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餐飲食材采購的管理制度（精選24篇）
在我們平凡的日常里，我們都跟制度有著直接或間接的聯(lián)系，制度是維護公平、公正的有效手段，是我們做事的底線要求。制度到底怎么擬定才合適呢？以下是小編幫大家整理的餐飲食材采購的管理制度，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。
餐飲食材采購的管理制度 1
一、必須嚴格執(zhí)行《食品安全法》的有關(guān)規(guī)定。
二、采購食品或食品原料要認準“QS”標志，必須向供方索取檢驗合格證、化驗單和其它相關(guān)證件。嚴禁采購無生產(chǎn)廠址、無生產(chǎn)日期、無質(zhì)量檢驗單的“三無”產(chǎn)品。
三、采購的食品原料必須新鮮、無污染，符合應有的營養(yǎng)要求，并具有相應的.感官性狀。
四、禁止采購下列食品：
1、有毒有害、腐爛變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、混有異物或其它感官性狀異常的食品。
2、無檢驗合格證或化驗單的食品及其原材料。
3、超過保質(zhì)期及其它不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品。
4、無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品。
五、采購食品添加劑必須選購國家允許使用的食品添加劑。
六、運輸食品的工具應當保持清潔，運輸冷凍食品須有保溫設(shè)施。
餐飲食材采購的管理制度 2
餐飲服務經(jīng)營者采購的食品必須符合國家食品安全標準和有關(guān)規(guī)定。禁止采購下列食品：
1、用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；
2、未取得食品生產(chǎn)許可、食品流通許可或餐飲服務許可的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的.食品；
3、致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標準限量的食品；
4、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；
5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；
6、未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；
7、被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；
8、超過保質(zhì)期的食品；
9、無標簽及其他不符合食品標簽規(guī)定的預包裝食品；
10、國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；
11、其他不符合食品安全標準或者要求的食品。
餐飲食材采購的管理制度 3
為加強公司食品的衛(wèi)生管理，合理控制費用支出，降低采購成本，特訂立本制度：
一、適用范圍
大米、油、肉類等主食物，蔬菜、調(diào)料等副食品。
二、采購要求
1、了解各種食品采購要求，保證食品新鮮，符合衛(wèi)生營養(yǎng)要求，對于不符合衛(wèi)生要求的食品必須退、換貨。
2、了解和熟悉市場行情信息，多家詢價比價，建立各類食品貨源點。
3、不易變質(zhì)食品，如干貨、油、鹽、味精、糖等，應按月需求量購買，減少采購次數(shù)。大米、肉類及蔬菜按市場價格適量采購，大米以壹周量采購，其他以一兩天用量為準，不得造成積壓和浪費，防止變質(zhì)。
4、注意和避免出現(xiàn)食品短斤少兩、摻假或劣質(zhì)品。
5、供應負責人及餐廳負責人應定期到多家市詢價比價，選擇好而優(yōu)的食品貨源點。
6、食堂應關(guān)注每次就餐后員工倒掉未吃完的'飯菜，對于經(jīng)常吃不完而倒掉的菜，建議少采購或不采購，減少浪費。
三、采購流程及驗收方式
1、每次采購時，供應部及餐廳各派一名去市場買菜，餐廳人員負責記賬，供應部人員付款。
2、每次買菜完成，參與人員應在購買清單上簽字確認，購買清單包括品名、數(shù)量、單價、金額等。
3、菜進餐廳后，通知配件庫人員到現(xiàn)場過磅（配件為人員應及時到場），確認購買清單數(shù)量準確無誤簽字后，餐廳人員方可使用，至此簽字完成的購買清單將作為報銷憑證。食品的質(zhì)量由餐廳人員驗收。
4、買菜前一天由餐廳人員到財務借款，交供應部買菜人員，當日購買金額合計后與借款人結(jié)賬，餐廳每月定期報賬。
四、供應方式
自提，大米送貨上門。
五、付款方式
現(xiàn)金采購，供應、食堂和財務監(jiān)督。
餐飲食材采購的管理制度 4
為了加強學校食品衛(wèi)生管理，落實采購食品原料來源，提高學校食品衛(wèi)生安全，保障師生身體健康，特制定本制度。
一、指定專（兼）職人員負責食品索證及臺賬記錄等工作。
二、學校食堂采購食品、蔬菜、原料等均須讓供方完整填制食品物品采購回執(zhí)單據(jù)。
二、進行采購索證和進貨驗收的食品包括：
�、偈称芳笆称吩希ㄈ缡秤糜�、調(diào)味品、米面及其制品等）。
�、谑秤棉r(nóng)產(chǎn)品（如蔬菜、水果、豆制品、豬肉、禽肉等）。
③食品添加劑（如酵母、色素等）。
④其他產(chǎn)品。
三、到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購，并現(xiàn)場查驗產(chǎn)品的`衛(wèi)生狀況和包裝、標識，購買符合國家相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)定的產(chǎn)品。不采購不符合食品衛(wèi)生標準、無衛(wèi)生許可證的食品、蔬菜及原材料。
四、實行定點采購，索取并留存定點供貨商的資質(zhì)證明，與定點供貨商簽訂保證食品衛(wèi)生質(zhì)量的合同。
五、嚴把食品采購質(zhì)量關(guān)，杜絕腐爛、變質(zhì)、變味、發(fā)霉、過期等不衛(wèi)生食品流入學校食堂。
六、采購食用農(nóng)產(chǎn)品時，索取銷售者或市場管理者出具的購物憑證。采購生鮮蔬菜，應查實產(chǎn)地、是否噴灑農(nóng)藥及時間間隔、供方姓名、住址等信息，并索取購物憑證。
七、采購生豬肉時，查驗確認為定點屠宰的產(chǎn)品及檢疫檢驗合格證明，并索取購物憑證。采購其他肉類查驗檢疫檢驗合格證明，并索取購物憑證。
八、采購的食品在入庫或使用前要核驗所購食品與購物憑證，相符后經(jīng)驗收人員簽字認可后入庫或使用，對驗收不合格的食品注明處理方式。
九、所有采購食品必須當天逐項記入《食品采購與進貨驗收臺賬》。
十、妥善保管好索證的相關(guān)資料和《食品物品采購回執(zhí)單據(jù)》及《食品采購與進貨驗收臺賬》，不涂改，不偽造。
餐飲食材采購的管理制度 5
第一章總則
第一條為規(guī)范食堂食品原料、日耗品的采購管理，降低成本，確保質(zhì)量，特制定本制度。
第二條職工食堂食材采購包括食品原材料和食堂日用品、餐飲用具的采購。食品原材料分糧油類、調(diào)料類、蔬菜類、肉類、其它；食堂日用品、餐飲用具包括清潔消毒品、一次性用品、廚具、餐巾紙、筷子、餐盤等。
第三條職工食堂食材要做到合理采購、嚴格檢查、科學管理，確保食品原材料的食品安全。
第二章采購管理
第四條成立食堂采購供應商評審小組
由中心綜合辦公室組織成立食堂采購合格供應商評審小組，由中心主管領(lǐng)導、綜合辦公室人員、食堂班長、采購人員等組成。
第五條食堂食用大米、面粉、食用油、肉類等大宗食品原料和一些經(jīng)常性采購物品，實行集中定點采購，最大限度的降低成本。
第六條經(jīng)過評審確定采購供應商后，要求必須在指定供應商處采購，特殊情況向中心主管采購領(lǐng)導書面匯報，書面批準后方可采購；更改供應商須經(jīng)供應商評審小組評審后確定。
第七條供應商的選擇。大米、面粉、食用油、肉類等大宗食品原料及經(jīng)常性采購的食品原料選擇五家有代表性的供應商進行考察，了解供應商的實力、衛(wèi)生許可、貨物來源、價格、質(zhì)量等，重點從質(zhì)量、價格、服務三方面進行比較，評審確定兩家合格的供應商，比較價格采購。
第八條合格供應商必須具備的條件。具備合法從事經(jīng)營活動的相關(guān)證照：營業(yè)執(zhí)照、稅務登記證、負責人身份證等，將復印件交中心綜合辦公室備案。
第九條大米、面粉、食用油、肉類四大宗食品的供應商，還必須同時具備國家規(guī)定的衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗報告、動物檢疫合格證等證照。合格供應商必須能夠提供正規(guī)發(fā)票、送貨清單、收據(jù)等憑證。
第十條長期合作的供應商，應與公司簽訂合同。其中應約定食品原材料、輔料的質(zhì)量，采購物品的配送方式、貨款支付方式、食品衛(wèi)生安全責任、退換貨、供貨質(zhì)保金等。合同的期限不得超過一年。
第十一條供貨商的續(xù)用與更換。在合同期滿前，由食堂采購供應商評審小組集中討論決定是否更換、續(xù)用。在合作的過程中，如發(fā)現(xiàn)供貨商有不履行合同約定等行為時，應立即停止該供應商的供貨資格。
第十二條對于食堂選購的蔬菜、鮮貨、調(diào)料等，指定部門定期開展市場價格調(diào)查，掌握市場行情，監(jiān)督采購行為。
第三章采購數(shù)量的'確定
第十三條為減少資金的占用，降低成本，堅持按需采購的原則。
第十四條大米、面粉、食用油、肉類四大宗食品，采購數(shù)量應綜合考慮經(jīng)濟批量、采購周期、儲存條件等因素，根據(jù)最高庫存量而定，最高庫存量不得超過15天。
第十五條蔬菜、鮮貨此類食品原料應根據(jù)每日菜單需求適量按單采購。采購量要求能滿足1-2天的用量，入庫后及時處理，按需要冷藏或冷凍存放。
第十六條需采購食堂日用品、餐飲用具時，食堂班長應提前統(tǒng)計所需用品的類別、數(shù)量，填寫采購計劃單采購。
第十七條對于不完全具備相關(guān)證照的某些食品原料、輔料供應商，如蔬菜類供應商，應堅持從具有合法經(jīng)營資格的農(nóng)貿(mào)市場的攤販手中采購，以保證所采購的食品原料、輔料可以溯源。嚴禁采購路邊貨或其它無法溯源的食品原料、輔料。
第四章食材的驗收
第十八條食堂班長、保管員為貨物驗收人員，負責對物品質(zhì)量、數(shù)量進行驗收。
第十九條食材驗收主要從重量、質(zhì)量、隨貨票證等方面進行驗收，定點供貨的是否是協(xié)議食品等。
第二十條驗收合格的食材，倉庫保管員、食堂班長分別要在送（收）貨單簽字確認，作為送、收貨和記賬的憑證，各食堂憑此單據(jù)形成入庫臺賬。
第二十一條食堂核算員每月根據(jù)簽收的送（收）貨單進行審核報銷。
第五章附則
第二十二條本制度未盡事宜按公司《員工食堂管理辦法》執(zhí)行。
第二十三條本制度自印發(fā)之日起實行。
餐飲食材采購的管理制度 6
第一條 基本原則
1.廉潔自律，嚴格供應商選擇、評價、甑選以保證供應商供貨質(zhì)量，處理好與供應商的關(guān)系，不接受供應商禮金、禮品和宴請;
2.嚴格遵守采購規(guī)范流程，按流程辦事，能及時按質(zhì)按量地采購到所需物品，在滿足公司需求的基礎(chǔ)上最大限度降低采購成本;
3.所有采購， 必須事前獲得批準. 未經(jīng)計劃并報審核和批準，除急購外不得采購，急購需征求相關(guān)領(lǐng)導同意，方能采購。
4.凡具有共同特性的物品，盡最大可能以集中辦理采購，可以核定物品項目，通知各申購部門提出請購，然后集中辦理采購;
5.采購物品在條件相同的前提下應在正在發(fā)生業(yè)務或已確認的供應商處購買，不得隨意變更供應商;
第二條 審購程序
(一) 耗用物品的審購程序
1、對于經(jīng)常性項目的采購應由所需部門每月固定時間定期報計劃，寫明所需物品的品種、數(shù)量、規(guī)格等，經(jīng)總經(jīng)理審批后，交由采購部門辦理。
2、需臨時采購的零星低值物品由所需部門填寫申購單，經(jīng)部門負責人同意后方可辦理。
3、零星物品的采購不得超過兩天。需要急購的物品由總經(jīng)理在申購單寫明，限時購買。
(二) 自購菜品的申購程序
1、需貨部門根據(jù)庫存和使用情況填寫申購物品清單，由部門負責人簽字后，交采購部門辦理。
2、庫管人員應隨時檢查庫存，當存貨降到最低存貨點時，庫管人員應以書面形式通知采購人員進貨。
(三) 供貨商送貨的申購程序：
1、需貨部門填寫申購物品清單，由部門負責人簽字后，經(jīng)總經(jīng)理審批后，交采購部門辦理。
2、新進酒水、物料由總經(jīng)理和采購人員簽字以書面形式通知庫管，不需填寫申購單。
3、只有采購人員可以電話或書面形式按申購單上的要求通知供貨商送貨，其他人員非總經(jīng)理批準不得擅自通知送貨。
第三條 采購數(shù)量的確定原則
為提高經(jīng)濟效益，降低成本，減少資金占有，應根據(jù)勤進快銷的原則，按單采購的原則來確定日常的采購數(shù)量。
(一) 鮮貨、蔬菜、水發(fā)貨的采購數(shù)量。
1、此類原料實行每日采購，一般要求供貨商送貨。
2、用上述原材料的部門每日營業(yè)結(jié)束前，根據(jù)存貨、生意情況、儲存條件及送貨時間，提出次日的采購數(shù)量。
(二) 庫存物品(干雜、調(diào)料、燃料、糧油、煙、酒水、低質(zhì)易耗品等)的采購數(shù)量。
1、此類物品的采購數(shù)量應綜合考慮經(jīng)濟批量、采購周期、資金周轉(zhuǎn)、儲存條件等因數(shù)，根據(jù)最低庫存量和最高庫存量而定。最高庫存量不得超過15天的.用量，最低不得低于一天的用量。
2、庫存量上下限的計算公式：
最低庫存量=每日需用量×發(fā)貨天數(shù)
最高庫存量=每日需用量×15天
第四條：貨物的驗收原則
(一) 驗收的質(zhì)量標準：
根據(jù)使用部門要求標準
(二) 驗收的數(shù)量標準：
根據(jù)采購人員收取的當日采購申請單上寫明的數(shù)量據(jù)實進行驗收，數(shù)量差異應控制在申購數(shù)量的上下10%左右。
(三) 驗收人員：
采購人員、庫房人員、領(lǐng)用部門負責人、三人共同驗收。
(五) 驗收程序：
1、由庫管人員填寫“入庫單”或“物品直撥單”注明所收商品物資的數(shù)量。入庫單、驗收單填寫完后，由采購人員、貨物領(lǐng)用部門負責人、庫管員簽字生效。簽字完畢后的入庫單或驗收單一式三聯(lián)(采購員或供貨商、倉管員、財務部各一聯(lián))。
2、對不符合采購物資質(zhì)量標準和數(shù)量超過“申購單”的商品物資(菜品)，使用部門有權(quán)拒絕收貨。
第五條 倉庫管理
(一)、負責入庫貨物的驗收，保管及發(fā)放工作。
(二)、貨物入庫
1、認真驗收，查核貨物的數(shù)量、質(zhì)量、保存有效期等。符合要求的方能入庫。
2、開出入庫驗收單
3、及時登記帳卡，每天結(jié)出數(shù)量合計數(shù)，并錄入電腦。
(三)、庫存保管
1、合理利用倉庫條件，分門別類保管好各類貨品。
2、做到先進先出、防止積壓變質(zhì)。
3、設(shè) “慢流動表”，凡是庫存超過100天，都要上“黑名單”，上報部門負責人。
(四)、發(fā)放管理
1、直入廚房：以收貨驗收后直接入廚房的鮮活食品、蔬菜等，憑經(jīng)廚師長簽字的“收貨單”數(shù)量標準直拔。
2 、倉庫發(fā)放，廚房各班組必須填寫領(lǐng)貨單，經(jīng)廚師長簽字認可后出貨，店面大堂經(jīng)店長簽字同意后出貨。
第六條 采購事項
1、采購人員應嚴格按照“申購單”所列商品物資(菜品)的數(shù)量和采購物資質(zhì)量標準以及有關(guān)定價原則進行采購。在采購過程中，因市場行情發(fā)生變化，而影響采購數(shù)量和質(zhì)量的，要及時與所購商品物資的使用部門聯(lián)系，征得同意后方可購買。
2、在采購過程中，自購鮮活食品、蔬菜時，應逐筆填寫所購菜品的數(shù)量、單價和金額。菜品要分別堆放裝運，以便領(lǐng)貨。鮮活及易碎菜品要輕拿輕放，嚴禁擠壓，以免影響菜品質(zhì)量。冷藏肉品注意保鮮。
3、對商品物資(菜品)的退貨和積壓商品的處理，采購部門有積極協(xié)助處理的義務。
4、對采購過程中發(fā)生的非正常損失(采購數(shù)量與收貨數(shù)量差異過大)，須單獨列明并說明原因，報總經(jīng)理批準方可報賬。
餐飲食材采購的管理制度 7
一、目的
為了規(guī)范餐廳食材的采購、節(jié)約采購成本、滿足經(jīng)營的需求、提高經(jīng)濟效益，特制定本制度。
二、采購方式及供貨商的確定
（一）采購方式確定原則：
1.對于用量大、消耗快、周轉(zhuǎn)頻繁的食材，采購員可選擇供應商送貨方式；
2.對于使用頻率低，不容易集中采購的食材可由采購員自行采購；
�。ǘ┕⿷檀_定原則
1．初選供貨商：要深入細致的進行市場調(diào)查，采購員要從所在縣城找出三家以上有代表性的供貨商，進行綜合考察，在考察中要重點了解供貨商的實力，專業(yè)化程度，食材來源，價格、質(zhì)量及其目前的供貨情況；
2．使用供貨商：對于同類商品采購員要找出兩家同時供貨，重點從質(zhì)量、價格、服務三方面進行比較使用；
3．確定供貨商：在使用一個月的基礎(chǔ)上、由主管經(jīng)理、出入庫人員、餐廳部門負責人、采購人員組成審查小組，以民主表決的方式集中投票表決來確定；
4．簽訂供貨合同：確定供貨商后，由采購人員與供貨商簽訂供貨合同，合同的期限不得超過三個月；
5．供貨商的更換與續(xù)用：在合作的過程中，如發(fā)現(xiàn)供貨商有不履行合同的行為，在合同期滿前，由審查小組集中討論決定是否更換、續(xù)用。
三、市場調(diào)查原則
1．由主管經(jīng)理、餐廳出入庫人員、采購人員、餐廳部門負責人每月不少于兩次以上市場調(diào)查。調(diào)查后需有調(diào)查記錄，寫明調(diào)查人員、調(diào)查時間、調(diào)查地點及調(diào)查結(jié)果，由各部門負責人簽字后交綜合部存檔；
2．調(diào)查時間、地點的選擇，每項15天調(diào)查一次，以批發(fā)市場早市開市期間為調(diào)查區(qū)間，調(diào)查的市場以供貨商所在的市場為準；
3．調(diào)查的.方法和程序：調(diào)查組應遵循先蔬菜、鮮貨，后干雜調(diào)料、糧油、酒水的原則，單項食材的調(diào)查不應低于三家。調(diào)查中要堅持集中調(diào)查的原則，調(diào)查時應實行看、聞、摸等方法，必要時可進行采樣。對被調(diào)查的商品要詳細的了解產(chǎn)地、規(guī)格、品質(zhì)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。在詢價后要進行討價還價，切忌只記錄賣方的一口價；
4．調(diào)查結(jié)果由調(diào)查小組結(jié)合實地調(diào)查結(jié)果和咨詢結(jié)果進行綜合討論通過；
5．零星物品的調(diào)查由出入庫、或委托其他人（采購人員除外）實施。
四、采購的定價原則
1．對供貨商所供食材的定價：在市場調(diào)查的基礎(chǔ)上，每周制定一次，零星物品的采購價格不定期進行；
2．定價程序：由采購人員起根據(jù)市場調(diào)查的結(jié)果與供貨商討價還價后予以確認。
五、申購程序
1．對于經(jīng)常性食材的采購應由餐廳部門負責人每周固定時間定期報計劃，經(jīng)主管經(jīng)理審批后，交由采購人員辦理；
2．需臨時采購的物品由餐廳負責人填寫申購單，經(jīng)主管經(jīng)理、總經(jīng)理審批后方可辦理，申購單一式二份，寫明所需物品的品種、數(shù)量、規(guī)格等；
六、采購數(shù)量、周期的確定
餐廳部門負責人根據(jù)不同的季節(jié)和吃飯人數(shù)來確定定采購的數(shù)量與周期，如果采購計劃多報、虛報出現(xiàn)爛菜浪費現(xiàn)象，由餐廳負責人承擔全部責任。（春季、秋季、冬季每周采購兩次，夏季每周采購三次）
七、貨物的驗收原則、出入庫
驗收的質(zhì)量標準：
驗收人員：采購人員、出入庫人員、餐廳部門負責人等共同驗收；
驗收程序
1．餐廳入庫人員對采購人員所采購的材料進認真驗收、檢核貨物的數(shù)量、重量、質(zhì)量，保存有效期等，符合要求的方能入庫，對于驗收不合格的物品給予退回，嚴禁入庫。
2．驗收合格的物品，開具入庫單，“入庫單”填寫完后，由采購人員、餐廳部門負責人、出入庫人員簽字生效，簽字后的“入庫單”一式三聯(lián)即：第一聯(lián)出入庫留存、第二聯(lián)采購人員交財務部作為記賬憑證、第三交總經(jīng)理。
3、餐廳領(lǐng)菜出庫時，出庫人員填寫出庫單，由經(jīng)辦人或餐廳負責人簽字生效。
八、采購事項
采購人員要嚴格履行自己的職責，在訂貨、采購工作中實行“貨比三家”的原則。在重質(zhì)量、遵合同、守信用、售后服務好的前提下，選購低價物資，做到質(zhì)優(yōu)價廉。嚴格遵守本公司的各項規(guī)章制，做到有令即行，有禁即止。必須牢固樹立企業(yè)主人翁思想，盡職盡責，在采購工作中做到廉潔自律、秉公辦事、不謀私利。
餐飲食材采購的管理制度 8
(一)、采購工作流程中須規(guī)范事項:
1、確定供貨商，簽訂供貨合同。供貨商類別：米油類、凍貨類、蔬菜類、鮮肉類、調(diào)味品。
2、 簽訂供貨合同：供貨合同一式三聯(lián)：一份供應商;一份財務部;一份倉管員。合同應確定定價時間、供貨質(zhì)保金、貨物的質(zhì)量要求等。
3、制定采購計劃，廚師長根據(jù)庫存及所需量填寫好菜品申購單，申購數(shù)量遵循“最小庫存”原則。
�、俨少徤暾垎斡蓮N師長根據(jù)酒店實際需求填寫，采購申請必須填寫一式三聯(lián)，報采購部經(jīng)理審批，采購部作出復查，無誤后組織采購。
�、诓少徤暾垎我还踩�(lián)：第一聯(lián)作倉庫收貨用。第二聯(lián)采購部存檔并組織采購。第三聯(lián)財務部成本會計存檔核實。
(二)、貨比三家工作流程：
每類物品報價單需要最少三家作出比較，目的是防止有關(guān)人員從中徇私舞弊，保證采購物品價格的合理性。酒店采取三方報價的方法進行采購工作，即在訂貨前，必須征詢3個或3個以上供應商報價，然后確定選用那家供應商的物品。
(三)、采購項目的結(jié)算
1.采購人員零星的`采購可以直接支付現(xiàn)金。但不得超過2000元，超過2000元的須辦理轉(zhuǎn)賬結(jié)算或辦理代收貨款;辦理現(xiàn)金結(jié)算的須經(jīng)酒店經(jīng)理同意。
2.辦理結(jié)算時，必須按照報賬程序填好報銷單，經(jīng)財務部審核、分管領(lǐng)導簽字、總經(jīng)理審批后方可交出納辦理結(jié)算.
3. “食品原料申購單”壹式叁聯(lián)，供貨商、倉管員、財務部各一聯(lián)。
4. 倉庫根據(jù)庫存量，遵循“最小庫存”原則，上報申購計劃，經(jīng)部門負責人簽字，報總經(jīng)理簽字方可，申購計劃單壹式叁聯(lián)，采購員、倉管員、財務部各一聯(lián)。
原材料貨物驗收制度
1.由倉管員、廚師長(質(zhì)量檢查)、采購員共同驗收，除急用物品外，其余物品均需倉管員稱量，廚師長負責質(zhì)量，經(jīng)倉管員、廚師長簽字認可(驗收單壹式三聯(lián))。廚師長(質(zhì)檢員)不定時抽檢質(zhì)量。
注：收貨單沒有倉管員、廚師長當天簽字無效。 供貨商憑收貨單結(jié)算。
2、急用菜品收貨：急用海鮮，可由主管或經(jīng)理負責稱量，廚師長把質(zhì)量關(guān)，開收貨單經(jīng)乙方簽字方可。
3、倉管員根據(jù)驗收貨物信息，據(jù)實填寫驗收臺賬。
餐飲食材采購的管理制度 9
為規(guī)范學校食堂食品原料進貨查驗管理工作，保障師生餐飲食品安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》和《餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本制度。
1、指定專職人員負責食品原料進貨查驗管理工作，專職人員應當掌握餐飲食品安全相關(guān)知識及食品感官鑒別常識。
2、采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應當?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。長期定點采購的，與供應商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應合同。
3、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購的，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。
4、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購的，應當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復印件，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單；少量或臨時采購的，應當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的.每筆購物憑證或每筆送貨單。
5、從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。
6、從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。
7、采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復印件。
8、食品及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，應當查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應當如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)廠家、批號、保質(zhì)期、供應單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。
9、按產(chǎn)品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。
餐飲食材采購的管理制度 10
1、物品采購回來后，非急需物品必須先行辦理入庫手續(xù)，由庫管員首先驗貨，合格的物品，屬于庫房常備物品，辦理入庫手續(xù)，不符合要求的當即退回，并限時補充；屬于部門專用物品，由庫管員通知部門經(jīng)理到庫房驗貨。急需物品由采購員直接通知申購部門驗貨領(lǐng)取，先由領(lǐng)用人填寫驗收領(lǐng)取收條，采購員及時到庫房辦理入庫手續(xù)，使用部門及時辦理出庫手續(xù)。
2、由庫管員記錄通知日期、時間、電話接聽人，部門經(jīng)理沒有時間的，由部門經(jīng)理書面授權(quán)副經(jīng)理或其他專業(yè)人員到庫房驗貨，驗貨人員必須在半小時之內(nèi)到庫房驗貨。
3、庫管員負責物品名稱、數(shù)量、規(guī)格等并做好登記，申購部門經(jīng)理或授權(quán)驗貨人員負責物品質(zhì)量，當場驗貨合格的在登記本上簽字，不合格物品也要在登記本上簽署不合格原因，提出建議，比如全部退貨、揀選合格的入庫使用或降價處理使用等。對于不能使用的物品不準辦理入庫手續(xù)，要求供貨商或者采購員進行補充或者退換。
4、自庫管員電話通知部門驗貨起半小時仍不到場的，庫管員視為默認物品合格并入庫使用，在記錄本上注明“已通知驗貨人員，未到場驗貨”，以后出現(xiàn)質(zhì)量問題，由申購部門承擔責任。對于驗貨員一時不能確定是否合格的，可以請示相關(guān)領(lǐng)導，但必須在一個工作日之內(nèi)完成，超過時限庫管員視為合格入庫。對于驗貨合格的或默認合格的物品，在使用中出現(xiàn)問題由使用部門負責（當時無法確認的`除外，如干貨需要漲發(fā)后才能確認優(yōu)劣的）。
5、驗貨的標準：訂購的大宗物品，有約定驗貨標準的，按照標準驗貨；沒有約定標準的，按照公司使用要求進行驗貨。部門申購的物品按照申購單注明的規(guī)格和質(zhì)量或樣品進行驗貨，申購單沒有注明或沒有樣品的，視為普遍使用標準，使用部門不準以此為由要求退還，若因此要求退換的，由申購部門負責承擔采購費用每次20元。
6、驗貨后的領(lǐng)取：屬于部門申購的，驗貨合格后必須在一個工作日之內(nèi)領(lǐng)取，庫房不再另行通知，逾期不領(lǐng)取的按照10元/件/天記錄物品滯留費和庫房占用費。
餐飲食材采購的管理制度 11
一、餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。
二、要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。
三、不銷售變質(zhì)、牛蟲食品。
四、小餐具用后洗凈、消毒、保潔。
五、服務人員穿戴清潔工作衣帽，工作前、便后洗手消毒。
六、點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅持使用清潔的售貨工具。
七、服務人員工作時禁止戴戒指、手鏈，涂指甲。
餐飲食材采購的管理制度 12
一、公用餐具使用前必需洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準。未經(jīng)消毒的餐具不得使用。
二、洗刷餐具必需有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類、魚類等其他水池混用，洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必需符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標準和要求。
三、消毒后餐飲具必需存放在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒合未消毒餐具應分開存放，并在餐飲具存放處有明顯標記。
四、洗刷消毒是餐飲加工過程中防止污染的主要措施之一。洗刷的目的是除去食品殘渣、油污和其他污染物。消毒的目的是殺滅治病性微生物。洗刷是消毒的基礎(chǔ)和預備，凡需要消毒的物品必需首先進行洗刷，洗刷可除去大部分微生物，洗刷不好將影響消毒效果，因此必需重視洗刷的重要性。公用餐具肯定要洗刷徹底。
五、為保證有較好的洗刷效果，應使用流淌水。最好使用熱水進行洗刷，應對物品反復沖洗或反復洗刷，特殊是一些表面粗糙有縫隙的`物品，還必需用刷子刷。洗刷帶油污的物品，必需加入洗滌劑，并與無油污的物品分開進行，刷洗后的物品應保持干燥。
六、在現(xiàn)有條件的狀況下，使用物理消毒方法：
�。ㄒ唬┫竟裣荆簢栏窀鶕�(jù)消毒柜操作要求進行消毒處理。
�。ǘ┲蠓邢荆合緯r把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持10分鐘以上。
�。ㄈ┱羝荆喊盐锲贩旁谡粝鋬�(nèi)，使溫度上升到100度作用10分鐘以上。蒸箱外面應有溫度顯示，蒸箱密封要好，否則要在蒸箱上來氣后，蒸汽消毒30分鐘以上。
餐飲食材采購的管理制度 13
十一、食品粗加工及切配衛(wèi)生管理制度
1.餐飲單位應設(shè)置專用粗加工間或粗加工區(qū)域及設(shè)施，其使用面積應與生產(chǎn)供應量相適應。分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗間或區(qū)域池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用。
2.粗加工間或粗加工區(qū)域地面應易清洗、不吸水、防滑、排水通暢，所用材料應無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、符合衛(wèi)生標準、有利于保證食品安全衛(wèi)生。
3.粗加工場地應設(shè)有層架，加工場所防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全并正常使用。加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須用后消毒。
4.解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。
5.動物性食品與植物性食品應分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，并有明顯標志。加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并有明顯標志。
6.加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。
7.加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應在規(guī)定時間內(nèi)及時使用或冷藏。
8.切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質(zhì)分類放在層架上。
9.加工后的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味;水產(chǎn)品無鱗、無內(nèi)臟。
10.加工后的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時必須做到一揀(揀去腐爛的、不能吃的)、二洗、三浸(必須浸泡半小時)、四切(按需要切型狀)。
十二、烹調(diào)加工管理制度
1.加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。
3.烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品應當在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。
4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
5.灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。
6.嚴格按照有關(guān)規(guī)定要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。
7.剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。
8.工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放;灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。
十三、配餐間衛(wèi)生管理制度
1.配餐間工作人員應嚴格注意個人衛(wèi)生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
2.認真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應處理。
3.傳遞食品需用專用的.食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。
4.每餐(或每次)配餐前必須打開紫外線燈進行空氣消毒30分鐘以上，并對操作臺進行消毒。
5.工作結(jié)束后，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。
6.配餐間按專用要求進行管理，要做到“五�！�(專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施)。其他人員不可隨意進出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行。
十四、涼菜間衛(wèi)生制度
1.涼菜間每餐(或每次)使用前必須打開紫外線燈進行空氣消毒30分鐘以上，并對操作臺進行消毒。
2.操作人員應嚴格注意個人衛(wèi)生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
3.涼菜應當由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間。
4.加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。
5.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。
6.制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應盡量當餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。
7.在大型聚餐、會餐時，食品成品實行留樣制度(留樣量為每樣100克，放入冷藏冰箱保存48小時)。
十五、面食制作管理制度
1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。
2.做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時間30分鐘以上，然后沖洗干凈。
3.各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。
4.糕點存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，做到生熟分開保存。
5.按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。
6.各種食品加工設(shè)備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。
7.加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。
十六、裱花制作衛(wèi)生管理制度
1.進入裱花間必須更衣、洗手消毒。
2.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內(nèi)使用，不能亂加。
3.要定時進行空氣消毒，保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。
4.專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。
5.加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，定時洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。
6.防蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。
7.要定時整理室內(nèi)衛(wèi)生。
十七、燒烤制作安全管理制度
1.場所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設(shè)場所(間)。
2.所用畜禽肉類必須經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。
3.所用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內(nèi)使用，不能亂加，嚴禁使用亞硝酸鹽。
4.制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。
5.切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，定時對案板及空間進行消毒處理。
6.切配燒烤鹵制熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟交叉污染。
7.放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。
8.從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。
十八、食品留樣制度
1.重要接待活動、學校食堂、配送的集體用餐等供應的食品成品都必須由專人負責留樣;
2.每個食品成品品種留樣量不少于100g，按品種分別盛放在清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi);
3.每次留樣必須作好留樣記錄，詳細記錄留樣時間、餐次、食品名稱、留樣數(shù)量、留樣人等;
4.取樣工作完成后，應將留樣食品及時存放在專用的、具有冷藏功能的留樣冰箱(柜)內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上;
5.留樣冰箱內(nèi)嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。
十九、食品用設(shè)備、設(shè)施管理制度
1、食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。
2、配備與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。
3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所(所有出入口)，設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩;距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施;采取有效“除四害”消殺措施。
4、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。
5、食品處理區(qū)應采用機械排風、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。采用空調(diào)設(shè)施進行通風的，就餐場所空氣應符合GB16153《飯館(餐廳)衛(wèi)生標準》要求。
6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料(工藝要求必須使用除外)，必須使用木質(zhì)材料的工具，應保證不會對食品產(chǎn)生污染;加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。
8、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。
9、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏(保溫)車。每次使用前應進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。
10、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。
二十、餐飲服務單位餐廚廢棄物處置管理制度
1、安排專人負責餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作;
2、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清;
3、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施;
4、餐廚廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設(shè)備和容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落;
5、禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理;
6、不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽;
7、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向餐飲服務監(jiān)督管理部門及環(huán)保部門報告;
8、企業(yè)負責人應實時監(jiān)測單位餐廚廢棄物的處置管理，并對處置行為負責。
餐飲食材采購的管理制度 14
1、餐飲服務從業(yè)人員每年必須進行健康檢查。
2、食品安全管理人員負責組織本單位的健康體檢工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位，并對從業(yè)人員健康狀況進行日常監(jiān)督管理。
3、餐飲服務從業(yè)人員每年參加一次體檢，每年到期前一個月參加健康復查，不得超期使用健康證明。
4、新參加工作的從業(yè)人員、實習工、實習學生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后體檢的.情況發(fā)生。
5、凡忠有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品安全疾病的，不得參加直接入口食品的餐飲服務工作。
6、定期檢查從業(yè)人員持證上崗情況，發(fā)現(xiàn)無有效健康證明者，交食品藥品監(jiān)督部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。
餐飲食材采購的管理制度 15
1.使用的食品添加劑必須符合gb2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。
2.購買食品添加劑必須索取許可證復印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。
3.食品添加劑使用必須符合gb2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。
4.不得使用未經(jīng)批準、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的`食品添加劑。
5.不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。
6、食品添加劑實行專人保管，專柜存放（要有標識），食品添加劑的領(lǐng)取、使用情況要有記錄
餐飲食材采購的管理制度 16
一、食品選購查驗
1.選購食品必需符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和規(guī)定。
2.運輸食品的工具應當保持清潔，運輸冷凍食品應當有必要的.保溫設(shè)備。
3.設(shè)食品、原料驗收員。
4.驗收食品原料，做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒、有害食品處理等方面記錄。
5.不簽收腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假食品及原料。
6.禁止選購病死、毒死、死因不明、或有明顯致病寄生蟲的禽、畜、水產(chǎn)品及其制品，酸敗油脂、變質(zhì)乳及豆制品、包裝嚴峻污穢不潔及嚴峻破損而造成污染的食品。
7.選購各類食品應留意生產(chǎn)日期或保存期等食品標識，不應選購快到期或超期食品。
8.選購人員應記錄選購食品的來源及保管好相關(guān)資料，留意個人衛(wèi)生并隨時接受管理人員檢查。
二、場所環(huán)境衛(wèi)生管理
1.四周環(huán)境應打掃潔凈，陰溝要常疏通，廢物桶加蓋并準時清理。 2.樂觀貫徹四害要求，毀滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。
3.廚房、餐廳及各操作間地面保持潔凈、干燥、無積水、無污垢、無垃圾、無衛(wèi)生死角。
4.不亂倒垃圾，不亂倒污水。
5.門窗應有防蠅設(shè)施，室內(nèi)常常保持通風。
三、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理
1.公用餐具及盛裝飯菜的桶盤在用餐后準時清理消毒，再放進保潔柜中保持潔凈。
2.保潔柜、及相應器具應餐餐清洗消毒。
3.刀具、砧板、抹布、工具、容器等必需生熟分開，用后消毒，定位存放。
4.定期檢查各種設(shè)施設(shè)備，冷藏，冷凍設(shè)施衛(wèi)生。
5.對損壞的衛(wèi)生設(shè)施，設(shè)備，工具應準時修理。
四、清洗消毒管理
1.餐具使用前必需洗凈、消毒，符合國家有關(guān)標準。
2.清洗有專用水池，洗滌劑符合國家標準。
3.消毒后放在專用保潔柜中。
五、人員衛(wèi)生管理
1.常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。
2.上班應穿工作服、帶工作帽，做到儀容干凈，不得佩戴首飾上班。
3.勤洗衣服，被，常換工作服，進出工作間必需戴發(fā)帽，頭發(fā)必需全部戴入帽內(nèi)。 4.上廁所應脫下工作服，出廁應洗手。
5.工作時不要隨地吐痰。
6.工作時嚴禁吸煙。
7.定期檢查身體狀況，如患有傳染病不應接觸食品。
8.抹布專用，常常搓洗及消毒。
六、人員培訓管理
1.從業(yè)人員必需經(jīng)過健康檢查和衛(wèi)生學問培訓，并有衛(wèi)生執(zhí)政部門發(fā)放的“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證”。
2.從業(yè)人員樂觀參與衛(wèi)生部門等單位組織的衛(wèi)生學問學習和培訓，增加衛(wèi)生學問。
七、加工操作管理
1.使用食品添加劑要符合國家衛(wèi)生標準；調(diào)料盛裝符合衛(wèi)生要求。
2.品嘗食品要用專用工具；剩余食品妥當保管。
3.用具、容器生熟分開、專用，用前消毒，用后清潔定位存放。
4.各類食品原料使用前分類清洗。
餐飲食材采購的管理制度 17
近年來，流動餐廳已成為我縣農(nóng)村承辦紅白事、節(jié)日慶祝等群體性聚餐活動的主要餐飲服務提供者，為加強農(nóng)村流動餐廳的監(jiān)督管理，防止群體性食物中毒事件發(fā)生，根據(jù)《市人民政府辦公室關(guān)于轉(zhuǎn)發(fā)市食藥監(jiān)局關(guān)于加強流動餐廳食品安全監(jiān)督管理的意見>的通知》和《縣人民政府關(guān)于加強食品衛(wèi)生安全預防群體性食品衛(wèi)生事件的實施辦法(試行)》等文件要求，結(jié)合我縣實際，制定本方案。
一、指導思想
牢固樹立以人為本的思想，認真執(zhí)行《食品安全法》，履行職責，保障人民群眾飲食健康和生命安全。堅持預防為主、科學管理、屬地負責、嚴格規(guī)范的原則，建立全程無縫銜接的監(jiān)管工作機制;注重日常規(guī)范，構(gòu)建科學長效監(jiān)管機制;注重標準化建設(shè)，建立食品安全可追溯系統(tǒng)，提高監(jiān)管效率和水平。
二、工作目標
健全完善流動餐廳的監(jiān)督管理體制機制，強化經(jīng)營者的第一責任意識，規(guī)范流動餐廳的餐飲服務行為，提高流動餐廳的食品安全保障水平，防止群體性食物中毒事件發(fā)生。
三、工作內(nèi)容
強化流動餐廳承辦群體性聚餐活動備案管理，健全完善備案和監(jiān)督機制。
(一)開辦流動餐廳必須到縣餐飲服務食品安全監(jiān)管部門進行登記備案，持縣餐飲服務食品安全監(jiān)管部門頒發(fā)的《流動餐廳審核意見表》開展經(jīng)營活動。流動餐廳登記備案情況每年審核一次。凡未在縣餐飲服務食品安全監(jiān)管部門備案的流動餐廳一律不準承辦聚餐活動。
(二)聚餐活動主辦者應于2日前，告知村(社區(qū))食品安全監(jiān)督員，食品安全監(jiān)督員及時填寫《聚餐活動主辦方申請備案表》(一式兩份)，經(jīng)主辦方簽字后，于當日上報鄉(xiāng)(鎮(zhèn))場食品安全監(jiān)管機構(gòu)備案;鄉(xiāng)(鎮(zhèn))場食品安全監(jiān)管機構(gòu)簽署審核意見后，一份留存，另一份交給活動舉辦人。
(三)鄉(xiāng)(鎮(zhèn))場食品安全監(jiān)管機構(gòu)或社區(qū)居委會要及時匯總本轄區(qū)內(nèi)聚餐活動的申報備案情況，并提前1天通報給縣餐飲服務食品安全監(jiān)管部門。
(四)流動餐廳經(jīng)營者承接聚餐活動后，應當及時填寫《流動餐廳承辦聚餐活動報告?zhèn)浒副怼�，通過網(wǎng)上(或直接送達)報縣餐飲食品安全監(jiān)管部門。
(五)村食品安全監(jiān)督員要對承辦聚餐活動的流動餐廳的資質(zhì)進行審核，并對經(jīng)營活動進行全程監(jiān)督。鄉(xiāng)(鎮(zhèn))場食品安全監(jiān)管機構(gòu)或社區(qū)居委會專管人員對本轄區(qū)內(nèi)的聚餐活動進行巡查。
(六)縣餐飲食品安全監(jiān)管部門在接到承辦群體性聚餐活動的備案報告后，根據(jù)工作情況確定抽查對象，在鄉(xiāng)(鎮(zhèn))食品安全管理機構(gòu)工作人員和村食品安全監(jiān)督員的配合下，對流動餐廳承接聚餐活動的承辦者經(jīng)營活動現(xiàn)場進行監(jiān)督檢查。檢查時填寫流動餐廳現(xiàn)場檢查表，對檢查中發(fā)現(xiàn)的嚴重問題填寫監(jiān)督意見書，由村食品安全監(jiān)督員負責監(jiān)督承辦者整改到位。
四、工作步驟
(一)成立機構(gòu)，摸清底數(shù)(9月1日—10日)。建立鄉(xiāng)(鎮(zhèn))政府及農(nóng)場負總責，餐飲監(jiān)管部門負監(jiān)管責任，鄉(xiāng)(鎮(zhèn))場食品安全機構(gòu)負管理責任，各村委會(社區(qū)居委會)各負其責，流動餐廳經(jīng)營者是第一責任人的監(jiān)管責任體系。
1、各鄉(xiāng)鎮(zhèn)場要根據(jù)各自的職責權(quán)限成立鄉(xiāng)(鎮(zhèn))場食品安全管理機構(gòu)，確定專管人員，明確一名副職具體抓。
2、各鄉(xiāng)鎮(zhèn)場食品安全管理機構(gòu)指導村委會聘請相應的食品安全監(jiān)督員，協(xié)助搞好本村群體性聚餐活動的管理。
3、各社區(qū)居委會要明確一名人員負責對該項工作的日常監(jiān)督工作。
4、村食品安全監(jiān)督員、社區(qū)居委會專管人員要對轄區(qū)內(nèi)的流動餐廳經(jīng)營者進行調(diào)查摸底，及時匯總上報縣餐飲服務食品安全監(jiān)管部門。
5、9月10日前，要將各鄉(xiāng)鎮(zhèn)場食品安全管理機構(gòu)主管領(lǐng)導、專管人員、村食品安全管理人員和轄區(qū)內(nèi)流動餐廳經(jīng)營者基本信息報送至縣食品藥品監(jiān)督管理局。
(二)組織培訓，審核備案(9月10日—30日)
1、縣餐飲服務食品安全監(jiān)管部門根據(jù)各鄉(xiāng)(鎮(zhèn))場食品安全管理機構(gòu)上報 的基本情況，制定《海興縣流動餐廳從業(yè)人員的業(yè)務培訓方案》，分批、分片對全縣流動餐廳從業(yè)人員進行集中培訓、考試、審核發(fā)證(海興縣流動餐廳審核意見表)和備案工作。
2、縣餐飲服務食品安全監(jiān)管部門對通過審核發(fā)證、備案的流動餐廳經(jīng)營者的基本情況在海興電視臺向社會進行公布，以指導消費者選擇合法、合格的流動餐廳經(jīng)營者，保障餐飲食品安全，防止群體性食物中毒事件發(fā)生。
3、建立完善流動餐廳誠信檔案，簽訂食品安全承諾書，記錄經(jīng)營者誠信信息，定期公布。
(三)督導整改，鞏固提高(10月1日—10月31日)
1、縣餐飲服務食品安全監(jiān)管部門要對各鄉(xiāng)鎮(zhèn)場的.流動餐廳備案、申報、聚餐現(xiàn)場管理等工作進行跟蹤抽查，督導驗收，促進各鄉(xiāng)鎮(zhèn)場流動餐廳監(jiān)管工作落實到位，確保流動餐廳食品安全，促使農(nóng)村餐飲服務活動更加規(guī)范有序。
2、各鄉(xiāng)鎮(zhèn)場、各有關(guān)部門要對流動餐廳食品安全監(jiān)督管理工作進行回頭望，查缺補漏，并將流動餐廳食品安全監(jiān)督管理工作開展情況進行總結(jié)，于10月31日前報送縣政府辦公室。同時，各鄉(xiāng)鎮(zhèn)場、各有關(guān)部門要積極探索餐飲服務食品安全監(jiān)管長效機制建設(shè)，不斷提高食品安全監(jiān)管工作水平。
五、保障措施
(一)加強組織領(lǐng)導。各鄉(xiāng)鎮(zhèn)政府、農(nóng)場及社區(qū)居委會要高度重視群體性聚餐活動食品安全工作，切實加強對流動餐廳監(jiān)管工作的領(lǐng)導，落實層級監(jiān)管機構(gòu)和監(jiān)管人員，延伸監(jiān)管觸角�？h餐飲監(jiān)管部門要加強與鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品安全機構(gòu)的信息溝通工作，做好協(xié)調(diào)指導、監(jiān)督檢查、應急處置等工作。
(二)強化教育培訓。餐飲食品安全監(jiān)管部門要加強對鄉(xiāng)、村食品安全監(jiān)督人員食品安全法律法規(guī)、技術(shù)標準和相關(guān)監(jiān)管知識培訓，著力提高監(jiān)督人員的業(yè)務水平和依法行政能力。強化對流動餐廳經(jīng)營者和食品安全管理員法律法規(guī)、職業(yè)道德、餐飲服務食品安全操作規(guī)范和相關(guān)技術(shù)知識的培訓，教育引導流動餐廳經(jīng)營者樹立誠信守法意識，自覺抵制不合格食品，嚴格依法進行餐飲服務活動，主動承擔社會責任。
(三)落實經(jīng)費保障。各鄉(xiāng)鎮(zhèn)政府、農(nóng)場要將流動餐廳食品安全監(jiān)管工作經(jīng)費列入財政預算;有條件的鄉(xiāng)鎮(zhèn)要配備必要的監(jiān)督設(shè)備和交通工具;要保障食品安全監(jiān)督員的待遇，為全面提升食品安全監(jiān)管效能和水平提供支撐。
(四)營造宣傳聲勢。各鄉(xiāng)鎮(zhèn)政府、農(nóng)場及食品安全監(jiān)管部門要采取發(fā)放明白紙、食品安全知識下鄉(xiāng)等多種方式，加強食品安全知識的宣傳，新聞媒體要積極配合做好宣傳工作，跟蹤報道流動餐廳監(jiān)管工作的進展情況，曝光流動餐廳存在的問題和隱患，發(fā)布預警信息，為推進流動餐廳規(guī)范化、規(guī)�；l(fā)展營造聲勢。
(五)強化責任追究。全面落實監(jiān)管責任，因失職瀆職釀成重大食品安全事故的，要依法依紀嚴肅追究相關(guān)人員的責任。對流動餐廳違反食品安全法律法規(guī)的行為要嚴格依法處理。
餐飲食材采購的管理制度 18
一、 食品原料采購索證制度
1、 采購員要認真學習《山東省采購食品索證管理制度》，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。
2、 采購食品(包括食品成本、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備`)，要按照國家有關(guān)規(guī)定想供方索取產(chǎn)品的檢驗合格證和化驗單，同時注意檢查核對。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號等必須與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。
3、 所索取的檢驗合格證明由采購部門妥善保存，以備查驗。
4、 不得采購腐爛變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品與原料，以及物產(chǎn)地、無長名、無生產(chǎn)日期和無保質(zhì)期或標識不清，以及超過保質(zhì)期限的食品。
5、 不得采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品。
6、 采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類、飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政主管部門規(guī)定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證;生肉、禽類應索取醫(yī)獸部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應具有口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書。
7、 驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。
二、庫房管理制度
1.主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品倉庫不得存放有毒有害物質(zhì)，不得存放個人物品和雜物。
2.倉庫內(nèi)要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或用機械通風設(shè)備通風，保持干燥。
3.做好食品數(shù)量質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質(zhì) 、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。
4. 做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記，做到先進先出，易壞先用。
5. 食品按類別、品種分架，隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經(jīng)常檢查，防止霉變。
�。�. 肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有明顯標識并有溫度顯示裝置。肉類，水產(chǎn)類分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。
7. 冷凍設(shè)備定期化霜，保持霜薄（不得超過０.５CM)，氣足。
�。�. 經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。
９. 做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板，不得在倉庫內(nèi)抽煙。
三、粗加工管理制度
�。薄� 分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應場所進行，不得混放和交叉使用。
2、 加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺、用具和容器，要分開使用，并要有明顯標志。盛放海水產(chǎn)品的容器要專用。
3、 各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)，有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。
4、 蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。
5、 肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟;活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。
�。�、 做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束及時拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位存放；切菜機、絞肉機等機械設(shè)備用后拆開清洗干凈。
7、 及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。
8、 不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。
四、烹調(diào)加工管理制度
1、 加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2、 熟制加工的食品要燒熱煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。
3、 烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過兩小時）存放的食品應當在高于６0℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼再冷藏。
4、 隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。 5、 灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。
6、 嚴格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。
7、 剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。
8、 工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存入;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。
五、面食制作管理制度
1、 加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆陷以及做陷用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能使用。
2、 做陷用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間應在30分鐘以上，然后沖洗干凈。
3、 各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開使用，用后及時清洗干凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。
4、 糕點存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶陷糕點存放在冰箱內(nèi)，做到生熟分開保存。
5、 按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。
6、 各種食品加工設(shè)備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后要及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用。
7、 加工結(jié)束后及時清理緬甸加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清洗；各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。
六、涼菜制作衛(wèi)生管理制度
1、 涼菜指定專人加工制作，其他人員不得隨意進出涼菜間，個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。
2、 涼菜間工作人員要嚴格注意個人衛(wèi)生，在預進間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套，嚴格洗手、消毒。
3、 涼菜間室內(nèi)溫度不得超過2５℃。
4、 涼菜間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。
5、 供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒，未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。
6、 加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工，加工后進涼菜間改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱內(nèi)。
7、 各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供。
8、 各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止服務員直接進入涼菜間端菜。
9、 加工結(jié)束后，將剩余食品冷藏，清理室內(nèi)衛(wèi)生。
10、 上班前和下班后紫外線燈空氣消毒各３0分鐘。
七、從業(yè)人員健康檢查制度
�。�、 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查。
�。病� 食品衛(wèi)生管理人員負責組織本單位的健康查體工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位，并對從業(yè)人員健康狀況進行日常監(jiān)督管理。
3、 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年參加一次查體，每年到期前一個月參加健康復查，不得超期使用健康證明。
4、 新參加工作的從業(yè)人員、實習工、實習學生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。
�。�、 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營。
6、 定期檢查從業(yè)人員持證上崗情況，發(fā)現(xiàn)無有效健康證明者，交衛(wèi)生監(jiān)督部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。
八、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度
1、 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須在接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。
2、 認真制定培訓計劃，在衛(wèi)生行政部門的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓以及衛(wèi)生操作技能培訓。
3. 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的培訓包括負責人、衛(wèi)生管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓時間分別不得少于２0、5０、１5課時。
�。葱聟⒓庸ぷ鞯娜藛T包括實習工、實習生必須經(jīng)、 過培訓、考試合格后方可上崗。
�。�、 培訓方式以集中講授與自學相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。
６、 建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。
九、餐具、用具清洗消毒制度
１、 設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷、保潔設(shè)備。
�。�、 洗刷消毒遠必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣→堿水(或餐洗凈)→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。
3、 每餐收回的餐飲具，用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。
4、 清洗餐飲具、用具洗凈、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時將其放入保潔柜密閉保存、備用。
5、 盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。
6、 洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。
7、 洗刷消毒結(jié)束，要清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶。做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘渣，泔水桶內(nèi)外清潔。
8、 定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備，不留衛(wèi)生死角，保持清潔。
十、食品衛(wèi)生綜合檢查制度
1、 制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結(jié)合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
2、 各餐飲部門的衛(wèi)生管理組織負責本部門的各項衛(wèi)生管理制度的落實，每天在操作加工時段至少檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時指導改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。
3、 廚師長及各崗負責人、主管要跟隨檢查、指導，嚴禁從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。
4、 單位衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周１~2次對個餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查。同時檢查各部門的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋、并提出限期改進意見，做好檢查記錄。
5、 檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進的，按有關(guān)規(guī)定處理，情節(jié)嚴重的交衛(wèi)生監(jiān)督部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。
十一、餐廳衛(wèi)生管理制度
1、 零點餐廳、包間要保持 ，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的'要回收保潔。
2、 發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異�；蜃冑|(zhì)時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全衛(wèi)生。
3、 銷售直接入口食品要使用專用工具。專用工具要消毒后使用，定位存放。要做到貨款分開，防止污染。
4、 供顧客自取的調(diào)味品要符合相應食品衛(wèi)生標準和要求。
5、 必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。
6、 及時做好臺面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶水等清潔消毒工作。
7、 端菜時手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并揩凈臺面。
8、 工作結(jié)束后，做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，保持整潔衛(wèi)生。
十二、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度
1、 從業(yè)人員必須進行健康查體和衛(wèi)生知識培訓，取得合格證明方可上崗。
2、 從業(yè)人員必須認真學習有關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。
3、 堅持科學的洗手習慣：操作臺、便后以及從事與食品無關(guān)的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。
4、 從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
5、 從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。
6、 從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。
7、 從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項衛(wèi)生管理制度。
十三、配餐間衛(wèi)生管理制度
1、 配餐間工作人員要注意個人衛(wèi)生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
2、 認真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可以或者感官性狀異常，立即撤換并做出相應處理。
3、 傳遞食品用專用的食品工具，專用食品工具消毒后才能使用，定位存放。
4、 配餐前要打開紫外線燈進行紫外線消毒30分鐘，然后對配餐臺進行消毒。
5、 工作結(jié)束后，清理配餐間衛(wèi)生，要確定配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面清理衛(wèi)生，紫外線燈消毒３０分鐘。
配餐間按專間要求進行管理，要做到“五�！�(專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施)，其他人員不得隨意進出。傳遞食品從能夠開臺的食品輸送窗進行。
餐飲食材采購的管理制度 19
為切實按照教委、衛(wèi)生部《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等有關(guān)法規(guī)，進一步加強本院食堂衛(wèi)生安全管理，特制訂學院食品衛(wèi)生安全管理制度。
一、每天由衛(wèi)生科醫(yī)生到食堂檢查：食品質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、操作流程等并做好相應的記錄。
二、食堂從業(yè)人員必須聽從衛(wèi)生監(jiān)督人員提出的意見和建議，發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施進行整改。
三、實行事故責任追查制度，建立食品中毒或其他食源性疾病等突發(fā)事件應急處理機制。
四、食品衛(wèi)生管理要求：
1、從業(yè)人員必須持證上崗，并隨時保持個人衣帽、儀表整潔，做到四勤，即：①、勤剪指甲、勤洗手。②、勤理發(fā)、勤洗頭、不留長發(fā)胡須、不染指甲、不戴戒指。③、勤洗澡。④、勤換衣服、工作服。
2、操作間設(shè)施擺布合理，生熟分開，標志明顯，餐具存放整齊，密閉保存。
3、采購食品符合衛(wèi)生標準，有檢驗證明，庫房整潔，防鼠設(shè)施齊全，原料擺放整齊，標志明顯，物品分類分架存放。
4、餐具消毒必須監(jiān)測合格，符合要求，并正常運轉(zhuǎn)，從業(yè)人員要熟練掌握操作規(guī)程。
5、環(huán)境整潔衛(wèi)生，有防鼠、防蠅、防塵設(shè)施。
6、餐廳、操作間等保持整潔衛(wèi)生，銷售直接入口食品有專用工具，在加工和銷售場所嚴禁吸煙。
五、加工過程的衛(wèi)生要求：
1、杜絕用腐敗變質(zhì)及其它不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品。
2、粗加工過程中動物性食品與植物性食品必須分開存放。
3、用于原料、半成品、成品的工具不得混用，保持清潔。加工后的原料半成品、成品存放，符合衛(wèi)生要求，防止交叉污染。
4、食物沒有燒熟煮透不得食用，隔餐隔夜的熟制品食用前必須充分加熱，加熱不徹底的嚴禁食用。
5、不得出售感觀思想，在服務質(zhì)量、服務內(nèi)容方面要創(chuàng)一流的.工作。
三、從業(yè)人員按要求如期進行健康檢查，衛(wèi)生知識定期培訓，持合格證上崗。從業(yè)人員工作時必須穿整潔干凈的工作服，堅持每日清洗、消毒一次。個人衛(wèi)生作到"四勤"。嚴禁在操作間內(nèi)洗衣物。
四、保持室內(nèi)外環(huán)境整潔、干凈、無雜物、室內(nèi)地面清潔、無油垢、無異味，垃圾桶及時清運。
五、防蠅、防塵、防鼠設(shè)施齊全，室內(nèi)無蠅、無鼠跡、無蟑螂。
六、各種工具、容器、機械定位存放，用畢及時洗刷干凈，達到物見本色。
七、不制作冷葷食品。肉類、蛋白食品要留樣48小時。
八、各種食品用具要生熟分開，設(shè)有明顯標記。
九、不采購、不加工腐敗、變質(zhì)、霉變、蟲蛀、攙雜使假、標識不全及過期食品。從正規(guī)渠道采購食品，并索要許可證。
十、必須采購、使用符合國家衛(wèi)生標準的食品添加劑。
十一、庫房食品存放分類上架，隔墻離地，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放置方法正確、衛(wèi)生。嚴禁存放有毒物品和雜物。
十二、要加強安全保衛(wèi)工作，嚴禁食堂以外的人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，以防止投毒事件的發(fā)生，確保學生用餐的衛(wèi)生與安全。
餐飲食材采購的管理制度 20
一、從事餐飲服務從業(yè)人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務工作。
二、認真執(zhí)行培訓計劃，在食品藥品監(jiān)督部門的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓以及食品安全操作技能培訓。
三、餐飲服務從業(yè)人員的培訓包括負責人、管理人員和餐飲服務從業(yè)人員，初次培訓時間分別不得少于20、50、15課時。
四、新參加工作的'餐飲服務從業(yè)人員包括實習工、實習生必須經(jīng)過培訓、考核合格后方可上崗。
五、培訓方式以集中講授與自學相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。
六、建立餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。
餐飲食材采購的管理制度 21
一、為防止學校食物中毒事故的發(fā)生，保障師生員工身體健康，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《學校衛(wèi)生工作條例》和《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，特制定本辦法。
二、本規(guī)定適用于本縣內(nèi)各級各類學校及幼兒園。
三、學校食堂、食品商店的場地、設(shè)備與環(huán)境，食品的采購、貯存與加工，從業(yè)人員的身體狀況必須達到教育部、衛(wèi)生部《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》或放心店的標準要求，并持有衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證、健康合格證。
四、學校應建立嚴格的食品安全責任制，校長負總責，分管教師具體負責，總務處負責日常管理，層層落實責任制，并指定專人負責學校食品安全及食物中毒預防工作。
五、學校要建立健全食品安全和食物中毒預防管理制度。學校食堂，必須把食品安全作為重要內(nèi)容。食堂如發(fā)生食物中毒或其他食源性疾患等情形，學校及時做出整改措施。發(fā)生重大中毒事件及時上報治療。
六、學校食堂應建立衛(wèi)生管理規(guī)章制度及崗位責任制，相關(guān)的衛(wèi)生管理條款和從業(yè)人員照片應在用餐場所公示，接受用餐者的監(jiān)督。
七、食堂要建立嚴格的安全保衛(wèi)措施。嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間、食品原料存放間。食品原料存放間必須由專人負責。學校食堂要切實采取有效措施，嚴防投毒事件發(fā)生，確保學生飲食的衛(wèi)生與安全。
八、學校應當對學生加強食品安全教育，勸阻學生不買街頭無照商販出售的食品，不飲用來歷不明的.食物飲料，發(fā)現(xiàn)學校食堂有變質(zhì)、污染和三無食品，應及時向?qū)W校和衛(wèi)生監(jiān)督部門報告，并立即停止使
九、學校要制訂食物中毒應急處理預案，發(fā)生食物中毒要及時起動應急機制，并實行緊急報告制度：發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故的學校應當在2小時內(nèi)向所在地縣級衛(wèi)生行政主管部門報告，同時向當?shù)亟逃姓鞴懿块T報告。報告信息應包括發(fā)生單位、地址、時間、疑似中毒人數(shù)、可疑食物等有關(guān)內(nèi)容，并做好記錄。
十、任何單位和個人不得干涉食物中毒或者疑似食物中毒的報告，不得隱瞞、緩報、謊報或者授意他人隱瞞、緩報、謊報。對隱瞞、緩報、謊報或者授意他人隱瞞、緩報、謊報得要依法追究責任。
十一、學校食堂發(fā)生下列情況，學校應立即責令其整改：
1、學校食堂、食品商店的場所、設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生達不到規(guī)定的要求。
2、沒有實行定點采購，或未按有關(guān)規(guī)定索證、索票。
3、出售腐敗變質(zhì)食品、三無食品或過期食品。
4、食堂人員未取得健康合格證和衛(wèi)生知識培訓合格證。
5、學校食堂未實行食品24小時留樣制度。
6、食堂剩余食品沒按規(guī)定在高于60℃或低于—10℃的條件下存放。
十二、學校食堂發(fā)生下列情況，學校應責令停止用餐，追究相關(guān)人員的責任。
1、違反第十一條有關(guān)規(guī)定，對整改意見置之不理，屢次整改不到位的。
2、玩忽職守，疏于管理，造成食物中毒或其他食源性疾患的。
十三、學校發(fā)生食物中毒或其他食源性疾患，按衛(wèi)生部和教育部《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規(guī)定的通知》對學校有關(guān)責任人員進行處理。
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1、餐廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收。
2、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異�；蚩梢勺冑|(zhì)時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全。
3、銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品，專用工具要消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款應分開(專人、專用工具)，防止污染。
4、供顧客自取的調(diào)味品，要符合食品安全所必需要的貯存和使用要求。
5、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。
6、設(shè)有充足的用餐者專用洗手設(shè)施，有符合要求的餐具保潔設(shè)施，提供的毛巾、餐巾等應符合食品安全要求。
7、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的`餐飲具及時撤回，并清潔臺面。
8、及時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾及時處理，做好“三防”工作，保持整潔衛(wèi)生。
9、食品生產(chǎn)經(jīng)營者嚴格按照《深圳市餐廚垃圾管理暫行辦法》要求，收集處理廢棄油脂。
食品安全綜合檢查管理制度
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，對社會和公眾負責，采取有效管理措施，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任。按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證。
2、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應功能區(qū);按《深圳市餐飲單位食品安全管理檔案目錄》制定本單位檔案(詳見市場監(jiān)管局網(wǎng)站食品安全監(jiān)管);建立本單位食品安全管理組織機構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓合格的食品安全管理員，對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實責任到人和員工獎罰制度管理，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。
3、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織貫徹落實管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度，并用《餐飲單位食品安全綜合管理自查表》等進行相關(guān)記錄，備查。
4、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
5、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。
6、各崗位負責人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。
7、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。
8、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進的，提交上級部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴重的交市場監(jiān)督管理局按有關(guān)法律法規(guī)處理。
9、在就餐場所設(shè)置食品安全宣傳欄，主動公示誠信建設(shè)，及時處理消費者意見。
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餐飲服務食品衛(wèi)生管理制度
第一條飲食衛(wèi)生
1、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和遼寧省實施《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》辦法，保證食品衛(wèi)生，防止食物中毒和傳染疾病的發(fā)生，保障就餐人員身體健康。
2、認真執(zhí)行衛(wèi)生五，四制，建立健全衛(wèi)生制度，做到職責明確，責任到人，經(jīng)常檢查，主動整改，把衛(wèi)生工作落實到實處。
3、食品加工要按工藝流程操作，副食品加工要做到一摘，二洗，三切，四燒制。
4、待出售的主，副食品要有防塵，防蠅設(shè)施。
5、公用餐具和用具做到每餐必消毒，消毒時間每次不低于2 0分鐘，出售食品必須用售貨工具。
6、對餐具和盛放直接入口食品的容器必須清洗干凈，保持干燥，食品包裝材料必須符合食品衛(wèi)生要求。
第二條炊具設(shè)備衛(wèi)生
1、盛放生，熟，葷，素食品的用具要嚴格分開，擺放整齊，加工生，熟食品的菜墩，刀具要有明確標志；要經(jīng)常消毒，保持用具整潔，干凈，做到清潔衛(wèi)生，專人負責。
2、各食堂及部門所用的操作臺，貨物架，售貨臺，各類粥車，湯桶，淘米車，洗碗車等要保持清潔無灰塵，無油污；洗菜池，車，筐等要無泥沙，無臟垢，無異味。
3、盛裝食品所用盆，盤等餐具和生產(chǎn)加工部門的加工用具要生熟分開，各種盛具均保持干凈，清潔，不得直接落地。
4、冰箱，冰柜，冷庫要按類存放，生熟分開，有明確標志，保持清潔無異味，箱，柜，庫內(nèi)物品要擺放整齊有序，發(fā)現(xiàn)有腐爛，變質(zhì)，超期儲存的食品要及時處理。
第三條環(huán)境衛(wèi)生
1、保持食堂內(nèi)環(huán)境整潔，有三防措施，室內(nèi)無蒼蠅，無蟑螂，無鼠跡。
2、食堂及各部門室內(nèi)外衛(wèi)生要分片包干，落實責任到人，明確任務。
3、要堅持做到：墻壁，屋頂經(jīng)常清掃無黑垢，油污，蛛網(wǎng)；門窗干凈明亮；紗窗完好，無灰塵油垢，電扇，炊具，售貨窗口，窗口機要清潔明亮。
4、食堂操作間衛(wèi)生要求責任到人，做到每餐操作完畢要及時擦亮灶臺，用具，加工設(shè)備，清掃地面，保持溝道暢通，無雜物，無積水，并設(shè)有防鼠網(wǎng)。
5、冷庫，總庫要保持物品堆放整齊有序，三防措施齊全，每次出，入庫后要及時清理，堅持每日清掃，保持庫內(nèi)整潔。
6、各食堂及部門要堅持每周大掃除一次，做到地面，瓷磚，用具見本色。
第四條個人衛(wèi)生
1、上崗人員必須持有衛(wèi)生防疫部門核發(fā)的.健康證明。
2、炊管人員要搞好個人衛(wèi)生，做到四勤：勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤洗工作服。
3、工作人員上崗時必須穿戴整齊干凈的工作衣，帽，圍裙，操作和出售食品時不準戴戒指，耳環(huán)，不準涂指甲油，口紅。
4、在食堂操作間，賣飯間，庫房，餐廳內(nèi)不準吸煙，不準隨地吐痰，不準面對食品打噴嚏，咳嗽；做到開飯前洗手，不準穿工作服大，小便，便后要洗手。
5、嚴禁穿褲頭，背心拖鞋上班，嚴禁打赤膊操作。
餐飲食材采購的管理制度 24
一、安全管理要求
1、依法取得《餐飲服務許可證》，按照許可項目規(guī)范經(jīng)營，并在就餐場所顯著位置懸掛或擺放《餐飲服務許可證》，以便社會監(jiān)督。
2、配備食品安全管理人員，建立食品安全管理檔案，積極貫徹落實各項食品安全制度。
3、建立健全餐飲服務從業(yè)人員健康管理制度和建立健康檔案。患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲服務從業(yè)人員每年應進行健康檢查，取得《餐飲服務健康證明》后方可上崗工作。
4、積極組織參加食品安全培訓，學習食品安全法律、法規(guī)、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案。
5、發(fā)生疑似食品安全事故，應立即封存導致或者可能導致事件的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，在2小時之內(nèi)向當?shù)匦l(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。
二、采購儲藏要求
1、建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購查驗和索證索票制度。從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應當索取并留存采購清單。
2、應按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳椤Ｓ涗�、票�?jù)的保存期限不得少于2年。
3、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應及時清除。
4、需冷藏（凍）的熟制品，應在冷卻后及時冷藏，冷藏溫度的范圍應控制在0℃—10℃之間，冷凍溫度的范圍應控制在—20℃——1℃之間。
5、食品添加劑應存放于專用櫥柜等設(shè)施中，標示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。
三、加工操作要求
1、餐飲服務食品加工經(jīng)營場所應保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孽生條件。
2、餐飲服務從業(yè)人員應保持個人衛(wèi)生，工作衣帽應整潔，做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗工作衣帽、勤洗澡理發(fā)。加工操作時應穿戴清潔的工作服和工作帽，不許頭發(fā)外露，不許留長指甲，不許涂指甲油，不許佩帶飾物。
3、需熟制加工的食品應燒熟煮透，加熱至中心溫度70℃以上。加工后的'熟制品應與食品原料分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。
4、按照要求洗凈、消毒餐用具，并將消毒后的餐用具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用。禁止重復使用一次性使用的餐用具。
5、用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無毒無害，標志或區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應當在使用前進行消毒。
6、定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫等設(shè)備與設(shè)施；及時清理清洗，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。
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