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2015餐飲管理打造高效廚房六大妙招
高效廚房妙招一
取消專崗改分組
既省人工又高效
上午10點(diǎn)，食在不一樣的廚房員工剛剛上班，就已經(jīng)忙得熱火朝天，連負(fù)責(zé)傳菜的大姐都在廚房緊張忙碌著，這引起了團(tuán)員們的極大興趣，究竟是什么讓他們工作效率這么高、配合得這么好?
羅大志說：“傳統(tǒng)廚房的崗位分配有個(gè)弊端，雖然大家同時(shí)上班，卻有可能我忙不過來的時(shí)候你卻很閑，因此我們的新廚房徹底顛覆了這種崗位設(shè)置方式，取消炒鍋、打荷、切配、傳菜、初加工等崗位，把所有熱菜部的員工均分為兩組(分組的目的是便于進(jìn)行業(yè)務(wù)PK)，并將所有熱菜均分為兩部分，分別“承包”給這兩個(gè)組。每組的組員只有兩個(gè)“工種”：直接負(fù)責(zé)出品的‘技師’和負(fù)責(zé)水臺(tái)、砧板、傳菜等工作的‘技工’，每組有三位技師，六位技工，技師除了要扮演傳統(tǒng)炒鍋的角色，在上班后、開餐前還要完成所負(fù)責(zé)菜肴的預(yù)制、醬汁的調(diào)配等工作;而所有技工則需要在上午11∶40前完成該組所負(fù)責(zé)菜品的初加工及切配工作，在開餐后則分別負(fù)責(zé)打荷、傳菜的工作。”
哪個(gè)組做好了菜，就由該組技工直接端上桌，菜品不再經(jīng)過“劃菜部”，杜絕了菜肴出現(xiàn)問題后難以厘清責(zé)任的問題，同時(shí)也避免了錯(cuò)上、漏單的情況，上菜速度大大提高。經(jīng)過這一番優(yōu)化，廚房的人效大大提高，至少節(jié)省了30%的人力投入。
傳菜大姐可在餐前幫忙做一些預(yù)制菜分裝、蔬菜清洗、小料切碎等工作。
Q：餐前的切配工作及餐中的打荷、傳菜工作如何給每位技工分配，會(huì)不會(huì)有“吃大鍋飯”的嫌疑?
A：不會(huì)。具體任務(wù)的分配由每組的組長(zhǎng)負(fù)責(zé)，他對(duì)本組成員的實(shí)力都比較了解，刀工復(fù)雜的原料，就交給切配技術(shù)較好的技工，而蒜米、姜米等小料切配工作就可以交給傳菜大姐操作。
高效廚房妙招二
配菜小袋裝起來
餐點(diǎn)走菜不慌亂
主配料提前按份稱好、封成小袋，走菜時(shí)撕袋即用，縮短了改刀和配菜的時(shí)間，走菜速度大大提升。
Q：所有的菜品餐前完成預(yù)制，數(shù)量怎么確定?當(dāng)天如果賣不完，豈不是造成了原料浪費(fèi)?
A：我們會(huì)分別計(jì)算過去八個(gè)周的的菜品銷量，得出每個(gè)菜品從周一到周日當(dāng)天的銷量，然后取平均值，作為這一周每天的預(yù)制量，為了防止浪費(fèi)，不耐儲(chǔ)存的原料就嚴(yán)格按照均值預(yù)制，耐儲(chǔ)存的原料則會(huì)按照最高銷售量進(jìn)行準(zhǔn)備，防止備餐不足。經(jīng)過大半年的試驗(yàn)，這樣得出的預(yù)制量還算準(zhǔn)確，誤差最多只有一兩份，已經(jīng)基本能夠避免備餐不足或者超量預(yù)制的情況。
高效廚房妙招三
周邊架起小倉庫
廚師餐點(diǎn)不走動(dòng)
這里的廚房“不走路”：餐廳不需要另辟庫房，每個(gè)灶臺(tái)旁邊就是置物架，所有原調(diào)料、走菜時(shí)可能用到的物件甚至喝水的杯子，都在伸手可及的范圍內(nèi)，大大提升了工作效率。
置物架上焊一個(gè)鋼圈，恰好可以擱杯子;大小臺(tái)秤均不占用多余空間。
碼斗摞放在水池上方懸空的鐵架上。
刀具存放處極有創(chuàng)意。
點(diǎn)單機(jī)下方加一個(gè)抽屜存放小夾子，收餐后關(guān)上抽屜，整齊利落，而且夾子也不易丟失。
高效廚房妙招四
MINI廚房 U形排布
食在不一樣曉園店的使用面積只有八百多平方米，為了最大限度擴(kuò)大營(yíng)業(yè)場(chǎng)地，廚房被壓縮至只有100多個(gè)平方米，在這不大的空間里，擺放著六眼大灶、兩個(gè)蒸柜、十幾臺(tái)冰箱和幾十個(gè)大大小小小的架子，這么多的“家伙什兒”塞進(jìn)這么小的廚房，就算擺放再整齊，可供走動(dòng)的空間也必定十分狹小。然而即便是在備餐的時(shí)候，這間廚房也沒有發(fā)生人擠人的情況，究竟有何妙招?
羅大志說：“為了盡量避免傳菜或者取拿東西的時(shí)候發(fā)生碰撞，我們給廚房設(shè)計(jì)了兩個(gè)門，從入口走進(jìn)廚房，再從傳菜口(出口)到前廳，這一趟正好是個(gè)U形，所有的設(shè)備、貨架都按照這個(gè)走勢(shì)排布。餐點(diǎn)時(shí)，傳菜員從入口進(jìn)來，端著菜品從出口離開，走的恰好是一個(gè)單行線，避免了就餐高峰期出現(xiàn)‘狹路相逢’的情況。”
高效廚房妙招五
淘回小物件
換來高人效
廚房中有些小設(shè)計(jì)和小物件，是從員工中“集思廣益”來的，每個(gè)被采用的創(chuàng)意點(diǎn)子都會(huì)得到現(xiàn)金獎(jiǎng)勵(lì)。
彩色定時(shí)器(創(chuàng)意獎(jiǎng)勵(lì)：500元)
說明：放入菜品后將對(duì)應(yīng)顏色的定時(shí)器定上蒸制時(shí)間，廚師即可去忙其他工作，等定時(shí)器呼叫時(shí)，再過來取出相應(yīng)蒸屜里的菜品上桌。
拐角鏡(創(chuàng)意獎(jiǎng)勵(lì)：1000元)
多數(shù)停車場(chǎng)和小區(qū)內(nèi)的拐角處都安裝有拐角鏡，目的是為了防止直角拐彎處兩側(cè)相向而行的車輛發(fā)生碰撞，如今這款“神器”也被搬到了廚房間，安裝在出菜口的拐角處，有效避免傳菜時(shí)發(fā)生碰撞。
控油架(創(chuàng)意獎(jiǎng)勵(lì)：200元)
專門訂制的控油架，能方便地把油桶、雞汁瓶、香油瓶殘存的調(diào)料控凈。
高效廚房妙招六
廚師進(jìn)不了洗碗間
在一般的餐廳，洗碗工會(huì)將洗好的盛器擺放在不同的架子上，由荷工到洗碗間搬取，“食在不一樣”將廚房間通往洗碗間的門改成了一個(gè)大置物架，洗好的鍋碗瓢盆按大小(小物件往上層放、大物件往下層放)分層放好，走菜時(shí)，廚房員工只需要稍微走動(dòng)幾步，就能拿到想要的任何盛器。廚房間需要清洗的東西，只需要放在架子最底層，洗碗工看到就會(huì)立刻取走清洗，這樣的布置方式，可謂省時(shí)省力。
洗碗間與廚房之間安放著置物架，雙方員工以“架”會(huì)友，傳遞餐具。
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