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饅頭制作過程中的常見問題
蒸制的面點，比如包子、饅頭，需要的面胚是經(jīng)過發(fā)酵的，也稱：“活面”。反之，不經(jīng)過發(fā)酵的稱為“死面”， 。活面制熟后，口感非常柔軟，嚼起來能感覺帶有彈性，內(nèi)部組織很蓬松。這種面，還適合做發(fā)面餅，包子，豆包等
原料：發(fā)酵面團400g、蒸鍋，紗布
做法：
1)在面板上撒上干面粉抹平，取出發(fā)酵好的面團用力搓揉，直到面團表面光滑為止
2)取適量的面搓成長條型，切成乒乓球大小的塊，即：下劑子。
3)將切好的劑子用手整出形狀，放在干面粉上再次發(fā)酵10分鐘;
4)蒸鍋中加入冷水(高度約為蒸鍋的1/5即可)，將紗布過水后擠干鋪在籠屜上，放入饅頭生胚。
5)大火將水煮開，看到鍋中往外冒蒸汽，調(diào)成中火蒸8分鐘(如果鍋大，或饅頭多，適當延長時間)
6)饅頭成熟后關(guān)火，不要馬上揭開蓋子，靜置五分鐘后再出鍋，這樣的話，饅頭不會回縮。
TIPS：
蒸饅頭有三個關(guān)鍵：涼水下鍋、水開后保持中火、熄火后加蓋燜制。
【制作饅頭常見問題】
1.表面易塌陷
�、俪尚蜁r有斷層，成型時注意排出氣泡，使面團內(nèi)外形成均一整體
②面團醒發(fā)速度太快，可降低面團發(fā)酵溫度
�、壅羝煌赏鸺闭�
�、芙湍负髣挪蛔�，可使用安琪酵母發(fā)面
⑤面粉質(zhì)量差，筋力不夠，可采用中筋面粉
2.饅頭過于膨脹蓬松
�、傩寻l(fā)時間過長，可縮短醒發(fā)時間
②面粉筋度不夠，可采用筋力強的中筋面粉
③酵母用量太大，可適當降低酵母的使用量
3.饅頭表面不白
�、倜娣圪|(zhì)量差，可采用質(zhì)量好的中筋粉和安琪酵母伴侶
�、诔尚筒缓�，成型時要保持面團表面光潔，可適當壓面，撒些干粉
4.表皮無光澤、起皺或開裂
①醒發(fā)速度太快，可降低發(fā)酵溫度
②蒸汽不足，可用旺火急蒸
�、垧z頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機壓延3-4次
�、苊娼詈康�，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侶
5.成品易老化、發(fā)硬、掉渣
①面粉質(zhì)量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侶
�、陴z頭成型時水分不足，可適量用水
�、蹟嚢璨蛔悖沙浞謹嚢�，使面筋形成網(wǎng)絡(luò)
④發(fā)酵不足，可選用發(fā)酵力強的安琪酵母
6.內(nèi)部組織粗糙
①面粉質(zhì)量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侶
�、诿鎴F發(fā)酵時間過長，溫度高，可縮短發(fā)酵時間，降低發(fā)酵溫度
�、蹟嚢钑r撒手粉太多，可少撒手粉
7.發(fā)酵慢
�、俳湍噶可倩蚧盍ο陆担蛇m當加大酵母用量，注意酵母低溫保存。
�、诤兔鏁r面團溫度較低，醒發(fā)溫度不夠和面時可用溫水
�、厶牵�，鹽比例重，可降低糖、油、鹽用量
8.表皮起泡
�、傩寻l(fā)濕度太大，可降低醒發(fā)濕度
②成形時有氣泡，可成形操作時盡量趕出氣泡
③蒸時水滴在饅頭表面旺火急蒸，避免水直接滴在表面
9.饅頭體積小
�、倜娼畈粔�，可改用中筋面粉
�、诮湍赣昧坎粔�，可增大用量
�、郯l(fā)酵時間不夠，可延長發(fā)酵時間 10.表皮起皺、收縮
①面粉筋力太強
�、诎l(fā)酵過度
③面團未松弛
10.表皮起皺、收縮
①面粉筋力太強
�、诎l(fā)酵過度
�、勖鎴F未松弛
11.饅頭沒有發(fā)起來，成死面
和面水溫過高，將酵母燙死，可用溫水和面
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