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低因咖啡豆的加工處理方法
低因咖啡，顧名思義就是只有微量咖啡 因的咖啡�？Х壤锩婧性S多的成分與物質，其中對人身體有明顯影響的就是咖啡 因。對于許多嗜喝咖啡，但身體狀況又不允許攝取咖啡 因的人來說，低因咖啡就是一個最佳的選擇。下面就來看看低咖啡 因咖啡豆的加工處理方法吧。
目前咖啡豆去除咖啡 因有三種方法:
1、水處理法，可去除94～96%的咖啡 因.
2、化學萃取方法，早期使用氯仿(Chloroform)、苯(Benzene)當溶劑萃取咖啡 因，后來瞭解這些化學物質致癌，慢慢又被其他低危害的化學物質取代，但畢竟是化學物質不夠天然，此方法可萃取96～97%的咖啡 因。
3、第叁種方法為超臨界二氧化碳處理法，其萃取率可以達96～98%。為去除咖啡 因叁種方法中效率最好的一種方式。
二氧化碳(CO2)處理法：
使用兩種自然元素，純水與二氧化碳(這兩者混合我們通常稱他為蘇打水)去萃取咖啡生豆中的咖啡 因，這個方法的創(chuàng)始人是Kurt Zosel。
在化學上我們又稱為超臨界CO2萃取技術，超臨界二氧化碳(以下簡稱為SC-CO2)的密度為氣體的數(shù)百倍，并且接近液體的密度，然而其粘度卻與氣體狀態(tài)的二氧化碳略同。其擴散系數(shù)大約為氣體的百分之一，而比液體大數(shù)百倍。因此，物質移動(Mass transfer)或分配等，均比其在液體溶劑中進行為快。
此方法之所以開發(fā)成為萃取咖啡豆中咖啡 因的方法是因為有下列特點：
1. 二氧化碳的臨界溫度為31.1℃，臨界壓力為73大氣壓(Atm)，由于比較接近常溫的臨界溫度而可適用于對熱不穩(wěn)定物質萃取。對于咖啡中香氣物質的保留具有很好的效果。
2. 二氧化碳為不活性氣體，無著火性及化學反應性，同時無殘留性，對人體無害，亦不造成環(huán)境污染。
3. 容易製取高純度的二氧化碳供用而且價廉。
超臨界CO2萃取咖啡 因的方法是讓咖啡豆吸收水分，膨脹至兩倍大，咖啡 因分子在豆體內鬆動，加入二氧化碳并在水中給予大于100大氣壓力(Atm)，使水與二氧化碳混和創(chuàng)造一個蘇打水的環(huán)境。二氧化碳像磁鐵般吸引咖啡 因分子，咖啡 因被二氧化碳捕捉后，咖啡 因就會開始移動。二氧化碳具有高選擇性，他不會去捕捉咖啡豆中的碳水化合物及蛋白質，因為碳水化合物及蛋白質是咖啡豆中風味及氣味的主要成分。當結束萃取之后自然乾燥，含有咖啡 因的水，可以輕易的分離出咖啡 因，并做為其他商業(yè)上的用途。
此方法的優(yōu)點：
1. 萃取咖啡 因的效率很高，無化學污染。
2. 不會與咖啡豆中的碳水化合物、蛋白質起任何化學變化。
3. 其副產品(咖啡 因)是天然的，百分百可以回收的!
1、溶劑處理法
從咖啡生豆中去除咖啡因的主要方法之一就是使用化學溶劑，主要有二氯甲烷、醋酸、乙酸乙酯等。將溶劑直接加入咖啡豆中，待溶劑與咖啡因融合之后，將充滿咖啡因的溶劑清洗掉，咖啡豆再次蒸煮除去所有殘留的溶劑。
長期接觸二氯甲烷被懷疑會增加致癌風險，因此使用這種溶劑存在一些隱憂。
2、瑞士水脫因法
瑞士水脫因法最早于20世紀30年代在瑞士開發(fā)，自20世紀70年代以來一直在使用。瑞士水脫因方法的關鍵所在是它的GCE（Green Coffee Extract咖啡生豆提取物）：保留咖啡風味物質但去除咖啡因的液體，可以理解為「GCE=水+（咖啡-咖啡因）」
首先需要一份GCE：通過浸泡熱水溶解咖啡因，再由活性碳過濾咖啡因，保留咖啡油脂和風味物質等，但這批次的咖啡生豆將不能再用于生產，它完成了它的使命。
新批次的咖啡生豆浸入GCE中，因為GCE中沒有咖啡因，但咖啡油脂和風味物質已經(jīng)飽和，所以新的批次咖啡只會溶解出咖啡因，而其他的化學物質不會得到改變。
GCE過濾之后，繼續(xù)使用于下一個批次。這一脫因處理法中不使用任何化學藥劑，也從理論上減少了風味物質的損失，所以通常被認為是較為健康和優(yōu)質的。咖啡因去除率可以達到99.9%，也是咖啡因去除率最高的方法。
3、山泉水脫因法
1987年，墨西哥Descamex公司開發(fā)了一種使用滲透和碳過濾技術的專利水處理方法，被稱為山泉水處理方法。山泉水處理方法和瑞士水脫因法很相似，但在脫因過程中增加其他控制變量，比如水流、溫度和壓力。
4、二氧化碳脫因法
在高壓下，溫度高于氣體的臨界點，氣體表現(xiàn)得更像液體而且可以被用作溶劑，咖啡生豆被浸泡在高達300個大氣壓的液態(tài)二氧化碳中，這個過程被稱為“超臨界”，液態(tài)二氧化碳吸收咖啡因重回氣態(tài)后蒸發(fā)。
Friso說：”這種方法處理的脫因咖啡，效果很好。入口醇厚度較低，但整體口感很好，其中一款來自哥倫比亞Huila La Victoria的咖啡，喝起來有花香的風味，酸度也很細膩。這個過程雖然對風味有一定的影響，但最終呈現(xiàn)的效果很好，并且得到了顧客的認可。
盡管這一方法很有效，但是整體的資源消耗太大，因此不適用于大批量處理。
5、甘蔗脫因法
這是低因咖啡處理的流行趨勢之一，乙酸乙酯是甘蔗和某些水果的天然提取物，是一種用來去除咖啡因的溶劑。
發(fā)展這一處理方式的先驅之一是哥倫比亞的Descafecol公司，使用從當?shù)馗收嶂刑崛〉奶烊灰宜嵋阴ヅc水混合，在適宜的溫度和壓力下加入蒸煮過的咖啡生豆。
Descafecol表示，在SCA的評分表上，許多客戶對這一方法處理的低因咖啡打了85分以上的分數(shù)。Friso說：“就外觀而言，低因咖啡看起來會不一樣，但在杯測時，你無法分辨出味道的不同，在精品低因咖啡中，酸度依然明亮且突出。
未來市場對低因咖啡的需求肯定會繼續(xù)增長，我們注意到低因咖啡市場的三個顯著趨勢；第一，由于新冠疫情導致家庭咖啡消費量的增加，更多人們開始喝低因咖啡；第二，消費者對咖啡因的攝入量意識在增強；第三，越來越消費者開始追求高質量的咖啡，脫因精品咖啡也不例外。雖然以前它的質量較差，但是近些年這種情況已經(jīng)開始發(fā)生改變。
例如2019年加拿大咖啡師錦標賽選手ColeTorode，在世界決賽中使用了瑞士水脫因法處理的低因瑰夏，獲得了第三名的成績，這就是低因咖啡質量提升的現(xiàn)象。
毫無疑問，低因咖啡市場自20世紀初以來，已經(jīng)走過來漫長的發(fā)展道路，并且出現(xiàn)了許多新技術，未來，我們很可能會看到更多的處理方法和更簡單的工藝�；蛟S低因咖啡品種的增長也會影響未來的咖啡市場，但具體如何還有待觀察。
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