廚房的管理制度（實(shí)用15篇）
在現(xiàn)在的社會生活中，制度的使用頻率呈上升趨勢，制度是指一定的規(guī)格或法令禮俗。一般制度是怎么制定的呢？以下是小編收集整理的廚房的管理制度，僅供參考，歡迎大家閱讀。
廚房的管理制度1
要求：廚房部飲食機(jī)械均為機(jī)電產(chǎn)品，且部分為明火作業(yè)設(shè)備，所有操作員工應(yīng)具有一定的安全用電常識和專業(yè)的技能培訓(xùn)，能夠安全、有效、正確的使用廚房設(shè)備，具體管理規(guī)則如下：
一、所有實(shí)際操作設(shè)備員工需經(jīng)過廠家專業(yè)培訓(xùn)，經(jīng)本部門考核合格后，方可使用、操作飲食設(shè)備。
二、專人專用、專人負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的使用、衛(wèi)生。
三、各班組設(shè)備主要負(fù)責(zé)人應(yīng)熟知飲食設(shè)備的.運(yùn)行程序及標(biāo)準(zhǔn)，了解設(shè)備性能，根據(jù)設(shè)備情況，正確使用飲食設(shè)備。
四、設(shè)備運(yùn)行前檢查水、電、燃汽是否滿足設(shè)備要求，工作結(jié)束后關(guān)閉水、電、燃汽、高溫設(shè)備待冷卻至安全溫度。
五、設(shè)備運(yùn)行中堅(jiān)守崗位，不得脫崗，密切關(guān)注設(shè)備運(yùn)行情況。
六、如設(shè)備發(fā)生報(bào)警或故障應(yīng)立即匯報(bào)當(dāng)班廚師或廚師長，由領(lǐng)導(dǎo)親自解決，任何人不得私自處理。
七、設(shè)備如發(fā)生部件損壞，由部門負(fù)責(zé)人聯(lián)系工程部門或廠家進(jìn)行維修。
八、由于員工對設(shè)備使用不當(dāng)，違反操作規(guī)程而引發(fā)設(shè)備故障、損壞對責(zé)任人給予以50—200元處罰，如發(fā)生重大責(zé)任事故，由當(dāng)事人承擔(dān)全部責(zé)任。
九、正確使用設(shè)備按流程運(yùn)行，保證個人使用安全。
十、設(shè)備衛(wèi)生由當(dāng)班操作者負(fù)責(zé)，每日清理，做到“木見本色、鐵見光”，內(nèi)部整齊干凈，外部無污漬，由當(dāng)班廚師或廚師長負(fù)責(zé)監(jiān)督、檢查、落實(shí)。
廚房的管理制度2
1、天然氣完全燃燒需消耗氧氣，使用時應(yīng)保持室內(nèi)通風(fēng)。
2、天然氣膠管不得穿墻越室,并定期檢查、定期更換，發(fā)現(xiàn)膠管老化、龜裂、曲折或損壞需及時更換，嚴(yán)禁使用過期膠管。
3、烹調(diào)時，廚房內(nèi)須隨時有專人照料，避免湯水溢出熄滅爐火，導(dǎo)致天然氣泄漏。
4、外出和下班前，牢記關(guān)閉氣源灶前閥，長期不用燃?xì)猓欢ㄒP(guān)閉表前閥。
5、不準(zhǔn)在安裝燃?xì)獗�、閥門等設(shè)施的房間堆放雜物、住人。
6、不準(zhǔn)在燃?xì)夤艿郎侠p繞電線或用繩索懸掛雜物。
7、應(yīng)進(jìn)行日常檢漏，常用方法是用毛刷蘸肥皂水涂在燃?xì)夤芨鹘涌谔�，如有氣泡出現(xiàn)，即說明漏氣，切不可用明火檢查。發(fā)現(xiàn)漏氣，應(yīng)及時采取有效措施，通知燃?xì)夤具M(jìn)行處理。
8、發(fā)現(xiàn)室內(nèi)燃?xì)庠O(shè)施或燃?xì)馄骶叩刃孤┤細(xì)�，請按以下步驟操作：
1)迅速關(guān)閉燃?xì)饪傞_關(guān)或閥門，阻止氣體泄漏。
2)打開門窗，流通空氣，使泄漏的燃?xì)鉂舛冉档�，防止發(fā)生爆炸。
3)嚴(yán)禁開、關(guān)任何電器或使用電話，切斷戶外總電源。
4)迅速打開門窗，讓天然氣自然散發(fā)到室外。
5)在室外安全地點(diǎn)，撥打燃?xì)夤?4小時報(bào)修搶險(xiǎn)電話。
6)迅速疏散附近人員，防止發(fā)生爆炸事故造成人員傷亡。
7)常閉式防火門不得處于常開狀態(tài)，必須保證完好有效;設(shè)有通風(fēng)排煙設(shè)施的建筑要保證排風(fēng)系統(tǒng)能正常啟用，以防發(fā)生火災(zāi)時煙氣進(jìn)入安全通道，影響安全疏散。
8)使用滅火器滅火：燃?xì)饣馂?zāi)可用干粉或二氧化碳滅火器撲救;帶電體火災(zāi)可用干粉或二氧化碳滅火器撲救。
廚房的`管理制度3
1、托幼機(jī)構(gòu)必須有兒童專用食堂,并配備要求規(guī)定的炊事人員。
2、食堂人員要遵守勞動時間,不遲到、不早退,保證按時供應(yīng)幼兒開水、點(diǎn)心、飯菜。
3、炊事人員上班前要更衣，穿工作服、戴帽，上廁所要脫去工作服，入廁后肥皂洗手，上班時不抽煙、不聊天。
4、食堂人員要分工明確,建立崗位責(zé)任制,如庫房管理、采購、生食加工、烹飪操作、配餐間管理、消毒管理等,并建立食堂一日工作安排表。
5、嚴(yán)格按保健老師制定的帶量食譜采購食品,不隨便改量或變更食物品種,如遇特殊原因,須征得保健老師同意后方可更換；急需情況下，更換后及時通知保健老師。
6、非食堂人員不得隨便進(jìn)入，嚴(yán)格掌握配餐間的消毒隔離要求及消毒柜的使用方法。
7、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,做到腐爛變質(zhì)食物不進(jìn)門,隔夜食物、外購食物不給幼兒吃，防止食物中毒。
8、掌握科學(xué)合理的加工和烹飪方法,食品的色、香、味、形符合幼兒特點(diǎn)要求,做到食譜不單調(diào)、不重復(fù)。
9、搞好食堂衛(wèi)生，即使消滅蚊蠅、蟑螂、老鼠，餐具、用具洗凈消毒后板房整齊，灶臺、案板無灰塵油膩，地面不滑膩。
10、嚴(yán)格按照伙食費(fèi)的標(biāo)準(zhǔn)采購供應(yīng),計(jì)劃開支,合理使用。
11、每日及時掌握就餐人數(shù),按人數(shù)合理烹飪。師生伙食嚴(yán)格分開。
12、炊事員不得隨便吃幼兒飯菜，對幼兒不宜的食物，須經(jīng)園領(lǐng)導(dǎo)同意后，再分配給保教人員。
13、炊事人員要經(jīng)過崗位培訓(xùn),取得上崗證后方可上崗。每年需要培訓(xùn)一次,掌握科學(xué)營養(yǎng)的烹飪理論,并運(yùn)用到實(shí)際中去。
14、注意食堂安全,離園前檢查門窗、水電、煤氣是否關(guān)好,防止失竊、失火、投毒等時故發(fā)生。
15、每周召開一次食堂人員碰頭會,討論本周工作情況和下周工作計(jì)劃。每月進(jìn)行一次業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)。
相關(guān)內(nèi)容
幼兒園食堂工作總結(jié)
在園領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)心與指導(dǎo)下，本學(xué)期我堅(jiān)持以服務(wù)師生為宗旨，進(jìn)一步加強(qiáng)個人素質(zhì)，提高服務(wù)質(zhì)量。為了更好地保障師生身體健康，維護(hù)師生的權(quán)益，現(xiàn)將本學(xué)期食堂工作作一下總結(jié)：
一、嚴(yán)格膳食管理，認(rèn)真做好飲食衛(wèi)生工作。
我園本著衛(wèi)生、安全、富有營養(yǎng)、利于消化的總要求，每周為幼兒制定營養(yǎng)食譜，做到品種多樣，搭配合理并保證按量供給。為了提高伙食質(zhì)量，我們在菜肴的搭配、烹飪上下功夫， 保證幼兒吃飽吃好。并廣泛聽取老師和家長的意見建議，發(fā)現(xiàn)問題，共同討論，調(diào)整食譜，保證幼兒各類營養(yǎng)素?cái)z取均衡。同時我們還將每天的菜譜向家長公布，讓家長了解自己孩子在園的用餐情況，增加幼兒伙食的透明度。在飲食衛(wèi)生方面，我園嚴(yán)把了采購、驗(yàn)收關(guān)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)的原料一律退回；同時嚴(yán)格按照預(yù)防性消毒及烹調(diào)加工的要求進(jìn)行日常操作，對所有進(jìn)口食物進(jìn)行了留樣，并做好了留樣登記。因此，在我們的共同努力下，本學(xué)期沒有發(fā)生過一起食物事故。
二、規(guī)范日常操作細(xì)節(jié)，不斷提升工作質(zhì)量。
加強(qiáng)理論學(xué)習(xí)，按照操作規(guī)范，強(qiáng)化細(xì)節(jié)、規(guī)范、嚴(yán)謹(jǐn)操作，增強(qiáng)服務(wù)意識。 積極地利用休息的時間進(jìn)行理論實(shí)踐學(xué)習(xí)，通過案例、理論學(xué)習(xí)及技能展示來切實(shí)提高理論操作水平。并做好記錄，以理論指導(dǎo)實(shí)際工作，從而提高工作質(zhì)量。認(rèn)真參加園內(nèi)的政治學(xué)習(xí)，提高思想素質(zhì)和服務(wù)意識。通過學(xué)習(xí)衛(wèi)生工作管理?xiàng)l例和食堂操作規(guī)范，做好安全衛(wèi)生工作。明確自己的工作職責(zé)，確保幼兒、教工的飲食安全。
三、高度重視衛(wèi)生安全工作，加強(qiáng)檢查、及時反饋。
1、嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)制度。把好食品的采購、驗(yàn)收、入倉、烹飪、運(yùn)儲、分發(fā)等各個環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生關(guān)。嚴(yán)格按規(guī)程操作各類設(shè)備，不違章違規(guī)操作。經(jīng)常檢查設(shè)備的運(yùn)行情況，確保設(shè)備安全運(yùn)行，設(shè)備出現(xiàn)異常立即維修或報(bào)修。
2、嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)。做好食品的進(jìn)貨關(guān)與檢查檢驗(yàn)關(guān)，杜絕假冒偽劣和“三無” (無生產(chǎn)廠家、無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期限)食品進(jìn)入食堂；堅(jiān)決杜絕采購過期、腐 爛變質(zhì)、 污穢不清， 混有異物或其他感觀性狀異常等可能對人體健康有害的食品。 做好購買食品的`索證工作。
3、嚴(yán)格做好食品的加工關(guān)。對所加工食品做到煮熟煮透，盡可能做到色香味俱佳。必須做到生熟分開。
4、認(rèn)真做好食堂內(nèi)外的衛(wèi)生。每天做好食堂及食堂外場地等場所的清潔衛(wèi)生工作，始終保持整齊清潔。
5、每天做好消毒工作。餐具必須做到一清、二涮、三沖、四消毒，消毒后的餐具存放在保潔廚中。嚴(yán)禁使用未消毒餐具及加工用具。
6、加強(qiáng)食堂倉庫的管理，進(jìn)出貨及時登記，保證幼兒攝鹽量、攝油量等不超標(biāo)。
幼兒園食堂的安全衛(wèi)生管理工作直接關(guān)系到孩子們的健康與幼兒園的穩(wěn)定發(fā)展。在今后的工作中，我們會不斷探索實(shí)踐，不斷總結(jié)反思，將食品衛(wèi)生工作納入日常重點(diǎn)工作范疇，更出色地完善各項(xiàng)工作!
廚房的管理制度4
廚房食品安全管理制度是為了關(guān)注以及解決食品衛(wèi)生和安全的問題而設(shè)計(jì)的一套標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。這個制度是一個既保證廚房工作環(huán)境安全、又保護(hù)顧客身體健康的綜合性管理模式。本文將從以下四個方面闡述廚房食品安全管理制度的重要性，以及如何制定和貫徹這個制度。
一、建立廚房食品安全管理制度的重要性
1、保證食品安全
廚房食品安全管理制度的建立可以保證食品的安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)并且不會對人類的健康造成傷害。通過建立食品安全標(biāo)準(zhǔn)，管理人員可以控制廚房中的各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)，確保安全性。
2、提高餐廳的競爭力
建立和貫徹廚房食品安全管理制度不僅可以提高餐廳的形象和信譽(yù)，還可以吸引更多的消費(fèi)者，提高餐廳的競爭力。在當(dāng)今日益嚴(yán)格的'食品安全環(huán)境下，這種做法將是一種明智的投資。
3、保護(hù)員工權(quán)益
餐廳員工在操作廚房時需要遵守嚴(yán)格的安全標(biāo)準(zhǔn)，否則在操作過程中將會遇到一定的危險(xiǎn)。建立廚房食品安全管理制度可以保障員工在工作中的安全，并保護(hù)他們的合法權(quán)益。
4、遵守國家標(biāo)準(zhǔn)
各國家有不同的食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。遵守國家的食品受污染管制法規(guī)是企業(yè)合法運(yùn)營的前提和保障。遵守國家標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)是企業(yè)獲得市場信任和合法運(yùn)營的重要途徑。
二、建立廚房食品安全管理制度的要素
1、熟悉食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
廚房食品安全管理制度的建立可以降低食品污染和交叉污染等問題。因此建立廚房食品安全管理制度，管理人員需要對相關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)熟悉并善于運(yùn)用。
2、規(guī)定禁食品
在制定廚房食品安全管理制度的過程中應(yīng)該明確禁食品。在禁食品方面做到嚴(yán)謹(jǐn)，堅(jiān)決不做含有禁用成分的食品，減少員工誤操作所導(dǎo)致的非法食品生產(chǎn)和銷售。
3、安全培訓(xùn)和教育
制定和實(shí)施廚房食品安全管理制度的重要一部分是員工的安全培訓(xùn)和教育。這種培訓(xùn)和教育有助于員工了解如何遵守食品安全標(biāo)準(zhǔn)，提高工作素質(zhì)、安全意識和品牌形象。
4、合理配備設(shè)備
為了保證生產(chǎn)制造的環(huán)境衛(wèi)生，廚房食品安全管理制度依賴于適當(dāng)?shù)脑O(shè)備和工具。為了提高制作效率和減少人工損失，應(yīng)該安裝高端機(jī)器設(shè)備，以提高工作效率，減少危險(xiǎn)因素。
三、實(shí)施廚房食品安全管理制度方案
1、確認(rèn)制度的檢查周期
檢查周期是維持制度的重要因素之一，它可以提醒員工保持制度的執(zhí)行效果，并且根據(jù)實(shí)際操作同步修改制度內(nèi)容。周期需要根據(jù)實(shí)際情況定期進(jìn)行設(shè)計(jì)和確立，以保證制度一直處于有效狀態(tài)。
2、黑名單信息管理
如果員工違反了規(guī)定，制定實(shí)行黑名單管理可有效遏制不當(dāng)行為。將擁有不良行為記錄的員工排除在外，以通過合格安全的方式制造食品，同時保證食品生產(chǎn)安全，為顧客提供安全可靠的產(chǎn)品。
3、確保廚房人員的衛(wèi)生和健康狀況
員工衛(wèi)生與健康狀況是食品制作中最為重要的一環(huán)。廚房食品安全管理制度應(yīng)該確保廚房人員保持良好的工作情境并有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，保證操作食品的安全和衛(wèi)生。
四、廚房食品安全管理制度的關(guān)鍵是貫徹
制定和實(shí)施廚房食品安全管理制度的工作進(jìn)行了詳細(xì)闡述，但要想提高廚房食品安全等級必須把制度落實(shí)到工作中。制定規(guī)章制度只是第一步，要有效推行執(zhí)行，讓操作人員合理操作設(shè)備，制定合理的操作流程，在制得到更好的發(fā)展。
廚房的管理制度5
為了規(guī)范管理、特制定重點(diǎn)崗位五常管理制度如下，供參考：
一、原料采購索證五常制度
責(zé)任部門：采購部責(zé)任人：制度編號：5S001
1、每種食品原料采購時須查看、備份該產(chǎn)品生產(chǎn)單位的衛(wèi)生許可證及產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告。
2、原料采購時仔細(xì)確認(rèn)產(chǎn)品的色、香、味、形等感官性狀；采購定型包裝食品時，商品標(biāo)簽時應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等內(nèi)容。
3、采購人員須及時掌握食品安全形勢，不得采購被曝光、列入“黑名單”的原料。
4、建立規(guī)范詳細(xì)的原料索證管理臺帳，做到記錄清晰易查。
5、“五常法”管理責(zé)任小組須每月對所采購原料的索證資料進(jìn)行核查，核對索證資料是否與采購物品相符，檢驗(yàn)報(bào)告是否與所采購批次相符。
二、食品貯存五常制度
責(zé)任部門：倉貯組責(zé)任人：制度編號：5S002
1、各類食品原料入庫前須詳細(xì)登記入冊，詳細(xì)記錄原料的生產(chǎn)日期及保質(zhì)期，仔細(xì)檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標(biāo)簽是否齊全。
2、物品擺放須嚴(yán)格按倉庫總體布局，成品、半成品及食品原料應(yīng)分區(qū)設(shè)置，并按高、中、低用量，分區(qū)、分架、分層存放，與貨架標(biāo)簽內(nèi)容相符。
3、各類食品存放于規(guī)定區(qū)域，不得超過“三線”，嚴(yán)格按標(biāo)簽名稱整齊規(guī)范擺放，存取物品以左進(jìn)右出為序，領(lǐng)取物品應(yīng)在30秒內(nèi)找到。
4、食品進(jìn)出倉庫做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期檢查清倉，防止食品過期、變質(zhì)霉變長蟲，嚴(yán)禁有毒有害物品及個人物品進(jìn)入倉庫，及時將不符合衛(wèi)生要求的食品清理出庫。
5、保持倉庫整體衛(wèi)生的整潔，每周對倉庫的衛(wèi)生進(jìn)行徹底打掃。
三、食品粗加工五常制度
責(zé)任部門：粗加工組責(zé)任人：制度編號：5S003
1、預(yù)加工原料按標(biāo)簽指定位置、定量整齊存放。
2、粗加工人員須對預(yù)加工原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。
3、清洗池按水產(chǎn)類、肉類、蔬菜類標(biāo)識分池清洗，保證水池上下水道通暢，粗加工產(chǎn)生的廢棄物及時清理到水池旁的帶蓋密閉垃圾桶內(nèi)。
4、食品原料須清洗干凈，不得留有污垢，清洗好的食品原料須放在清洗容器內(nèi)，盛放凈菜的籮筐不得著地堆放，原料清洗后按容器類別存放、瀝水，定置擺放整齊。
5、清洗人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。
6、責(zé)任人員確保衛(wèi)生設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，室內(nèi)無蟲害，并檢查原料的清洗質(zhì)量。
7、各類粗加工工用具按規(guī)定位置存放，標(biāo)識清楚。
8、每天下班前5分鐘五常檢查，工用具歸位，設(shè)施完好，衛(wèi)生整潔。
9、每周對工作場所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。
四、切配菜五常制度
責(zé)任部門：粗加工組責(zé)任人：制度編號：5S004
1、切配人員須對預(yù)切配原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工，對未洗凈的原料不予切配，并退回重洗。
2、工用具做到刀不銹、砧板不霉、加工臺面、抹布干凈，按標(biāo)識功能使用，并存放于標(biāo)識位置。
3、切配好原料按水產(chǎn)類、肉類和蔬菜類容器功能盛放，擺放整齊。
4、冰箱由專人管理，定期化霜，按冰箱責(zé)任卡標(biāo)示的位置存放。
5、切配人員穿戴整潔工作衣帽上崗，如有發(fā)熱、創(chuàng)傷性損傷等有礙食品衛(wèi)生的立即離崗。
6、切配操作產(chǎn)生的廢棄物須及時清理，存放于帶蓋密閉垃圾桶。
7、每天下班前5分鐘進(jìn)行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。
8、每周對工作場所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。
五、烹飪五常制度
責(zé)任部門：烹飪組責(zé)任人：制度編號：5S005
1、廚師須對預(yù)加工材料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。
2、食品確保燒熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在經(jīng)過消毒的清潔容器內(nèi)，容器須與半成品、原料容器有明顯區(qū)分標(biāo)識，嚴(yán)禁用配菜盆盛放成品菜。
3、廚師不得用炒菜勺子直接品嘗菜肴。
4、烹飪間內(nèi)抹布須專用并保持清潔。
5、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、用具、灶上灶下臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標(biāo)識位置存放。
6、烹飪產(chǎn)生的廢棄物及時清理，存放于密閉垃圾桶內(nèi)。
7、每天下班前5分鐘進(jìn)行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。
8、每周對工作場所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落，地面保持干燥、干凈整潔。
六、冷菜加工五常制度
責(zé)任部門：烹飪組責(zé)任人：制度編號：5S006
1、冷菜間需定崗定員操作；進(jìn)冷菜間前先通過預(yù)進(jìn)間（區(qū)域），穿戴清潔的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。
2、冷菜間內(nèi)物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線位置擺放，保持室內(nèi)清潔。
3、制作人員須對預(yù)加工材料進(jìn)行質(zhì)量檢查，凡質(zhì)量不新鮮或隔夜未回鍋食品不得制作。制作好的冷菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。需批量制作的冷菜起鍋后應(yīng)使用消毒過的容器盛放，并應(yīng)隨即通過冷菜傳送窗口放到冷菜間內(nèi)進(jìn)行冷卻；剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，并須在保存盒上標(biāo)注具體的制作時間和保存日期：重新食用前，須按規(guī)定進(jìn)行再加熱處理。
4、冷菜間使用的工具、容器應(yīng)做到專用，用前應(yīng)消毒。冷菜進(jìn)出，必須經(jīng)冷菜傳送窗口傳遞，不得經(jīng)過預(yù)進(jìn)間傳送。
5、每次使用前須進(jìn)行空氣消毒，每次紫外線燈照射時間不少于30分鐘，室內(nèi)溫度控制在25℃以下。
6、制作人員操作前對刀具及砧板進(jìn)行消毒，各類工用具按功能標(biāo)簽專用。
7、定期對冷菜間內(nèi)的凈水器進(jìn)行檢查，按時反沖或更換過濾設(shè)施，并記錄。
8、操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對冷菜間內(nèi)物品歸位、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查并記錄。
9、每周對工作場所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。
七、面食制作五常制度
責(zé)任部門：烹飪組責(zé)任人：制度編號：5S007
1、面點(diǎn)師須對預(yù)加工原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。
2、未用完的餡料或半成品，應(yīng)及時放置到冷柜內(nèi)，并在規(guī)定存放期限內(nèi)用完。奶油類原料應(yīng)低溫存放。蛋糕類成品必須在專間內(nèi)完成后續(xù)制作（如裱花）和分裝。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下存放。物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽、劃線位置整齊規(guī)范擺放。
3、工作結(jié)束后工用具、臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標(biāo)識位置存放。
4、操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對面點(diǎn)間內(nèi)物品歸位、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查并記錄。
5、每周對工作場所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。
八、餐具清洗消毒保潔五常制度
責(zé)任部門：洗消組責(zé)任人：制度編號：5S008
1、餐具、飲具和盛放直接入口食品的`容器必須洗凈、消毒，并按標(biāo)簽劃線位置存放到潔凈的保潔柜內(nèi)。
2、餐飲具消毒按標(biāo)準(zhǔn)程序進(jìn)行，消毒到位安全，每天檢查消毒設(shè)施是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，保持保潔設(shè)施及消毒設(shè)施整潔。使用自動洗碗機(jī)的，在每次開機(jī)前，應(yīng)檢查清潔劑、干燥劑、溫度和時間的設(shè)定等。
3、餐具熱力消毒應(yīng)按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進(jìn)行。
4、保持餐具保潔柜及消毒設(shè)施整潔，保潔柜門能密閉。
5、抹布及時清洗、消毒，防止二次污染。
6、工作結(jié)束后工用具、臺面清洗干凈，并將各類物品按標(biāo)識位置存放。
7、操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對物品歸位、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查并記錄。
8、每周對工作場所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等第一個角落。
九、從業(yè)人員個人衛(wèi)生五常法制度
責(zé)任部門：人事部責(zé)任人：制度編號：5S009
1、每年進(jìn)行一次健康體檢，參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，食品衛(wèi)生從業(yè)人員持有效“健康體檢合格證”和“衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證”上崗。上崗時，應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間內(nèi)操作還需戴口罩），頭發(fā)不外露，無長指甲，不涂指甲油，不帶手表、戒指、佩帶飾物等。操作前，應(yīng)洗手，接觸直接入口食品時，還應(yīng)進(jìn)行手消毒。
2、建立晨檢制度，發(fā)現(xiàn)發(fā)熱或腹瀉情況時，應(yīng)立即報(bào)告有關(guān)主管人員，并應(yīng)立即離崗就診，待恢復(fù)健康或診斷明確才能重新上崗�；加辛〖�、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的人員，立即調(diào)離工作崗位。
3、工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時更換；冷菜間等專間操作人員的工作服應(yīng)每天更換。保持良好的個人衛(wèi)生，勤洗澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。
4、熟練掌握本崗位的操作規(guī)程，遵守本崗位衛(wèi)生制度。
5、專間操作人員進(jìn)出專間時，應(yīng)及時更換專間專用工作衣帽。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關(guān)的工作。
6、切實(shí)落實(shí)五常責(zé)任分解職責(zé)，個人衣物及私人物品不能帶入食品處理區(qū)；在食品處理區(qū)內(nèi)不能吸煙、吃東西及其它可能污染食品的行為，保證責(zé)任區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生整潔。
7、上廁所前，均應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服；需清洗的工作服應(yīng)放在食品處理區(qū)之外遵守員工儀表儀容制度，大方整潔。
十、更衣室五常制度
責(zé)任部門：人事部責(zé)任人：制度編號：5S010
1、從業(yè)人員進(jìn)入操作間前需更衣、洗手。
2、物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線位置整齊規(guī)范擺放，保持更衣室內(nèi)整潔、干凈。
3、個人物品必須放置于衣櫥內(nèi)，保持衣櫥內(nèi)物品整齊。
4、個人衣櫥做到每日一清理，及時清除雜物。
5、每周對場所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板等每一個角落。
十一、預(yù)進(jìn)間五常制度
責(zé)任部門：冷菜組責(zé)任人：制度編號：5S011
1、員工進(jìn)入直接入口食品操作間前須進(jìn)行更衣、洗手、消毒。
2、員工通過預(yù)進(jìn)間程序：更換潔凈的工作衣帽→戴口罩→將手洗凈→手消毒→上崗（離崗時再更衣）
3、員工的普通工作衣與潔凈工作衣宜區(qū)分顏色，分開按標(biāo)識位置掛放，避免污染。
4、定期檢查洗手消毒用品用量，洗手消毒用品須存放于規(guī)定區(qū)域內(nèi)。
5、預(yù)進(jìn)間由專人負(fù)責(zé)，使用前進(jìn)行空氣與衣物表面紫外線消毒30分鐘。
6、定期進(jìn)行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。
十二、食品留樣五常制度
責(zé)任部門：廚房組責(zé)任人：制度編號：5S012
1、重大活動宴請以及單餐10桌以上聚餐進(jìn)行留樣，以備查驗(yàn)。
2、每份菜肴留樣不少于100克，置于經(jīng)消毒后有蓋（或加膜）的容器內(nèi)。
3、留樣的菜肴及時存放在專用冰箱內(nèi)，溫度在攝氏0—10℃條件下保留48小時。
4、每餐留樣菜肴均需標(biāo)明：留樣日期、餐次、留樣人，標(biāo)識清楚。
5、留樣由專人負(fù)責(zé)，留樣菜肴不得再繼續(xù)食用，及時清理，并保持留樣冰箱清潔，無其它物品。
十三、除蟲滅害五常制度
責(zé)任部門：工程部責(zé)任人：制度編號：5S013
1、除蟲滅害工作由專人負(fù)責(zé)，其他職工配合其工作。
2、定期開展除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、蟑螂等聚集和孳生，并有記錄。
3、定期檢查防鼠、防蠅等衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
4、對已產(chǎn)生有害蟲物的場所，采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延和對食品的污染。
5、殺滅有害動物，查明其來源，徹底消除隱患。
6、除蟲滅害工作不得在食品制作加工過程中進(jìn)行。
十四、五常獎懲制度
責(zé)任部門：人事部責(zé)任人：制度編號：5S014
1、員工每天上班穿戴好工作衣帽，定期更換，服裝不整潔或未穿戴工作衣帽，扣獎金xxx元。
2、工作時杜絕不良的衛(wèi)生習(xí)慣，經(jīng)常洗手，常剪指甲，工作場所不得吸煙，違反其中一項(xiàng)扣獎金xxx元。
3、每天按“五�！币蟾愫帽韭殟徫恍l(wèi)生工作及物品的歸類擺放，如工作區(qū)域衛(wèi)生或不符合“五�！币蟮�，按情節(jié)輕重酌情扣獎金xxx元。
4、操作結(jié)束后，及時打掃衛(wèi)生工作，被檢查人員發(fā)現(xiàn)沒有做好衛(wèi)生工作，擅自離崗，扣責(zé)任人獎金xxx元。
5、個人用品及雜物存放于指定位置，違者扣責(zé)任人獎金xxx元。
6、五常管理小組定期對各部門的工作進(jìn)行考核評定，考核優(yōu)秀的獎勵xxx元。
7、定期評定五常實(shí)施先進(jìn)個人，予以表彰。
十五、企業(yè)五常管理制度制度編號：5S015
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1、場所內(nèi)物品應(yīng)區(qū)分用與不用，區(qū)分使用的周期或頻率，對可有可無的物品，都應(yīng)及時處理。
2、將必需品按照高、中、低用量分層存放與管理。
3、破損設(shè)施、器具及時報(bào)修清理。
4、對私人物品應(yīng)減少至最低并集中存放在固定位置。
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1、物品存放切實(shí)做到有名有家。
2、食品貯存定點(diǎn)定量、先進(jìn)先出（左進(jìn)右出）。
3、各區(qū)域有責(zé)任圖，標(biāo)識內(nèi)容清晰完整。
4、所有物品均能做到30秒鐘可取出或放回。
（三）常清潔
1、制定清潔責(zé)任區(qū)劃分值日明細(xì)表。
2、定期組織對場所衛(wèi)生進(jìn)行徹底清掃。
3、責(zé)任區(qū)域衛(wèi)生必須做到隨時清理。
4、保持環(huán)境衛(wèi)生整潔，設(shè)施設(shè)備完好，垃圾及時清理。
（四）常規(guī)范
1、有完整的五常管理組織結(jié)構(gòu)和責(zé)任人員，各類管理臺帳資料完整。
2、將各項(xiàng)操作規(guī)程制度化、規(guī)范化。
3、全面推行顏色標(biāo)識目視化管理。
4、增加管理的透明度，及時公布考核成績，落實(shí)獎懲。
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1、定期組織員工培訓(xùn)。
2、員工應(yīng)熟悉五常知識。
3、員工須熟悉責(zé)任區(qū)域及職責(zé)，嚴(yán)格各負(fù)其職。
4、員工須做到文明服務(wù)，著裝整潔，儀容儀表規(guī)范。
廚房的管理制度6
第一條.用火用電不離人，并做到先檢查后使用。不按要求用火用電的，每次罰款50元，造成事故和損失的`責(zé)任自負(fù)。
第二條.換氣罐時做到無火源，不按要求操作的每次罰款50元。
第三條.刀具、刃具放置好，做到無事故隱患。
第四條.各種原料要放置穩(wěn)固，不按要求堆放的，造成損失由當(dāng)事人承擔(dān)。
第五條.熱湯、熱油盛裝不得超過8分滿，并放置穩(wěn)，端取時必須加墊隔熱。
第六條.通道、過道必須隨時保持暢通無阻。
第七條.清潔設(shè)備時必須關(guān)機(jī)操作，違者每次罰款50元。第八條.廚房禁止吸煙，地面發(fā)現(xiàn)煙頭1次罰款50元。
廚房的管理制度7
1.目的
規(guī)范原材料的驗(yàn)收管理,保證原料的數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格符合要求。
2.范圍
適用于zz城服務(wù)中心食堂。
3.職責(zé)
3.1當(dāng)值廚師負(fù)責(zé)對采購物品質(zhì)量進(jìn)行控制。
3.2倉管員負(fù)責(zé)對物品數(shù)量、保質(zhì)日期進(jìn)行檢查。
3.3食堂主管定期對物品數(shù)量與質(zhì)量進(jìn)行檢查。
4.過程控制
4.1倉管員、采購員一起對所有原材料進(jìn)檢驗(yàn)。
4.2倉管員在專業(yè)人員質(zhì)量檢驗(yàn)完畢后,對所有原料、物品都應(yīng)稱重、計(jì)數(shù)和計(jì)量,并如實(shí)填寫《入庫單》。
4.3如發(fā)現(xiàn)數(shù)量有問題時,按實(shí)際數(shù)量辦理入庫,同時將有關(guān)情況向食堂主管反映,由食堂主管決定是否由供應(yīng)商限期提供足量原材料。
4.4如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量有問題時,迅速向食堂主管報(bào)告質(zhì)量情況,由食堂主管決定是否退貨,事后向分管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。
4.5價(jià)格方面有出入或差錯,就按規(guī)定向分管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào),并將物資暫存?zhèn)}庫,等待進(jìn)一步處理。
4.6倉管員在驗(yàn)收完成后,按倉庫管理有關(guān)程序,盡快妥善收藏處理各類進(jìn)貨原料。
5.記錄:
《入庫單》
廚房的'管理制度8
一、廚房管理與要求
1、先要做到生產(chǎn)量不確定不規(guī)范，不計(jì)量。
2、生產(chǎn)原料要做到工藝要求，崗位配合，成本構(gòu)式，以及產(chǎn)品質(zhì)量反饋。
3、對廚房管理的要求，更做到工作在于重點(diǎn)管理，應(yīng)對員工有效的做到指導(dǎo)和出色的管理，把飯店的經(jīng)營意圖和經(jīng)營理論有效的傳達(dá)到每個員工和管理人員。
4、廚房管理的生產(chǎn)要求，要做到，釋放后臺的應(yīng)有能量和設(shè)計(jì)廚房的加工制作的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
5、把握原料進(jìn)貨，采購直接影響經(jīng)營利潤，原料發(fā)放，領(lǐng)用原料調(diào)撥。
6、成本控制和菜品設(shè)計(jì)，以及不斷的定期對廚師長考試。
7、加強(qiáng)與餐廳前臺的營銷，定期利用不同的主題活動促銷。
8、確定廚房人員的數(shù)量，廚師崗位人員的`選擇。
二、廚房管理規(guī)章制度
1、菜品出品大廚責(zé)任制度。
2、廚師長日常工作責(zé)任制度。
3、違規(guī)、違章事故處罰制度。
4、廚房設(shè)備報(bào)修制度。
5、清洗衛(wèi)生用品的領(lǐng)取和使用。
6、冰箱、冰柜管理與原料盤存。
7、廚師工裝穿著規(guī)范。
8、廚房衛(wèi)生操作規(guī)章制度。
9、常用主料與配料的切割配用。
10、定期檢查廚房安全、油、電、水以及相應(yīng)安全。
廚房的管理制度9
為進(jìn)一步加強(qiáng)冰箱管理，確保食品安全及質(zhì)量，特制定本制度。
一、設(shè)有冷藏冷凍間，并有專人負(fù)責(zé)（負(fù)責(zé)人姓名貼在冰箱側(cè)面明顯處）
二、食品冷藏溫度為0℃—10℃之間，冷凍溫度為—20℃——1℃之間。
三、嚴(yán)格做到魚、肉分開，葷、素分開，生、熟分開，成品與半成品分開，并有明顯區(qū)分標(biāo)識。
四、冰箱內(nèi)食品存放整齊，層次分明，不準(zhǔn)堆積或擠壓存放，為確保食品中間溫度達(dá)到冷凍溫度要求，要用專用容器盛放，不得使用方便袋或紙箱。
五、每周對冰箱進(jìn)行除霜、清洗消毒。冰箱內(nèi)霜層不準(zhǔn)超過0.5厘米，清洗消毒方法：
�、偾袛嚯娫�，打開冰箱門，清理出冰箱內(nèi)所存物品；
②撿去底部雜物，用洗滌劑水擦內(nèi)部所有梯架、內(nèi)壁底角四周，門內(nèi)側(cè)封皮條和排風(fēng)口，用清水擦凈；
�、塾酶蓛裟ú颊�250ppm優(yōu)氯凈水或1%84配比水進(jìn)行擦拭消毒；
�、苡媚ú颊聪礈靹┧镣獠俊咽趾烷T沿的油泥，把冰箱底部的`腿和輪子擦干凈，干抹布擦干；
�、輰⑽锲钒错樞蚍湃氡洹＃ㄗⅲ罕涞谋鶎硬荒苡糜财鞴吻�、敲，要自然融化。）
六、食品涼透后方可入冰箱，儲存量不得超過容積的.2/3。
七、食品使用要求實(shí)行“先進(jìn)先出”的原則。
廚房的管理制度10
1.熱愛本職工作，注重職業(yè)道德。自覺維護(hù)餐廳的聲譽(yù)，愛護(hù)餐廳公共財(cái)產(chǎn)，服從廚師長的工作分配。
2.按時上下班打卡，遲到5分鐘內(nèi)罰五元，10分鐘內(nèi)10元，10分鐘后每分鐘罰1元，忘記打卡每次罰款20元。
3.工作服穿戴整齊(工衣、工帽)保持干凈、整潔，如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予5元的罰款，(包括廚師長)，工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次罰20元。
4.自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干衛(wèi)生整潔，每星期六中午下班后大搞衛(wèi)生。
5.廚房內(nèi)嚴(yán)禁偷吃，拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，杜絕一切人為浪費(fèi)。
6.所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電、燃燒等，注意消防安全，值班人員要做到人走燈滅、水停、門關(guān)，所有廚房燃料關(guān)好閥門。
7.不準(zhǔn)吵鬧、打架、拉幫結(jié)派，影響廚房整體的團(tuán)體友好。不得偷竊或私拿餐廳或他人的.財(cái)產(chǎn)，如發(fā)現(xiàn)按雙倍罰款。嚴(yán)重者移交司法機(jī)關(guān)處理)
8.廚房工作人員充分做好餐前準(zhǔn)備，保證出品質(zhì)量，提高上菜速度。
9.洗碗工注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等現(xiàn)象，保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生，所有人員如損壞餐具按進(jìn)價(jià)賠償，自覺主動報(bào)告廚師長打破的餐具，如不報(bào)加倍處罰。
10.上班時間一律不允許做與本職工作無關(guān)的私事，嚴(yán)禁玩手機(jī)，
以上罰款不是目的，為了餐廳生意興隆，不斷的擴(kuò)大，敬請每位廚房員工自覺遵守以上規(guī)章制度，所有罰款歸餐廳娛樂基金，每月安排節(jié)目。
違者每次罰款10元，營業(yè)時間不準(zhǔn)進(jìn)入大廳逗留、閑聊、吸煙等。
廚房的管理制度11
西餐廳廚房管理制度旨在確保高效、衛(wèi)生、安全的食品制作環(huán)境，提升菜品質(zhì)量，維護(hù)員工權(quán)益，以及優(yōu)化廚房運(yùn)營。這一制度涵蓋了人員管理、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品安全、設(shè)備維護(hù)、工作流程、應(yīng)急處理等多個方面。
內(nèi)容概述：
1.人員管理：包括員工招聘、培訓(xùn)、考核、排班以及行為準(zhǔn)則，確保團(tuán)隊(duì)的專業(yè)性和紀(jì)律性。
2.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：設(shè)定廚房清潔度標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定每日清潔任務(wù)，以及個人衛(wèi)生規(guī)范。
3.食品安全：確立食材采購、儲存、加工、烹飪的`全過程管理，確保食品質(zhì)量與安全。
4.設(shè)備維護(hù)：規(guī)定設(shè)備的操作規(guī)程，定期檢查與保養(yǎng)，預(yù)防設(shè)備故障。
5.工作流程：明確各崗位職責(zé)，優(yōu)化菜品制作流程，提高工作效率。
6.應(yīng)急處理：制定火災(zāi)、食品安全事故等應(yīng)急預(yù)案，確�？焖夙憫�(yīng)。
廚房的管理制度12
中廚房管理制度的重要性體現(xiàn)在：
1.保證食品安全：嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作流程能有效防止食品污染，保障消費(fèi)者健康。
2.提升效率：明確的職責(zé)分工和流程規(guī)范可以減少混亂，提高工作效率。
3.控制成本：有效的庫存管理和成本控制能降低運(yùn)營成本，提高利潤。
4.保證菜品質(zhì)量：統(tǒng)一的.標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量控制確保每道菜品的口感和品質(zhì)穩(wěn)定。
5.維護(hù)團(tuán)隊(duì)穩(wěn)定：公正的績效評估和員工發(fā)展機(jī)制有助于留住人才，提升團(tuán)隊(duì)凝聚力。
廚房的管理制度13
一：廚房的基本管理制度
1：按時上下班，不遲到、不早退。
2：工作服奧干凈，穿戴要整齊。
3：上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩。
4：廚房不得存放私人物品及亂吃東西。
5：設(shè)備、設(shè)施由各負(fù)責(zé)，定期檢修保養(yǎng)。
6：采購要有計(jì)劃驗(yàn)收人員奧認(rèn)真負(fù)責(zé)。
7：注意節(jié)約，減少費(fèi)用及能源控制。
8：各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈、無積水、墻面無油漬。
9：開檔要有序，當(dāng)天工作必須當(dāng)日完成，收檔要仔細(xì)干凈。
10：做好各項(xiàng)規(guī)章記錄。
11：生熟分離、制止交叉感染。
12：不準(zhǔn)將廚房用品私自帶出個人使用。
13：下崗后不準(zhǔn)著便裝進(jìn)入廚房。
14：服從領(lǐng)導(dǎo)安排，完成隨即任務(wù)。
二：葷品出品管理制度。
1：大廚應(yīng)該按技術(shù)特長分配自己烹制的菜品，每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號碼，實(shí)行菜品大廚負(fù)責(zé)制。
2：不合格菜品所造成的損失，由各大廚自己掌控，由廚師長填寫不合格菜品登記表，并按日�？己藴p扣責(zé)任廚師的相應(yīng)的分值。
3：大廚工作另按月進(jìn)行出品菜品數(shù)量統(tǒng)計(jì)，出品的數(shù)量與獎金分配掛鉤。
三：廚師長工作考核制度。
1：廚師長每天要對廚房的'員工分別在上、下午進(jìn)行兩次點(diǎn)到，月底要對每個員工的出勤天數(shù)及出勤情況進(jìn)行匯總。
2：廚師長應(yīng)按日常工作考核標(biāo)準(zhǔn)，要對屬下員工按規(guī)定逐個進(jìn)行考核記錄，每周小結(jié)，u月底總匯。
3日常工作考核的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容，主要分為儀表儀容、工作質(zhì)量、工作態(tài)度、衛(wèi)生質(zhì)量等四個方面。
4：廚師長按月對每個員工的考核記錄進(jìn)行月底匯總，并折合成相應(yīng)的分值進(jìn)行累計(jì)，以作為本月獎金分配的依據(jù)。
四：廚房違規(guī)處罰管理制度。
1：一類事故A：菜品有腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象。
B：菜品烹制有嚴(yán)重的質(zhì)量問題被客人退回。
C：員工偷拿廚房的食品、原料。
五：廚房行政管理有廚師長負(fù)責(zé)，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認(rèn)真完成廚師長下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句話，一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴(yán)重者開除。
1：每日上崗前，換好工作服，自檢個人儀容儀表后，待廚師長復(fù)查并安排一天的工作，在工作時間內(nèi)，不得大聲喧嘩、打鬧，不得與其他人員員工爭吵、打架，違者罰款50元，打架者重則開除。
2：工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得自私會客，帶親屬及其他員工在廚房，違者罰款50元(如有特殊情況要提前請示)。
六：
1：廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代為簽到、請假。有病、有事提前和廚師長書面請假，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行，違者罰款(遲到1—10分鐘內(nèi)罰款10元，10分鐘—20分鐘內(nèi)出發(fā)20元，20分鐘—30分鐘罰款30元，30分鐘—40分鐘扣發(fā)一天工資，40分鐘以上按曠工一天處理，重責(zé)開除。)
2：不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違者按原料雙倍罰款，重責(zé)開除處理，嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊的各項(xiàng)規(guī)章制度，不得帶與酒店相關(guān)的物品否則按偷拿處理。
3：在廚房工作區(qū)域任何人不得吸煙，違者罰款10元，不得在外、店里酗酒無理取鬧，違者處以50元以上罰款，重責(zé)開除。
4：工作時間內(nèi)不得辦私事，如玩手機(jī)、看雜志、小說、玩牌、聽收音機(jī)及其他工作無關(guān)的事情，違者罰款10元。
七
1：每天值晚班的人員不得私自離開，保證客人用餐，堅(jiān)持到客人全部離店，關(guān)好電源、水流、然期間，配合保安部認(rèn)真檢查并做好廚房安全及衛(wèi)生檢查記錄后方可離開，如發(fā)現(xiàn)不按規(guī)定安全檢查記錄，出現(xiàn)問題，值班人員付全部責(zé)任。
2：愛護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備做到輕拿、輕放，正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù)，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，輕者賠償，重責(zé)則開除，如因個人操作不當(dāng)損壞者，按價(jià)賠償，并追究有關(guān)負(fù)責(zé)人，嚴(yán)肅處理。
3：發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者，按原價(jià)的雙倍賠償罰款，并按員工后則的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。
八
1：廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客的要求。保證各種產(chǎn)品的最重質(zhì)量與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng)，做到色、香、形符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)，味差、不熟、烹糊感官不合格的菜肴不準(zhǔn)上桌，違者追究相關(guān)責(zé)任人并處以相應(yīng)罰款。
2：廚房分工明確、責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料和調(diào)味料投放合理，及時、掌握好火候、油漬、成色、出菜時間，確保菜品烹制質(zhì)量。 3：砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜，產(chǎn)品配菜合理，比例適當(dāng)，能夠從產(chǎn)品配料杭，保證菜品質(zhì)量，不能隨意下料，偷工減料，克扣顧客，等不良現(xiàn)象發(fā)生，造成餐廳損失者處以不同程度的罰款，輕則10元重責(zé)50元。
4：砧板在貯藏過程中，始終保持清潔、衛(wèi)生安全完好，如有本質(zhì)變?yōu)�、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價(jià)賠償。
5：打合人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作(包括碗、盤、配料等)出菜時合理安排上菜順序做到先到先上，后到后上，主菜先上，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物，如工作不到位著處以10-50元罰款。
出品管理
1：所有廚房出品(涼菜、面點(diǎn)、肉、青菜、半成品)等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負(fù)責(zé)質(zhì)量把關(guān)。
2：確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格、規(guī)格統(tǒng)一。
3：如有質(zhì)量原因造成顧客退菜或投訴由菜品質(zhì)量把關(guān)人按照菜品價(jià)格給與處罰，如因質(zhì)量原因造成打折等情況，給飯店造成經(jīng)濟(jì)損失的，按照餐廳損失給予賠償。
4：多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師廚師長有權(quán)利給予其他處分或辭退處理。
廚房的管理制度14
1.廚房實(shí)行衛(wèi)生責(zé)任制，劃分清潔區(qū)域，把每個崗位的`清潔內(nèi)容分配給每個人，責(zé)任區(qū)域必須保持清潔，不可存在沒人理的衛(wèi)生死角。
2.確保所有從業(yè)人員均取得有效的健康證和培訓(xùn)合格證后上崗。
3.廚房工作人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工作時不戴戒指，不吸煙。
4.做到食物分類整齊，室內(nèi)四壁、門窗清潔明亮。
5.食物應(yīng)在工作臺上操作加工，生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布必須保持清潔。
廚房的管理制度15
廚房成本管理制度表旨在規(guī)范餐飲企業(yè)的廚房運(yùn)營，確保高效、經(jīng)濟(jì)地使用資源，提升利潤空間。它涵蓋了食材采購、庫存管理、菜單定價(jià)、人力成本控制等多個環(huán)節(jié)，以實(shí)現(xiàn)廚房運(yùn)營的精細(xì)化管理。
內(nèi)容概述：
1.食材采購管理：明確采購流程，設(shè)定合理采購量，防止浪費(fèi)和過期。
2.庫存控制：定期盤點(diǎn)，避免食材積壓，實(shí)施先進(jìn)先出原則。
3.成本核算：精確計(jì)算每道菜品的'成本，為定價(jià)提供依據(jù)。
4.人力資源管理：合理排班，提高工作效率，減少無效工時。
5.能源消耗管理：監(jiān)控水電煤氣使用，降低非必要支出。
6.廚余處理：有效利用廚余，減少垃圾處理成本。
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