廚房崗位職責

時間：2022-07-31 00:09:19 崗位職責我要投稿

廚房崗位職責匯編15篇

　　在生活中，越來越多地方需要用到崗位職責，制定崗位職責可以最大限度地實現(xiàn)勞動用工的科學(xué)配置。你所接觸過的崗位職責都是什么樣子的呢？下面是小編為大家收集的廚房崗位職責，希望能夠幫助到大家。

廚房崗位職責匯編15篇

廚房崗位職責1

　　1、負責對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工（切片、絲、丁、塊、花形等）。

　　2、熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對其原料進行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應(yīng)。

　　3、努力提升配菜質(zhì)量及速度，做到忙而不亂。

　　4、接到傳菜組的點菜后，按“先到先制，先難后簡，先葷后素”的原則配菜。

　　5、如遇所供菜品原料用完，應(yīng)及時通知傳菜組，再由服務(wù)員告知客人。避免引起客人的誤會。

　　6、對點菜單，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免錯配。嚴格遵照“見單配菜，無單不配”的.原則，配餐后保管好配菜單、以便核查。

　　7、服從總廚的督導(dǎo)，完成砧板崗位的各項出品工作。

　　8、負責廚房各種原材料的保管和使用。

　　9、按照各種菜式的份量標準及搭配要求處理日常工作。

　　10、掌握蔬菜象生雕刻的技巧和生動、新鮮的雕刻要求。

　　11、負責驗收各種蔬菜及食品原料的質(zhì)量。

　　12、接受上及領(lǐng)導(dǎo)交待的其它工作。

廚房崗位職責2

　　直接上級：餐廳領(lǐng)班（廚師長）

　　直接下級：無

　　工作范圍：負責餐廳、廚房餐具的清洗工作

　　協(xié)作關(guān)系：服務(wù)員、傳菜員、廚房人員

　　權(quán) 限：有權(quán)制止相關(guān)部門使用未清洗、消毒的餐具，確保飲食衛(wèi)生。主要職責：

　　1．負責所用各類櫥、柜、器具衛(wèi)生及工作區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生的清掃和保持。

　　2．負責洗刷間各類設(shè)備、用具的'使用、保管工作。

　　3．按標準清洗餐廳客用的各類餐具，做到“一刮、二涮、三洗（用洗滌劑）、四沖、五消毒、六封閉”。確保干凈衛(wèi)生，無破損。洗刷過程要輕拿輕放，同時要節(jié)約用水。

　　4．餐具洗后立即放入柜櫥，餐具的存放應(yīng)分類分檔，防止污染。發(fā)現(xiàn)破損，立即撿出。

　　4．上崗期間保持洗刷間衛(wèi)生整潔，洗完的餐具不再出現(xiàn)二次污染。

　　5．定期對餐具統(tǒng)一消毒。

　　工作程序：

　　1．按時著工裝上崗，儀容儀表干凈衛(wèi)生。

　　2．清掃洗刷間工作區(qū)域、環(huán)境衛(wèi)生及柜、櫥、器具衛(wèi)生，清洗水池、盛器、調(diào)配洗滌劑，做好洗刷前的各項準備工作。

　　3．餐中按程序和操作規(guī)范及時清洗撤換下來的餐具，確保干凈，無破損。

　　4．整理餐具、分類歸放，封閉保存，撿出破損餐具上交。

　　5．餐后再次清理洗刷間環(huán)境衛(wèi)生，將各類用具擺放在指定位置。

　　6．關(guān)閉水、電、門、窗，鎖好柜櫥。

廚房崗位職責3

　　一、爐灶崗位職責

　　根據(jù)接待任務(wù)的要求，負責菜肴的烹制加工、包括調(diào)料、半成品和湯汁的一切準備工作等。

　　二、砧板崗位職責

　　負責各種用料的存放保管工作，腌制及浸發(fā)。完成宴會和日常菜肴的切配工作，把握食品生熟度。管理好冰柜及冰箱的.一切食品存放工作。

　　三、冷菜崗位職責

　　負責客人所需的冷菜配制，工藝冷碟的加工制作，不斷創(chuàng)新冷菜。

　　四、點心崗位職責

　　負責零餐席桌所需要的點心及各種風(fēng)味小吃，糕點的制作和供應(yīng)，研究不同地方小吃風(fēng)格，增加產(chǎn)品種類。

　　五、清潔、勤雜工作崗位職責

　　1、清潔廚房內(nèi)外的衛(wèi)生；

　　2、清潔并管理蔬菜；

　　3、各種器皿的洗滌及收撿；

　　4、各種魚類、海鮮的管理及斬殺。

廚房崗位職責4

　　菜品味道之好壞，將直接影響到餐廳的經(jīng)營，所以廚房的職責是重中之重。成功的餐廳，廚房工作必須安排妥善，每一個崗位必須責任到位，不可疏忽。那么，廚房各個崗位職責又知道多少呢?

　　一、行政總廚

　　1、在餐飲部經(jīng)總監(jiān)的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負責食品的制作，控制廚房出品。

　　2、制定廚房管理制度、服務(wù)標準、操作規(guī)程，制定各崗位職責，了解各崗位人員的技術(shù)水平和專長，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。

　　3、制定各餐廳菜單和廚房菜譜，確定出品價格，控制成本費用，保持良好的毛利率。

　　4、親自收集客人對食品質(zhì)量的意見，了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對市場行情的看法，不斷研制、創(chuàng)制新菜式，推出時令菜式，推廣特別介紹，組織特色食品節(jié)。

　　5、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格，熟悉時令品種，掌握貨源供應(yīng)質(zhì)量、價格，對重要宴會的貨物采購，要親自與采購部聯(lián)系.并親自驗收。

　　6、巡視各廚房工作情況，組織大型宴會、酒會的食品制作，合理調(diào)派人力和技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。

　　7、生安全質(zhì)量關(guān)。

　　8、檢查各廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廁具、用縣的使用情況，制定年度采購計劃。

　　9、檢查各廚房原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短缺.制訂原料采購計劃，控制原料的進貨質(zhì)量。

　　10、加強與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。

　　11、主持廚房日常工作會議每周召開一次業(yè)務(wù)檢討會議，確保日常運作，不斷提高出品質(zhì)量、提高營業(yè)和利潤水平。

　　12、有針對性地組織廚師外出學(xué)習(xí).重視新知識新技術(shù)的運用和推廣。

　　13、制定烹飪技術(shù)的培訓(xùn)計劃，親自負責培訓(xùn)工作，提高廚師的技藝.保持酒店的餐飲特色。

　　14、親自負責對主要業(yè)務(wù)骨干的招聘，想辦法引進有一定客戶支持的有專長的技術(shù)人才，關(guān)心員工的工作和生活，及時提供必要的工作指導(dǎo)和幫助.切實調(diào)動他們的積極性。

　　15、抓好設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng).確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài)，防止發(fā)生事故。

　　16、嚴格執(zhí)行消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防防火器具，做好防火安全工作。

　　17、精通烹飪知識，通曉食品生產(chǎn)加工過程，按工序工藝要求，妥善安排各個環(huán)節(jié)的工作，善于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題，能正視問題，解決問題，善于開發(fā)新產(chǎn)品，組織和開展各種食品的促銷活動。

　　18、熟知全國各地區(qū)各民族的飲食習(xí)慣、偏好和進餐方式.熟知貨源存放保管、加工和知識和技術(shù)，有個人的名牌菜式，能組織指揮各類宴會的菜肴制作，操辦各種規(guī)模的大型或特大型宴會的食品出品。

　　19、完成餐飲部總監(jiān)布置的其他工作。

　　二、廚師長

　　1、在行政總廚的領(lǐng)導(dǎo)下，傳達并執(zhí)行其指示，向其匯報工作。

　　2、協(xié)助制定中廚房管理制度、服務(wù)標準、操作規(guī)程、各崗位職責，布置每日任務(wù)，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。

　　3、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格，熟悉時令品種，對原材料質(zhì)量嚴格把關(guān)。

　　4、擬定符合餐廳特色的宴會菜單和散點菜單，負責成本核算和毛利率控制工作。

　　5、檢查餐前準備工作，掌握原材料的消耗情況，確定緊急補單追加采購計劃的申請。

　　6、負責控制萊肴的分量和質(zhì)量，檢查操作規(guī)范，督促員工遵守操作程序。

　　7、親自收集客人對餐飲質(zhì)量的意見，了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對市場行情的看法.不斷研制、創(chuàng)制新萊式。

　　8、組織大型宴會、酒會的食品制作，合理調(diào)派人力和技術(shù)力量，巡視各崗位工作情況.統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。

　　9、檢查廚房每日的衛(wèi)生，檢查廚房的出品質(zhì)量，把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。

　　10、檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，協(xié)助制定年度采購計劃。

　　11、檢查各廚房原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短缺。

　　12、加強與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。

　　13、主持廚房日常工作會議，確保日常運作，不斷提高出品質(zhì)量、提高營業(yè)和利潤水平。

　　14、負責對下級廚師的招聘和考核，想辦法引進有一定客戶支持的有專長的技術(shù)人才。

　　15、檢查督促下屬員工的崗位培訓(xùn)與業(yè)務(wù)進修，親自負責培訓(xùn)工作，提高廚師的技藝，保持餐廳的餐飲特色。

　　16、關(guān)心員工的工作和生活，及時提供必要的工作指導(dǎo)和幫助，切實調(diào)動他們積極性。

　　17、抓好設(shè)備設(shè)施工具用具的維護保養(yǎng)工作，防止發(fā)生事故。

　　18、嚴格消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防器具.做好防火安全工作。

　　19、精通烹飪知識，通曉食品生產(chǎn)加工過程，按工序工藝要求.妥善安排各個環(huán)節(jié)的工作，關(guān)于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題，能正視問題，解決問題，善于開發(fā)新產(chǎn)品，組織和開展各種食品的促銷活動。

　　20、熟悉全國各地區(qū)各民族的飲食習(xí)慣、偏好和進餐方式，熟知貨源存放保管、加工知識和技術(shù)，精通一種系列的烹飪技術(shù)，有個人的名牌菜式，能組織指揮各類雞尾酒會、冷餐宴會、熱餐宴會的菜肴制作，操辦各種規(guī)模的、大型的食品出品。

　　21、完成行政總廚、餐飲部經(jīng)理布置的其他工作。

　　三、冷菜主管

　　1、通曉冷菜加工過程，能按工藝工序要求，妥善安排工作細節(jié)，能推出新菜式。

　　2、負責冷菜廚師的工作安排和工作細節(jié)指導(dǎo)，組織領(lǐng)用源材料，做好所有冷凍食品的準備工作，督導(dǎo)員工。

　　3、掌握冷菜生產(chǎn)質(zhì)量要求和標準，有效的控制成本。

　　4、熟悉原材料的產(chǎn)的，種類，特點，計劃冷凍食品的成本，檢查庫存情況，確保用料充足，不浪費。

　　5、接受訂單，分派員工有條不紊的加工出品。保質(zhì)保量。

　　6、負責收集客人對冷菜的建議，不斷改正提高自身素質(zhì)。

　　7、善于言談，積極與各部溝通，保證設(shè)施設(shè)備的正常運轉(zhuǎn)。妥善處理突發(fā)事件。

　　8、檢查員工的儀容儀表，個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生。

　　9、關(guān)心員工生活，知人善用，有效的督導(dǎo)，及時提供必要的工作指導(dǎo)。切實地調(diào)動員工的工作積極性。

　　10、督導(dǎo)下屬員工及時關(guān)閉水，電，氣保證廚房安全。

　　11、準確傳達上級的工作指令，完成廚師長布置的其他工作。

　　四、面點主管

　　1、通曉面點的加工過程，能按工藝工序要求，妥善安排工作細節(jié)，能推出新面點。

　　2、負責冷菜廚師的工作安排和工作細節(jié)指導(dǎo)，組織領(lǐng)用源材料，做好所有冷凍食品的準備工作，督導(dǎo)員工。

　　3、掌握面點的生產(chǎn)質(zhì)量要求和標準，有效的控制成本。

　　4、熟悉原材料的產(chǎn)的，種類，特點，計劃面點食品的成本，檢查庫存情況，確保用料充足，不浪費。

　　5、接受訂單，分派員工有條不紊的加工出品。保質(zhì)保量。

　　6、負責收集客人對面點的建議，不斷改正提高自身素質(zhì)。

　　7、善于言談，積極與各部溝通，保證出品的賣相，確保出品的對路‘保證設(shè)施設(shè)備的正常運轉(zhuǎn)。妥善處理突發(fā)事件。

　　8、檢查員工的儀容儀表，個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生。

　　9、關(guān)心員工生活，知人善用，有效的督導(dǎo)，及時提供必要的工作指導(dǎo)。切實地調(diào)動員工的工作積極性。

　　10、監(jiān)督下屬員工及時關(guān)閉水，電，氣，確保廚房安全。

　　11、準確傳達上級的工作指令，完成廚師長布置的其他工作。

　　五、爐頭主管

　　1、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下負責烹飪各式菜肴，保證出品質(zhì)量。

　　2、協(xié)助制定爐頭崗位職責，服務(wù)標準，操作程序掌握各崗位的員工業(yè)務(wù)水平及專長，合理安排工作崗位，確定爐頭的正常工作。

　　3、協(xié)助制定餐廳菜單，出品價格，合理使用原材料，減少浪費，嚴格控制成本，費用，保持良好的毛利。

　　4、收集客人對菜品的建議，不斷改進菜品口味，菜品質(zhì)量，聯(lián)系廚師長調(diào)整到合理的菜品價格。

　　5、熟練掌握各種烹飪技術(shù)，幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平，組織大型，重要的食品出品。

　　6、檢查廚房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。

　　7、檢查出反復(fù)設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況，協(xié)助制定年度采購計劃。

　　8、檢查廚房的原料的使用情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作計劃，原料采購計劃，控制原料的進貨質(zhì)量。

　　9、負責對員工的培訓(xùn)功，懂得{食品衛(wèi)生法}，協(xié)助招聘業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。

　　10、督導(dǎo)員工嚴格按照規(guī)程操作，定期對設(shè)施設(shè)備檢查，保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān)，爐頭，消防設(shè)備，做好防火工作。

　　11、完成廚師長，行政總廚布置的其他工作。

　　六、砧板主管

　　1、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下負責切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎(chǔ)原料的標準供應(yīng)，保證出品質(zhì)量。

　　2、務(wù)水品及專長，合理安排工作崗位，確定砧板的正常工作。

　　3、協(xié)助制定餐廳菜單，出品價格，合理使用原材料，減少浪費，嚴格控制成本，費用，保持良好的毛利。站于原材料的詢價，監(jiān)督食品標準。

　　4、收集客人對菜品的建議，不斷改進菜品口味，菜品質(zhì)量，聯(lián)系廚師長調(diào)整到合理的菜品價格。

　　5、熟練掌握各種切配烹飪技術(shù)，幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平，組織大型，重要的食品出品。

　　6、檢查廚房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。檢查下屬員工是否按照操作規(guī)范工作，把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。

　　7、檢查設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況，協(xié)助制定年度采購計劃。

　　8、檢查廚房的原料的使用情況，確保在離開時所有的食品存放好，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作計劃，原料采購計劃，控制原料的進貨質(zhì)量。

　　9、掌握砧板切配的三種刀法：企切法，平切法，斜切法，具備九種刀功;斬，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四種形狀：定，絲，球，片的加工需要，掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能。負責對員工的培訓(xùn)功，懂得食品衛(wèi)生法，協(xié)助招聘業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。

　　10、督導(dǎo)員工嚴格按照規(guī)程操作，定期對設(shè)施設(shè)備檢查，保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān)，爐頭，消防設(shè)備，做好防火工作。

　　11、完成廚師長，行政總廚布置的其他工作。

　　七、上什主管

　　1、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下負責泡發(fā)干貨鮑魚，魚翅等高等食品，保證出品質(zhì)量。

　　2、協(xié)助制定上什崗位職責，服務(wù)標準，操作程序掌握各崗位的員工業(yè)務(wù)水平及專長，合理安排工作崗位，確定上什的正常工作。

　　3、協(xié)助制定餐廳菜單，出品價格，合理使用原材料，減少浪費，嚴格控制成本，費用，保持良好的毛利。

　　4、收集客人對菜品的建議，不斷改進菜品口味，菜品質(zhì)量，聯(lián)系廚師長調(diào)整到合理的菜品價格。

　　5、熟練掌握各種烹飪技術(shù)，熟悉蒸，煲，燉，煨等食品的制作工藝幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平，組織大型，重要的食品出品。

　　6、檢查廚房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。

　　7、檢查設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況，協(xié)助制定年度采購計劃。

　　8、檢查廚房的原料的使用情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作計劃，原料采購計劃，控制原料的進貨質(zhì)量。

　　9、負責對員工的培訓(xùn)工作，懂得食品衛(wèi)生法，協(xié)助招聘業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。

　　10、督導(dǎo)員工嚴格按照規(guī)程操作，定期對設(shè)施設(shè)備檢查，保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān)，爐頭，消防設(shè)備，做好防火工作。

　　11、完成廚師長，行政總廚布置的其他工作。

　　八、涼菜中工

　　1、服從涼菜主管的工作安排和指導(dǎo)，領(lǐng)用原材料，做好準備工作。

　　2、掌握涼菜生產(chǎn)質(zhì)量和要求和標準，掌握原材料的選用，保管知識，負責檢查保證使用中的原材料沒有變質(zhì)，離開時檢查食品的存放。

　　3、以身作則，努力掌握自身崗位的各種烹飪技能，協(xié)助提高涼菜小工的工作技能，把培訓(xùn)貫穿在平時的工作當中。

　　4、注重個人的衛(wèi)生，上班前檢查好自身及下屬員工的儀容儀表和涼菜間明檔環(huán)境的衛(wèi)生狀況。

　　5、經(jīng)常檢查所屬區(qū)域的設(shè)施設(shè)備是否正常運轉(zhuǎn)，監(jiān)督下屬員工定期檢查清理冰柜，保證食品的.保存。

　　6、確保涼菜間的用具，環(huán)境，食品的消毒工作，把好食品出品的衛(wèi)生安全。

　　7、完成涼菜主管下達的其他工作。

　　九、面點中工

　　1、服從面點主管的工作安排和指導(dǎo)，領(lǐng)用原材料，做好準備工作。

　　2、掌握面點生產(chǎn)質(zhì)量和要求和標準，掌握原材料的選用，保管知識，負責檢查保證使用中的原材料沒有變質(zhì)，離開時檢查食品的存放。

　　3、以身作則，努力掌握自身崗位的各種烹飪技能，協(xié)助提高涼菜小工的工作技能，把培訓(xùn)貫穿在平時的工作當中。協(xié)助面點主管不斷的改進制作工藝，有機合理的與當?shù)仫L(fēng)味特色相結(jié)合。

　　4、注重個人的衛(wèi)生，上班前檢查好自身及下屬員工的儀容儀表和涼菜間及明檔環(huán)境的衛(wèi)生狀況。親自對購買回的原料進行檢查驗收。

　　5、經(jīng)常檢查所屬區(qū)域的設(shè)施設(shè)備是否正常運轉(zhuǎn)，監(jiān)督下屬員工定期檢查清理冰柜，保證食品的保存。

　　6、確保面點間的用具，環(huán)境，食品的消毒工作，把好食品出品的衛(wèi)生安全。

　　7、完成面點主管下達的其他工作。

　　十、火頭中工

　　1、按照菜單和成本卡烹飪菜肴，嚴格操作程序，把好質(zhì)量關(guān)。

　　2、了解當日賓客流量，要去，特點，備好當天使用的調(diào)料和佐料，檢查庫存，在保證用量的同時注意原料的控制，儲存。

　　3、親自驗收采購回的原料，把好收貨質(zhì)量關(guān)，負責中廚房的原料的打單，申購。

　　4、負責中方的衛(wèi)生工作保證廚房的清潔及地面的面清潔，干燥。

　　5、服從火頭中工的領(lǐng)導(dǎo)，安排。協(xié)助做好出品工作。

　　6、積極與傳菜間領(lǐng)班溝通，按照先進先出，特事特辦的原則，合理的安排菜品的出品。保質(zhì)保量。

　　7、注意個人衛(wèi)生，儀容儀表，上班前檢查自己及下屬的衛(wèi)生狀況。

　　8、完成火頭主管布置的其他工作。

　　十一、砧板中工

　　1、在砧板主管的領(lǐng)導(dǎo)下負責切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎(chǔ)原料的標準供應(yīng)，保證出品質(zhì)量。

　　2、協(xié)助制定砧板主管合理安排工作崗位，確定砧板的正常工作。

　　3、收集客人對菜品的建議，不斷改進菜品口味，菜品質(zhì)量。

　　4、熟練掌握各種切配烹飪技術(shù)，幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平，組織大型，重要的食品出品。

　　5、落實廚房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。檢查下屬員工是否按照操作規(guī)范工作，把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。

　　6、檢查設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況，并負責設(shè)施設(shè)備安全。

　　7、檢查廚房的原料的使用情況，確保在離開時所有的食品存放好，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作計劃。

　　8、掌握砧板切配的三種刀法：企切法，平切法，斜切法，具備九種刀功;斬，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四種形狀：定，絲，球，片的加工需要，掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能。負責對員工的培訓(xùn)功，懂得食品衛(wèi)生法。

　　9、督導(dǎo)下屬嚴格按照規(guī)程操作，定期對設(shè)施設(shè)備檢查，保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān)，爐頭，消防設(shè)備，做好防火工作。

　　10、完成砧板主管布置的其他工作。

　　十二、上什中工

　　1、在上什主管的領(lǐng)導(dǎo)下負責泡發(fā)干貨鮑魚，魚翅等高等食品，保證出品質(zhì)量。

　　2、執(zhí)行并落實上什崗位職責，服務(wù)標準，確定上什的正常工作。

　　3、嚴格按照操作程序工作，控制成本，費用，保持良好的毛利。

　　4、協(xié)助主管不斷改進菜品口味，確保菜品質(zhì)量。

　　5、熟練掌握各種烹飪技術(shù)，熟悉蒸，煲，燉，煨等食品的制作工藝幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平，落實大型，重要的食品出品。

　　6、負責廚房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。

　　7、檢查設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況。

　　8、協(xié)助檢查廚房的原料的使用情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺。

　　9、負責對員工的培訓(xùn)工作，懂得食品衛(wèi)生法。

　　10、督導(dǎo)員工嚴格按照規(guī)程操作，定期對設(shè)施設(shè)備檢查，保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān)，爐頭，消防設(shè)備，做好防火工作。

　　11、完成上什主管布置的其他工作。

　　十三、涼菜小工

　　1、服從上級廚師的工作安排，制作宴會，團隊，零點所有的涼菜品種。虛心學(xué)習(xí)，努力改進自身的工作質(zhì)量和業(yè)務(wù)水平。

　　2、注意個人儀容儀表，個人衛(wèi)生，食品衛(wèi)生，用具衛(wèi)生，涼菜間的環(huán)境衛(wèi)生。

　　3、安全使用，保養(yǎng)本崗位的各種設(shè)施設(shè)備。保證設(shè)施設(shè)備的安全。

　　4、對照菜單和客情，檢查涼菜原料的售量和質(zhì)量。保證食品出品的質(zhì)量，份量。

　　5、經(jīng)常檢查工作規(guī)的溫度，防止存放的食品霉變。

　　6、協(xié)助控制成本，嚴格按照操作規(guī)范進行工作，不能偷吃偷拿，并監(jiān)督其他人員。

　　十四、面點小工

　　1、服從上級廚師的工作安排，制作宴會，團隊，零點所有的面點品種。虛心學(xué)習(xí)，努力改進自身的業(yè)務(wù)水平。

　　2、注意個人儀容儀表，個人衛(wèi)生，食品衛(wèi)生，用具衛(wèi)生，涼菜間的環(huán)境衛(wèi)生。

　　3、安全使用，保養(yǎng)本崗位的各種設(shè)施設(shè)備。保證設(shè)施設(shè)備的安全。

　　4、對照菜單和客情，檢查涼菜原料的售量和質(zhì)量。保證食品出品的質(zhì)量，份量。

　　5、經(jīng)常檢查工作規(guī)的溫度，防止存放的食品霉變。

　　6、協(xié)助控制成本，嚴格按照操作規(guī)范進行工作，不偷吃偷拿，并監(jiān)督其他人員。

　　十五、砧板小工

　　1、負責食品原料的清洗，宰殺和加工，保證對客人的正常供應(yīng)。

　　2、服從上級廚師的工作安排，當好砧板廚師的助手，虛心學(xué)習(xí)，努力提高自身的業(yè)務(wù)水平。

　　3、嚴格按照操作規(guī)范進行加工。注意原料的綜合利用，保證出凈率，避免浪費。

　　4、按照規(guī)格和程序漲發(fā)廚房所需的各類干貨，如鮑魚，魚翅等。

　　5、負責料頭原料加工，如去蒜皮，蔥皮根等。

　　6、注意自身儀容儀表，個人衛(wèi)生和工作壞境衛(wèi)生。

　　7、負責安全使用保養(yǎng)自己區(qū)域的設(shè)施設(shè)備，使其正常運轉(zhuǎn)。

　　十六、洗碗工

　　1、服從管事房領(lǐng)班工作安排，負責指定區(qū)域的洗滌清潔工作。

　　2、按時上班，按規(guī)定著裝.搞好個人衛(wèi)生，確保符合酒店員工個人衛(wèi)生標準。

　　3、領(lǐng)取必要的清潔用品，做好洗滌前的各項準備工作。

　　4、熟悉操作規(guī)范、工作標準和服務(wù)要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握各種用具、餐具、酒具的清潔衛(wèi)生操作。

　　5、按操作規(guī)程進行餐具洗滌，做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五檢查、六擺放。

　　6、清洗時保持平穩(wěn)、倒渣、分類、輕拿、輕洗、輕放、輕推，保證不損壞餐具器皿。

　　7、保持清潔消毒間的清潔衛(wèi)生，做到地面干爽無積水、餐具堆放齊整無歪斜、器皿分類無混雜、垃圾桶加蓋無異昧、水臺潔凈無死角。

　　8、負責收拾泡洗臟爐具、廚具、用具，清理工作臺、工作柜，打掃廚房地面衛(wèi)生。

　　9、及時清理運送廚房、餐廳、酒吧的垃圾，確保無積壓。

　　10、有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，精力充沛，能吃苦耐勞。

　　11、完成管事房領(lǐng)班、主管布置的其他工作。

　　十七、清潔工

　　1、服從管事工作安排，負責指定區(qū)域的洗滌清潔工作。

　　2、按時上班，按規(guī)定著裝，搞好個人衛(wèi)生，確保符合酒店員工個人衛(wèi)生標準。

　　3、領(lǐng)取必要的清潔用品，做好清潔前的各項準備工作。

　　4、熟悉操作規(guī)范、工作標準和服務(wù)要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握各種用具、餐具、酒具的清潔衛(wèi)生操作。

　　5、執(zhí)行安全操作規(guī)范，絕不帶電清洗抽油煙機，絕不帶電帶氣清洗爐頭，并在電源、氣源開關(guān)處懸掛“禁止開放”的明顯標志。

　　6、按操作規(guī)程對廚房設(shè)備設(shè)施清洗，堅持先高后低，先上后下，先表后里，先墻面、臺面后地面、地溝，先掃后沖，爐頭和臺面沖水后，要立即抹干水，地面沖水后要立即拖干水，清洗時，注意水壓大小，確保不損壞餐具妒具。

　　7、負責深夜洗碗工作，收拾水池里的餐具用具，清理洗碗臺上的雜物垃圾，刷干凈油污、用高壓水龍頭沖洗，做好消毒工作。

　　8、及時清理運送廚房、餐廳、酒吧的垃圾，確保無垃圾積壓過夜、無異味污染環(huán)境。

　　9、有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，精力充沛，能吃苦耐勞。

　　10、完成管事領(lǐng)班、主管布置的其他工作。

廚房崗位職責5

　　1、服從廚師長工作安排，遵守酒店及廚房各項規(guī)章制度；

　　2、加強對冰箱的管理及冷庫區(qū)域的管理，共同搞好切配工作；

　　3、負責做好食品原料的切配上漿保管工作；

　　4、了解每天預(yù)定情況及時做好準備工作，并檢查預(yù)定宴會切配準備，每天驗收情況上報廚房辦公室，嚴把質(zhì)量關(guān)，拒收疑問原料；

　　5、嚴格執(zhí)行工作規(guī)程，確保質(zhì)量要求，熟悉掌握技術(shù)，選料、用料注意節(jié)約，做到整料整用，次料次用；

　　6、切配主管應(yīng)每天對申購工作的庫存原料檢查后再申購，掌握各類菜肴的標準數(shù)量，嚴格控制成本，防止缺斤缺兩；

　　7、加強對蔬菜間的`管理及洗菜要求，傳幫洗菜部員工；

　　8、做好食品原料的保存、保潔、保鮮，存放冰箱需用保險盒和保鮮膜；

　　9、加強各檔口聯(lián)系，做到心中有數(shù)，正確做好切配工作及各檔口邊角料運用；

　　10、嚴格執(zhí)行各項衛(wèi)生制度，保證食品安全，做好切配場地臺面、各種用具、盛器的清潔衛(wèi)生和垃圾的處理；

　　11、珍惜各種設(shè)備及用具，做好保養(yǎng)、保管工作；

　　12、對出樣菜品要及時掌握新鮮及及時利用，減少浪費并仔細核對菜單木夾是否有誤；

　　13、冰箱內(nèi)生熟分開，做到定時清洗，并向內(nèi)無異味，食品擺放整齊，冰箱溫度要掌握好。每天檢查冰箱，對沽清急推工作做到細致化；

　　14、搞好員工之間的團結(jié)，積極參加培訓(xùn)，不斷提高自身素質(zhì)；

　　15、掌握每天暢銷品種請購，做好請購工作，對蔬菜要不時檢查其新鮮度及水樣新鮮度是否有異味；

　　16、督促其他操作人員是否符合規(guī)格及衛(wèi)生要求，技術(shù)運用是否合理；

　　17、對不潔或變質(zhì)食品堅決不出售，控制領(lǐng)料數(shù)量。

廚房崗位職責6

　　一、員工管理

　　●在分店總經(jīng)理、行政總廚的督導(dǎo)下，全面負責廚部的組織、指揮和烹飪工作。

　　●負責制定廚部各部門的出品標準、工作規(guī)范、行為規(guī)范并嚴格執(zhí)行。

　　●做好廚部員工的管理工作，了解掌握廚部各崗位人員技術(shù)水平和工作特點，根據(jù)各人專長，合理安排技術(shù)崗位。充分發(fā)揮部門員工的積極性和創(chuàng)造性。

　　●負責對廚部員工的考勤工作，編制廚部員工出勤表，檢查員工的出勤狀況，檢查員工的儀表。

　　●制定廚部員工的培訓(xùn)計劃，定期組織員工學(xué)習(xí)廚房相關(guān)知識（廚房基本理論與實踐、衛(wèi)生常識、營養(yǎng)常識等），對員工進行團隊意識的訓(xùn)練，定期檢查培訓(xùn)效果并做好培訓(xùn)記錄。不斷提高廚部工作人員的技術(shù)水平和基本素質(zhì)。

　　●負責組織廚部員工的業(yè)余娛樂、節(jié)日聯(lián)歡、月度集體生日等活動。

　　●負責廚部員工勞保福利品的采購與發(fā)放，合理編制員工年度休假計劃。

　　●負責組織實施廚部員工的月度、季度及年終績效考核。組織修改、完善考核制度，力求考核結(jié)果客觀、公正。

　　●主持召開每日開市前的例會，總結(jié)上一市出現(xiàn)的問題，提出注意事項。

　　二、業(yè)務(wù)工作

　　●組織廚部制定并執(zhí)行完成月、季、年度工作計劃。組織調(diào)度、指揮大型團體宴會菜品的制作。

　　●對所經(jīng)營的菜系有較高的烹調(diào)技術(shù)和深入研究，并對其它菜系的烹調(diào)特點有一定的了解和掌握。

　　●熟悉各種原材料的種類、產(chǎn)地、特點、價格、淡旺季。熟悉掌握貨源供應(yīng)情況，與采購部保持良好的溝通，根據(jù)季節(jié)、天氣、節(jié)假日、樓面訂餐等情況，對每天所需食品原料的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量要求等及時合理地向采購部下計劃。遇有重要宴會，需親自與采購部協(xié)商做好貨源的采購工作，同時親自檢查。落實貨物購進的驗收和儲存。

　　●嚴格管理，保證出品的`質(zhì)量與速度。與樓面保持良好聯(lián)系，每天開市前后都要與樓面經(jīng)理溝通情況，掌握當天樓面情況，聽取客人反饋的意見；督導(dǎo)廚部員工與其它部門同事團結(jié)協(xié)作、密切配合，共同完成接待任務(wù)。

　　●定期與分店領(lǐng)導(dǎo)了解市場行情、競爭形勢，以及賓客的意見。不斷地研制、創(chuàng)新菜式，在保留餐廳傳統(tǒng)菜式，保持特色不變的基礎(chǔ)上，推陳出新。

　　●經(jīng)常與分店經(jīng)理、樓面經(jīng)理、采購部一起調(diào)查了解市場貨源情況、其他餐飲公司的出品情況，做好菜譜的合理定價。以掌握良好的毛利率。

　　●每天開市前要對廚房各部門進行巡查，檢查開市前的各項準備工作，檢查原材料、半成品的數(shù)量與質(zhì)量，特別要對招牌菜式及批量加工的半成品的火候、成色、味道進行認真檢查。遇有宴會時，還應(yīng)對宴會餐的準備情況進行檢查，有重點地分配好頭鍋至各鍋的起菜任務(wù)。

　　●對于沽清和急推菜式要及時通知地喱部、樓面。

　　●控制食品成本、合理使用各種原材料，減少浪費。

　　●負責廚部財產(chǎn)（廚具、用具、機器設(shè)備等）的管理，建立財產(chǎn)登記制度與專人負責制度，教育員工愛惜設(shè)備用具，注意維修保養(yǎng)，降低成本費用。

　　三、安全生產(chǎn)

　　●負責廚部的安全生產(chǎn)和防火工作。為廚部安全生產(chǎn)和防火第一責任人。安全生產(chǎn)與防火是每日例會必須強調(diào)、開市前后必須檢查的事項。

　　●熟悉整個廚房操作系統(tǒng)，熟知各生產(chǎn)設(shè)備的安全操作方法與管理規(guī)定，定期組織檢查廚房設(shè)備的運行情況，落實專人使用、保養(yǎng)制度，并做好記錄。

　　●嚴格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預(yù)防火災(zāi)事故發(fā)生。特別要加強煤氣房的管理工作。

　　●負責廚部的食品衛(wèi)生工作。嚴格貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，抓好餐具、用具的清潔消毒；組織做好廚房及相關(guān)工作場所的清潔、定期消毒工作；組織廚房各部門做好防滅鼠、蠅、蚊、蟑螂工作。

　　●每季度組織廚部員工進行一次消防常識、一次交通法規(guī)常識、一次防盜騙搶常識培訓(xùn)。

　　灶臺主管崗位職責●全面負責炒灶、湯鍋、油鍋等灶臺各崗位工作，對廚師長負責。

廚房崗位職責7

　　1、出任何菜品要做到：刀工精湛，保證出盤菜品美觀、標準。

　　2、負責與名檔菜品銷售及進度情況的.及時溝通、銜接。

　　3、保證名檔菜品正常銷售且不缺貨、不壓貨。

　　4、所出菜品要嚴格把關(guān)，做到：一看、二聞、三品嘗。

　　5、與名擋協(xié)調(diào)好出品的先后順序。

　　6、做好物品、材料的妥善保管和儲存。

廚房崗位職責8

　　西餐廳廚師長崗位職責

　　崗位名稱：西餐廚房廚師長

　　直接上級：行政主廚

　　本職工作：主持對西餐廚房的日常管理工作

　　直接責任：

　　1、每日參加廚房部的早例會，記錄內(nèi)容，遞交本部門的工作報告，匯報有關(guān)食品情況及客人的投訴和要求。

　　2、在客人面前保持友好、親切、整潔的職業(yè)形象。

　　3、協(xié)助行政總廚制定西餐廳菜牌、廚房菜譜及食品價格。

　　4、布置工作任務(wù)，安排工作細節(jié)，并對員工工作給予指導(dǎo)和監(jiān)督。

　　5、安排廚房員工工作時間表，確保合理使用人力，必要時安排員工加班。

　　6、監(jiān)督、檢查員工的個人衛(wèi)生和勞動紀律。

　　7、協(xié)助行政總廚檢驗食品質(zhì)量、制訂原料采購計劃，確保所有原料在使用過程中沒有浪費或損壞等情況。

　　8、全面負責所管轄范圍內(nèi)工具、設(shè)備、設(shè)施的正常使用、清潔和維護保養(yǎng)，以及工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生。

　　9、定期對下屬進行績效評估，向上級提出獎懲建議，并實施對廚師的技術(shù)培訓(xùn)。

　　10、確保廚房食品出品質(zhì)量。經(jīng)常檢查食品味道、成色、所要求的溫度及菜肴的份額。

　　11、各崗的業(yè)務(wù)操作檢查和理論學(xué)習(xí)。

　　12、正確傳達行政總廚的指示。

　　13、按工作程序做好與西餐廳、采購部、總倉部、管事部的橫向聯(lián)系，并及時對部門間爭議提出界定要求。

　　14、制訂西餐廚房年度工作目標和工作計劃，按月做出預(yù)算及月度工作計劃，報批通過后執(zhí)行。

　　15、負責制定西餐廚房的工作程序和規(guī)章制度，報批通過后施行。

　　16、制定直接下級的崗位描述并界定直接下級的工作范圍。

　　17、受理直接下級上報的合理化建議，按照程序處理。

　　18、向直接下級授權(quán)。

　　19、負責西餐廚房主管工作程序的培訓(xùn)、執(zhí)行、檢查。

　　20、制定西餐廚房崗位技能培訓(xùn)計劃協(xié)助培訓(xùn)部實施、考核。

　　21、巡視、監(jiān)督、檢查所屬下級的各項工作。

　　22、了解西餐廚房工作情況和相關(guān)數(shù)據(jù)。

　　23、定期聽取直接下級述職并對其做出工作評定。

　　24、根據(jù)工作需要調(diào)配直接下級的'工作崗位，報直接上級批準后施行，轉(zhuǎn)人力資源部備案。

　　25、填寫直接下級過失單和獎勵單，根據(jù)權(quán)限按照程序執(zhí)行。

　　26、審批直接下級上報的過失單和獎勵單，報人力資源部核準執(zhí)行。

　　27、及時對下級工作中的爭議做出裁決。

　　28、定期向行政總廚述職。

　　29、負責本部門主管級人員任用的提名。

　　30、關(guān)心所屬下級的思想、工作、生活。

　　領(lǐng)導(dǎo)責任：

　　1、對西餐廚房工作目標的完成負責。

　　2、對所屬下級的紀律行為、工作秩序、整體精神面貌負責。

　　3、對西餐廚房給企業(yè)造成的影響負責。

　　4、對西餐廚房預(yù)算開支的合理支配負責。

　　5、對西餐廚房工作程序的正確執(zhí)行負責。

　　6、對西餐廚房負責監(jiān)督檢查的規(guī)章制度的執(zhí)行情況負責。

　　7、對西餐廚房所掌管企業(yè)秘密的安全負責。

　　管轄范圍：

　　1、西餐廚房所屬員工。

　　2、西餐廚房所屬辦公場所及辦公設(shè)施、設(shè)備。

　　2西餐廳廚師崗位職責

　　一、西廚廚師層級關(guān)系

　　直接上級：后勤管員（番禺后勤管理）部主管

　　二、西廚廚師任職要求

　　有從事西廚工作三年以上、有基本西廚的操作經(jīng)驗在星級酒店有過三年以上的工作經(jīng)驗。

　　三、西廚廚師崗位職責

　　1、負責協(xié)助主理做好出品工作。

　　2、負責每日的物料食品的領(lǐng)取及廚房開爐打荷切配等工作。

　　3、負責砧板的廚師每天上班前要檢查冰柜的用料是否夠用配料是否齊全，有否變味按各種用料的須要來預(yù)計用料量，保持食品的新鮮度，生熟食品分開存放。

　　4、負責汁水的廚師每日要檢查所需的凍熱淚湯汁是否夠量調(diào)味是否恰到好處，并密封存放冰箱中。

　　5、嚴格按順序出菜，時刻注意衛(wèi)生要求出品質(zhì)量。

　　6、對肉類的加工要精細準確，熟悉肉類的配存及保存，對海鮮類要按要求仔細加工。

　　7、負責廚具的清潔，剩余的食品放回冰柜保存，并把臺面的清潔衛(wèi)生器具整齊擺放。

廚房崗位職責9

　　一、廚師長崗位職責

　　1、在餐飲部經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負責中廚房生產(chǎn)組織指揮。

　　2、協(xié)調(diào)與各部門之間聯(lián)系，組織和指揮廚房工作，為重要賓客及宴會烹制菜肴。

　　3、負責確定中廚房菜肴名稱，主料、配料、調(diào)料份量、烹飪方法、成本及銷售價格。

　　4、監(jiān)督、檢查、協(xié)調(diào)各班級的工作，負責對他們的考核、評估并根據(jù)工作實績進行獎懲。

　　5、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特點，決定各崗位的人員安排和調(diào)動工作。

　　6、發(fā)動廚師挖掘傳統(tǒng)菜，研究新品種，按季節(jié)，據(jù)市場貨源情況，適當更換零點，宴會菜單。

　　7、根據(jù)各班級的特點編制工作時間表，檢查員工的出勤情況。

　　8、負責定期組織廚師上技術(shù)課，組織對廚師進行業(yè)務(wù)培訓(xùn)考核。

　　9、負責擬定食品原料及餐具等和品的采購計劃并上報經(jīng)理審批。

　　10、執(zhí)行食品衛(wèi)生法，防止食物中毒事故發(fā)生，負責處理客人對菜肴投訴，把好出品質(zhì)量關(guān)，確保菜肴數(shù)量及色味形，符合規(guī)格標準。

　　11、定期總結(jié)菜點的經(jīng)營情況，并提出新的要求和措施，確保服務(wù)質(zhì)量的不斷提高，滿足客人的一切

　　12、檢查督導(dǎo)廚房的所有設(shè)備、物質(zhì)、工具正確使用和科學(xué)管理。

　　二、蔬菜加工崗位職責

　　1、在加工領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，主要負責每日各廚房所需蔬菜的揀摘、洗凈。

　　2、具體負責對蔬菜的揀摘、洗滌、佐料的削皮摘洗以及少量海產(chǎn)品的摘洗。

　　3、應(yīng)按照菜肴要求及規(guī)格進行加工。

　　4、負責本崗用具及場地的衛(wèi)生清潔。

　　5、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事宜。

　　三、水臺崗位職責

　　1、本崗位在加工領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)下，主工負責家禽、水產(chǎn)品、野味等原料的初加工。

　　2、具體對每天所需的家禽、水產(chǎn)品、野味等原料進行宰鐐、拔凈毛，去鱗去內(nèi)臟，沖洗干凈。

　　3、根據(jù)菜肴要求對原料進行規(guī)范化加工。

　　4、負責魚池中所養(yǎng)魚的養(yǎng)護，及時處理即將死亡的魚。

　　5、負責本崗設(shè)備工具的保養(yǎng)。

　　6、加工好的原料及時送下道工序或入冰庫保鮮。

　　7、隨時保護本崗位的及衛(wèi)生包干區(qū)的清潔衛(wèi)生。

　　8、完成上司交辦的.其它事宜。

　　四、腌制崗位職責

　　1、在加工領(lǐng)導(dǎo)班的安排下，主要負責經(jīng)過初加工需腌制原料的及時腌制。

　　2、具體負責按一定周期對不同原料進行腌制，保持一定的儲存量，以滿足客情需要

　　3、按菜品要求準確投放適當調(diào)味品，確保腌制質(zhì)量。

　　4、對腌云原料質(zhì)量有懷疑時，須報上司審定是否腌制。

　　5、負責每天定時清理調(diào)味品數(shù)量，領(lǐng)取補充調(diào)味品。

　　6、負責定期清練老鹵。

　　7、負責保持本崗位場地及用具、工具的衛(wèi)生。

　　五、切割崗位職責

　　1、在加工領(lǐng)班的安排下，主要由中餐各廚房所需原料進行切割加工。

　　2、服從加工領(lǐng)班的安排，按菜肴規(guī)格要求進行切割。

　　3、切割時注意節(jié)約，提高切削率，做到物盡其用。

　　4、負責將切割后原料及時送上漿崗或注明時間及原料名稱入冷庫保鮮。

　　5、不符合要求原料及時間向領(lǐng)班反映解決。

　　6、與上漿崗，爐灶烹崗經(jīng)常聯(lián)系，不斷提高切割技術(shù)。

　　7、負責維護保養(yǎng)切割加工設(shè)備。

　　8、負責保護工作場地及用具衛(wèi)生。

　　9、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事宜。

　　六、上漿崗位職責

　　1、在領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，主要負責切割后原料的調(diào)味及漿制。

　　2、負責報告領(lǐng)取并保管上漿用調(diào)料、佐料。

　　3、應(yīng)根據(jù)菜肴要求和上漿規(guī)格，及時漿制原料，保證其質(zhì)量。

　　4、經(jīng)常與爐灶烹制調(diào)崗交流，不斷提高上漿技術(shù)。

　　5、負責本崗用具及場地的清潔工作。

　　6、負責完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事宜。

　　七、零點配制崗位職責

　　1、在切配領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，具體負責零點菜肴的切配。

　　2、負責及時補充準備所需切配原料。

　　3、負責按規(guī)格標準要求及時切配，確保準時出菜。

　　4、認真執(zhí)行標準食譜，確保成本控制。

　　5、負責維護保養(yǎng)本崗位設(shè)備工具。

　　6、做好本崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的清潔衛(wèi)生。

　　7、完成上司交辦的其它事宜。

　　八、宴會切配崗位職責

　　1、在切配廚師長帶領(lǐng)下，主要負責宴會菜肴的切配。

　　2、負責及時預(yù)訂補充準備所需要切配原料。

　　3、按照宴會菜單，根據(jù)標準食譜及時切配菜肴，保證準時出品。

　　4、合理用料，準確控制成本。

　　5、宴會人數(shù)發(fā)行變化，及時補充或減少原料，并按順序?qū)⑶信浜玫牟穗劝l(fā)給打荷工。

　　6、負責維護保養(yǎng)本崗所用設(shè)備工具。

　　7、負責干貸原料的漲發(fā)，保證一定存庫理。

　　8、負責將未盡事宜及時與值班人員妥善交接。

　　9、隨時保持本崗位衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

　　10、完成上司交辦的其它事宜。

　　九、切配領(lǐng)班崗位職責

　　1、在廚師長領(lǐng)導(dǎo)下，負責中廚菜肴切配組織生產(chǎn)工作。

　　2、根據(jù)客情預(yù)報，負責當天和隔天原料的計劃預(yù)計及領(lǐng)用。

　　3、具體督導(dǎo)負責原料按標準和成本的準確控制。

　　4、定期檢查冰箱，冰庫和食品小庫房原料的庫存及質(zhì)量，及時處理多余的積壓原料。

　　5、負責督促對本班級工作崗位，衛(wèi)生包干區(qū)及各種設(shè)備的清潔和保養(yǎng)。

　　6、負責本崗位員工的考勤考核及評估

　　7、協(xié)助廚師長把好食品質(zhì)量關(guān)。

　　8、負責對崗位的員工培訓(xùn)及實習(xí)生的指導(dǎo)。

　　十、爐灶零點崗位職責

　　1、服從領(lǐng)班安排，具體負責零點菜肴的烹制

　　2、熟悉每道菜肴的風(fēng)味特點及烹調(diào)方法。

　　3、按菜肴的特點，做好需提前上菜的烹飪工作。

　　4、操作中嚴格按操作規(guī)程和產(chǎn)品規(guī)格標準執(zhí)行，注意衛(wèi)生安全和節(jié)約。

　　5、按零點客人點菜單及切配好的原料要求和特點及時進行烹調(diào)。

　　6、負責本崗及衛(wèi)生區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作。

　　十一、蒸籠崗位職責

　　1、在爐灶領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，具體負責烹制前后菜肴的傳選與美化工作。

　　2、補充用具及調(diào)料，負責檢查整理爐灶。

　　3、備齊每餐所需餐具，并保護整齊清潔

　　4、按上菜和出菜順序及時傳選切配及烹制的原料和菜肴。

　　5、提前為烹好的菜肴準備適當?shù)氖⑵鳌?/p>

　　6、配合爐灶廚師出菜保證烹制的菜肴整潔美觀。

　　7、嚴格遵守食品衛(wèi)生法，隨時保護工作區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生人個手布的衛(wèi)生。

　　8、完成上司交辦的其它事宜。

　　十二、冷菜制作崗位職責

　　1、服從領(lǐng)班安排，完成當天的工作任務(wù)。

　　2、完成宴會、團隊，零點的冷菜加工制作及裝盤。

　　3、按客情領(lǐng)取原料和加工半成品，按規(guī)格、質(zhì)量做好各種冷菜。

　　4、按規(guī)格裝盤，將熟令配帶必需的鹵汁和佐料，按點菜順序及時出菜。

　　5、根據(jù)客情單，宴會菜單，核對品種和數(shù)量，負責杜絕錯單和漏單。

　　6、妥善保管和使用剩余冷菜及佐料。

　　7、堅持“三消毒”和“一分開”制度，保持工作崗位衛(wèi)生區(qū)域的清潔衛(wèi)生。

　　十三、點心間崗位職責

　　1、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，負責點心間生產(chǎn)的組織管理。

　　2、負責點心間員工的班次安排，考勤考核及其表現(xiàn)的評估

　　3、負責點心間的生產(chǎn)品種的安排，檢查員工的儀表儀容，督促員工遵守各項規(guī)章制度。

　　4、根據(jù)客情，負責簽發(fā)當日和隔天原料的計劃，定購領(lǐng)用單。

　　5、督導(dǎo)并帶領(lǐng)員工，按照規(guī)格標準生產(chǎn)，并及時提供產(chǎn)品。

　　6、負責點心間機械設(shè)備的維護、保養(yǎng)與添置。

　　7、負責點心間產(chǎn)品的成本控制。

　　8、負責督導(dǎo)員工隨時保證設(shè)備、工用具的衛(wèi)生清潔及搞好包干區(qū)的衛(wèi)生清潔。

　　9、負責員工培訓(xùn)計劃的制定與設(shè)施

廚房崗位職責10

　　職位名稱：西餐廚師長

　　所屬部門：餐飲部

　　職位概要：餐飲服務(wù)

　　崗位職責：

　　1、西餐廚房的運營管理

　�。�1）協(xié)助行政總廚制定西餐廳菜牌、廚房菜譜及菜品價格

　�。�2）根據(jù)西餐廳的經(jīng)營情況，制定西廚房的采購計劃

　　（3）制定西餐廚房的工作流程和各式菜品的制作規(guī)范

　　2、西餐廚房菜品生產(chǎn)管理

　　（1）合理配備廚師力量，確保上菜質(zhì)量和上菜速度，監(jiān)督、檢查菜品的質(zhì)量

　　（2）督導(dǎo)初加工與切配廚師、凍房廚師、熱廚房廚師、西餅房廚師按工作規(guī)范進行菜品的'加工生產(chǎn)工作

　　3、控制西廚房的成本費用

　�。�1）審核西餐廚房的原料申領(lǐng)單、原料采購申請單

　�。�2）監(jiān)督、檢查各操作點廚師的投料數(shù)量，避免造成浪費

　�。�3）督導(dǎo)廚房工作人員做好爐灶、烤箱等設(shè)施設(shè)備的日常保養(yǎng)工作，降低因設(shè)施、設(shè)備故障造成的損失

　　4、環(huán)境衛(wèi)生與食品安全管理

　�。�1）督導(dǎo)各操作點廚師及工作人員做好西餐廚房環(huán)境衛(wèi)生的清潔工作

　　（2）監(jiān)督、檢查員工的個人衛(wèi)生

　　（3）督導(dǎo)冷葷原料的質(zhì)量，保證食品的安全

　　5、人員管理

　�。�1）給屬下廚師布置工作并對員工的工作給予指導(dǎo)和監(jiān)督

　�。�2）制定各操作點廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計劃

　　（3）組織開展各操作點廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)與新員工的帶教工作

　　（4）對各操作點廚師的工作進行考評，制定獎懲方案

　　任職資格：

　�。�1）高中或技校及以上學(xué)歷，具有西餐廚房管理、營銷學(xué)和服務(wù)心理學(xué)等專業(yè)知識

　�。�2）五年以上工作經(jīng)驗，兩年以上同崗位工作經(jīng)驗

　　（3）精通某菜系特色菜制作；有控制成本及掌握開發(fā)菜品的能力

廚房崗位職責11

　　一、廚師長：

　　1、直接上級：店長

　　2、直接下級：后廚全體員工

　　3、崗位職責：全面負責廚房的組織、指揮和運行工作，制作出優(yōu)質(zhì)的菜品吸引顧客。

　　4、工作內(nèi)容：組織、指揮廚房工作；負責檢查菜品準備工作、設(shè)備運轉(zhuǎn)情況，監(jiān)督菜品生產(chǎn)的全過程，檢查閉市后的安全情況。

　�。�1）負責檢查廚房員工的個人衛(wèi)生和生產(chǎn)車間的衛(wèi)生情況

　�。�2）不定期征求顧客對菜品的`意見，及時作出合理的改善。

　�。�3）負責對食品原材料的規(guī)格、質(zhì)量的檢查，審定工作。

　�。�4）負責對廚房員工工作的評估，根據(jù)情況進行獎懲

　　5、廚師長的權(quán)利：

　�。�1）有組織指揮生產(chǎn)，安排廚房班次，調(diào)動廚房員工工作崗位的權(quán)利。

　�。�2）有對廚房員工進行獎懲的決定權(quán)。

　�。�3）有對采購部門不符合質(zhì)量要求和未經(jīng)申請而采購的原材料處理的權(quán)利。

　　二、爐灶廚師崗位職責

　　1、上級：廚師長

　　2、工作內(nèi)容：

　�。�1）服從廚師長的按排。

　�。�2）做好調(diào)味品、油的準備工作達到品種齊全，保證使用同時做好工具、用具的準備工作。

　�。�3）市前，做好原材料加工工作（生貨制品、水鍋制品、油鍋制品）

　　（4）市中，服從排菜廚師的安排，按序操作，及時烹調(diào)，保證質(zhì)量。

　�。�5）操作中注意對水、電、氣的節(jié)約，降低調(diào)料及原料的損耗。

　　（6）做好灶面清結(jié)工作，保持環(huán)境整潔。

　�。�7）市后，清洗調(diào)味缸罐，油捅、湯桶等工具，調(diào)味罐加蓋。

　�。�8）積極參加培訓(xùn)，不斷提高業(yè)務(wù)水平。

廚房崗位職責12

　　一、負責掌握菜品銷售與毛利的核算。

　　二、負責牽頭組織業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高自身及后勤人員技術(shù)業(yè)務(wù)水平。

　　三、負責二砧轉(zhuǎn)來的'初加工產(chǎn)品的分撥及加工，負責職工餐的制作。

　　四、負責完成好廚師長交辦的臨時性工作任務(wù)。

廚房崗位職責13

　　一、在經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，傳達并執(zhí)行其指示，向其匯報工作。

　　二、制定廚房管理制度、服務(wù)標準、操作規(guī)程、各崗位職責，布置每日任務(wù)，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。

　　三、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格，熟悉時令品種，對原材料質(zhì)量嚴格把關(guān)。

　　四、擬定符合餐廳特色的菜單和散點菜單，負責成本核算和毛利率控制工作。

　　五、檢查餐前準備工作，掌握原材料的消耗情況，確定緊急補單追加采購計劃的申請。

　　六、負責控制萊肴的分量和質(zhì)量，檢查操作規(guī)范，督促員工遵守操作程序。

　　七、親自收集客人對餐飲質(zhì)量的意見，了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對市場行情的看法．不斷研制、創(chuàng)制新萊式。

　　八、檢查廚房每日的衛(wèi)生，檢查廚房的出品質(zhì)量，把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。

　　九、檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況。

　　十、檢查各班組原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短缺。

　　十一、加強與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。十二、主持廚房日常工作會議，確保日常運作，不斷提高出品質(zhì)量。十三、負責對下級廚師的招聘和考核，想辦法引進有專長的技術(shù)人才。十五、檢查督促下屬員工的崗位培訓(xùn)與業(yè)務(wù)進修，親自負責培訓(xùn)工作，提高廚師的技藝，保持酒店的餐飲特色。

　　十六、關(guān)心員工的工作和生活，及時提供必要的工作指導(dǎo)和幫助，切實調(diào)動他們積極性。

　　十七、抓好設(shè)備設(shè)施工具用具的維護保養(yǎng)工作，防止發(fā)生事故。十八、嚴格消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防器具．做好防火安全工作。

　　十九、精通烹飪知識，通曉食品生產(chǎn)加工過程，按工序工藝要求．妥善安排各個環(huán)節(jié)的工作，關(guān)于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題，能正視問題，解決問題，善于開發(fā)新產(chǎn)品。

　　二十、完成上級領(lǐng)導(dǎo)布置的其他工作。

　　冷菜主管崗位職責

　　一、通曉冷菜加工過程，能按工藝工序要求，妥善安排工作細節(jié)，能推出新菜式。

　　二、負責冷菜廚師的工作安排和工作細節(jié)指導(dǎo)，組織領(lǐng)用原材料，做好所有冷菜食品的準備工作，督導(dǎo)員工。

　　三、掌握冷菜生產(chǎn)質(zhì)量要求和標準，有效的控制成本。

　　四、熟悉原材料的產(chǎn)地，種類，特點，計劃冷凍食品的`成本，檢查庫存情況，確保用料充足，不浪費。

　　五、：接受訂單，分派員工有條不紊的加工出品。保質(zhì)保量。

　　六、負責收集客人對冷菜的建議，不斷改正提高自身素質(zhì)。

　　七、善于言談，積極與各部溝通，保證設(shè)施設(shè)備的正常運轉(zhuǎn)。妥善處理突發(fā)事件。

　　八、檢查員工的儀容儀表，個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生。

　　九、關(guān)心員工生活，知人善用，有效的督導(dǎo)，及時提供必要的工作指導(dǎo)。切實地調(diào)動員工的工作積極性。

　　十、督導(dǎo)下屬員工及時關(guān)閉水，電，氣保證廚房安全。

　　十一、準確傳達上級的工作指令，完成廚師長布置的其他工作。面點主管崗位職責

　　一、通曉面點的加工過程，能按工藝工序要求，妥善安排工作細節(jié)，能推出新面點。

　　二、負責面點廚師的工作安排和工作細節(jié)指導(dǎo)，組織領(lǐng)用原材料，做好所有面點食品的準備工作，督導(dǎo)員工。

　　三、掌握面點的生產(chǎn)質(zhì)量要求和標準，有效的控制成本。

　　四、熟悉原材料的產(chǎn)的，種類，特點，計劃面點食品的成本，檢查庫存情況，確保用料充足，不浪費。

　　五、接受訂單，分派員工有條不紊的加工出品。保質(zhì)保量。

　　六、收集客人對面點的建議，不斷改正提高自身素質(zhì)。

　　七、善于言談，積極與各部溝通，保證出品的賣相，確保出品的對路‘保證設(shè)施設(shè)備的正常運轉(zhuǎn)。妥善處理突發(fā)事件。

　　八、檢查員工的儀容儀表，個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生。

　　九、關(guān)心員工生活，知人善用，有效的督導(dǎo)，及時提供必要的工作指導(dǎo)。切實地調(diào)動員工的工作積極性。

　　十、監(jiān)督下屬員工及時關(guān)閉水，電，氣，確保廚房安全

　　十一、準確傳達上級的工作指令，完成廚師長布置的其他工作

　　炒鍋主管崗位職責

　　一、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下負責烹飪各式菜肴，保證出品質(zhì)量。

　　二、協(xié)助制定炒鍋崗位職責，服務(wù)標準，操作程序掌握各崗位的員工業(yè)務(wù)水平及專長，合理安排工作崗位，確定炒鍋的正常工作。

　　三、合理使用原材料，減少浪費，嚴格控制成本，費用，保持良好的毛利。

　　四、協(xié)助收集客人對菜品的建議，不斷改進菜品口味，菜品質(zhì)量。

　　五、熟練掌握各種烹飪技術(shù)，幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平。

　　六、檢查炒鍋崗位的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。

　　七、檢查出反復(fù)設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況，協(xié)助制定年度采購計劃。

　　八、協(xié)助檢查廚房的原料的使用情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作計劃，原料采購計劃，控制原料的進貨質(zhì)量。

　　九、負責對炒鍋崗位員工的培訓(xùn)，懂得{食品衛(wèi)生法}，協(xié)助招聘業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。

　　十、督導(dǎo)本崗員工嚴格按照規(guī)程操作，定期對設(shè)施設(shè)備檢查，保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān)，爐頭，消防設(shè)備，做好防火工作。

　　十一、完成廚師長布置的其他工作。

　　砧板主管崗位職責

　　一、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下負責切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎(chǔ)原料的標準供應(yīng)，保證出品質(zhì)量。

　　二、協(xié)助制定沾板崗位職責，服務(wù)標準，操作程序掌握各崗位的員工業(yè)務(wù)水平及專長，合理安排工作崗位，確定沾板的正常工作。

　　三、合理使用原材料，減少浪費，嚴格控制切配成本，費用，保持良好的毛利。

　　四、熟練掌握各種切配烹飪技術(shù)，幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平。

　　五、檢查本崗的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。檢查下屬員工是否按照操作規(guī)范工作，把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。

　　六、檢查設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況，協(xié)助制定年度采購計劃。

廚房崗位職責14

　　崗位職責1：廚房崗位職責

　　一、行政總廚崗位職責：

　　1.管理層級關(guān)系直接上級：餐飲部經(jīng)理、副經(jīng)理。直接下級：廚師長

　　2.職務(wù)簡述：協(xié)調(diào)餐飲部各部門的運作。協(xié)助餐飲總監(jiān)制定餐廳及酒吧的預(yù)算。在餐飲部總監(jiān)及餐廳經(jīng)理中提供良好的溝通橋梁作用。

　　3.主要職責：

　　1)制定餐單、適時推出時令菜、特選菜。

　　2)負責廚師的技術(shù)培訓(xùn)工作。

　　3)負責菜肴的質(zhì)量管理及成本控制。

　　4)親自為重要賓客宴會主廚。

　　5)根據(jù)客情及庫存狀況提出食品原料的采購計劃。

　　6)建立標準菜譜。

　　7)協(xié)調(diào)廚房與餐廳的關(guān)系。

　　8)處理賓客對菜肴的投訴。

　　9)驗收食品原料，把好質(zhì)量關(guān)。

　　10)合理調(diào)配員工的技術(shù)特長，充分發(fā)揮積極性。

　　11)負責對各點廚師長的考評。

　　12)出席部門例會。

　　二、廚師長崗位職責：

　　1、管理層級關(guān)系直接上級：行政總廚。直接下屬：爐灶領(lǐng)班、涼菜領(lǐng)班、面點領(lǐng)班、打荷領(lǐng)班、墩子領(lǐng)班、西餐領(lǐng)班

　　2、職務(wù)簡述：承擔起行政總廚賦予的廚房的工作職責。同時也要負責員工崗上培。協(xié)助行政總廚完成所有與廚房相關(guān)的工作。他控制、監(jiān)測并領(lǐng)導(dǎo)整個廚房的運作。當行政總廚不在時要全權(quán)負責起廚房的運作。

　　3、主要職責：

　　1)根據(jù)經(jīng)營需要開出各種菜單，負責合理調(diào)配勞動力并以身作則，帶領(lǐng)廚房員工完成各種接待任務(wù)。

　　2)熟悉掌握各類菜肴的制作技術(shù)，嚴格要求員工按照技術(shù)規(guī)范，精心制作各種菜肴，并確保菜肴的質(zhì)量。

　　3)尊重客人意見，注意聽取餐廳服務(wù)員來自各部的反映，不斷改進工作，提高菜品質(zhì)量。

　　4)努力掌握各類客人的就餐習(xí)慣和特點，針對性地變化菜肴口味，以適應(yīng)客人的需要。

　　5)組織廚房各部門的技術(shù)力量研究開發(fā)出自己餐廳的特色菜品。

　　6)組織廚房員工積極參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，開展技術(shù)交流，不斷提高員工的業(yè)務(wù)技能。

　　7)貫徹食品衛(wèi)生“五四制”認真搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和員工個人衛(wèi)生管理。

　　8)貫徹廚房爐灶消防制度，認真搞好廚房消防管理。

　　9)搞好原材料的充分利用，杜絕浪費，節(jié)約用水、電、氣、油等，降低成本，提高經(jīng)營毛利。

　　10)關(guān)心團結(jié)全組員工，充分調(diào)動大家的積極性，認真做好廚房員工的考勤。

　　三、爐灶領(lǐng)班廚師崗位職責：

　　1.管理層級關(guān)系直接上級：廚師長。直接下屬：爐灶廚師

　　2.職務(wù)簡述：控制、監(jiān)測并領(lǐng)導(dǎo)整個爐灶的運作，保證清潔衛(wèi)生、菜品質(zhì)量。

　　3.主要職責：

　　1)負責安排本崗位所需調(diào)料用具的準備工作。

　　2)負責所需的符合調(diào)味品(汁、水、醬、粉)等加工制作工作。

　　3)負責原料的初步熟處理安排。

　　4)參與菜單、菜譜調(diào)整和修改，研制新菜品、新工藝技術(shù)。

　　5)負責業(yè)務(wù)知識和技能的培訓(xùn)。

　　崗位職責2：廚房崗位職責

　　砧板崗位職責：

　　1、服從總廚及廚師長安排，完成砧板崗位的各項出品工作;

　　2、負責本崗位所需原料的領(lǐng)取并掌握庫存情況

　　3、負責驗收各種蔬菜及食品原料的質(zhì)量。

　　4、按菜單和標準菜譜的要求來組織切配菜肴

　　5、負責本崗位區(qū)域設(shè)備設(shè)施的安全檢查工作

　　6、協(xié)助廚師長開原料單并做好成本控制

　　7、完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。

　　洗碗工崗位職責：

　　1、嚴格執(zhí)行洗涮程序(一沖、二涮、三洗、四消毒)，達到有關(guān)衛(wèi)生標準和要求;

　　2、洗刷、消毒過程中注意保護好餐具，做到輕拿、輕洗、輕放，盡量減少損耗，洗刷、消毒后的餐具要分類擺放整齊，對于破損餐具，要及時挑出，并報部門負責人處理;

　　3、合理使用洗滌用品，注意節(jié)約，減少浪費;

　　4、負責洗碗間的衛(wèi)生工作，按時擦洗消毒柜和白鋼案柜，及時清理洗刷槽內(nèi)的殘渣污物，清潔工作臺、墻面、地面、清理垃圾桶及酸菜間的地面。

　　涼菜崗位職責：

　　1、保持衛(wèi)生，生熟隔離，每天班后進行紫外線消毒

　　2、按工藝標準精心調(diào)制涼菜

　　3、準確使用專用調(diào)料，確保專料專用

　　4、各類原料和配料必須新鮮，禁止使用不合格原料

　　5、積極創(chuàng)新，研究新原料、新菜品、新口味

　　6、控制成本，做好毛利核算，數(shù)據(jù)報告準確

　　7、完成上級交給的'其他工作任務(wù)。

　　面點崗位職責：

　　1、營業(yè)前檢查原料準備情況，檢查機械設(shè)備是否能正常運轉(zhuǎn)

　　2、按照工藝標準去精心制作出品

　　3、做好提前性，杜絕上飯慢的現(xiàn)象發(fā)生

　　4、節(jié)約原料，剩余原料妥善保管，庫存數(shù)據(jù)報告準確

　　5、積極創(chuàng)新，研究新原料，新面點

　　6、安全用電，按照機械安全操作規(guī)定操作，杜絕意外事故

　　7、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)

　　炒鍋的崗位職責：

　　1、餐前檢查本崗位所需調(diào)料、用具的準備工作

　　2、根據(jù)所需的復(fù)合調(diào)味品(汁、水、醬等)的加工制作工作

　　3、根據(jù)工作需要將原料進行初步熟加工

　　4、按照工藝標準烹調(diào)各種菜肴

　　5、參與菜品調(diào)整，提高新菜品、新工藝技術(shù)

　　6、做好業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)和本崗位的衛(wèi)生清理工作

　　7、負責本崗位設(shè)施、設(shè)備的維護和保養(yǎng)工作

　　8、完成領(lǐng)導(dǎo)交待的其他任務(wù)。

　　鮑翅崗位職責：

　　1、在總廚及廚師長的督導(dǎo)下，全面負責鮑翅房的日常工作，并懂得食品的成本核算。

　　2、遵守食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)政策，嚴格把好食品衛(wèi)生關(guān)。

　　3、按規(guī)定的操作程序和工藝流程進行菜肴的烹制。

　　4、能熟練運用不同的裝盤技藝，能根據(jù)不同的菜肴要求進行裝盤處理。

　　5、負責本崗位的調(diào)料領(lǐng)用、保管及設(shè)備的維護保養(yǎng)工作。

　　6、開餐時，按菜單的要求，仔細認真的進行操作，嚴格的把好質(zhì)量，并負責檢查本部冰箱。

　　崗位職責3：廚房崗位職責

　　直接上級：廚師長

　　直接下級：廚師

　　崗位職責：

　　接受廚師長的領(lǐng)導(dǎo)，協(xié)助廚師長完成各項任務(wù)，安排本冷菜間廚師的具體工作，保證出品質(zhì)量，嚴格按照食品衛(wèi)生法要求工作。

　　工作內(nèi)容：負責本部廚師的考勤。食品和物品的領(lǐng)用及保管。每天檢查本冷菜間的所用的設(shè)備，(冷藏柜，電冰箱等)是否運轉(zhuǎn)正常，發(fā)現(xiàn)問題及時報告廚師長，以通知工程部及時維修。檢查鹵水，冷菜，拼盤以及水果盤的制作，嚴格把好質(zhì)量關(guān)。貫徹食品衛(wèi)生制度，嚴格操作規(guī)程，保持廚房衛(wèi)生。

　　崗位職責4：廚房崗位職責

　　1.在餐飲部經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，負責廚房的各項管理工作;

　　2.主持制定廚房各項規(guī)章制度，不斷加強廚房管理;

　　3.負責菜單的籌劃、更新及菜肴價格的制定;

　　4.掌握好廚房核心人員的技術(shù)特長，合理安排各部門的技術(shù)力量搭配;

　　5.掌握每天營銷情況，統(tǒng)籌各環(huán)節(jié)的工作，負責大型宴會的烹制工作;

　　6.把好菜肴質(zhì)量關(guān)，現(xiàn)場指揮，督促檢查，保證菜肴的質(zhì)量，保證出菜速度要求;

　　7.負責廚房食品衛(wèi)生工作，督促檢查食品、餐具、用具和廚房的個人衛(wèi)生，杜絕食物中毒事故，做好廚房安全消毒工作;

　　8.掌握餐飲市場信息，熟悉和掌握貨源供應(yīng)和庫存情況，經(jīng)常檢查食品倉庫的保管工作，防止貨物變質(zhì)、短缺和積壓，實行計劃管理;

　　9.抓好成本核算和控制，掌握進貨品種、質(zhì)量、數(shù)量、價格，加強對食品原材料、各類物料、水、電、煤的管理，堵塞各種漏洞，降低成本提高效益;

　　10.抓好業(yè)務(wù)交流，重抓技術(shù)培訓(xùn)，做好傳、幫、帶、組織廚師不斷研制各個時令新菜式，翻新品種，提高技術(shù)素質(zhì);

　　11.抓好廚房的精誠團結(jié)、工作積極性;