職業(yè)餐飲管理制度

　　在社會發(fā)展不斷提速的今天，制度的使用頻率呈上升趨勢，制度對社會經(jīng)濟、科學技術(shù)、文化教育事業(yè)的發(fā)展，對社會公共秩序的維護，有著十分重要的作用。我們該怎么擬定制度呢？以下是小編為大家整理的職業(yè)餐飲管理制度，希望能夠幫助到大家。

　　一、廚房衛(wèi)生管理制度

　　(一)非餐廳工作人員未經(jīng)管理人員允許不得進入廚房。

　　(二)廚房應與廁所等不潔處有效隔離,廚房內(nèi)不應有廁所,而且廚房的門窗均不得面對廁所。

　　(三)廚房應有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng),以保證原料洗滌及方便廚房沖洗。

　　(四)地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀,所有孔隙應予填實密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

　　(五)應裝置抽油煙機,抽油煙機的油垢要定時清理,排出的污油,應適當處理,切勿直接噴泄干擾鄰居。

　　(六)工作廚臺、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角應特別注意清掃,以防止食物遺留腐爛。

　　(七)食物應在工作臺上料理操作,并將生、熟食品分開處理。刀、砧板及抹布等必須保持干凈。

　　(八)要注意保持食物新鮮,食物存放應生、熟分開。放入冰箱內(nèi)的食物取用處理要迅速,以免反復解凍而影響新鮮度。

　　(九)應備置有蓋的泔水桶,泔水桶周圍應保持清潔,殘羹剩飯應及時處理。

　　(十)員工工作時應穿戴整潔的工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物,要用夾子、勺子等工具取用。

　　(十一)不得在食物、食器的附近抽煙,不面對食物、食器咳嗽、吐痰、打噴嚏。

　　(十二)工作人員不留長指甲,工作前、便后應徹底洗手,保持一雙清潔的手。

　　(十三)廚房每天至少應清潔一次,清潔完畢,清掃用具應集中處置。

　　(十四)不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,不準隨意懸掛衣服及放置鞋屐,或亂放雜物。

　　二、餐廳衛(wèi)生制度

　　(一)不隨地吐痰。

　　(二)餐桌上用后的餐具應馬上收回清潔,餐桌應及時清擦干凈。勿將制服當抹布,保持制服整潔。

　　(三)用餐后的殘渣應立即收拾,用容器盛裝收進洗滌處處理,不可直接掃到地上。

　　(四)勿置任何東西在干凈的餐具上,以免造成污損,溢出的`食物、飲料應馬上清理,不用手觸摸任何食物。

　　(五)餐廳內(nèi)須保持清潔干凈。

　　(六)餐具應洗滌干凈并按要求消毒。

　　(七)生病時立即請醫(yī)師醫(yī)治。

　　三、環(huán)境衛(wèi)生制度

　　(一)墻壁、天花板、門窗衛(wèi)生由專人定期清擦。

　　(二)下水道應保持暢通。

　　(三)衛(wèi)生間每天應清潔干凈。

　　(四)垃圾應及時清運,三餐開餐前應清運干凈,以杜絕蒼蠅、蚊子、蟑螂、老鼠等。

　　(五)單獨存放清潔的用具和藥品。

　　(六)餐廳范圍內(nèi)的周邊衛(wèi)生要經(jīng)常清掃,保持干凈。

　　四、個人衛(wèi)生制度

　　(一)每天起床后漱口、刷牙、洗臉(整齊儀容)。

　　(二)每天至少沐浴一次(避免汗臭)。

　　(三)每天工作前或飯前洗手一次,并注意手指甲的衛(wèi)生。

　　(四)工作服要經(jīng)常更換,并力求保持整潔。

　　(五)頭發(fā)梳洗干凈,女性工作時應附戴發(fā)網(wǎng)。

　　(六)工作時不穿拖鞋與木屐。

　　(七)不用濃味的香水及發(fā)油。

　　(八)男性不留胡須及長發(fā)。

　　(九)打噴嚏時應用手帕遮住,并離開工作地方洗手一遍。

　　(十)工作時不用手挖鼻孔、牙縫以及耳朵。

　　(十一)上廁所后,必須用香皂洗手、并擦拭干凈。

　　五、食品衛(wèi)生制度

　　(一)廚房工作人員有責任和義務做出符合食品衛(wèi)生要求的各類菜點,保證就餐者的健康和安全。

　　(二)購進的原料,在進行質(zhì)量檢驗的同時,首先要對其衛(wèi)生狀況進行檢查,確保進入廚房的原料新鮮衛(wèi)生,并在有效保質(zhì)期以內(nèi)。

　　(三)廚房在對原料進行加工生產(chǎn)過程中,必須嚴格按生產(chǎn)規(guī)程、食品原料保藏制度和衛(wèi)生制度的規(guī)定或要求進行,準確把握菜點的成熟度,保證各類食品符合殺菌標準及其他質(zhì)量要求。

　　(四)品嘗各菜點要用勺、筷,不得用手拿取,冷菜制作必須嚴格按冷菜制作衛(wèi)生要求進行。

　　(五)用于銷售的菜點成品,必須在盡可能短的時間內(nèi)服務于師生,要防止不潔物品與熟食接觸,防止生熟交叉污染,確保師生食用的菜點營養(yǎng)衛(wèi)生。

　　(六)用剩的各類原料和食品要隨時進行相應的保藏,保證再生產(chǎn)及銷售的衛(wèi)生和安全。

　　(七)器皿、器具如不慎掉落地上,應先清潔后再使用,工作時不準吸煙、飲食,非必要時不可交談。

　　六、餐具、設備衛(wèi)生管理制度

　　(一)所有設備、餐具都應洗滌干凈,經(jīng)消毒處理后方可使用。

　　(二)加工食物原料用的設備、廚具,由于它們直接與生料接觸,消毒應更加嚴格。

　　(三)餐廳內(nèi)的冷藏設備的清潔衛(wèi)生工作應由專人負責。

　　(四)消毒設備要有專人定期進行清潔。

　　(五)烹調(diào)設備和工具要注意及時清理油垢和殘渣。

　　七、配餐間(售菜間)衛(wèi)生管制度:

　　(一)門窗、墻壁、天花板、配餐臺、售飯窗口要保持干凈清潔,無灰塵、無油污。地面干凈,無垃圾、無四害蹤跡。

　　(二)傳送口未使用時必須關閉。

　　(三)出售、制作食品的鍋、碗、瓢、盆、刀具經(jīng)嚴格消毒后,方能進入配餐間;配餐間內(nèi)不得存放生活用品、生食物及半成品;

　　(四)工作人員應在二次更衣室內(nèi)穿戴整潔工作衣帽、洗手消毒后進入配餐間;非食堂工作人員不得進入配菜間。

　　(五)出售菜品前應檢查色、香、味、形是否正常,菜品中是否混有異物。如發(fā)現(xiàn)異常情況及時處理;

　　(六)配餐間每日使用后應對臺面,地面進行清理,空氣用紫外線照射30分鐘消毒。每餐收市后,要對配餐間內(nèi)的環(huán)境設施,配售餐用具進行清潔衛(wèi)生、消毒密閉保存。

　　八、衛(wèi)生檢查制度

　　(一)員工必須保持個人衛(wèi)生,衣著整潔。上班首先自我檢查,餐廳經(jīng)理對所屬員工進行復查,凡不符合要求者,應及時予以糾正。

　　(二)對工作崗位、食品、食具、環(huán)境衛(wèi)生及其它衛(wèi)生場所,每天由上級對下級進行逐級檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。

　　(三)每次檢查都應有記錄,結(jié)果予以公布,成績與員工獎懲掛鉤。

　　(四)員工應積極配合,認真接受定期健康檢查,被檢查認為不適合從事飲食服務工作的,應自覺服從調(diào)離決定。

　　九、食物中毒緊急報告、應急制度

　　(一)發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故應及時逐級上報食品衛(wèi)生安全管理領導小組、上級主管部門。按教育部、衛(wèi)生部有關文件精神規(guī)定;1―30人中毒,應在6小時內(nèi)報同級衛(wèi)生部門和教育部門;30-100人中毒應在6個小時內(nèi)報上級衛(wèi)生部門和教育部門;100人以上或死亡一人的,6小時內(nèi)應上報衛(wèi)生部、教育部。并應就近向醫(yī)療機構(gòu)求助和報告情況。

　　(二)報告時應講清如下內(nèi)容:時間,地點,可能中毒的人數(shù),可能引起中毒的食品,中毒病人的癥狀等。

　　(三)中心主任和食品衛(wèi)生安全管理領導小組接到中毒事故報告后,應在第一時間內(nèi)到達現(xiàn)場,并采取急救措施,一面組織搶救,一面控制事態(tài)擴大,具體措施如下:

　　1、立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動,并向上級、向所在地人民政府教育部門和衛(wèi)生行政部門報告。

　　2、聯(lián)系、協(xié)助衛(wèi)生醫(yī)療機構(gòu)救治病人。

　　3、保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現(xiàn)場。

　　4、配合衛(wèi)生部門進行調(diào)查,按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品;并積極落實衛(wèi)生行政部門要求采取的措施,把事態(tài)控制在最小范圍。

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