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后廚管理規(guī)章制度

時間:2024-08-16 13:20:09 美云 制度 我要投稿

關于后廚管理規(guī)章制度(精選16篇)

  隨著社會一步步向前發(fā)展,需要使用制度的場合越來越多,制度是要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動準則。那么你真正懂得怎么制定制度嗎?以下是小編整理的后廚管理規(guī)章制度,歡迎閱讀,希望大家能夠喜歡。

關于后廚管理規(guī)章制度(精選16篇)

  后廚管理規(guī)章制度 1

  1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

  2、定期清洗抽油煙設備。

  3、工作臺,櫥柜下內側及廚房死角,應特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

  4、食物應在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。

  5、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類裝在有蓋容器內分別儲放冷藏或冷凍、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

  6、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋。

  7、應備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,潲水桶四周應經常保持干凈。

  8、員工工作時,工作衣帽應穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。在廚房工作時,不得在工作區(qū)域抽煙、吐痰、打噴嚏等要避開食物。

  9、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手,保持雙手的清浩。廚房清潔掃除工作應每日數次,至少二次清潔完畢,用具應集中處置。

  10、不得在廚房內躺臥或住宿,不許隨便懸掛衣物及放置鞋、或亂放雜物等。

  11、有傳染病時,應在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。

  后廚管理規(guī)章制度 2

  一、葷素食品,衛(wèi)生用具洗滌一,三池分開專用,注上標記。

  二、魚洗凈后,無鱗、鰓和內臟,肉、家禽冼凈后,無血、毛、污,內臟洗凈,無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進行操作,清潔后的蔬菜,無泥沙雜質,無枯萎黃葉,不放置過夜。雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內,確認新鮮衛(wèi)生后再打入大容器,不可直接打入大容器。加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

  三、切配定位專桌,生熟儀器冰箱分開專用,注明標記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標志,做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器經常保持干凈,用前消毒,用后洗刷。配菜時,不用腐敗變質和過期的原料。每切配完一種食品,即刮去砧板上的污物,經常搓洗抹布。做到刀不銹,砧板不霉,加工臺面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內食品分類存盤存放,不重疊,定期除霜,無異味。確實做到“四隔離”:生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與天然冰隔離;冷面用凈化水漂洗。

  四、墻面、排風罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物及時倒入帶蓋桶內,當日清除。每班工作結束后,擦洗水斗,倒掉池中網籃內的.殘渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干凈,拖清地板。整理好架子、灶臺,蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品,或放冰箱,或加籠罩蓋好,保持室內清潔衛(wèi)生,每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。共用部位,使用者應尊重衛(wèi)生包干者的勞動,用后保持整潔(冷藏室、切配間定位放置物品)。

  五、食品充分加熱,防止內生外熟。隔頓隔夜食品回燒后供應。每班工作結束后調料加蓋。工具、用具、灶上、灶下,地面清掃洗刷干凈。

  后廚管理規(guī)章制度 3

  一、安全制度

  為了貫徹“預防為主,防消結合”的消防工作和進一步加強安全工作,預防和杜絕火災,保障賓客的生命財產和國家的財產安全,杜絕惡性事故的發(fā)生,根據《中華人民共和國消防條例》和《四川省社會治安綜合治理條例》結合本部門的具體情況,特定以下各項制度各班組及個人嚴格遵守執(zhí)行。

  (一)消防與安全

  1、新工上崗前必須經過消防安全培訓合格后才能上崗。

  2、全體員工必須做到人人懂消防,人人會用消防器材和重視消防安全工作。

  3、各班主應嚴格進行日常消防設備器材的檢查與保養(yǎng)工作,責任落實到具體崗位,以保證使用正常。

  4、各點全面負責安全的管理人員要定期檢查和更換消防器材,保證使用的使用性。

  5、做好“預防為主”的方針,杜絕火災因素,下班時認真檢查水、電氣開頭的完好情況,負責落實到具體人員。

  6、廚師長、領班應把消防安全工作列為日常重點工作,督導員工做好消防安全工作。

  7、定期組織和積極參加酒店安全部組織的消防培訓活動,增強員工的消防知識,提高應變能力主消防意識。

  (二)法制與安全

  1、加強法制觀念,認真執(zhí)行《關于加強社會治安綜合治理的決定》和《條例》。

  2、增強安全工作責任感樹立道德感,積極配合支持政法部門和酒店,廚房部社會治安綜合治理領導小組嚴厲打擊各種刑事犯罪和“六害”行為,做好防范工作,不參與各種犯罪和“六害”活動。

  3、提高警惕性,維護部門的良好秩序,全體廚房員工應自覺不在工作時會客,對出入工作場所的閑雜人員要主動問清事由,嚴禁進入廚房,發(fā)現可疑情況要及時向上級領導反映,杜絕不安全事故的發(fā)生。

  4、重視防盜,消毒工作,下班離開前檢查并鎖好框穿門,認真做好集體財產、物品保管,防止出現惡性事故。

  5、全體員工應自覺提高思想意思,遵紀守法和重視安全工作,維護社會環(huán)境的安定和酒店內部的良好秩序。

  二、衛(wèi)生管理制度

  為了加強廚房各班組衛(wèi)生的全面管理工作,為保證食品衛(wèi)生,防止食品污染和有害因素對人體的危害,保障賓客的身體健康,增強體質。根據《食品衛(wèi)生法》和《公共場所衛(wèi)生管理條例》,特制定以下各項制度,各班組全體員工必須遵照執(zhí)行。

  (一)個人衛(wèi)生

  1、餐飲做作業(yè)人員必須健康檢查合格,各項衛(wèi)生法規(guī)培訓合格后方能上崗。

  2、凡患“五病”和其它有礙食品衛(wèi)生的疾病,均不得從事食品制作和接觸直接入食品工作《五。毫〖、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病》。

  3、全體人員必須做好個人“四勤”衛(wèi)生,合格后方能上崗。

  4、操作必須隨時保持個人清潔衛(wèi)生及儀表儀容整潔,符合標準。

  (二)食品衛(wèi)生

  1、嚴格執(zhí)行食品“四不”制度,確保食品原料使用安全。

  2、食品加工制作的工具、用具、盛具、設備使用前后必須進行嚴格的清潔衛(wèi)生、消毒工作,合格后才能使用。

  3、加工制作時必須對原料進行嚴格檢查,沖洗 、浸泡消毒、漂洗 ,保證食品衛(wèi)生。

  4、生、熟原料加工場所必須嚴格分用實行工具,用盛具專用制。

  5、外購食品做好各項驗收工作,合格后方能制作和出售。

  6、已加工或已成品的食品必須做好保潔工作,防止污染。

  7、嚴格執(zhí)行國務院衛(wèi)生行政部門批準的“食品添加劑,使用范圍和使用量”的頒規(guī)定標準,嚴禁超標。

  8、原料、食品與半成品保管執(zhí)行“四隔離”制度,以保證使用合格和衛(wèi)生安全。

  (三)環(huán)境衛(wèi)生

  廚房加工間及環(huán)境衛(wèi)生要做到:

  1、無“四害”,無蛛網,無灰塵。

  2、無不新鮮,變質原料,無變質食品。

  3、工作臺,水池及各種設施設備清潔明亮。

  4、地面、墻壁、天花板、天窗玻璃干凈清潔,無廢棄物,無油膩。

  5、貨架、冰柜內的物料,成品按類分開,堆放整齊。

  6、潲水桶平時加蓋,保持外部清潔,滿后及時運走,并將內外沖洗干凈,以免有嚴重異味和招引蠅蟲,造成食品污染。

  7、各班組應制定日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生的工作安排,并嚴格執(zhí)行。

  8、對各班組實行衛(wèi)生目標責任制。下班前必須保證各自負責區(qū)域達到衛(wèi)生標準后方能下班。

  (四)獎片懲制度

  1、為加強衛(wèi)生工作的嚴肅性和使衛(wèi)生制度嚴格執(zhí)行,提高全體員工的衛(wèi)生意識,自覺做好衛(wèi)生工作,特將衛(wèi)生工作質量與獎懲掛鉤,樹立合乎時代發(fā)展要求的新的進行的衛(wèi)生道德風尚。

  2、個人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生達到標準的并能長期堅持,由廚房、總廚房部對班組或個人進行表揚或獎勵,并報送餐飲部。

  3、凡達不到標準的每違反一條,由廚房、總廚房部酌情對班組或個人進行批評或處罰。

  4、食品衛(wèi)生長期未發(fā)生事故,達到標準,符合食品衛(wèi)生法規(guī)扣班作用于及信用由總廚做好記錄并進行獎勵。

  5、凡食品衛(wèi)生不合格的每違反一條,由廚房部、總廚房對班組個人進行處罰。

  6、實行各班組衛(wèi)生管理工作與領班(大廚)掛鉤,各廚房衛(wèi)生管理工作與廚師長獎懲掛鉤的制度由廚房部、總廚房部執(zhí)行。

  7、各廚房班組及個人對獎懲制度必須嚴格服從。

  三、衛(wèi)生執(zhí)行標準

  (一)個人衛(wèi)生

  1、廚師必須嚴格遵守衛(wèi)生制度,個人衛(wèi)生做到“四勤”,保持良好的衛(wèi)生習慣。

  2、勤剪指甲。指甲長度不超過0.1厘米,避免指甲縫藏納污垢,影響食品衛(wèi)生和個人健康。

  3、操作前、便后、休息后、中途離崗后,從地上拾起污物或手接觸污物后等都必須將雙手洗凈,消毒、保持雙手清潔。

  4、操作中不戴戒指或手鐲,不準涂抹指甲油,以免污染食物和影響到洗手消毒。

  5、堅持勤洗澡、理發(fā)、洗頭,男廚師頭發(fā)不蓋耳為準,女廚師頭發(fā)不過肩為準。

  6、為防止個人日常穿著衣服中帶有塵土,細菌而污染食品,堅持勤洗換衣服、被褥,保持個人服裝整潔。

  7、工作服應經常換洗 ,被污物污染后立即更換。(工作服實行公管、公換、公洗)以保證工作服的`整齊衛(wèi)生。

  8、工作服應合身、衣領、衣袖、衣長應全部蓋住內衣。佩帶好工號牌。

  9、工作帽應能容納全部頭發(fā)、防止頭發(fā)、皮屑落到食品中。

  (二)食品衛(wèi)生

  1、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī),保證食品衛(wèi)生,防止食品污染和有害因素對身體的危害,保障賓客的身體健康。

  2、食品加工前嚴格原料的先料,備料標準。

  3、菜類使用前必須認真檢查,保證原料新鮮,優(yōu)質、無毒,無腐爛變質,未生蟲,未被污染,食用衛(wèi)生安全。

  4、畜肉類要經衛(wèi)生部門檢驗合格才能購買使用,鮮肉類、雞肉應有光澤不粘手,有彈性,指壓凹陷即恢復原狀并且有鮮肉的正常氣味。

  5、鮮活原料應體壯,色澤正常,無病符合規(guī)格要求,達到使用標準。

  6、禽類原料應保證使用體半,毛色鮮艷無病的鮮貨宰殺,認真洗凈。

  7、海鮮、海鮮凍品色澤正常,肉質緊密,急(即)凍保鮮效果好,化冰后,無異味,符合加工標準。

  8、干貨原料應體干、無霉變,正常色澤,質優(yōu),規(guī)格符合標準,正常發(fā)制后達到要求。干果仁類原輔料要嚴禁進行篩選,清洗,支掉要聞質泥沙,消毒后才使用,加工。

  9、調料類應隨買隨用,保持新鮮,保持新鮮,不宜長期儲存,特別是雨季更應注意,發(fā)現要變或白色泡沫物質應立即換掉。盛具必須專用,應做到盛具無毒無害,有益。

  10、烹飪油脂。植物油應具有正常植物色澤、透明度、氣味和滋味。無焦臭酸敗及其他異味,動物油脂在常溫下呈固態(tài)或液態(tài),具有正常色澤固有香味。

  11、糧類原料的選擇,調味(制餡)糧應晶料均勻,干燥構散,顏色潔白,不含帶色糖料或糧塊。持地綿軟細膩。有固有的甜味,無異味、無雜質,不結塊,顯雜持。水溶后糖液清晰明亮,無沉淀,無昆蟲,無異物。

  12、主食類。具正常的色、鋰味,無發(fā)霉變質或結塊現象,無味,無早害,未被污染,符合加工作用標準。

  13、外購即食原料使用前必須認真檢查商標內容、廠址、生產期保質期經過衛(wèi)生部門檢查合格的生產代號。保儲方法以及色澤、氣味、質感等內在質量標準,合格后方能使用。個別商品還需要經高溫使用。

  后廚管理規(guī)章制度 4

  一、廚房考勤制度:

  1.按時上下班,不遲到、早退,請假一定要寫請假條,捎假、電話請假無效。上班遲到十分鐘內罰款5元、十分鐘外三十分鐘內罰款10元,遲到1小時以上按曠工處理。一月內遲到三次以上者扣發(fā)工資100元。曠工一天罰款100元并扣發(fā)三天工資,曠工三天扣發(fā)本月工資, 曠工三天以上的公司給予除名處理。{被公司除名的一率扣發(fā)工資}。

  2.上班(值班)期間不準脫崗、串崗,不準給他人起外號、罵人,不準吃零食,不準嬉戲打鬧,不準大聲喧嘩,不準吸煙喝酒,不準玩手機,不準接打電話,不準吃客人剩余菜品,會客不能超過10分鐘,以上違者一次罰款10元。

  3.員工每月兩天帶薪休班,不休者發(fā)五十元全勤獎,休班超過兩天者取消帶薪休班。另外在店工作滿半年者,工資加20元,滿一年者工資加50元。

  二、廚房著裝制度:

  1.上崗后工裝要保持整潔衛(wèi)生,若出現工作服不干凈、不整潔者一次罰款20元。穿便裝上班者罰款50元。

  2.上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋。

  3.工作服應保持干凈,不得用其它飾物代替紐扣。

  4.工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴,不得進入作業(yè)區(qū)域外的地點,禁止著工裝進入前廳。違者罰款50元。

  三、廚房衛(wèi)生管理制度:

  1.廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

  2.地面、天花板、墻壁、門窗應清潔美觀。

  3.定期清洗抽油煙設備。

  4.工作廚臺、廚柜下內側及廚房死角,應特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

  5.食物應在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理,刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生。

  6.食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于清洗后分類用塑料袋包緊,或裝在有蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū),勿將食物在生活常溫中暴露太久。

  7.凡易腐敗的食物應儲藏在0度以下的冷藏容器內,生熟要分開存放,防止串味。

  8.不得在工作場所吸煙,咳嗽、吐痰、打噴嚏時要避開食物。

  9.廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手,保持雙手的清潔。

  四、食品原料管理與驗收制度:

  1.根據酒店廚房生產程序標準,實行烹飪原料先進先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置過久而變質。

  2.高檔原料派專人管理,嚴格按量使用,其他原料同樣做到按量使用,物盡其用。

  3.未經許可,不得私自制做本酒店供應菜品,杜絕任何原料浪費行為。

  4.不得使用霉變、有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時檢查。

  5.不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料須經批準。

  6.嚴格履行原料進入、原料烹飪和菜品供應程序,確保酒店菜品操作流程正常運轉,做到不見單,廚房不出菜的`原則。

  7.驗收人員必須嚴格按驗收標準完成原料驗收入庫工作。

  8.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,并且知道在發(fā)現問題時如何處理,如果已驗收的原材料出現質量問題,驗收員應負主要責任。

  五、廚房日常工作檢查制度:

  1.各項內容的檢查可分別進行或同時進行:

  衛(wèi)生檢查:每日一次,包括儀器衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;

  紀律檢查:每月兩次,包括廚房紀律、考勤考核、店規(guī)店紀;

  設備安全檢查:每月一次,包括設備使用、維護安全工作;

  生產檢查:每周一次,包括儲藏職責、出品制度、質量及速度;

  每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過程,個人及其他衛(wèi)生。

  2.檢查人員對檢查出工作中發(fā)現的不良現象,依據情節(jié),做出適當的處理,并有權督促當事人立即改正或在規(guī)定時間內改正。

  3.屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯,追究個人的責任;屬于部門、班組的差錯,則追究其負責人員的責任,采取相應的經濟處罰措施。

  4.對于屢犯同類錯誤,或要求在限期內改進而未做到者,應加重處罰,直到辭退。

  5.檢查人員應認真負責,一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對時間、內容和結果應做到書面記錄備案,檢查結果要及時與部門和個人利益掛鉤。

  后廚管理規(guī)章制度 5

  一、廚房考勤制度

  1、廚政部工作人員上、下班時,必須打考勤,嚴禁代人或委托人代打考勤。

  2、穿好工作服后,應向組長或廚師長報到或總體點名。

  3、根據廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應離開工作地。

  4、上班時應堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準做與工作無關的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到其他場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

  5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

  6、需請事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經廚師長批準后方有效,未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

  7、根據工作需要,需廷長工作時間的,經領導同意,可按加班或計時銷假處理。

  8、婚假,產假、喪假按員工手冊的有關規(guī)定。

  9、本制度適用于廚政部的所有員工。

  二、廚房著裝制度

  1、上班時需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

  2、上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

  3、工作服應保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。

  4、工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴,不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點,禁止著工裝進入前廳。

  5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。

  6、違反上述規(guī)定者,按處罰條例執(zhí)行。

  三、廚房衛(wèi)生管理制度

  1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

  2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀,所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

  3、定期清洗抽油煙設備。

  4、工作廚臺,櫥柜下內側及廚房死角,應特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

  5、食物應在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

  6、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

  7、凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑。

  8、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。

  9、應備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,潲水桶四周應經常保持干凈。

  10、員工工作時,工作衣帽應穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

  11、在廚房工作時,不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

  12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手,保持雙手的清浩。

  13、廚房清潔掃除工作應每日數次,至少二次清潔完畢,用具應集中處置,殺蟲劑應與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。

  14、不得在廚房內躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

  15、有傳染病時,應在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。

  四、食品原料管理與驗收制度

  1、根據廚政生產程序標準,實行烹飪原料先進先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。

  2、高檔原料派專人保管,嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。

  3、未經許可,不得私自制作本供應菜品,杜絕任何原料浪費行為。

  4、不得使用霉變,有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時檢查。

  5、不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。

  6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料,需經批準。

  7、嚴格履行原料進入,原料烹制和菜品供應程序,確保菜品操作流程正常運轉,做到不見單,廚房不出菜的原則。

  8、驗收人員必須心企業(yè)利益為重,堅持原則,秉公驗收,不圖私利。

  9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

  10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質量要求是否一致,拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

  11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,并且知道在發(fā)現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題,驗收人員應負主要責任。

  12、驗收完畢,驗收人員應填寫好驗收報告,備存或交給相關部門的相關人員。

  13、以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按酒店處罰制度執(zhí)行。

  五、廚房日常工作檢查制度

  1、對廚房各項工作實行分級檢查制,對各廚房進行不定期,不定點、不定項的抽查;總廚、廚房員工。

  2、檢查內容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產運轉情況。

  3、各項內容的檢查可分別或同時進行。

  衛(wèi)生檢查:每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;

  紀律檢查:每月一次,包括廚房紀律,考勤考核,店規(guī)店紀;

  設備安全檢查:每月一次,包括設備使用、維護安全工作;

  生產檢查:每周一次,包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。

  每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過程,個人及其它衛(wèi)生。

  4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現的不良現象,依據情節(jié),做出適當的處理,并有權督促當事人立即改已或在規(guī)定期內改正。

  5、屬于個人包干范圍或崗位職責內的.差錯,追究個人的責任;屬于部門,班組的差錯,則追究其負責人員的責任,同時采取

  相應的經濟處罰措施

  6、對于屢犯同類錯誤,或要求在限期內改進而未做到者,應加重處罰,直到辭退。

  7、檢查人員應認真負責,一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對時間、內容和結果應做書面記錄備案,檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。

  六、廚房值班交接班制度

  1、根據工作需要,組長有權安排本組各崗人員值班。

  2、接班人員必須提前抵達工作崗位,保證準點接班。

  3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜,并填寫交接班日志,方可離崗。

  4、接班人員必須認真核對交接班日志,確認并落實交班內容。

  5、值班人員應自覺完成交代的工作,工作時間不得擅自離開工作崗位,不得做與工作無關的事。

  6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。

  7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作。

  8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志,不得在上面亂畫,及時關閉能源開關,鎖好門窗交鑰匙。

  9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。

  七、廚房會議制度

  1、廚房根據需要,有必要計劃召開各類會議:

  (1)衛(wèi)生工作會:每周一次,主要內容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;

  (2)生產工作會:每周一次,主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創(chuàng)新;

  (3)廚房紀律:每周一次,主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律;

  (4)設備會議:每月一次,主要內容有設備使用、維護。

  (5)每日例會:主要內容有總結評價過去一日廚房情況,處理當日突發(fā)事件。

  (6)安全會議:每半月一次,主要是廚房的安全工作。

  (7)協調會議:每周一次,主要是相互交流、溝通。

  2、除例會和特殊會議外,各類會議召開至少提前一天通知,并告知開會時間、地點、到會對象及內容。

  3、與會人員都應清楚會議性質及討論的要點,提前準備材料,會議主持者要做好會議進程的全要工作。

  4、參加會議的所有人員都應準時出席,如因特殊情況不能準時到會者,應事先向總廚請假。會議必須準時開始,與會人員中不得隨意離開會場。

  5、會議非議論期間,與會者不應私下交談,爭論搶白。如需發(fā)言,應等待合適時間。

  6、所有會議發(fā)言應簡明扼要,直截了當,節(jié)約時間。

  7、與會人員應集中精力開會,不辦理與會議無關事宜。

  8、會議一時不能解決的事宜,應另作處理,由專人跟辦,不應費時討論,不可糾纏不休。

  9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議,應自覺保留,會后不亂議論,會上決定之事項,廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行,其結果應主動報上。

  八、廚房防火安全制度

  廚房引起火災的主要因素:大量堆積易燃油脂,煤氣爐未及時關閉,煤氣漏氣,電器設備未及時切斷,電源或超負荷用電,煉油時無人值守等。

  1、發(fā)現電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時,應立即報修,修復后才能使用;

  2、不能超負荷使用電氣設備。

  3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。

  4、易燃物貯藏應遠離熱源。

  5、每天清洗凈殘油脂。

  6、煉油時應專人看管,烤食物時不能著火。

  7、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

  8、每天清洗干凈爐罩爐灶,每周至少清洗一次抽油煙機濾網。

  9、下班關閉完能源開關。

  10、廚房消防措施齊全、有效。

  11、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

  九、廚房設備及用具管理制度

  1、廚房所有設備、設施、用具實行文明操作,按規(guī)范標準操作與管理。

  2、對廚房所有設備、制定的保養(yǎng)維護措施,人人遵守。

  3、廚房內一切個人使用器具,由本人妥善保管,使用及維護。

  4、廚房內共用器具,使用后放回規(guī)定的位置,不得擅自改變,同時加強保養(yǎng)和正常使用。

  5、廚房內一切特殊工具,如雕刻、花嘴等工具,由專人保管存放,借用時做記錄,歸還時要點數和檢查質量。

  6、廚房內用具以舊換新,并需辦理相關手續(xù)。

  7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準私自帶出。

  8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放,避免人為損壞。

  9、廚房內用具,使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞,丟失的,照價賠償。

  10、備定期檢查、維修。凡設備損壞后,須經維修人員檢查,能修則修,不能修需更換者,應向總經理報告審查批準。

  后廚管理規(guī)章制度 6

  衛(wèi)生是廚房生產需要的第一準則,廚房員工必須自覺地以《食品衛(wèi)生法》為準繩,遵守各項管理制度,督導烹飪生產活動,切實維護飯店形象和消費者利益。

  1、廚房食品及設備衛(wèi)生管理

  1)、化凍食物不能再次解凍。

  2)、食物有變質的,決不能加工使用。

  3)、水果或蔬菜未洗過不能生產銷售。

  4)、罐頭熟食未清洗不能開啟。

  5)、設備、玻璃、餐用具、餐盤上不得有食物殘留。

  6)、餐具有裂縫或缺口不能使用。

  7)、不坐工作臺,不倚靠操作臺。

  8)、做到勤剪、勤洗頭發(fā),不留長發(fā),女員工不能使頭發(fā)松散下來。

  9)、手不要摸臉、頭發(fā),不要插在口袋內,不要嚼口香糖及其偷吃食物。

  10)、食品生熟分開,切割、裝配生熟食品必須雙刀、雙砧板、雙抹布,分開操作。

  11)、廚房區(qū)域地面無積水、無油膩、下水通道無雜物,保持干凈。

  12)、廚房屋頂天花板、墻壁無吊灰、無蛛網、無污斑。

  13)、爐灶、冰箱、廚柜、貨架、工作臺以及其他器械設備保持清潔光亮。

  14)、切配、烹調用具保持干燥、木面工作顯現本色。

  15)、廚房無蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠。

  16)、每天至少煮一次抹布,并冼凈晾干,爐灶調料器具每天必須換洗一次。

  17)、員工衣著必須挺括、整齊、無黑斑、無大塊油跡。

  2、廚房衛(wèi)生要求

  1)、環(huán)境衛(wèi)生

  A、每日清潔地面、墻面,做到無蠅、元蚊。

  B、認真執(zhí)行食品衛(wèi)生“五。四”制,廚柜、操作臺保持清潔,各種調料、湯料存放容器要保持清潔。

  C、每天清潔冰箱一次,做到無死角、無積水。保持案板、刀具的清潔,凋料罐每天清洗一次。各種蓋布、抹布要每天清洗。保持干凈。

  2)、個人衛(wèi)生

  A、首先做到“四勤”即勤洗手剪指甲、勤洗澡、理發(fā)、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。

  B、嚴禁在操作間吸煙、赤足、光背。

  C、工作時間按規(guī)定著裝,必須戴工作帽,系圍裙,禁止閑雜人員進入廚房。不得在廚房內洗、晾個人衣服。

  3、廚房日常衛(wèi)生管理制度

  1)、廚房衛(wèi)生工作實行分工包干負責制,責任到人,及時清理,保持應有清潔度。定期檢查,公布結果。

  2)、各崗位員工上班,首先必須對負責衛(wèi)生范圍進行檢查清潔和整理,生產過程中保持衛(wèi)生整潔,設備工具誰使用誰負責,下班前必須對負責區(qū)域衛(wèi)生設施清理干凈,經上級檢查合格方可離去。

  3)、廚師長隨時檢查各崗位、區(qū)域衛(wèi)生狀況,對未達標者限期改正,對屢教不改者,進行相應處罰。

  4 、冷菜間衛(wèi)生管理制度

  1)、冷菜間的生產、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒,單獨冷藏。

  2)、操作人員嚴格執(zhí)行洗手消毒規(guī)定,洗滌后用75%的酒精棉球消毒,操作中按照先對原料消毒清洗后切制的順序,涼菜切制前必須再次消毒,使用衛(wèi)生間后必須洗手消毒。

  3)、冷菜制作、管藏都要嚴格做到生熟食品分開,生熟工具嚴禁混合,避免交叉冷凍。

  4)、冷菜專用刀、砧、抹布每日必須洗凈,次日用前消毒,砧板定期用堿水進行刷洗消毒。

  5)、盛裝冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷凈消毒。

  6)、存放冷菜熟食的冰箱、冷柜門的拉手需用消毒小毛巾套上,每日更換數次。

  7)、生吃食品必須洗凈方可放入保鮮冰箱。

  8)、冷菜熟食在低溫處存放超過24小時要回鍋加熱。

  9)、冷菜間紫外線消毒要定時開關,進行消毒殺菌,保持冰箱、工作柜內整潔,定期洗刷、消毒。

  10)、非冷菜間工作人員不得進入冷菜廚房。

  5、小吃房衛(wèi)生管理制度

  1)、工作前需先消毒工作臺和工具,工作要將各種用具洗凈,保持清潔。

  2)、嚴格檢查所用原料,嚴格過篩、挑選,不用不合標準的原料。盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布使用后要用熱堿水洗凈,蓋布、紗布在標明專用,內外分開。

  3)、面點、糕點等熟食品需涼透后放入專柜保存,食用前必須加熱,蒸應透徹,如有異味決不食用。

  4)、制作蛋制品使用原料,需選清潔新鮮的雞蛋變質散黃的蛋不得使用。

  5)、使用食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標準,不得超標使用。原料的衛(wèi)生決定和影響產品的衛(wèi)生,從原料的采購進貨就要嚴格控制其行政衛(wèi)生質量,必須遵守衛(wèi)生法規(guī),合法的商業(yè)渠道和部門購貨,對有毒坳植物嚴格禁止進貨,加強原料衛(wèi)生檢查。原料的貯存要仔細區(qū)分開,保質期和進貨日期嚴格分類存放,堅持先進先出的原則,保證貯存質量和衛(wèi)生。在使用原料時,要認真鑒別,對腐敗、變質用感官判斷有的送衛(wèi)生防疫部門鑒定。

  6、冷藏(冷凍)庫的管理制度

  1)、冷藏庫管理制度

  冷藏是以低溫抑制鮮貨原料中微生物細菌生長繁殖速度,維持原料的質量,延長其保存期。因此,一般溫度應控制在0一一10度,將其設計在深凍庫的隔壁,可以節(jié)省能源,由于冷藏的溫度限制,其保持原料質量的時間不可能像冷凍那樣長,抑制生物的生長只能在一定的.時間內有效,要特別注意貯藏時間的控制。冷藏的原料即可是蔬菜等農副產品,也可以是肉、禽、魚、蝦、蛋、奶以及已經加工的成品或半成品,如各種甜點、湯料等、

  A、在冷藏庫溫度每天必須定時檢查,溫度計應安裝在冷藏庫明顯的地方,如冷藏庫門口,如果庫內溫度過低或過高都應調整,在制冰管外結冰達0.5厘米時,應考慮進行解凍,保證制冷系統(tǒng)發(fā)揮正常功能。

  B、廚房要制訂妥善的領用原料計劃,盡量減少開啟冷藏室的次數,以節(jié)省能源,防止冷藏設備內溫度變化過大。

  C、冷藏庫內貯藏的原料必須堆放有序,之間要有空隙,保證冷氣都能包裹在每一種原料的四周。

  D、進庫以前必須檢查,變質物品不得入內。

  E、對經過初加工的原料進行冷藏,應用保鮮紙包好并裝入合適的凈盛器,以防止污染和干耗。

  F、熟食品冷藏應等涼后進行,容器消毒并加蓋存放。

  G、冷藏設備的底部及靠近冷卻管道的地方一般溫度最低,可放奶制品,肉類、禽類、水產類原料。

  H、冷藏時應拆除魚、肉、禽類等原料的原包裝,以防止污染,經過加工的食品如奶酷等,應連同原包裝一起冷藏。以防止生干縮、變色等現象。

  I、要制訂清掃規(guī)程,定期進行冷藏庫的清掃整理工作。

  2)、冷凍庫管理制度

  冷凍庫的溫度一般在-18~–23度之間,在這種溫度下,大部分微生物都得到有效的抑制,少部分不耐寒的微生物甚至死亡,所以可使原料能長時間貯存。

  冷凍庫管理的具體做法:

  A、把好進貨驗收關,冷凍原料在驗收時必須處在冰凍狀態(tài)的原則,避免將已解凍的原料送入冰庫。

  B、新鮮原料應先速凍,然后妥善包裹后再貯存,以防止干耗和表面受污染。

  C、冷凍原料應保持在-18度以下,溫度越低,溫差越小。

  D、冷凍原料一經解凍,不得再次冷凍貯藏。否則,原料內復蘇了的微生物將引起食物腐敗變質,而且再次速凍會破壞原料組織結構,影響外觀、營養(yǎng)成份和口味。

  E、冷凍原料不能直接放在地面或靠墻擺放,以免妨礙庫內空氣循環(huán),影響貯存質量。

  F、檢查整理并保持冷凍庫各類原料均存放在貨架上并保持整齊。

  G、在-18度~–23度冷凍中,應注意下列各類原料的最長貯藏期。

  后廚管理規(guī)章制度 7

  廚房是餐廳的生產部門,保證廚房安全是保障餐廳正常運營的必要前提。

  1.后廚工作人員要熟練掌握各種設備的使用方法與操作標準,嚴格按操作規(guī)程進行操作,嚴禁違章操作。設備開始作業(yè)運轉后,操作人員不準隨便離開現場,發(fā)現意外及時停止作業(yè),及時上報廚師長或檔口老大,遇到故障不準隨意拆卸設備,應及時報修,由工程人員進行維修。

  2.對廚師使用的各種刀具要嚴格進行管理,嚴格按要求使用和放置刀具,不準隨意把刀帶出廚房。

  3.廚師個人的專用刀具,不用時應放在固定位置保管好,不準隨意借給他人使用,嚴禁隨處亂放,否則由此造成的不良后果,由刀具持有人負責。

  4.廚房的各種設備均由專人負責管理,他人不得隨意亂動,定期檢查廚房的各種設施設備,及時消除不安全隱患。

  5.每天下班前要逐一檢查閥門、燃氣開關、電源開關的安全情況,如果發(fā)現問題應及時報修,嚴禁私自進行處理。

  6.禁止使用濕抹布擦拭電源開關,嚴禁私自接電源,不準帶故障使用設備。下班后要做好電源和門窗的.關閉檢查工作。

  7.廚房如果發(fā)現被盜現象,值班人員或發(fā)現人員應做好現場的保護,并及時報上級進行處理,并及時協助領導了解情況。

  8.掌握廚房和餐廳內消防設施和滅火器材的安放位置與使用方法,經常對電源線路進行仔細檢查,發(fā)現問題及時報修,并向上級匯報。

  9.一旦發(fā)生火災,應迅速拔打火警電話,盡量設法進行滅火,并根據火情組織引導客人進行安全撤離現場。

  10.正常作業(yè)期間,廚房各出口的門不得上鎖,保持暢通。

  11.保持工作環(huán)境的整潔,隨時清除工作臺上的各種油污,定期對抽油煙機、排煙罩進行清潔。

  12.熱油炸鍋開時,注意控制油溫,防止油鍋著火。

  13.廚房晚班下班前應細致檢查,熄滅火種,關閉水源、電源、煤氣,確保無漏氣現象。

  14.嚴禁員工在工作時吸煙。

  后廚管理規(guī)章制度 8

  為加強后廚管理,規(guī)范員工行為,確保菜品質量合格,后廚安全和衛(wèi)生的達標,特制定如下制度。

  一、設施設備

  1.廚房設備如:冰箱、蒸柜、餐盤等設備均由專人使用。

  2.掌握自己所用設備的正確使用方法。

  3.不經過廚師長的同意,不得擅自離崗換崗。

  4.定期對自己使用的設備進行維護、保養(yǎng),確保設備的正常使用,做好自己三包區(qū)域的衛(wèi)生。

  5.下班后廚師長要安排專人對廚房所有設備及電源進行檢查,確保萬無一失,方可離開廚房,并關好廚房門窗、水電等。

  6.發(fā)現故障隱患,要及時向廚師長匯報,及時檢修。

  二、工具及出品用具

  1.廚房工具及出品用具如:菜刀、菜墩、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理,保證所有工具、用具有人負責,做到物物有人管,人人有物管。

  2.無論何時都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好。

  3.所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法。

  4.定期對廚房工具、用具進行盤店檢查,有缺口或損壞的工具用具,由負責人處理。

  5、廚房內用具,使用人有責任對其進行保養(yǎng),維護,因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備損壞、丟失的,照價賠償。

  6、餐具清洗必須做到:一刷、二洗、三沖、四消毒、五保潔。

  7、清洗后的餐具應干爽無水、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味,檢查合格發(fā)放到指定區(qū)域存放。

  三、出品

  1.保持菜肴衛(wèi)生,蔬菜加工必須做到一揀、二洗、三切。青菜不得出現有泥沙、昆蟲、雜物類。加工好的肉類必須做到無毛、無異味,若發(fā)現一次給予10元罰款,如造成損失給予售價同等罰款處理。

  2.所有廚房出品(涼菜、面點、肉、青菜、半成品)等必須分配到人,保證所有菜品都有專人負責質量把關。

  3.食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于清洗后分類用保鮮盒分別儲放冷藏或冷凍。

  4.確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格、規(guī)格統(tǒng)一。

  5.如因質量原因造成顧客退菜或投訴,由菜品質量把關人按照菜品價格給予處罰;如因質量原因造成打折等情況,給餐廳造成經濟損失的,按照經濟損失給予賠償。

  6.多次因菜品質量造成投訴的廚師,廚師長有權給予其他處分或辭退處理。

  四、廚房原材料購存

  1.每日營業(yè)結束后,廚師長都要對當天肉類、青菜類、涼菜類、面點類等出品進行匯總,對當天使用的原材料進行匯總,對當天所剩原材料進行匯總。

  2.根據匯總數據,分類列出明天所要采購的.原材料數量,交于采購員,并對采購回的原材料進行過秤檢查,確保所采購原料的數量和質量。

  3.營業(yè)期間,廚師長要對所有環(huán)節(jié)進行監(jiān)督,杜絕浪費,對造成浪費的人和事進行必要的處分。

  4.營業(yè)結束,將所剩原材料過秤后,由定人妥善保管,以免造成浪費。

  5.驗收人員必須檢查即將取得的原料與采購單上規(guī)定的質量要求是否一致,拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

  6.嚴格執(zhí)行原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產等項目規(guī)章制度,確保正常生產運轉。

  五、個人衛(wèi)生

  1.男廚師必須理平寸頭、無胡須、不留長指甲、戴廚師帽、穿廚師服、并時時保持干凈整潔。

  2.所有廚師至少每三天必須洗一次澡,保持清潔無體味。

  3.所有廚師不得使用化妝品,以免影響出品口味。

  4.在廚房不得隨意脫下工服,摘下工作帽。

  六、環(huán)境設備衛(wèi)生

  1.所有清潔工具、用具(包括但不限于拖把、垃圾桶、掃帚、抹布等)必須指定存放地點,使用完畢要清潔干凈放回原處。

  2.按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域,確保時時清潔;所有人員都必須參加每周一的衛(wèi)生大清除。

  3.定人定時檢查廚房泔水的清理及用具的清潔工作。

  4.妥善保管好原料,勤清洗冰箱,及時處理久置原料,對放久的原料要及時報單,因管理不善造成原料腐爛、變質,將按成本賠償。

  5.每周一為集體衛(wèi)生大掃除,全體做好自己區(qū)域衛(wèi)生及設備衛(wèi)生。

  6.對工作臺、冰箱下面和各個死角,應特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕變味。

  后廚管理規(guī)章制度 9

  一、著裝標準

  1、員工當班時必須穿著工作服,戴發(fā)帽,衛(wèi)生透明口罩,并保持工作衣帽合身、整齊、潔凈。

  2、工作服應勤洗滌、勤更換,要經常保持工作服的潔白、平整、干凈。夏天每天一換。

  3、頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內,以免頭發(fā)在操作時掉落在食品中。

  4、必須按規(guī)定系緊圍裙,整齊、整潔、無破損,不得拖曳。帽子必須戴正。

  5、袖口、褲角系緊,無開線。

  6、工作服衣扣扣好,不得用其他飾物代替紐扣。

  7、員工應自帶擦汗毛巾,切忌工作中用工作服袖口、衣襟、圍裙或用手直接擦汗。

  8、不得穿著破舊不堪、油跡斑斑、不潔不白、缺扣少補的工作服。

  9、不得赤腳、穿拖鞋、水鞋、涼鞋或容易打濕的.鞋。

  10、不得在工作服外罩便服,不得披衣、敞懷、挽袖、卷褲腿。

  11、嚴禁熱天穿短褲、超短裙、背心或光膀子上班。

  12、嚴禁員工穿著工作服外出。

  13、嚴禁無故穿工作服到餐廳的服務場所逗留、穿行。

  二、廚房紀律

  1、嚴格執(zhí)行餐廳各項管理制度和操作規(guī)程及餐廳日常工作規(guī)范。

  2、服從管理人員安排和調動,按時完成上級交待各項任務。

  3、尊重同事,團結協作,嚴于律己,寬以待人,講究職業(yè)道德。

  4、嚴格執(zhí)行勤務守則,不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗。

  5、注重儀容儀表,上班前要檢查自己的儀表,按規(guī)定著裝。至少每月理發(fā)一次,男員工必須理短發(fā),不得留指甲,不得戴首飾。

  6、工作時間不允許做與本職工作無關的事。工作時間不準吸煙、喝酒、賭博,不在廚房內嬉鬧、吵架、打架。不得坐臥案板及工作臺上

  7、注意安全生產,嚴格按照操作規(guī)程使用設備設施,不違章作業(yè)。

  8、講究清潔衛(wèi)生,做到地面無水、臺面無塵、灶面無油,物品歸位放置。

  9、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生標準。嚴禁領用、加工和銷售不合格食品,對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當事人責任。

  10、厲行節(jié)約,做好食品原料綜合利用,節(jié)約用水、電、油、氣,消滅長明燈、長流水。

  11、愛護餐廳財物,文明使用,不野蠻操作,不故意損壞。

  12、嚴守餐廳的商業(yè)秘密,按規(guī)定使用和保管秘密配方等文件,不得向無關者泄露。不得攜帶違禁品、危險品或與生產無關物品進入餐廳。

  13、未經許可,不得私自制作本餐廳供應菜品,杜絕任何原料浪費行為。

  14、菜內發(fā)現發(fā)絲,鐵屑或其他廚房用品,追究負責人責任,如查不出,配菜員,炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金。

  后廚管理規(guī)章制度 10

  1、注意避免工服過臟,加大洗滌費用,按規(guī)定日期換工服。

  2、廚師帽按規(guī)定三天一頂,嚴防發(fā)皺、有油污、破損。

  3、不可重復使用保鮮紙和錫紙,使用量應縮小到最小限度。

  4、所用調料要做到瓶、袋干凈。

  5、清潔用品使用后,要清潔保存再使用,如:百潔絲、拖布、抹布。

  6、砧板刀具人手一把,限期使用半年,并以舊換新。

  7、蔬菜摘洗禁止一刀切,精挑細選物盡其用。

  8、隨手關水、電,起鍋關氣,杜絕煤氣火常開。

  9、節(jié)約用水,禁止常流。

  10、所用香料需反復使用兩次以上,禁止不扎料包烹制。

  11、一次性筷子應多次反復使用,每天高溫消毒。

  12、禁止直接用洗滌液洗廚房用具,應用5:1的比例調開洗滌液。

  13、各部門所用老油做到自我消化,不準積有大量老油。

  14、員工餐饅頭不過二兩,飯菜要合理配制,值日員應收好當日所余飯菜。

  15、砧板所配菜品,須按主、輔料份量單抓配,以便掌握好菜量。

  16、凍貨解凍應在晚間自然解凍,減少水沖解凍及泡發(fā)。

  17、半成品、腌制品存放三日后的,應及時通知前廳推銷,以免變質。

  18、根據營業(yè)情況備料,所有食品應計劃采購。

  19、所剩料頭合理使用,禁止仍掉。

  20、要貨準確,避免積壓造成浪費。

  21、熟悉設備工作情況,禁止設備不正常工作。

  22、各班組應多溝通,原料因材施藝,物盡其用,變廢為寶。

  23、去皮原料應使用削皮刀。

  24、員工用餐應少量多次,禁止浪費。

  25、不慎損壞餐具、用具、設備者,應主動告知主管部門記錄,如有隱瞞將嚴懲。

  26、原料上漿、掛粉,注意尺度,禁止使用時浪費。

  27、各水龍頭、電器開關,應輕開輕關。

  28、笊籬、油絲禁止洗刷時用力摔打,使用期為三個月。

  29、各種胡蘿卜花應反復使用。

  30、使用原料,要本著先進先出的原則。

  31、刻花所用蘿卜,要洗凈后再刻,并保留廢料,合理使用。

  32、切姜片應先清洗,邊角料拿去榨姜汁。

  33、燒各類煲時,應把火調到適中,減少煤氣浪費。

  34、炸辣椒油所用辣椒要反復使用,禁止油溫太高。

  35、洗餐具采用浸泡法,節(jié)約洗滌液。

  36、煮、醬、鹵食品,蔥、姜、蒜用量應適量,不準浪費。

  37、肉類提純,要有正常出成率。

  38、削下的'西芹皮,應用于做蔥油或豉油。

  39、炸蒜茸、擦玻璃應用廚房擦手紙,禁止使用前廳餐巾紙。

  40、禁止用手勺敲打炒鍋、水龍頭等用具。

  41、做肉的湯汁,應保存做員工餐。

  42、按盤點物品數據,組長把工具、用具責任到人,月底審核。

  43、炒鍋禁止日日燒,使用期為90天。

  44、毛巾應日日清洗,使用期為60天。

  45、馬斗、不銹鋼制品禁止摔、扔,應輕拿輕放。

  后廚管理規(guī)章制度 11

  1、提前10分鐘到崗

  2、上班期間不允許串崗,擅自離崗

  3、個人衛(wèi)生,工服,工帽整潔,頭發(fā)不準過長,勤洗澡,勤剪指甲

  4、工作區(qū)域地面,墻面,按板,排風,灶子等保持干凈,違者扣2元

  5、蚊,鼠,蒼蠅,一切害蟲杜絕,定期除害,避免影響菜品質量,如出現質量問題,據情節(jié)劃分責任

  6、所有備品要保持清潔,物見本色,按正確位置進行擺放

  7、合理進料,保證先進先出,少進勤進原則,貨進廚房后由專人存入,如有亂放扣2元

  8、原材料根據種類進行存放,按食品衛(wèi)生標準實施,如有違返扣5元,如衛(wèi)生部門抽查罰款由直接負責人承擔,部門主管承擔連帶責任

  9、監(jiān)督原材料進貨質量,保證存貨質量,如有變質由相關負責人承擔損失,部門主管負連帶責任

  10、調料罐,湯罐,油罐保管不善扣2元,直接經濟損失由相關負責人承擔,部門主管承擔連帶責任

  11、加工料要合理,在開餐前加工齊全,如影響酒店正常銷售,查明原因處于20元以上罰款

  12、出品要求完美,保質保量,如出現質量問題,由有關人員共同賠償,切墩青菜,肉,魚等必須按師傅所要求去加工,配比,如不按要求操作,導致客人退菜或造成原材料浪費由當事人負責,同時灶臺師傅必須起到監(jiān)管作用。師傅做菜要保證出品質量,如發(fā)現不合格菜品按原價買單,客退根據原因按價賠償,行政總廚承擔本菜80%

  13、荷臺人員花雕要美觀,擺盤得體,出菜用指定器皿,保證干凈整潔,美觀,如因上述原因退菜,后果由本人及師傅承擔

  14、荷臺餐餐要準備齊全,擺放整齊,所有剩料用完之后歸回原位,不許扔掉,如有發(fā)現一次扣5元

  15、砧板人員不得因菜品加工復雜而退菜,無故退菜罰款20元

  16、控制好成本,抓料按成品和利率合理抓料,比例合理,不要忽多忽少,不符合標準,導致客人不滿時扣2元

  17、灶臺要掌握成本,合理用調料,如有忽視扣2元

  18、安全生產:煤氣按程序使用開關,加工時有合格專業(yè)人員看管使用,完畢時,按操作程序關閉,禁止私接電源,發(fā)現問題及時申報

  19、嚴格按照衛(wèi)生制度進行操作,避免因操作不當或個人原因出現事故自行負責

  20、節(jié)約愛護酒店的一切物品如有浪費后廚物品,發(fā)現一次罰款100元

  21、損壞酒店物品按價賠償,如有隱瞞加倍處罰

  22、每周一衛(wèi)生大掃除清除死角,檢查合格后方可下班

  23、每晚值班人員接受前廳通知,檢查合格后方可下班

  24、遵守部門規(guī)章制度,認真貫徹執(zhí)行酒店的規(guī)章制度

  后廚管理規(guī)章制度 12

  后廚管理制度是一項關乎飲食衛(wèi)生、食品安全、酒店品牌形象的工作。從酒店營銷的角度看,后廚管理制度是保證酒店客戶的取舍關鍵,因為做法的好壞,對衛(wèi)生干凈的重視程度,對員工的培訓和服務,對原材料和食品流通的掌控,都會顯著影響酒店品牌的形象。因此制訂后廚管理制度是對酒店的穩(wěn)定與持久發(fā)展起到一定程度的加強和保證。

  1、人員管理

  后廚人員的安排和調整,是后廚管理制度的重點之一。餐飲服務行業(yè)是個高度現代化的行業(yè),管理者要時刻考慮員工需求,同時也要關注員工的能力和工作態(tài)度。為了保證后廚工作的高效運營,后廚主管應根據崗位薪資和崗位需求,制定合理的人員配備方案。此外,在招聘和錄用餐廳員工的過程中,管理者需要注重入職資格和質量,并推行成立專業(yè)培訓和提高班,定期組織反復學習和提升,確保工作場所的人員任務有序、高效。

  2、衛(wèi)生處理

  后廚處在繁忙、復雜的工作場所,很容易出現環(huán)境不良或者衛(wèi)生條件較差等問題,因此人們稱之為“衛(wèi)煮房”。后廚管理者重視衛(wèi)生問題,保證后廚環(huán)境衛(wèi)生干凈,保證員工服裝干凈整潔。在操縱調料和食材時,后廚管理者還要有嚴謹細致的態(tài)度,盡量減少食品交叉污染和變質幾率。定期組織員工進行衛(wèi)生、健康知識的培訓和學習,加強后廚衛(wèi)生和安全,保證酒店和客戶飲食的安全性和放心性。

  3、原材料采購

  餐飲服務行業(yè)中,原材料供應的質量對后廚制作的餐品質量非常關鍵。 因此,在采購原材料時,管理者需要注重供應商的'選擇和認證。規(guī)定每一批次的原材料進貨、按照后廚的操作規(guī)程,嚴格控制過期和未能達到良好潔凈的廚房食品,以確保后廚餐品品質的可靠性和放心性。

  4、后廚環(huán)境

  如需為客戶提供以餐飲服務為中心的高質量服務,后廚環(huán)境是至關重要的一部分。管理者應定期對后廚環(huán)境進行發(fā)現和解決存在問題,如通風、照明、清潔等方面的問題,保證后廚環(huán)境具備工作須要的完備功能。節(jié)約用水、用電,注意節(jié)能減排消耗等生態(tài)環(huán)節(jié),協調水電的運行設備,有效管理酒店資源,也是后廚環(huán)境管理的重要成分。

  5、員工培訓

  后廚員工的培養(yǎng)是后廚管理制度的一個重點。培訓工作不僅僅包括基本的操作技能,還需要提供第一手的預測市場信息、行業(yè)交流與門頭合作、新鮮菜肴的制作,以及與客戶、同事和餐飲公司的合作方案等方面的信息和數據。管理者需要定期組織并推行人員知識技能的實踐,加強員工與客戶交往技能等技能方面的學習和培訓。

  在酒店餐飲服務行業(yè)中,客戶的對餐品質量的要求日益提高。后廚管理制度是保證餐品質量、健康安全、良好環(huán)境、服務態(tài)度的重要保證。在管理mode的基礎之上,加強員工培訓、規(guī)范原材料供應、利用可持續(xù)節(jié)能措施等諸多方面,能夠保證酒店餐飲服務行業(yè)與客戶實現成功集結。

  后廚管理規(guī)章制度 13

  一、制度目的

  為確保廚房食品安全衛(wèi)生,并提高廚房效率、落實責任,規(guī)范后廚管理行為。

  二、范圍

  適用于公司所有餐飲服務場所后廚管理。

  三、制度制定程序

  1、制定單位:公司管理部門。

  2、制定程序:編寫—內部審核—部門會簽—領導審批—公布執(zhí)行。

  四、制度內容

  1、崗位職責

  1.1廚師長:負責后廚的整體規(guī)劃和管理,統(tǒng)籌協調廚房工作。

  1.2廚師:負責具體菜品烹飪和制作。

  1.3幫廚:協助廚師進行原料的處理和調料的拿取。

  1.4保潔員:負責后廚環(huán)境衛(wèi)生的維護和清潔。

  2、環(huán)境衛(wèi)生

  2.1后廚應保持整潔干凈,廚具、餐具等應保持無油污、無異味、無腐敗等情況。

  2.2后廚內不得存放易腐敗的食物或垃圾,垃圾桶應設在易清理的.地方。

  3、食品安全

  3.1后廚工作人員應進行體溫檢測和手衛(wèi)生。

  3.2原料管理:原材料應符合國家食品安全要求,并標注生產日期、保質期等信息。

  3.3烹飪管理:嚴格按照烹飪標準操作,保證食品質量。

  3.4出品管理:對菜品出品應進行質量檢查,確保食品質量安全。

  4、責任主體

  4.1廚師長:負責整體后廚管理。

  4.2廚師:負責菜品烹飪和制作。

  4.3幫廚:協助廚師進行原料的處理和調料的拿取。

  4.4保潔員:負責后廚環(huán)境衛(wèi)生的維護和清潔。

  5、執(zhí)行程序

  5.1嚴格按照規(guī)定崗位職責,確保每位員工的工作效率和質量。

  5.2后廚環(huán)境衛(wèi)生,每日定期清潔,對廚具、餐具等實行定期消毒。

  5.3對原料、烹飪過程、出品標準進行跟蹤督導,確保食品安全。

  5.4管理部門進行不定期巡查,對不符合規(guī)范的現象進行整改和處理。

  6、責任追究

  6.1違反本制度要求的,將依據有關規(guī)定對相關人員進行批評、警告、處罰甚至開除等處理。

  6.2對于因后廚管理問題導致的損失和損害,對相關人員將依法追究責任。

  五、法律法規(guī)

  本制度制定要遵守《勞動合同法》、《勞動法》、《勞動保障監(jiān)察條例》、《行政管理法》等有關法律法規(guī),嚴格按照法律法規(guī)進行管理。

  六、制度的呈報和修改

  本制度需經制定單位和有關部門審核批準后執(zhí)行。如需修改,需重新經過內部審核、程序和審批。修改后應及時根據公司內部政策規(guī)定進行公布和執(zhí)行。

  后廚管理規(guī)章制度 14

  第一章總則

  第一條編制目的

  為規(guī)范后廚管理工作,提高廚房衛(wèi)生和餐品質量,保障員工合法權益,本制度根據相關法律法規(guī)和公司內部政策規(guī)定編制。

  第二條適用范圍

  本制度適用于公司所有后廚管理工作,包括員工管理、食品安全、衛(wèi)生保潔、設備維護等方面。

  第三條制定程序

  本制度由公司負責人擬定,經公司管理層審議通過后執(zhí)行。制度實施期限為三年,到期后需重新評估并修訂。

  第二章員工管理

  第四條崗位設置

  公司設立廚師長、面點師、廚師、學徒廚師等崗位,每個崗位的職責、權限和要求應在聘用時明確告知。

  第五條培訓和考核

  公司應針對不同崗位的員工制定培訓方案,并對員工進行必要的崗位培訓和技術考核。公司將定期進行職業(yè)技能競賽,以提高員工的崗位技能和培養(yǎng)崗位合格人才。

  第六條工資福利

  公司按照相關法律法規(guī)和公司內部政策規(guī)定,通過合法合理的.方式向員工支付工資福利,包括基本工資、績效工資、加班津貼、年終獎金等。

  第三章食品安全

  第七條食材采購

  公司采用統(tǒng)一的食材采購制度,嚴格按照合格供應商名錄購買食材,并對食材進行質量驗收及進貨記錄。

  第八條加工制作

  公司員工應按照菜肴加工制作操作規(guī)程進行操作,使用原材料時,應檢查其質量受損情況,確保所用食材符合衛(wèi)生要求。

  第九條儲存保管

  公司員工應按照食品安全法規(guī),對食品進行分類儲存、保護包裝、標注日期、不同食材隔離等方式,維護安全衛(wèi)生規(guī)范。

  第四章衛(wèi)生保潔

  第十條設施設備清潔

  公司員工應按照設備使用手冊,定期對設備設施進行清洗消毒、維護保養(yǎng)等操作,確保后廚設施設備保持規(guī)范衛(wèi)生。

  第十一條作業(yè)環(huán)境清潔

  公司員工應時刻維護后廚清潔衛(wèi)生,及時清理廚房廢棄物,保持工作環(huán)境整潔、通風、無異味。

  第十二條廢棄物處理

  公司員工應按照規(guī)定對廢棄物進行分類、包裝、儲存、回收處理,保障環(huán)境安全衛(wèi)生。

  第五章設備維護

  第十三條設備維修保養(yǎng)

  公司應建立設備維護檔案,并安排專業(yè)維修人員對設備進行定期維修保養(yǎng),發(fā)現故障及時整改,保證設備設施的正常運行。

  第十四條期間巡查

  公司員工應按照規(guī)定,定期對后廚設備、設施、用具和布局等方面進行巡查,發(fā)現問題及時整改,保證設備設施的正常使用和衛(wèi)生管理的規(guī)范實施。

  第六章責任追究

  第十五條責任主體

  公司對后廚管理中存在質量問題和安全事故等情況,應對責任主體進行問責追究。

  第十六條相關處理

  責任主體應根據責任情狀,按照相關規(guī)定進行處理,如經濟賠償、停職處分、紀律處分、辭退等措施。

  第七章附則

  第十七條其他約定

  本制度適用于相應部門人員,部門領導有權根據實際情況對部分條款進行適當調整,并且相關內部規(guī)定和法律法規(guī)之間產生沖突,應以法律法規(guī)為實。

  第十八條實施時間

  本制度于制定后立即實施,到期后需重新評估并修訂。

  制度發(fā)布單位:xxx公司

  制度發(fā)布時間:20xx年xx月xx日

  后廚管理規(guī)章制度 15

  1、制定標準化的食品加工流程

  標準化的加工流程是后廚管理的核心,它可以幫助餐飲企業(yè)規(guī)范后廚操作流程、確保食品質量、降低食品安全風險。在制定加工流程時應該考慮的問題有:

 。1)如何加工食物

 。2)如何儲存食物

  (3)如何處理剩余食物

 。4)如何清潔和消毒設備和環(huán)境。

  2、建立食品安全管理制度

  食品安全管理制度是后廚管理的重要組成部分,包括:食品保質期控制、食品成分控制、餐具消毒和防護措施等。其中,保質期控制很重要,應制定合理的保質期標準,并按照標準規(guī)范操作。需要注意的是,不同類型的食品有不同的保質期,因此,需要針對性地制定保質期標準。

  3、加強員工培訓

  員工是后廚管理的.關鍵,餐飲企業(yè)要加強員工的培訓,確保員工了解食品安全知識、熟悉操作流程和掌握技術技能。員工的培訓應該包括以下內容:

 。1)食品安全知識

  (2)加工流程的操作規(guī)范

 。3)設備和環(huán)境清潔與消毒

  (4)不同類型食品的保質期和儲存要求。

  4、嚴格執(zhí)行設備和環(huán)境清潔消毒規(guī)范

  設備和環(huán)境清潔消毒是后廚管理的重點,餐飲企業(yè)應該制定規(guī)范的清潔消毒流程,并要求員工按照流程操作。清潔消毒的時候需要注意:

  (1)清洗過程要充分

 。2)消毒劑的配制要合理

 。3)設備和餐具的消毒時間要達到標準

 。4)環(huán)境不能有污染源。

  5、建立后廚各項管理制度

  建立后廚各項管理制度是后廚管理的另一個重點。這些管理制度包括設備使用和維護、食品采購和儲存、員工操作和監(jiān)管等方面,制定這些制度的目的是為了規(guī)范和管理后廚的各項工作,保證食品的質量和安全。

  6、建立食品安全隱患排查機制

  在后廚管理中,隱患排查機制的建立是非常重要的。要對后廚的生產流程進行全面細致的檢查,發(fā)現食品安全的隱患,及時處理和解決。餐飲企業(yè)要建立健全的隱患排查機制,制定隱患排查的標準、流程和規(guī)范,保證食品的安全和健康。

  以上就是后廚管理制度的相關內容,通過標準化的加工流程、食品安全管理制度、員工培訓、設備和環(huán)境清潔消毒規(guī)范、后廚各項管理制度以及食品安全隱患排查機制的建立和實施,可以保證餐飲企業(yè)后廚的管理規(guī)范、食品質量安全、員工操作效率,從而確保顧客的滿意度和口感體驗。

  后廚管理規(guī)章制度 16

  一、目的

  為確保餐廳后廚工作的順利開展,規(guī)范后廚人員的行為,并優(yōu)化工作流程,提高工作效率。同時,要確保后廚與前廳之間的協作,保障食品衛(wèi)生和安全,最大限度地提升客戶就餐體驗。

  二、范圍

  適用于公司所有餐廳的`后廚管理。

  三、制度制定程序

  由公司總經理組織制定,經公司高層領導審批后生效。

  四、法律法規(guī)和公司內部政策規(guī)定

  1、恪守《勞動合同法》、《勞動法》、《勞動保障監(jiān)察條例》等各項法律法規(guī);

  2、嚴格執(zhí)行公司相關政策,如質量管理制度、安全生產制度、考核評價制度等;

  3、保障食品安全與衛(wèi)生,符合《食品安全法》等相關法律法規(guī);

  4、堅守公平競爭原則,遵循《反壟斷法》等相關法律法規(guī)。

  五、制度內容

  1、崗位職責:

  (1)后廚經理:負責后廚人員的管理與協調;

 。2)廚師長:負責廚房的烹飪工作和質量控制;

 。3)廚師、廚工、洗碗工等:負責烹飪、清潔等崗位職責。

  2、工作流程:

 。1)采購管理;

  (2)食材的質量檢測;

 。3)烹飪作業(yè);

 。4)食品存儲;

 。5)廚房環(huán)境衛(wèi)生清理。

  3、環(huán)保規(guī)定:

 。1)后廚設施使用必須符合“環(huán)保先行”的原則;

 。2)全面使用環(huán)保清潔用品;

 。3)生活垃圾、食品廢棄物等均需分類處理,以保護環(huán)境。

  4、安全管理:

  (1)安全著裝:后廚人員須全程穿戴工作服、帽子、口罩等;

 。2)廚房設施要保持安全,電器等要定期維修或更換;

 。3)防止火災:防止煙蒂將烘焙用品點燃等;

 。4)食品安全:要遵循食品安全法規(guī),所有用品均需經過消毒,食品儲存要采取科學的方式;

 。5)緊急處理:如發(fā)生燃氣泄漏、食品污染等情況,應及時組織應急處理。

  5、績效考核:

 。1)后廚所有人員均按照績效考核制度予以考核;

 。2)考核以工作質量、效率、工作態(tài)度等為評估標準。

  六、責任主體

  1、后廚經理為后廚管理的主要責任人,需負責后廚管理的各項工作;

  2、廚師長、廚師、廚工、洗碗工等為后廚操作的主體,需堅守崗位職責,發(fā)揮各自的優(yōu)勢。

  七、執(zhí)行程序

  1、執(zhí)行本制度的各項規(guī)定;

  2、嚴格執(zhí)行各項制度;

  3、反饋各項制度的不足和提出改進意見。

  八、責任追究

  如因個人故意或過失導致后廚工作失誤、安全事故、質量問題等,按照“問責一票否決”原則,由公司有關部門依法處理。

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