
三、采購員必須采購合格食品
采購食品時，要采購新鮮、質好，符合衛(wèi)生要求的食品原料。同時，采購食品時，必須向購貨方索取該批產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗合格證或者化驗單，并索取貨方“衛(wèi)生許可證”復印件。
四、嚴格禁止采購以下食品
腐敗變質、油質酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性異常，含有毒有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體有害的食品；未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；超過保持期或不符合食中標簽的定型包裝食品；病死、毒死或者因死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)品及其制品；含有致病性寄生蟲、微生物或者微生物毒素含量超過國家限定標準的，其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。
五、定點采購實行領導負責制和責任追究制
學校定點采購員負總責，分管后勤工作的副校長負直接責任；學校要與食品定點單位簽訂合同書，明確買方和賣方的責任和義務，對不按要求辦事的，一經(jīng)查出，按責任追究制的要求，嚴肅處理有關責任人的責任。
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