關于后廚管理規(guī)章制度（精選16篇）
隨著社會一步步向前發(fā)展，需要使用制度的場合越來越多，制度是要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動準則。那么你真正懂得怎么制定制度嗎？以下是小編整理的后廚管理規(guī)章制度，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。
后廚管理規(guī)章制度 1
1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、定期清洗抽油煙設備。
3、工作臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
4、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。
5、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類裝在有蓋容器內分別儲放冷藏或冷凍、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
6、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋。
7、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。
8、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。在廚房工作時，不得在工作區(qū)域抽煙、吐痰、打噴嚏等要避開食物。
9、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置。
10、不得在廚房內躺臥或住宿，不許隨便懸掛衣物及放置鞋、或亂放雜物等。
11、有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
后廚管理規(guī)章制度 2
一、葷素食品，衛(wèi)生用具洗滌一，三池分開專用，注上標記。
二、魚洗凈后，無鱗、鰓和內臟，肉、家禽冼凈后，無血、毛、污，內臟洗凈，無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進行操作，清潔后的蔬菜，無泥沙雜質，無枯萎黃葉，不放置過夜。雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內，確認新鮮衛(wèi)生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
三、切配定位專桌，生熟儀器冰箱分開專用，注明標記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標志，做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器經常保持干凈，用前消毒，用后洗刷。配菜時，不用腐敗變質和過期的原料。每切配完一種食品，即刮去砧板上的污物，經常搓洗抹布。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內食品分類存盤存放，不重疊，定期除霜，無異味。確實做到“四隔離”：生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與天然冰隔離;冷面用凈化水漂洗。
四、墻面、排風罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物及時倒入帶蓋桶內，當日清除。每班工作結束后，擦洗水斗，倒掉池中網籃內的.殘渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干凈，拖清地板。整理好架子、灶臺，蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內清潔衛(wèi)生，每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。共用部位，使用者應尊重衛(wèi)生包干者的勞動，用后保持整潔(冷藏室、切配間定位放置物品)。
五、食品充分加熱，防止內生外熟。隔頓隔夜食品回燒后供應。每班工作結束后調料加蓋。工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗刷干凈。
后廚管理規(guī)章制度 3
一、安全制度
為了貫徹“預防為主，防消結合”的消防工作和進一步加強安全工作，預防和杜絕火災，保障賓客的生命財產和國家的財產安全，杜絕惡性事故的發(fā)生，根據《中華人民共和國消防條例》和《四川省社會治安綜合治理條例》結合本部門的具體情況，特定以下各項制度各班組及個人嚴格遵守執(zhí)行。
(一)消防與安全
1、新工上崗前必須經過消防安全培訓合格后才能上崗。
2、全體員工必須做到人人懂消防，人人會用消防器材和重視消防安全工作。
3、各班主應嚴格進行日常消防設備器材的檢查與保養(yǎng)工作，責任落實到具體崗位，以保證使用正常。
4、各點全面負責安全的管理人員要定期檢查和更換消防器材，保證使用的使用性。
5、做好“預防為主”的方針，杜絕火災因素，下班時認真檢查水、電氣開頭的完好情況，負責落實到具體人員。
6、廚師長、領班應把消防安全工作列為日常重點工作，督導員工做好消防安全工作。
7、定期組織和積極參加酒店安全部組織的消防培訓活動，增強員工的消防知識，提高應變能力主消防意識。
(二)法制與安全
1、加強法制觀念，認真執(zhí)行《關于加強社會治安綜合治理的決定》和《條例》。
2、增強安全工作責任感樹立道德感，積極配合支持政法部門和酒店，廚房部社會治安綜合治理領導小組嚴厲打擊各種刑事犯罪和“六害”行為，做好防范工作，不參與各種犯罪和“六害”活動。
3、提高警惕性，維護部門的良好秩序，全體廚房員工應自覺不在工作時會客，對出入工作場所的閑雜人員要主動問清事由，嚴禁進入廚房，發(fā)現可疑情況要及時向上級領導反映，杜絕不安全事故的發(fā)生。
4、重視防盜，消毒工作，下班離開前檢查并鎖好框穿門，認真做好集體財產、物品保管，防止出現惡性事故。
5、全體員工應自覺提高思想意思，遵紀守法和重視安全工作，維護社會環(huán)境的安定和酒店內部的良好秩序。
二、衛(wèi)生管理制度
為了加強廚房各班組衛(wèi)生的全面管理工作，為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障賓客的身體健康，增強體質。根據《食品衛(wèi)生法》和《公共場所衛(wèi)生管理條例》，特制定以下各項制度，各班組全體員工必須遵照執(zhí)行。
(一)個人衛(wèi)生
1、餐飲做作業(yè)人員必須健康檢查合格，各項衛(wèi)生法規(guī)培訓合格后方能上崗。
2、凡患“五病”和其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，均不得從事食品制作和接觸直接入食品工作《五�。毫〖�、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病》。
3、全體人員必須做好個人“四勤”衛(wèi)生，合格后方能上崗。
4、操作必須隨時保持個人清潔衛(wèi)生及儀表儀容整潔，符合標準。
(二)食品衛(wèi)生
1、嚴格執(zhí)行食品“四不”制度，確保食品原料使用安全。
2、食品加工制作的工具、用具、盛具、設備使用前后必須進行嚴格的清潔衛(wèi)生、消毒工作，合格后才能使用。
3、加工制作時必須對原料進行嚴格檢查，沖洗 、浸泡消毒、漂洗 ，保證食品衛(wèi)生。
4、生、熟原料加工場所必須嚴格分用實行工具，用盛具專用制。
5、外購食品做好各項驗收工作，合格后方能制作和出售。
6、已加工或已成品的食品必須做好保潔工作，防止污染。
7、嚴格執(zhí)行國務院衛(wèi)生行政部門批準的“食品添加劑，使用范圍和使用量”的頒規(guī)定標準，嚴禁超標。
8、原料、食品與半成品保管執(zhí)行“四隔離”制度，以保證使用合格和衛(wèi)生安全。
(三)環(huán)境衛(wèi)生
廚房加工間及環(huán)境衛(wèi)生要做到：
1、無“四害”，無蛛網，無灰塵。
2、無不新鮮，變質原料，無變質食品。
3、工作臺，水池及各種設施設備清潔明亮。
4、地面、墻壁、天花板、天窗玻璃干凈清潔，無廢棄物，無油膩。
5、貨架、冰柜內的物料，成品按類分開，堆放整齊。
6、潲水桶平時加蓋，保持外部清潔，滿后及時運走，并將內外沖洗干凈，以免有嚴重異味和招引蠅蟲，造成食品污染。
7、各班組應制定日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生的工作安排，并嚴格執(zhí)行。
8、對各班組實行衛(wèi)生目標責任制。下班前必須保證各自負責區(qū)域達到衛(wèi)生標準后方能下班。
(四)獎片懲制度
1、為加強衛(wèi)生工作的嚴肅性和使衛(wèi)生制度嚴格執(zhí)行，提高全體員工的衛(wèi)生意識，自覺做好衛(wèi)生工作，特將衛(wèi)生工作質量與獎懲掛鉤，樹立合乎時代發(fā)展要求的新的進行的衛(wèi)生道德風尚。
2、個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生達到標準的并能長期堅持，由廚房、總廚房部對班組或個人進行表揚或獎勵，并報送餐飲部。
3、凡達不到標準的每違反一條，由廚房、總廚房部酌情對班組或個人進行批評或處罰。
4、食品衛(wèi)生長期未發(fā)生事故，達到標準，符合食品衛(wèi)生法規(guī)扣班作用于及信用由總廚做好記錄并進行獎勵。
5、凡食品衛(wèi)生不合格的每違反一條，由廚房部、總廚房對班組個人進行處罰。
6、實行各班組衛(wèi)生管理工作與領班(大廚)掛鉤，各廚房衛(wèi)生管理工作與廚師長獎懲掛鉤的制度由廚房部、總廚房部執(zhí)行。
7、各廚房班組及個人對獎懲制度必須嚴格服從。
三、衛(wèi)生執(zhí)行標準
(一)個人衛(wèi)生
1、廚師必須嚴格遵守衛(wèi)生制度，個人衛(wèi)生做到“四勤”，保持良好的衛(wèi)生習慣。
2、勤剪指甲。指甲長度不超過0.1厘米，避免指甲縫藏納污垢，影響食品衛(wèi)生和個人健康。
3、操作前、便后、休息后、中途離崗后，從地上拾起污物或手接觸污物后等都必須將雙手洗凈，消毒、保持雙手清潔。
4、操作中不戴戒指或手鐲，不準涂抹指甲油，以免污染食物和影響到洗手消毒。
5、堅持勤洗澡、理發(fā)、洗頭，男廚師頭發(fā)不蓋耳為準，女廚師頭發(fā)不過肩為準。
6、為防止個人日常穿著衣服中帶有塵土，細菌而污染食品，堅持勤洗換衣服、被褥，保持個人服裝整潔。
7、工作服應經常換洗 ，被污物污染后立即更換。(工作服實行公管、公換、公洗)以保證工作服的`整齊衛(wèi)生。
8、工作服應合身、衣領、衣袖、衣長應全部蓋住內衣。佩帶好工號牌。
9、工作帽應能容納全部頭發(fā)、防止頭發(fā)、皮屑落到食品中。
(二)食品衛(wèi)生
1、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對身體的危害，保障賓客的身體健康。
2、食品加工前嚴格原料的先料，備料標準。
3、菜類使用前必須認真檢查，保證原料新鮮，優(yōu)質、無毒，無腐爛變質，未生蟲，未被污染，食用衛(wèi)生安全。
4、畜肉類要經衛(wèi)生部門檢驗合格才能購買使用，鮮肉類、雞肉應有光澤不粘手，有彈性，指壓凹陷即恢復原狀并且有鮮肉的正常氣味。
5、鮮活原料應體壯，色澤正常，無病符合規(guī)格要求，達到使用標準。
6、禽類原料應保證使用體半，毛色鮮艷無病的鮮貨宰殺，認真洗凈。
7、海鮮、海鮮凍品色澤正常，肉質緊密，急(即)凍保鮮效果好，化冰后，無異味，符合加工標準。
8、干貨原料應體干、無霉變，正常色澤，質優(yōu)，規(guī)格符合標準，正常發(fā)制后達到要求。干果仁類原輔料要嚴禁進行篩選，清洗，支掉要聞質泥沙，消毒后才使用，加工。
9、調料類應隨買隨用，保持新鮮，保持新鮮，不宜長期儲存，特別是雨季更應注意，發(fā)現要變或白色泡沫物質應立即換掉。盛具必須專用，應做到盛具無毒無害，有益。
10、烹飪油脂。植物油應具有正常植物色澤、透明度、氣味和滋味。無焦臭酸敗及其他異味，動物油脂在常溫下呈固態(tài)或液態(tài)，具有正常色澤固有香味。
11、糧類原料的選擇，調味(制餡)糧應晶料均勻，干燥構散，顏色潔白，不含帶色糖料或糧塊。持地綿軟細膩。有固有的甜味，無異味、無雜質，不結塊，顯雜持。水溶后糖液清晰明亮，無沉淀，無昆蟲，無異物。
12、主食類。具正常的色、鋰味，無發(fā)霉變質或結塊現象，無味，無早害，未被污染，符合加工作用標準。
13、外購即食原料使用前必須認真檢查商標內容、廠址、生產期保質期經過衛(wèi)生部門檢查合格的生產代號。保儲方法以及色澤、氣味、質感等內在質量標準，合格后方能使用。個別商品還需要經高溫使用。
后廚管理規(guī)章制度 4
一、廚房考勤制度：
1.按時上下班，不遲到、早退，請假一定要寫請假條，捎假、電話請假無效。上班遲到十分鐘內罰款5元、十分鐘外三十分鐘內罰款10元，遲到1小時以上按曠工處理。一月內遲到三次以上者扣發(fā)工資100元。曠工一天罰款100元并扣發(fā)三天工資，曠工三天扣發(fā)本月工資， 曠工三天以上的公司給予除名處理。{被公司除名的一率扣發(fā)工資}。
2.上班（值班）期間不準脫崗、串崗，不準給他人起外號、罵人，不準吃零食，不準嬉戲打鬧，不準大聲喧嘩，不準吸煙喝酒，不準玩手機，不準接打電話，不準吃客人剩余菜品，會客不能超過10分鐘，以上違者一次罰款10元。
3.員工每月兩天帶薪休班，不休者發(fā)五十元全勤獎，休班超過兩天者取消帶薪休班。另外在店工作滿半年者，工資加20元，滿一年者工資加50元。
二、廚房著裝制度：
1.上崗后工裝要保持整潔衛(wèi)生，若出現工作服不干凈、不整潔者一次罰款20元。穿便裝上班者罰款50元。
2.上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋。
3.工作服應保持干凈，不得用其它飾物代替紐扣。
4.工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域外的地點，禁止著工裝進入前廳。違者罰款50元。
三、廚房衛(wèi)生管理制度：
1.廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
2.地面、天花板、墻壁、門窗應清潔美觀。
3.定期清洗抽油煙設備。
4.工作廚臺、廚柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5.食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生。
6.食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，勿將食物在生活常溫中暴露太久。
7.凡易腐敗的食物應儲藏在0度以下的冷藏容器內，生熟要分開存放，防止串味。
8.不得在工作場所吸煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏時要避開食物。
9.廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清潔。
四、食品原料管理與驗收制度：
1.根據酒店廚房生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置過久而變質。
2.高檔原料派專人管理，嚴格按量使用，其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3.未經許可，不得私自制做本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。
4.不得使用霉變、有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。
5.不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料須經批準。
6.嚴格履行原料進入、原料烹飪和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的`原則。
7.驗收人員必須嚴格按驗收標準完成原料驗收入庫工作。
8.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現問題時如何處理，如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收員應負主要責任。
五、廚房日常工作檢查制度：
1.各項內容的檢查可分別進行或同時進行：
衛(wèi)生檢查：每日一次，包括儀器衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;
紀律檢查：每月兩次，包括廚房紀律、考勤考核、店規(guī)店紀;
設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作;
生產檢查：每周一次，包括儲藏職責、出品制度、質量及速度;
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其他衛(wèi)生。
2.檢查人員對檢查出工作中發(fā)現的不良現象，依據情節(jié)，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改正或在規(guī)定時間內改正。
3.屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任;屬于部門、班組的差錯，則追究其負責人員的責任，采取相應的經濟處罰措施。
4.對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。
5.檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做到書面記錄備案，檢查結果要及時與部門和個人利益掛鉤。
后廚管理規(guī)章制度 5
一、廚房考勤制度
1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。
3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。
4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到其他場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>
6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。
8、婚假，產假、喪假按員工手冊的有關規(guī)定。
9、本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度
1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。
5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、違反上述規(guī)定者，按處罰條例執(zhí)行。
三、廚房衛(wèi)生管理制度
1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、定期清洗抽油煙設備。
4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。
6、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑。
8、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。
9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。
10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。
13、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
14、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15、有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
四、食品原料管理與驗收制度
1、根據廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。
2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3、未經許可，不得私自制作本供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。
4、不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。
5、不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。
6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批準。
7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。
8、驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。
9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。
10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。
11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。
12、驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。
13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。
五、廚房日常工作檢查制度
1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查;總廚、廚房員工。
2、檢查內容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產運轉情況。
3、各項內容的檢查可分別或同時進行。
衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;
紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀;
設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作;
生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。
4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現的不良現象，依據情節(jié)，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改已或在規(guī)定期內改正。
5、屬于個人包干范圍或崗位職責內的.差錯，追究個人的責任;屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取
相應的經濟處罰措施
6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。
7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。
六、廚房值班交接班制度
1、根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。
2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。
3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。
4、接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內容。
5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。
6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。
7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。
8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。
9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。
七、廚房會議制度
1、廚房根據需要，有必要計劃召開各類會議：
(1)衛(wèi)生工作會：每周一次，主要內容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;
(2)生產工作會：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創(chuàng)新;
(3)廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律;
(4)設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。
(5)每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發(fā)事件。
(6)安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。
(7)協調會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。
2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內容。
3、與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。
4、參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中不得隨意離開會場。
5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應等待合適時間。
6、所有會議發(fā)言應簡明扼要，直截了當，節(jié)約時間。
7、與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。
8、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。
9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結果應主動報上。
八、廚房防火安全制度
廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。
1、發(fā)現電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時，應立即報修，修復后才能使用;
2、不能超負荷使用電氣設備。
3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。
4、易燃物貯藏應遠離熱源。
5、每天清洗凈殘油脂。
6、煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。
7、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
8、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。
9、下班關閉完能源開關。
10、廚房消防措施齊全、有效。
11、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。
九、廚房設備及用具管理制度
1、廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。
2、對廚房所有設備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。
3、廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。
4、廚房內共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。
5、廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數和檢查質量。
6、廚房內用具以舊換新，并需辦理相關手續(xù)。
7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準私自帶出。
8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。
9、廚房內用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。
10、備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經理報告審查批準。
后廚管理規(guī)章制度 6
衛(wèi)生是廚房生產需要的第一準則，廚房員工必須自覺地以《食品衛(wèi)生法》為準繩，遵守各項管理制度，督導烹飪生產活動，切實維護飯店形象和消費者利益。
1、廚房食品及設備衛(wèi)生管理
1）、化凍食物不能再次解凍。
2）、食物有變質的，決不能加工使用。
3）、水果或蔬菜未洗過不能生產銷售。
4）、罐頭熟食未清洗不能開啟。
5）、設備、玻璃、餐用具、餐盤上不得有食物殘留。
6）、餐具有裂縫或缺口不能使用。
7）、不坐工作臺，不倚靠操作臺。
8）、做到勤剪、勤洗頭發(fā)，不留長發(fā)，女員工不能使頭發(fā)松散下來。
9）、手不要摸臉、頭發(fā)，不要插在口袋內，不要嚼口香糖及其偷吃食物。
10）、食品生熟分開，切割、裝配生熟食品必須雙刀、雙砧板、雙抹布，分開操作。
11）、廚房區(qū)域地面無積水、無油膩、下水通道無雜物，保持干凈。
12）、廚房屋頂天花板、墻壁無吊灰、無蛛網、無污斑。
13）、爐灶、冰箱、廚柜、貨架、工作臺以及其他器械設備保持清潔光亮。
14）、切配、烹調用具保持干燥、木面工作顯現本色。
15）、廚房無蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠。
16）、每天至少煮一次抹布，并冼凈晾干，爐灶調料器具每天必須換洗一次。
17）、員工衣著必須挺括、整齊、無黑斑、無大塊油跡。
2、廚房衛(wèi)生要求
1)、環(huán)境衛(wèi)生
A、每日清潔地面、墻面，做到無蠅、元蚊。
B、認真執(zhí)行食品衛(wèi)生“五。四”制，廚柜、操作臺保持清潔，各種調料、湯料存放容器要保持清潔。
C、每天清潔冰箱一次，做到無死角、無積水。保持案板、刀具的清潔，凋料罐每天清洗一次。各種蓋布、抹布要每天清洗。保持干凈。
2）、個人衛(wèi)生
A、首先做到“四勤”即勤洗手剪指甲、勤洗澡、理發(fā)、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。
B、嚴禁在操作間吸煙、赤足、光背。
C、工作時間按規(guī)定著裝，必須戴工作帽，系圍裙，禁止閑雜人員進入廚房。不得在廚房內洗、晾個人衣服。
3、廚房日常衛(wèi)生管理制度
1）、廚房衛(wèi)生工作實行分工包干負責制，責任到人，及時清理，保持應有清潔度。定期檢查，公布結果。
2）、各崗位員工上班，首先必須對負責衛(wèi)生范圍進行檢查清潔和整理，生產過程中保持衛(wèi)生整潔，設備工具誰使用誰負責，下班前必須對負責區(qū)域衛(wèi)生設施清理干凈，經上級檢查合格方可離去。
3）、廚師長隨時檢查各崗位、區(qū)域衛(wèi)生狀況，對未達標者限期改正，對屢教不改者，進行相應處罰。
4 、冷菜間衛(wèi)生管理制度
1）、冷菜間的生產、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒，單獨冷藏。
2）、操作人員嚴格執(zhí)行洗手消毒規(guī)定，洗滌后用75%的酒精棉球消毒，操作中按照先對原料消毒清洗后切制的順序，涼菜切制前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須洗手消毒。
3)、冷菜制作、管藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具嚴禁混合，避免交叉冷凍。
4)、冷菜專用刀、砧、抹布每日必須洗凈，次日用前消毒，砧板定期用堿水進行刷洗消毒。
5)、盛裝冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷凈消毒。
6)、存放冷菜熟食的冰箱、冷柜門的拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數次。
7)、生吃食品必須洗凈方可放入保鮮冰箱。
8)、冷菜熟食在低溫處存放超過24小時要回鍋加熱。
9)、冷菜間紫外線消毒要定時開關，進行消毒殺菌，保持冰箱、工作柜內整潔，定期洗刷、消毒。
10)、非冷菜間工作人員不得進入冷菜廚房。
5、小吃房衛(wèi)生管理制度
1）、工作前需先消毒工作臺和工具，工作要將各種用具洗凈，保持清潔。
2）、嚴格檢查所用原料，嚴格過篩、挑選，不用不合標準的原料。盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布在標明專用，內外分開。
3）、面點、糕點等熟食品需涼透后放入專柜保存，食用前必須加熱，蒸應透徹，如有異味決不食用。
4）、制作蛋制品使用原料，需選清潔新鮮的雞蛋變質散黃的蛋不得使用。
5）、使用食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標準，不得超標使用。原料的衛(wèi)生決定和影響產品的衛(wèi)生，從原料的采購進貨就要嚴格控制其行政衛(wèi)生質量，必須遵守衛(wèi)生法規(guī)，合法的商業(yè)渠道和部門購貨，對有毒坳植物嚴格禁止進貨，加強原料衛(wèi)生檢查。原料的貯存要仔細區(qū)分開，保質期和進貨日期嚴格分類存放，堅持先進先出的原則，保證貯存質量和衛(wèi)生。在使用原料時，要認真鑒別，對腐敗、變質用感官判斷有的送衛(wèi)生防疫部門鑒定。
6、冷藏（冷凍）庫的管理制度
1）、冷藏庫管理制度
冷藏是以低溫抑制鮮貨原料中微生物細菌生長繁殖速度，維持原料的質量，延長其保存期。因此，一般溫度應控制在0一一10度，將其設計在深凍庫的隔壁，可以節(jié)省能源，由于冷藏的溫度限制，其保持原料質量的時間不可能像冷凍那樣長，抑制生物的生長只能在一定的.時間內有效，要特別注意貯藏時間的控制。冷藏的原料即可是蔬菜等農副產品，也可以是肉、禽、魚、蝦、蛋、奶以及已經加工的成品或半成品，如各種甜點、湯料等、
A、在冷藏庫溫度每天必須定時檢查，溫度計應安裝在冷藏庫明顯的地方，如冷藏庫門口，如果庫內溫度過低或過高都應調整，在制冰管外結冰達0.5厘米時，應考慮進行解凍，保證制冷系統(tǒng)發(fā)揮正常功能。
B、廚房要制訂妥善的領用原料計劃，盡量減少開啟冷藏室的次數，以節(jié)省能源，防止冷藏設備內溫度變化過大。
C、冷藏庫內貯藏的原料必須堆放有序，之間要有空隙，保證冷氣都能包裹在每一種原料的四周。
D、進庫以前必須檢查，變質物品不得入內。
E、對經過初加工的原料進行冷藏，應用保鮮紙包好并裝入合適的凈盛器，以防止污染和干耗。
F、熟食品冷藏應等涼后進行，容器消毒并加蓋存放。
G、冷藏設備的底部及靠近冷卻管道的地方一般溫度最低，可放奶制品，肉類、禽類、水產類原料。
H、冷藏時應拆除魚、肉、禽類等原料的原包裝，以防止污染，經過加工的食品如奶酷等，應連同原包裝一起冷藏。以防止生干縮、變色等現象。
I、要制訂清掃規(guī)程，定期進行冷藏庫的清掃整理工作。
2）、冷凍庫管理制度
冷凍庫的溫度一般在-18～–23度之間，在這種溫度下，大部分微生物都得到有效的抑制，少部分不耐寒的微生物甚至死亡，所以可使原料能長時間貯存。
冷凍庫管理的具體做法:
A、把好進貨驗收關，冷凍原料在驗收時必須處在冰凍狀態(tài)的原則，避免將已解凍的原料送入冰庫。
B、新鮮原料應先速凍，然后妥善包裹后再貯存，以防止干耗和表面受污染。
C、冷凍原料應保持在-18度以下，溫度越低，溫差越小。
D、冷凍原料一經解凍，不得再次冷凍貯藏。否則，原料內復蘇了的微生物將引起食物腐敗變質，而且再次速凍會破壞原料組織結構，影響外觀、營養(yǎng)成份和口味。
E、冷凍原料不能直接放在地面或靠墻擺放，以免妨礙庫內空氣循環(huán)，影響貯存質量。
F、檢查整理并保持冷凍庫各類原料均存放在貨架上并保持整齊。
G、在-18度～–23度冷凍中，應注意下列各類原料的最長貯藏期。
后廚管理規(guī)章制度 7
廚房是餐廳的生產部門，保證廚房安全是保障餐廳正常運營的必要前提。
1.后廚工作人員要熟練掌握各種設備的使用方法與操作標準，嚴格按操作規(guī)程進行操作，嚴禁違章操作。設備開始作業(yè)運轉后，操作人員不準隨便離開現場，發(fā)現意外及時停止作業(yè)，及時上報廚師長或檔口老大，遇到故障不準隨意拆卸設備，應及時報修，由工程人員進行維修。
2.對廚師使用的各種刀具要嚴格進行管理，嚴格按要求使用和放置刀具，不準隨意把刀帶出廚房。
3.廚師個人的專用刀具，不用時應放在固定位置保管好，不準隨意借給他人使用，嚴禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負責。
4.廚房的各種設備均由專人負責管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設施設備，及時消除不安全隱患。
5.每天下班前要逐一檢查閥門、燃氣開關、電源開關的安全情況，如果發(fā)現問題應及時報修，嚴禁私自進行處理。
6.禁止使用濕抹布擦拭電源開關，嚴禁私自接電源，不準帶故障使用設備。下班后要做好電源和門窗的.關閉檢查工作。
7.廚房如果發(fā)現被盜現象，值班人員或發(fā)現人員應做好現場的保護，并及時報上級進行處理，并及時協助領導了解情況。
8.掌握廚房和餐廳內消防設施和滅火器材的安放位置與使用方法，經常對電源線路進行仔細檢查，發(fā)現問題及時報修，并向上級匯報。
9.一旦發(fā)生火災，應迅速拔打火警電話，盡量設法進行滅火，并根據火情組織引導客人進行安全撤離現場。
10.正常作業(yè)期間，廚房各出口的門不得上鎖，保持暢通。
11.保持工作環(huán)境的整潔，隨時清除工作臺上的各種油污，定期對抽油煙機、排煙罩進行清潔。
12.熱油炸鍋開時，注意控制油溫，防止油鍋著火。
13.廚房晚班下班前應細致檢查，熄滅火種，關閉水源、電源、煤氣，確保無漏氣現象。
14.嚴禁員工在工作時吸煙。
后廚管理規(guī)章制度 8
為加強后廚管理，規(guī)范員工行為，確保菜品質量合格，后廚安全和衛(wèi)生的達標，特制定如下制度。
一、設施設備
1.廚房設備如：冰箱、蒸柜、餐盤等設備均由專人使用。
2.掌握自己所用設備的正確使用方法。
3.不經過廚師長的同意，不得擅自離崗換崗。
4.定期對自己使用的設備進行維護、保養(yǎng)，確保設備的正常使用，做好自己三包區(qū)域的衛(wèi)生。
5.下班后廚師長要安排專人對廚房所有設備及電源進行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，并關好廚房門窗、水電等。
6.發(fā)現故障隱患，要及時向廚師長匯報，及時檢修。
二、工具及出品用具
1.廚房工具及出品用具如：菜刀、菜墩、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負責，做到物物有人管，人人有物管。
2.無論何時都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好。
3.所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法。
4.定期對廚房工具、用具進行盤店檢查，有缺口或損壞的工具用具，由負責人處理。
5、廚房內用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)，維護，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備損壞、丟失的，照價賠償。
6、餐具清洗必須做到：一刷、二洗、三沖、四消毒、五保潔。
7、清洗后的餐具應干爽無水、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味，檢查合格發(fā)放到指定區(qū)域存放。
三、出品
1.保持菜肴衛(wèi)生，蔬菜加工必須做到一揀、二洗、三切。青菜不得出現有泥沙、昆蟲、雜物類。加工好的肉類必須做到無毛、無異味，若發(fā)現一次給予10元罰款，如造成損失給予售價同等罰款處理。
2.所有廚房出品(涼菜、面點、肉、青菜、半成品)等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負責質量把關。
3.食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用保鮮盒分別儲放冷藏或冷凍。
4.確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格、規(guī)格統(tǒng)一。
5.如因質量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質量把關人按照菜品價格給予處罰;如因質量原因造成打折等情況，給餐廳造成經濟損失的，按照經濟損失給予賠償。
6.多次因菜品質量造成投訴的廚師，廚師長有權給予其他處分或辭退處理。
四、廚房原材料購存
1.每日營業(yè)結束后，廚師長都要對當天肉類、青菜類、涼菜類、面點類等出品進行匯總，對當天使用的原材料進行匯總，對當天所剩原材料進行匯總。
2.根據匯總數據，分類列出明天所要采購的.原材料數量，交于采購員，并對采購回的原材料進行過秤檢查，確保所采購原料的數量和質量。
3.營業(yè)期間，廚師長要對所有環(huán)節(jié)進行監(jiān)督，杜絕浪費，對造成浪費的人和事進行必要的處分。
4.營業(yè)結束，將所剩原材料過秤后，由定人妥善保管，以免造成浪費。
5.驗收人員必須檢查即將取得的原料與采購單上規(guī)定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。
6.嚴格執(zhí)行原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產等項目規(guī)章制度，確保正常生產運轉。
五、個人衛(wèi)生
1.男廚師必須理平寸頭、無胡須、不留長指甲、戴廚師帽、穿廚師服、并時時保持干凈整潔。
2.所有廚師至少每三天必須洗一次澡，保持清潔無體味。
3.所有廚師不得使用化妝品，以免影響出品口味。
4.在廚房不得隨意脫下工服，摘下工作帽。
六、環(huán)境設備衛(wèi)生
1.所有清潔工具、用具(包括但不限于拖把、垃圾桶、掃帚、抹布等)必須指定存放地點，使用完畢要清潔干凈放回原處。
2.按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域，確保時時清潔;所有人員都必須參加每周一的衛(wèi)生大清除。
3.定人定時檢查廚房泔水的清理及用具的清潔工作。
4.妥善保管好原料，勤清洗冰箱，及時處理久置原料，對放久的原料要及時報單，因管理不善造成原料腐爛、變質，將按成本賠償。
5.每周一為集體衛(wèi)生大掃除，全體做好自己區(qū)域衛(wèi)生及設備衛(wèi)生。
6.對工作臺、冰箱下面和各個死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕變味。
后廚管理規(guī)章制度 9
一、著裝標準
1、員工當班時必須穿著工作服，戴發(fā)帽，衛(wèi)生透明口罩，并保持工作衣帽合身、整齊、潔凈。
2、工作服應勤洗滌、勤更換，要經常保持工作服的潔白、平整、干凈。夏天每天一換。
3、頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內，以免頭發(fā)在操作時掉落在食品中。
4、必須按規(guī)定系緊圍裙，整齊、整潔、無破損，不得拖曳。帽子必須戴正。
5、袖口、褲角系緊，無開線。
6、工作服衣扣扣好，不得用其他飾物代替紐扣。
7、員工應自帶擦汗毛巾，切忌工作中用工作服袖口、衣襟、圍裙或用手直接擦汗。
8、不得穿著破舊不堪、油跡斑斑、不潔不白、缺扣少補的工作服。
9、不得赤腳、穿拖鞋、水鞋、涼鞋或容易打濕的.鞋。
10、不得在工作服外罩便服，不得披衣、敞懷、挽袖、卷褲腿。
11、嚴禁熱天穿短褲、超短裙、背心或光膀子上班。
12、嚴禁員工穿著工作服外出。
13、嚴禁無故穿工作服到餐廳的服務場所逗留、穿行。
二、廚房紀律
1、嚴格執(zhí)行餐廳各項管理制度和操作規(guī)程及餐廳日常工作規(guī)范。
2、服從管理人員安排和調動，按時完成上級交待各項任務。
3、尊重同事，團結協作，嚴于律己，寬以待人，講究職業(yè)道德。
4、嚴格執(zhí)行勤務守則，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗。
5、注重儀容儀表，上班前要檢查自己的儀表，按規(guī)定著裝。至少每月理發(fā)一次，男員工必須理短發(fā)，不得留指甲，不得戴首飾。
6、工作時間不允許做與本職工作無關的事。工作時間不準吸煙、喝酒、賭博，不在廚房內嬉鬧、吵架、打架。不得坐臥案板及工作臺上
7、注意安全生產，嚴格按照操作規(guī)程使用設備設施，不違章作業(yè)。
8、講究清潔衛(wèi)生，做到地面無水、臺面無塵、灶面無油，物品歸位放置。
9、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生標準。嚴禁領用、加工和銷售不合格食品，對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當事人責任。
10、厲行節(jié)約，做好食品原料綜合利用，節(jié)約用水、電、油、氣，消滅長明燈、長流水。
11、愛護餐廳財物，文明使用，不野蠻操作，不故意損壞。
12、嚴守餐廳的商業(yè)秘密，按規(guī)定使用和保管秘密配方等文件，不得向無關者泄露。不得攜帶違禁品、危險品或與生產無關物品進入餐廳。
13、未經許可，不得私自制作本餐廳供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。
14、菜內發(fā)現發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負責人責任，如查不出，配菜員，炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金。
后廚管理規(guī)章制度 10
1、注意避免工服過臟，加大洗滌費用，按規(guī)定日期換工服。
2、廚師帽按規(guī)定三天一頂，嚴防發(fā)皺、有油污、破損。
3、不可重復使用保鮮紙和錫紙，使用量應縮小到最小限度。
4、所用調料要做到瓶、袋干凈。
5、清潔用品使用后，要清潔保存再使用，如：百潔絲、拖布、抹布。
6、砧板刀具人手一把，限期使用半年，并以舊換新。
7、蔬菜摘洗禁止一刀切，精挑細選物盡其用。
8、隨手關水、電，起鍋關氣，杜絕煤氣火常開。
9、節(jié)約用水，禁止常流。
10、所用香料需反復使用兩次以上，禁止不扎料包烹制。
11、一次性筷子應多次反復使用，每天高溫消毒。
12、禁止直接用洗滌液洗廚房用具，應用5：1的比例調開洗滌液。
13、各部門所用老油做到自我消化，不準積有大量老油。
14、員工餐饅頭不過二兩，飯菜要合理配制，值日員應收好當日所余飯菜。
15、砧板所配菜品，須按主、輔料份量單抓配，以便掌握好菜量。
16、凍貨解凍應在晚間自然解凍，減少水沖解凍及泡發(fā)。
17、半成品、腌制品存放三日后的，應及時通知前廳推銷，以免變質。
18、根據營業(yè)情況備料，所有食品應計劃采購。
19、所剩料頭合理使用，禁止仍掉。
20、要貨準確，避免積壓造成浪費。
21、熟悉設備工作情況，禁止設備不正常工作。
22、各班組應多溝通，原料因材施藝，物盡其用，變廢為寶。
23、去皮原料應使用削皮刀。
24、員工用餐應少量多次，禁止浪費。
25、不慎損壞餐具、用具、設備者，應主動告知主管部門記錄，如有隱瞞將嚴懲。
26、原料上漿、掛粉，注意尺度，禁止使用時浪費。
27、各水龍頭、電器開關，應輕開輕關。
28、笊籬、油絲禁止洗刷時用力摔打，使用期為三個月。
29、各種胡蘿卜花應反復使用。
30、使用原料，要本著先進先出的原則。
31、刻花所用蘿卜，要洗凈后再刻，并保留廢料，合理使用。
32、切姜片應先清洗，邊角料拿去榨姜汁。
33、燒各類煲時，應把火調到適中，減少煤氣浪費。
34、炸辣椒油所用辣椒要反復使用，禁止油溫太高。
35、洗餐具采用浸泡法，節(jié)約洗滌液。
36、煮、醬、鹵食品，蔥、姜、蒜用量應適量，不準浪費。
37、肉類提純，要有正常出成率。
38、削下的'西芹皮，應用于做蔥油或豉油。
39、炸蒜茸、擦玻璃應用廚房擦手紙，禁止使用前廳餐巾紙。
40、禁止用手勺敲打炒鍋、水龍頭等用具。
41、做肉的湯汁，應保存做員工餐。
42、按盤點物品數據，組長把工具、用具責任到人，月底審核。
43、炒鍋禁止日日燒，使用期為90天。
44、毛巾應日日清洗，使用期為60天。
45、馬斗、不銹鋼制品禁止摔、扔，應輕拿輕放。
后廚管理規(guī)章制度 11
1、提前10分鐘到崗
2、上班期間不允許串崗，擅自離崗
3、個人衛(wèi)生，工服，工帽整潔，頭發(fā)不準過長，勤洗澡，勤剪指甲
4、工作區(qū)域地面，墻面，按板，排風，灶子等保持干凈，違者扣2元
5、蚊，鼠，蒼蠅，一切害蟲杜絕，定期除害，避免影響菜品質量，如出現質量問題，據情節(jié)劃分責任
6、所有備品要保持清潔，物見本色，按正確位置進行擺放
7、合理進料，保證先進先出，少進勤進原則，貨進廚房后由專人存入，如有亂放扣2元
8、原材料根據種類進行存放，按食品衛(wèi)生標準實施，如有違返扣5元，如衛(wèi)生部門抽查罰款由直接負責人承擔，部門主管承擔連帶責任
9、監(jiān)督原材料進貨質量，保證存貨質量，如有變質由相關負責人承擔損失，部門主管負連帶責任
10、調料罐，湯罐，油罐保管不善扣2元，直接經濟損失由相關負責人承擔，部門主管承擔連帶責任
11、加工料要合理，在開餐前加工齊全，如影響酒店正常銷售，查明原因處于20元以上罰款
12、出品要求完美，保質保量，如出現質量問題，由有關人員共同賠償，切墩青菜，肉，魚等必須按師傅所要求去加工，配比，如不按要求操作，導致客人退菜或造成原材料浪費由當事人負責，同時灶臺師傅必須起到監(jiān)管作用。師傅做菜要保證出品質量，如發(fā)現不合格菜品按原價買單，客退根據原因按價賠償，行政總廚承擔本菜80%
13、荷臺人員花雕要美觀，擺盤得體，出菜用指定器皿，保證干凈整潔，美觀，如因上述原因退菜，后果由本人及師傅承擔
14、荷臺餐餐要準備齊全，擺放整齊，所有剩料用完之后歸回原位，不許扔掉，如有發(fā)現一次扣5元
15、砧板人員不得因菜品加工復雜而退菜，無故退菜罰款20元
16、控制好成本，抓料按成品和利率合理抓料，比例合理，不要忽多忽少，不符合標準，導致客人不滿時扣2元
17、灶臺要掌握成本，合理用調料，如有忽視扣2元
18、安全生產：煤氣按程序使用開關，加工時有合格專業(yè)人員看管使用，完畢時，按操作程序關閉，禁止私接電源，發(fā)現問題及時申報
19、嚴格按照衛(wèi)生制度進行操作，避免因操作不當或個人原因出現事故自行負責
20、節(jié)約愛護酒店的一切物品如有浪費后廚物品，發(fā)現一次罰款100元
21、損壞酒店物品按價賠償，如有隱瞞加倍處罰
22、每周一衛(wèi)生大掃除清除死角，檢查合格后方可下班
23、每晚值班人員接受前廳通知，檢查合格后方可下班
24、遵守部門規(guī)章制度，認真貫徹執(zhí)行酒店的規(guī)章制度
后廚管理規(guī)章制度 12
后廚管理制度是一項關乎飲食衛(wèi)生、食品安全、酒店品牌形象的工作。從酒店營銷的角度看，后廚管理制度是保證酒店客戶的取舍關鍵，因為做法的好壞，對衛(wèi)生干凈的重視程度，對員工的培訓和服務，對原材料和食品流通的掌控，都會顯著影響酒店品牌的形象。因此制訂后廚管理制度是對酒店的穩(wěn)定與持久發(fā)展起到一定程度的加強和保證。
1、人員管理
后廚人員的安排和調整，是后廚管理制度的重點之一。餐飲服務行業(yè)是個高度現代化的行業(yè)，管理者要時刻考慮員工需求，同時也要關注員工的能力和工作態(tài)度。為了保證后廚工作的高效運營，后廚主管應根據崗位薪資和崗位需求，制定合理的人員配備方案。此外，在招聘和錄用餐廳員工的過程中，管理者需要注重入職資格和質量，并推行成立專業(yè)培訓和提高班，定期組織反復學習和提升，確保工作場所的人員任務有序、高效。
2、衛(wèi)生處理
后廚處在繁忙、復雜的工作場所，很容易出現環(huán)境不良或者衛(wèi)生條件較差等問題，因此人們稱之為“衛(wèi)煮房”。后廚管理者重視衛(wèi)生問題，保證后廚環(huán)境衛(wèi)生干凈，保證員工服裝干凈整潔。在操縱調料和食材時，后廚管理者還要有嚴謹細致的態(tài)度，盡量減少食品交叉污染和變質幾率。定期組織員工進行衛(wèi)生、健康知識的培訓和學習，加強后廚衛(wèi)生和安全，保證酒店和客戶飲食的安全性和放心性。
3、原材料采購
餐飲服務行業(yè)中，原材料供應的質量對后廚制作的餐品質量非常關鍵。 因此，在采購原材料時，管理者需要注重供應商的'選擇和認證。規(guī)定每一批次的原材料進貨、按照后廚的操作規(guī)程，嚴格控制過期和未能達到良好潔凈的廚房食品，以確保后廚餐品品質的可靠性和放心性。
4、后廚環(huán)境
如需為客戶提供以餐飲服務為中心的高質量服務，后廚環(huán)境是至關重要的一部分。管理者應定期對后廚環(huán)境進行發(fā)現和解決存在問題，如通風、照明、清潔等方面的問題，保證后廚環(huán)境具備工作須要的完備功能。節(jié)約用水、用電，注意節(jié)能減排消耗等生態(tài)環(huán)節(jié)，協調水電的運行設備，有效管理酒店資源，也是后廚環(huán)境管理的重要成分。
5、員工培訓
后廚員工的培養(yǎng)是后廚管理制度的一個重點。培訓工作不僅僅包括基本的操作技能，還需要提供第一手的預測市場信息、行業(yè)交流與門頭合作、新鮮菜肴的制作，以及與客戶、同事和餐飲公司的合作方案等方面的信息和數據。管理者需要定期組織并推行人員知識技能的實踐，加強員工與客戶交往技能等技能方面的學習和培訓。
在酒店餐飲服務行業(yè)中，客戶的對餐品質量的要求日益提高。后廚管理制度是保證餐品質量、健康安全、良好環(huán)境、服務態(tài)度的重要保證。在管理mode的基礎之上，加強員工培訓、規(guī)范原材料供應、利用可持續(xù)節(jié)能措施等諸多方面，能夠保證酒店餐飲服務行業(yè)與客戶實現成功集結。
后廚管理規(guī)章制度 13
一、制度目的
為確保廚房食品安全衛(wèi)生，并提高廚房效率、落實責任，規(guī)范后廚管理行為。
二、范圍
適用于公司所有餐飲服務場所后廚管理。
三、制度制定程序
1、制定單位：公司管理部門。
2、制定程序：編寫—內部審核—部門會簽—領導審批—公布執(zhí)行。
四、制度內容
1、崗位職責
1.1廚師長：負責后廚的整體規(guī)劃和管理，統(tǒng)籌協調廚房工作。
1.2廚師：負責具體菜品烹飪和制作。
1.3幫廚：協助廚師進行原料的處理和調料的拿取。
1.4保潔員：負責后廚環(huán)境衛(wèi)生的維護和清潔。
2、環(huán)境衛(wèi)生
2.1后廚應保持整潔干凈，廚具、餐具等應保持無油污、無異味、無腐敗等情況。
2.2后廚內不得存放易腐敗的食物或垃圾，垃圾桶應設在易清理的.地方。
3、食品安全
3.1后廚工作人員應進行體溫檢測和手衛(wèi)生。
3.2原料管理：原材料應符合國家食品安全要求，并標注生產日期、保質期等信息。
3.3烹飪管理：嚴格按照烹飪標準操作，保證食品質量。
3.4出品管理：對菜品出品應進行質量檢查，確保食品質量安全。
4、責任主體
4.1廚師長：負責整體后廚管理。
4.2廚師：負責菜品烹飪和制作。
4.3幫廚：協助廚師進行原料的處理和調料的拿取。
4.4保潔員：負責后廚環(huán)境衛(wèi)生的維護和清潔。
5、執(zhí)行程序
5.1嚴格按照規(guī)定崗位職責，確保每位員工的工作效率和質量。
5.2后廚環(huán)境衛(wèi)生，每日定期清潔，對廚具、餐具等實行定期消毒。
5.3對原料、烹飪過程、出品標準進行跟蹤督導，確保食品安全。
5.4管理部門進行不定期巡查，對不符合規(guī)范的現象進行整改和處理。
6、責任追究
6.1違反本制度要求的，將依據有關規(guī)定對相關人員進行批評、警告、處罰甚至開除等處理。
6.2對于因后廚管理問題導致的損失和損害，對相關人員將依法追究責任。
五、法律法規(guī)
本制度制定要遵守《勞動合同法》、《勞動法》、《勞動保障監(jiān)察條例》、《行政管理法》等有關法律法規(guī)，嚴格按照法律法規(guī)進行管理。
六、制度的呈報和修改
本制度需經制定單位和有關部門審核批準后執(zhí)行。如需修改，需重新經過內部審核、程序和審批。修改后應及時根據公司內部政策規(guī)定進行公布和執(zhí)行。
后廚管理規(guī)章制度 14
第一章總則
第一條編制目的
為規(guī)范后廚管理工作，提高廚房衛(wèi)生和餐品質量，保障員工合法權益，本制度根據相關法律法規(guī)和公司內部政策規(guī)定編制。
第二條適用范圍
本制度適用于公司所有后廚管理工作，包括員工管理、食品安全、衛(wèi)生保潔、設備維護等方面。
第三條制定程序
本制度由公司負責人擬定，經公司管理層審議通過后執(zhí)行。制度實施期限為三年，到期后需重新評估并修訂。
第二章員工管理
第四條崗位設置
公司設立廚師長、面點師、廚師、學徒廚師等崗位，每個崗位的職責、權限和要求應在聘用時明確告知。
第五條培訓和考核
公司應針對不同崗位的員工制定培訓方案，并對員工進行必要的崗位培訓和技術考核。公司將定期進行職業(yè)技能競賽，以提高員工的崗位技能和培養(yǎng)崗位合格人才。
第六條工資福利
公司按照相關法律法規(guī)和公司內部政策規(guī)定，通過合法合理的.方式向員工支付工資福利，包括基本工資、績效工資、加班津貼、年終獎金等。
第三章食品安全
第七條食材采購
公司采用統(tǒng)一的食材采購制度，嚴格按照合格供應商名錄購買食材，并對食材進行質量驗收及進貨記錄。
第八條加工制作
公司員工應按照菜肴加工制作操作規(guī)程進行操作，使用原材料時，應檢查其質量受損情況，確保所用食材符合衛(wèi)生要求。
第九條儲存保管
公司員工應按照食品安全法規(guī)，對食品進行分類儲存、保護包裝、標注日期、不同食材隔離等方式，維護安全衛(wèi)生規(guī)范。
第四章衛(wèi)生保潔
第十條設施設備清潔
公司員工應按照設備使用手冊，定期對設備設施進行清洗消毒、維護保養(yǎng)等操作，確保后廚設施設備保持規(guī)范衛(wèi)生。
第十一條作業(yè)環(huán)境清潔
公司員工應時刻維護后廚清潔衛(wèi)生，及時清理廚房廢棄物，保持工作環(huán)境整潔、通風、無異味。
第十二條廢棄物處理
公司員工應按照規(guī)定對廢棄物進行分類、包裝、儲存、回收處理，保障環(huán)境安全衛(wèi)生。
第五章設備維護
第十三條設備維修保養(yǎng)
公司應建立設備維護檔案，并安排專業(yè)維修人員對設備進行定期維修保養(yǎng)，發(fā)現故障及時整改，保證設備設施的正常運行。
第十四條期間巡查
公司員工應按照規(guī)定，定期對后廚設備、設施、用具和布局等方面進行巡查，發(fā)現問題及時整改，保證設備設施的正常使用和衛(wèi)生管理的規(guī)范實施。
第六章責任追究
第十五條責任主體
公司對后廚管理中存在質量問題和安全事故等情況，應對責任主體進行問責追究。
第十六條相關處理
責任主體應根據責任情狀，按照相關規(guī)定進行處理，如經濟賠償、停職處分、紀律處分、辭退等措施。
第七章附則
第十七條其他約定
本制度適用于相應部門人員，部門領導有權根據實際情況對部分條款進行適當調整，并且相關內部規(guī)定和法律法規(guī)之間產生沖突，應以法律法規(guī)為實。
第十八條實施時間
本制度于制定后立即實施，到期后需重新評估并修訂。
制度發(fā)布單位：xxx公司
制度發(fā)布時間：20xx年xx月xx日
后廚管理規(guī)章制度 15
1、制定標準化的食品加工流程
標準化的加工流程是后廚管理的核心，它可以幫助餐飲企業(yè)規(guī)范后廚操作流程、確保食品質量、降低食品安全風險。在制定加工流程時應該考慮的問題有：
�。�1）如何加工食物
�。�2）如何儲存食物
（3）如何處理剩余食物
�。�4）如何清潔和消毒設備和環(huán)境。
2、建立食品安全管理制度
食品安全管理制度是后廚管理的重要組成部分，包括：食品保質期控制、食品成分控制、餐具消毒和防護措施等。其中，保質期控制很重要，應制定合理的保質期標準，并按照標準規(guī)范操作。需要注意的是，不同類型的食品有不同的保質期，因此，需要針對性地制定保質期標準。
3、加強員工培訓
員工是后廚管理的.關鍵，餐飲企業(yè)要加強員工的培訓，確保員工了解食品安全知識、熟悉操作流程和掌握技術技能。員工的培訓應該包括以下內容：
�。�1）食品安全知識
（2）加工流程的操作規(guī)范
�。�3）設備和環(huán)境清潔與消毒
（4）不同類型食品的保質期和儲存要求。
4、嚴格執(zhí)行設備和環(huán)境清潔消毒規(guī)范
設備和環(huán)境清潔消毒是后廚管理的重點，餐飲企業(yè)應該制定規(guī)范的清潔消毒流程，并要求員工按照流程操作。清潔消毒的時候需要注意：
（1）清洗過程要充分
�。�2）消毒劑的配制要合理
�。�3）設備和餐具的消毒時間要達到標準
�。�4）環(huán)境不能有污染源。
5、建立后廚各項管理制度
建立后廚各項管理制度是后廚管理的另一個重點。這些管理制度包括設備使用和維護、食品采購和儲存、員工操作和監(jiān)管等方面，制定這些制度的目的是為了規(guī)范和管理后廚的各項工作，保證食品的質量和安全。
6、建立食品安全隱患排查機制
在后廚管理中，隱患排查機制的建立是非常重要的。要對后廚的生產流程進行全面細致的檢查，發(fā)現食品安全的隱患，及時處理和解決。餐飲企業(yè)要建立健全的隱患排查機制，制定隱患排查的標準、流程和規(guī)范，保證食品的安全和健康。
以上就是后廚管理制度的相關內容，通過標準化的加工流程、食品安全管理制度、員工培訓、設備和環(huán)境清潔消毒規(guī)范、后廚各項管理制度以及食品安全隱患排查機制的建立和實施，可以保證餐飲企業(yè)后廚的管理規(guī)范、食品質量安全、員工操作效率，從而確保顧客的滿意度和口感體驗。
后廚管理規(guī)章制度 16
一、目的
為確保餐廳后廚工作的順利開展，規(guī)范后廚人員的行為，并優(yōu)化工作流程，提高工作效率。同時，要確保后廚與前廳之間的協作，保障食品衛(wèi)生和安全，最大限度地提升客戶就餐體驗。
二、范圍
適用于公司所有餐廳的`后廚管理。
三、制度制定程序
由公司總經理組織制定，經公司高層領導審批后生效。
四、法律法規(guī)和公司內部政策規(guī)定
1、恪守《勞動合同法》、《勞動法》、《勞動保障監(jiān)察條例》等各項法律法規(guī)；
2、嚴格執(zhí)行公司相關政策，如質量管理制度、安全生產制度、考核評價制度等；
3、保障食品安全與衛(wèi)生，符合《食品安全法》等相關法律法規(guī)；
4、堅守公平競爭原則，遵循《反壟斷法》等相關法律法規(guī)。
五、制度內容
1、崗位職責：
（1）后廚經理：負責后廚人員的管理與協調；
�。�2）廚師長：負責廚房的烹飪工作和質量控制；
�。�3）廚師、廚工、洗碗工等：負責烹飪、清潔等崗位職責。
2、工作流程：
�。�1）采購管理；
（2）食材的質量檢測；
�。�3）烹飪作業(yè)；
�。�4）食品存儲；
�。�5）廚房環(huán)境衛(wèi)生清理。
3、環(huán)保規(guī)定：
�。�1）后廚設施使用必須符合“環(huán)保先行”的原則；
�。�2）全面使用環(huán)保清潔用品；
�。�3）生活垃圾、食品廢棄物等均需分類處理，以保護環(huán)境。
4、安全管理：
（1）安全著裝：后廚人員須全程穿戴工作服、帽子、口罩等；
�。�2）廚房設施要保持安全，電器等要定期維修或更換；
�。�3）防止火災：防止煙蒂將烘焙用品點燃等；
�。�4）食品安全：要遵循食品安全法規(guī)，所有用品均需經過消毒，食品儲存要采取科學的方式；
�。�5）緊急處理：如發(fā)生燃氣泄漏、食品污染等情況，應及時組織應急處理。
5、績效考核：
�。�1）后廚所有人員均按照績效考核制度予以考核；
�。�2）考核以工作質量、效率、工作態(tài)度等為評估標準。
六、責任主體
1、后廚經理為后廚管理的主要責任人，需負責后廚管理的各項工作；
2、廚師長、廚師、廚工、洗碗工等為后廚操作的主體，需堅守崗位職責，發(fā)揮各自的優(yōu)勢。
七、執(zhí)行程序
1、執(zhí)行本制度的各項規(guī)定；
2、嚴格執(zhí)行各項制度；
3、反饋各項制度的不足和提出改進意見。
八、責任追究
如因個人故意或過失導致后廚工作失誤、安全事故、質量問題等，按照“問責一票否決”原則，由公司有關部門依法處理。
【后廚管理規(guī)章制度】相關文章：
后廚管理規(guī)章制度02-09
后廚安全管理11-05
后廚衛(wèi)生管理規(guī)章制度（通用13篇）03-09
后廚衛(wèi)生管理心得04-03
后廚口號 后廚的口號03-17
后廚的管理制度06-06
后廚管理制度11-11
酒店前廳后廚的溝通管理02-28