論析中國烹飪產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的趨勢及其原則
論文關鍵詞：中國烹飪；產(chǎn)業(yè)化；烹飪文化；餐飲業(yè)
論文摘要：產(chǎn)業(yè)化發(fā)展是中國烹飪迎接入世后餐飲市場競爭的明顯趨勢之一，中國烹飪的特點決定了這一趨勢有自身的獨特性，烹飪理念需要革新，烹調方法和生產(chǎn)工藝上需要切合產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟的特點進行優(yōu)化，凸現(xiàn)餐飲市場效率化、產(chǎn)品生產(chǎn)工業(yè)化、烹飪文化多元化等產(chǎn)業(yè)特征，從而推動中國烹飪的良性發(fā)展。
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如果從單一行業(yè)對社會生活所發(fā)生的作用和影響來看，貫穿了五千年華夏文明的中國烹飪無疑就扮演了這樣的角色。中國烹飪的特點一直都是一種人文精神和一類文化形式的體現(xiàn)。所以，在市場經(jīng)濟向縱深推進的今天，如何使之更和諧地接受“市場改造”，從具體的烹調技藝和方法的沿襲變革到由烹飪事業(yè)向現(xiàn)代餐飲業(yè)進行橫向轉變，需要一種創(chuàng)新的思維來把握新時期下中國烹飪的發(fā)展方向。而在研究這一行業(yè)的特點和發(fā)展規(guī)律之后便很容易發(fā)現(xiàn)，單一性質的方向不符合中國烹飪的發(fā)展趨勢。多層面、多角度的發(fā)展思維才是科學之舉。烹飪產(chǎn)業(yè)化發(fā)展便是在這種形勢下由市場提出的要求，是在效率提升和效益創(chuàng)造的雙重作用下形成的一次創(chuàng)新和變革，也是對烹飪性質的一次轉變和擴充。
1烹飪產(chǎn)業(yè)化特點及發(fā)展契機
產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的前提是能形成較為完備的產(chǎn)業(yè)組織，這一組織是以同一商品市場的企業(yè)關系結構為對象，保持產(chǎn)業(yè)內(nèi)的企業(yè)有足夠的改善經(jīng)營、提高技術、降低成本的競爭壓力，利用“規(guī)模經(jīng)濟”使產(chǎn)業(yè)單位成本處于最優(yōu)化水平。烹飪事業(yè)屬于服務經(jīng)濟范疇，體現(xiàn)的是服務勞動過程中的經(jīng)濟現(xiàn)象，具體可以表現(xiàn)為烹飪(餐飲)工作者圍繞著餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售、流通以及消費而進行的活動。這一經(jīng)濟活動中，由生產(chǎn)者的自我服務轉化為社會服務的今天，烹飪活動便顯得空前的活躍，推動產(chǎn)業(yè)化發(fā)展便是其產(chǎn)業(yè)升級、產(chǎn)業(yè)成熟的趨勢和標志。
當前正是烹飪產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的契機，我國“十五”計劃在明確提出要，’進一步發(fā)展商業(yè)零售業(yè)和餐飲業(yè)”，這一宏觀決策為烹飪產(chǎn)業(yè)化營造出尤為寬泛的發(fā)展空間。毋庸置疑，國民經(jīng)濟的快速增長、進一步擴大內(nèi)需市場的發(fā)展戰(zhàn)略在為餐飲市場的持續(xù)繁榮不斷注人新的活力，而餐飲業(yè)的紅火又是刺激消費拉動內(nèi)需的有力舉措，良性循環(huán)的運行態(tài)勢給傳統(tǒng)的中國烹飪賦予了新的內(nèi)涵。這一態(tài)勢促使中國烹飪質量和品格的雙重提升，在與相關產(chǎn)業(yè)的相互促進下，能夠形成一個完善的產(chǎn)業(yè)鏈。產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的時機已然成熟，條件已然具備，但用比較的視點去深人分析這一過程時，不難發(fā)現(xiàn)中國烹飪有自身的特色，其產(chǎn)業(yè)化發(fā)展也有別于其他行業(yè)和西式餐飲，產(chǎn)業(yè)化的趨勢更要注重自身的原則和特點。
2技術創(chuàng)新趨勢下的標準化問題
在21世紀全球經(jīng)濟高增長態(tài)勢中，知識及其精華—科學技術的貢獻率已由20世紀初的5%左右上升到70 % — 80 %，知識和科技進步已成為一個國家富強的源泉，成為人類文明的主要動力。而目前我國技術進步的貢獻率只有30 %，企業(yè)技術裝備水平達到80年代國際水平的僅有20 %，其余的多為60—70年代水平。企業(yè)科技投人不足，研發(fā)機構和相關人員的短缺成為滯礙行業(yè)發(fā)展和進步的主要因素，加之餐飲業(yè)中的大多數(shù)企業(yè)規(guī)模較小，中小企業(yè)是主體，在餐飲新產(chǎn)品和新工藝的開發(fā)上能力更為有限。所以，在當前的產(chǎn)業(yè)結構調整中，知識和技術創(chuàng)新將會占據(jù)主導地位。中國烹飪在很長時期內(nèi)都是一種技藝和經(jīng)驗相結合的生產(chǎn)操作，尤其是經(jīng)驗型烹飪一直都占據(jù)著主導地位，一些書籍和菜譜中出現(xiàn)較多的是“適量”、“少許”、“x成油溫”等。盡管菜點風味流派和特色的多樣化是體現(xiàn)中餐競爭力的長處，一些業(yè)內(nèi)人士也提出了中國烹飪的“模糊優(yōu)勢”，但針對于某個固定品種的特點和口味難有準確的定性，顯然會影響產(chǎn)品的推廣和傳播，產(chǎn)業(yè)化也只能處于一種低水平重復的狀態(tài)。中國烹飪在文化性和藝術性等方面的積淀需要進一步發(fā)揚，但著眼于產(chǎn)品的市場化發(fā)展需要擯棄一些傳統(tǒng)思維，尤其是當傳統(tǒng)技藝在受到現(xiàn)代科技的影響和沖擊時，如何更好地使兩者相互融合、相互彌補，進而推動產(chǎn)業(yè)升級，這是中國烹飪產(chǎn)業(yè)化發(fā)展所要面臨的新課題。打破一些現(xiàn)有的觀念是當務之急，技術創(chuàng)新就是在觀念創(chuàng)新的基礎上，反映在新工藝、新產(chǎn)品的構思、設計及其后的生產(chǎn)制造直至銷售、應用中的各個環(huán)節(jié)。產(chǎn)業(yè)化發(fā)展同樣是一種創(chuàng)新，因而，符合產(chǎn)業(yè)化特點的嘗試和做法要在行業(yè)內(nèi)得到逐步推廣，產(chǎn)品制作和生產(chǎn)工藝上的變革尤其如此，量化操作、菜肴制作標準化無論是烹飪研究還是行業(yè)實踐都需要有選擇有步驟地進行。一些傳統(tǒng)名菜點在市場中要保持其特色和個性，就必須要確保不同地域同一產(chǎn)品質量的穩(wěn)定性和恒久性。實現(xiàn)這一可能的關鍵環(huán)節(jié)是確定菜點制作過程中的諸多不穩(wěn)定因素，尋求連鎖經(jīng)營的企業(yè)一方面需要加強原料加工和半成品配送中心建設，另一方面要在市場和經(jīng)營實體中強化統(tǒng)一的人才培養(yǎng)規(guī)格和流動機制。作為知識經(jīng)濟中的人力資本載體優(yōu)化調整方式—獵頭(人力資源中介代理)在餐飲業(yè)中還沒有得到充分地認可和廣泛地出現(xiàn)，這一點無疑將會栓桔烹飪標準化趨勢中的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展及產(chǎn)業(yè)升級的進程。
技術創(chuàng)新的物質載體主要體現(xiàn)在烹調器具和設備上，中國烹飪科技含量和知識容量的單薄是眾所周知的事實，以手工為主的操作方式一直難有明顯改進。新式烹調器械和設備的研制推廣無疑是影響烹飪產(chǎn)業(yè)化進程的一個瓶頸，盡管當前行業(yè)內(nèi)已出現(xiàn)了諸如測溫勺、切割機等提高廚房生產(chǎn)效率的設備，但如何在此基礎上進一步加快技術改造，迎接人世后更大范圍內(nèi)的市場競爭，需要切準產(chǎn)業(yè)特點進行有針對性的技術研發(fā)。同時，我國服務經(jīng)濟的特點決定了人為作用將會占據(jù)較大的比重，菜肴的量化會涉及許多的指標，在數(shù)量不大的情況下，各項指標都進行統(tǒng)一的話，很可能會變得更加煩瑣，“效率優(yōu)先”的原則很難顯現(xiàn)。西式餐飲在這一點上已做出了成功的范例，先進的器械設備保證了餐飲產(chǎn)品的質量的一致性和制作上的高效率。中餐的產(chǎn)品生產(chǎn)要逐步開發(fā)和運用一系列能夠提高菜點制作和生產(chǎn)效 率的工具和手段，以此來減少單位產(chǎn)品的制作成本，使產(chǎn)業(yè)成本處于最優(yōu)化水平。
3由烹飪向餐飲的橫向產(chǎn)業(yè)轉化
2002年全國餐飲業(yè)繼續(xù)保持強勁發(fā)展勢頭，營業(yè)額保持16%的增長幅度，增幅高于國內(nèi)生產(chǎn)總值的2倍多，年度營業(yè)額首次突破5000億元，占到GDP總量的5%，占全社會消費品零售總額的確13%。在這一龐大的市場中，西式餐飲所占的比重越來越大，快餐方面依舊占據(jù)著市場的半壁江山。從餐飲市場化程度不斷加深的現(xiàn)狀來看，出現(xiàn)這一情形屬正常的經(jīng)濟現(xiàn)象。但如果要對照中西餐飲對社會生活的影響以及中餐在海外市場所占的份額來看，啟發(fā)是不無深刻的。中國烹飪的優(yōu)勢無須贅言，只是在由烹飪向餐飲的產(chǎn)業(yè)轉化效果方面，還存在著多方面的不足。西式餐飲在食品品質和服務質量方面早就形成了嚴密的標準體系，進軍國內(nèi)后，在國人的.比較心理中已轉化作一種休閑飲食方式，產(chǎn)業(yè)內(nèi)涵得到有效擴充，這時候，消費者往往不再刻意強調食品的營養(yǎng)組分和人體的吸收效果。因而，雖說中餐在產(chǎn)品生產(chǎn)和銷售過程中的許多細節(jié)都能體現(xiàn)出親情化的特點，尤其是服務特色。但所欠缺的除去一些硬件環(huán)節(jié)之外，卻正是這些輔助技術的有效運用、營銷方式的獨具匠心、企業(yè)發(fā)展的前瞻意識等。
當前的中餐業(yè)在投資規(guī)模不大、融資渠道尚不暢通的整體氣象中，企業(yè)的“內(nèi)功建設”便顯得尤為重要，企業(yè)在管理創(chuàng)新、技術創(chuàng)新、制度建設和企業(yè)的“軟環(huán)境”建設等方面都要形成一套全新的營銷文化和服務文化;企業(yè)在經(jīng)營成熟的情況下再進行連鎖擴張，去創(chuàng)造品牌優(yōu)勢，以品牌支撐企業(yè)的規(guī)模體系，以規(guī)模促進品牌的延伸推廣。同時，從消費檔次上，與西餐的差異和差距將會在較長的時期內(nèi)存在著，在這樣的態(tài)勢中，很多的中餐企業(yè)免不了要進人“高開低走”的狀態(tài)中。然而，在社會總體消費意識中，消費者對于中餐的接受和喜好將始終強于西餐，這一直都是中餐在市場中的優(yōu)勢。因而，培育企業(yè)的核心競爭力，滿足人們對飲食不斷增長的需求始終是中餐的責任，這一點需要進一步擴充烹飪內(nèi)涵，讓傳統(tǒng)文化接受市場改造，在餐飲與市場上產(chǎn)生效應。
4建設產(chǎn)業(yè)化進程中的現(xiàn)代“烹飪工業(yè)文明”
從烹飪原料的供給角度來看，隨著社會飲食思想的不斷進步，求新求異的消費人群將會越來越少，人們對于日常飲食質量和效能的認識都將發(fā)生明顯的轉變，珍稀動植物資源在法律和認識兩方面作用下將逐漸退出餐桌，飲食原料資源會更趨于廣泛化和普遍性。因而，在產(chǎn)業(yè)化進程中應主要著眼于現(xiàn)有的普通原料，進行有效轉化加工，進而產(chǎn)生規(guī)模效應，逐步形成現(xiàn)代社會的“烹飪工業(yè)文明”，這將會是中國烹飪產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的又一明顯趨勢。
迎合這一發(fā)展趨勢，就需要與相關產(chǎn)業(yè)進行密切結合，發(fā)展態(tài)勢迅猛的食品工業(yè)便擔當了這樣的角色。“十五”期間，原國家計委、原國家經(jīng)貿(mào)委和農(nóng)業(yè)部已制定了關于食品工業(yè)“十五”發(fā)展規(guī)劃細則，對照這一細則，食品工業(yè)將會重點發(fā)展新一代營養(yǎng)、安全、美味的速凍、微波、保鮮、休閑、調味食品和中西式快餐食品等方便食品，不斷提高人們一日三餐中工業(yè)食品的比例，使主食消費的工業(yè)食品城鎮(zhèn)居民占50%以上，農(nóng)村居民占20%以上。這一發(fā)展思路為不少地區(qū)糧食問題的合理解決提供了一條重要途徑，同時也為烹飪產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展提供了極大的幫助和借鑒。烹飪產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展需要決策部門拿出一些具體措施，同時更要注重課題之間的交融和互補。尤其是針對一些地方獨特的飲食品種和原料資源，通過烹調技術的革新優(yōu)化轉化為“工業(yè)化食品”完全是兩者相互結合的切實可行之舉。以淮揚菜為例，揚州近年來就發(fā)展了以速凍點心為主打產(chǎn)品的系列冷凍食品，鵝類制品也已形成了鹽水鵝、風鵝等體現(xiàn)淮揚風味的工業(yè)化產(chǎn)品，其中不少都已享譽國際市場，產(chǎn)生了較好的社會效益和經(jīng)濟效益。但中餐中的許多品種是不適宜機械化生產(chǎn)的，一定的選擇性和針對性是必需的，品種開發(fā)要堅持以市場為導向，更要方便烹調制作。另外，存貯技術的研發(fā)、烹調方法的改進、保鮮技術的運用等是關鍵環(huán)節(jié)。所以，要能較好地保持產(chǎn)品的原味，就必須認真評估原料加工凍制后品質的變異程度，除速凍環(huán)節(jié)之外，諸如原料的選擇、整理、切割、熱燙等都要與烹調方法密切結合起來圖;工業(yè)化食品的主要消費對象是青少年人群，產(chǎn)品特色應在分析其飲食需求特點的基礎上有一定的側重。在這一過程中，尤其要開發(fā)和運用一些新式烹調方法，進行有選擇、有針對性的“烹飪工業(yè)化”生產(chǎn)，進而提升產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟的綜合效益。同時，對于餐飲行業(yè)經(jīng)營實體而言，產(chǎn)品工業(yè)化生產(chǎn)也是推動企業(yè)品牌建設的有力舉措，杭州樓外樓實業(yè)有限公司所屬食品廠能為企業(yè)的經(jīng)營活動提供的常規(guī)品種達30余種。類似這類經(jīng)營方式已在行業(yè)內(nèi)廣泛出現(xiàn)，特別是一些快餐企業(yè)，流水作業(yè)的工業(yè)化食品已成為其正常經(jīng)營活動中的主導產(chǎn)品，這些產(chǎn)品可以說都是現(xiàn)代科技和烹調藝術的最佳組合。從這一層意義上講，“烹飪工業(yè)化”只是中國烹飪產(chǎn)業(yè)化進程中的一個功能性因子，兩者在概念和內(nèi)涵上有著本質性差異，同時，這應該是建設現(xiàn)代“烹飪工業(yè)文明”的重要著眼點和立足點。
5彰顯文化特性，形成并完善烹飪文化產(chǎn)業(yè)
“文化搭臺，經(jīng)濟唱戲。”中國烹飪文化屬性的多元化和包容性特征也已成為當前加快區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展的一個重要平臺�！秲A力打造“川菜王國”》的作者就以獨特的視角提出通過采取一系列有效的措施帶動種養(yǎng)殖業(yè)和農(nóng)副產(chǎn)品加工業(yè)的發(fā)展，川菜產(chǎn)業(yè)從種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、加工、營銷到培訓、資本、傳媒、形成一個龐大的產(chǎn)業(yè)鏈。這也是烹飪多種屬性的鮮明體現(xiàn)，通過各種屬性的有效聚合去形成一條完善的產(chǎn)業(yè)鏈將會是烹飪產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的另一顯著趨勢。
在對這一綜合性產(chǎn)業(yè)進行開發(fā)時，政府行為把握住一些基本的原則。21世紀由政策扶持發(fā)展的產(chǎn)業(yè)將會在屬性和目的方面呈現(xiàn)出新的特征，主要在輻射效應、交易費用以及可持續(xù)發(fā)展等三方面體現(xiàn)。針對一些經(jīng)濟欠發(fā)達的地區(qū)而言，完整的生態(tài)圈、豐富的自然資源是優(yōu)勢。而文化產(chǎn)業(yè)本身就是“無污染的綠色產(chǎn)業(yè)”，適度地、理性地開發(fā)旅游資源，在產(chǎn)生良好輻射效應的同時實施可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略是地方政府進行相關決策的基本準繩。近年來，不少地方都在舉辦著各類美食節(jié)，僅去年江蘇地區(qū)就出現(xiàn)了諸如“吁胎·中國龍蝦節(jié)”、“徐州·彭祖美食節(jié)”、“中國淮安·淮揚菜美食文化節(jié)”等活動。烹飪產(chǎn)業(yè)化的文化特性空前凸現(xiàn)，已成為地方經(jīng)濟發(fā)展過程中的一個亮點，不少地方都以此來擴大本地區(qū)的知名度，筑巢引鳳推動經(jīng)濟發(fā)展。當然，文化本身是一個不斷延續(xù)著的過程，要實現(xiàn)良好的擴散效應，就必須使各方面因素協(xié)調一致。從當?shù)嘏腼冊腺Y源開發(fā)、選擇、利用等方面去形成產(chǎn)品的獨特個性，在市場推廣、營銷手段和產(chǎn)業(yè)理念等環(huán)節(jié)上確保協(xié)調貫通，形成獨特的地方烹飪文化產(chǎn)業(yè)。國家旅游局已將2003年的旅游主題定為“中國烹飪王國游”，烹飪文化產(chǎn)業(yè)引來新一輪的發(fā)展契機，烹飪文化需要進一步宣傳推廣，在這一過程中，對于地域而言，針對一類原料資源、一種飲食習俗都要力爭能形成一個品牌，通過這些個體的凝聚效應來構成中國烹飪豐富多姿的一面，全方位推進其產(chǎn)業(yè)發(fā)展進程。
中國烹飪的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展是一個不斷遞進的過程，其中的主線就是要把握好“烹飪”的本質特征和市場經(jīng)濟條件下的產(chǎn)業(yè)轉化與優(yōu)化。從與相關產(chǎn)業(yè)的鏈接和作用效果上，要抓住產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟的特征，在標準化、機械化、規(guī)�；�、市場化、工業(yè)化及文化屬性等加快生產(chǎn)力發(fā)展的諸多要素上去體現(xiàn)。烹飪產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展不是哪一方面的單一屬性的體現(xiàn)，應該是包括幾類發(fā)展方向的聚合體，要遵循其基本的發(fā)展原則，充分發(fā)揮傳統(tǒng)中國烹飪的文化性和包容性特點，開辟產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的新的空間。
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