2017年餐飲管理者必備的十二個字「推薦」

　　為幫助大家更好地做好餐飲管理，下面，小編為大家分享餐飲管理者必備的知識，希望對大家有所幫助!

　　色——原料狀況。生產(chǎn)、銷售之前要在明亮的光線下徹底檢查原料、調料、成品、半成品、服務用佐料、蘸料的新鮮、完整、衛(wèi)生狀況，切忌帶病使用、勉強湊和。一些企業(yè)片面強調低成本節(jié)約、要求員工暗光進行餐前準備，對安全生產(chǎn)和服務某種程度上構成隱患，應注意調整。

　　水——水位不移。無論是生產(chǎn)場所、備餐區(qū)域，還是餐廳地面，只要有水，就難免濕滑。濕滑是導致臟垢、跌傷的元兇。因此，不管是餐廳服務用開水器、洗杯池、拖把瀝水槽，還是廚房加工間磨刀臺、蔬菜瀝水臺、原料浸泡池、烹調用蒸汽鍋排水渠等等，只要有水可能溢出、滲出、濺出，都應該就地回收，原地清排。

　　生——生人請出。餐飲后臺，包括備餐區(qū)和廚房所有作業(yè)區(qū)，原則上謝絕外人造訪�，F(xiàn)在餐飲管理，前后臺的衛(wèi)生面貌已有重大改觀。之所以謝絕訪客，并非這些區(qū)域有礙觀瞻，主要原因是防止來客身有不潔，或身有傳染性暗疾，甚至還有心懷不正對紅火生意的妒嫉。因此，這些區(qū)域不管是生產(chǎn)經(jīng)營時段前、后，還是生產(chǎn)經(jīng)營中途，都應對外有所保留。即使餐廳客人交織、公眾活動區(qū)域，適當增強安全意識，保護每一位消費者安全也是餐飲企業(yè)的本職。

　　聞——氣味異常。用心、靜心檢查周邊氣味，如有非正常氣味，如煙味、煤氣味、柴油味、棉織品燃料味等等，要立即徹底檢查臺上、桌下、灶房、氣閥，平時少有問津的燒烤間、鹵水房、休息室也不能放過，以防下班后跑冒加劇，釀成大禍。

　　察——秩序現(xiàn)狀。在一切操作沒有開始之前，首先應該對照下班收檔、結束工作標準觀察、考察一遍，確認秩序井然、作業(yè)區(qū)無異常情況，方可啟動當班操作。

　　言——過去情況。不管工作環(huán)境有無異樣，生產(chǎn)秩序是否正常，都應追問一下上一班有無留做事項，檢點“值班記錄”有無未完延續(xù)狀況。若“察”有異樣，更應言無不盡，了解周詳。

　　觀——本餐事項。知曉當班(日)客情，關注既定事項、計劃，從容備料，有序安排生產(chǎn)服務，防止匆忙應戰(zhàn)，致力有備無患。

　　問——箱體遮擋。有些并不直觀、不易發(fā)現(xiàn)的地方，如冰箱、蒸箱、烤箱、醒發(fā)箱、毛巾柜、燒烤間等等設備、場所，可能有半成品正在加工制作，也許有維修事項未作了結，下班前要互相提醒，采取相應措施，以免留下隱患。

　　切——水電氣閥。無論是餐廳還是廚房，下班時必須徹底檢查、全部關閉除冰箱等需要不間斷電源以外的水、電、氣、油等各類閥門。即使冷菜間、刺身間、備餐間紫外線消毒燈需要在人員離開始開啟，也應有值班人員即時關閉。一些煤氣、天然氣、燃料柴油總閥和電源總開關更應標識清楚，確認關閉。必要時，值班關閥人員登記留名，以備查考。這樣做不僅是為了充分節(jié)省能源，防止泄漏;更重要得是源頭防范，消除安全隱患。當然，下班前關鎖各路門窗(保持空氣適當流通)自然是必不可省的。

　　火——火不離人。或曰人不離火。只要餐廳、廚房、備餐間，任何區(qū)域有火生產(chǎn)、作業(yè)，必須有責任人跟蹤關照，哪怕是消費者自行調理的涮鍋，客人未用完，服務員關懷不止。這都應是鐵的紀律。

　　熱——熱不拭手。怕燙是人的本能。但餐飲生產(chǎn)和服務時常要與熱源打交道，合理避燙，有效防護應成為職業(yè)習慣，切不可偷懶僥幸，違反作業(yè)規(guī)程。比如為客人提供堂灼，為涮鍋添加酒精，為顧客熄滅鍋仔，為值臺那取鐵板，為傳菜端送蒸菜，為烤箱清潔箱體等等，都必須妥善防護，把握適當時機，進行平穩(wěn)操作。

　　望——物料收藏。環(huán)顧四周，全面檢查，及時妥善收藏各類原料、半成品、成品、調料、佐料。按照既定物品、用具管理標準，將各類、各種用具、物品規(guī)范就位，清潔整理，保持良好的環(huán)境、秩序。

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