廚房衛(wèi)生管理制度范例(15篇)
隨著社會(huì)不斷地進(jìn)步，接觸到制度的地方越來(lái)越多，制度是在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范。擬起制度來(lái)就毫無(wú)頭緒？以下是小編整理的廚房衛(wèi)生管理制度，僅供參考，歡迎大家閱讀。
廚房衛(wèi)生管理制度1
xx廚房
日期xx
檢查項(xiàng)目
檢查內(nèi)容
檢查標(biāo)準(zhǔn)
分值
檢查結(jié)果
(15分)儀表儀容
個(gè)人衛(wèi)生
1、工服干凈整齊，角巾、廚房制服、圍裙、佩戴齊全。
2、不留長(zhǎng)指甲、不留長(zhǎng)頭發(fā)，身上無(wú)異味。
3、不佩戴首飾。
(20分)冷菜間
環(huán)境衛(wèi)生
1、室內(nèi)溫度應(yīng)在25攝氏度以下。
2、冰箱把手毛巾應(yīng)每天清洗。
3、冷菜間窗戶不應(yīng)打開。
用具衛(wèi)生
1、專職專用刀、墩、板、盆、秤要生熟分開。
2、冰箱要定期清洗，生熟分開，存放物品需加膜加蓋。
人員二次更衣消毒
1、操作人員要嚴(yán)格執(zhí)行使用濃度為75%的酒精棉消毒。
2、操作中接觸其它物品需進(jìn)行二次消毒。
3、必須二次更衣后方可進(jìn)行操作。
(15分)加工間
環(huán)境衛(wèi)生
1、地面干凈衛(wèi)生無(wú)積水。
2、遺棄物放在專用容器內(nèi)，不積壓、不暴露。
用具衛(wèi)生
1、所用刀、墩、板、案等應(yīng)該葷素分開，且用后消毒。
2、洗菜池和洗肉池應(yīng)用后消毒。
3、定點(diǎn)存放物品用具。
(15分)熱菜間
用具衛(wèi)生
1、上班前要洗刷案板、刀、勺、等灶具。
2、冰箱應(yīng)該定期清洗消毒，生熟分開，物品要加膜加蓋，冰箱把手毛巾定期更換。
3、各種佐料使用前要檢查，不得使用變質(zhì)佐料，佐料的`盛裝用專用容器并保持清潔。
4、不得將個(gè)人物品帶入廚房。
(15分)面點(diǎn)間
環(huán)境衛(wèi)生
1、冰箱把手毛巾應(yīng)每天清洗。
2、面點(diǎn)間窗戶不應(yīng)打開。
用具衛(wèi)生
1、蒸箱、蒸鍋和面機(jī)，絞肉機(jī)等用前清洗，用后洗刷干凈，用布蓋好。
2、面機(jī)、刀具、模具、容器等用后洗干凈，定點(diǎn)存放，保持干凈整齊。
3、制作面點(diǎn)所用的奶油嘴等工具需消毒后方可使用。
4、冰箱物品擺放整齊，加蓋加膜。
(20分)管事部
環(huán)境衛(wèi)生
1、保證灶臺(tái)干凈衛(wèi)生，無(wú)油污。
2、定期清洗抽油煙機(jī)。
3、保證廚房地面衛(wèi)生無(wú)油污，無(wú)積水
4、定期清洗下水管道。
5、各角落垃圾桶應(yīng)加垃圾袋，蓋好蓋并及時(shí)清倒消毒。
洗滌餐具
1、配藥230克與50-60度熱水30公生比例配置藥物。
2、不銹鋼、玻璃和瓷器必須單獨(dú)清洗
3、物品消毒后分類定點(diǎn)置放于鐵皮柜中。
廚房衛(wèi)生管理制度2
�、�、本公司所有的廚房工作人員必須持有效“健康證”并定期接受體驗(yàn)。
�、�、所有工作人員都必須接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),具有良好的`個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,做到“七勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被子褥、勤換工作服、使自己具有良好整潔的儀表。
�、�、在工作范圍內(nèi)不得隨便地吐痰、吸煙、留長(zhǎng)指甲、留長(zhǎng)發(fā)、涂指甲油、涂口紅、戴飾物等。工作時(shí)嚴(yán)禁談笑打鬧,不得在廚房范圍內(nèi)洗耳恭聽(tīng)除廚房用具,物料以外的物品。
�、�、保持良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣,上班時(shí)穿工衣,戴工帽、口罩,不得面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏以及其他不衛(wèi)生的行為,不允許用勺直接試味。
㈤、凡有下列情形之一者應(yīng)洗手:
�、俳佑|食物和食品用具前;
②使用廁所后;
�、劭人�、打噴嚏后;
�、芙佑|未能煮熟的食物后。
㈥、洗手的正確方法:
�、傧葷袷�
�、谟蟹试砟ㄊ植⒋晗�;
③用清水沖洗;
�、苡眉埥聿粮墒�。
廚房衛(wèi)生管理制度3
一、廚房的地面要保持無(wú)臟物，無(wú)臟水，墻壁水管保持衛(wèi)生，無(wú)油污，下水道保持暢通。
二、灶頭和抽油煙罩要經(jīng)常打掃，保持干凈明亮，無(wú)油污，各種調(diào)料的容器要干凈，擺放整齊。
三、工作臺(tái)每次炒完菜后，必須把臺(tái)上、臺(tái)下的臟物沖刷干凈，工作廚臺(tái)及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃。
四、無(wú)關(guān)人員不得隨便進(jìn)入廚房。
五、食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板及抹布等工具，必須保持整潔。
六、凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的`與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過(guò)的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。
七、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨時(shí)加蓋，所有的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。
八、應(yīng)備置有密蓋污物桶、廚余桶，廚余最好當(dāng)夜倒除，不在廚房?jī)?nèi)隔夜。萬(wàn)一需要隔夜清除，則應(yīng)用蓋桶隔離，廚余桶四周應(yīng)予經(jīng)常保持干凈。
九、廚房工作人員工作時(shí)，應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
十、在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬(wàn)一打噴嚏時(shí)，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨時(shí)洗手。
十一、廚房工作人員工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔的手。
十二、廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應(yīng)集中處置，集中存放。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，殺蟲劑應(yīng)獨(dú)立固定點(diǎn)存放，并有專人保管。
安全管理：
1、搞好防火、防盜、防食物中毒和人身安全工作。食堂內(nèi)不準(zhǔn)存放易燃易爆物品和有毒有害藥品。免費(fèi)湯桶、湯盆要加蓋加鎖或有專人嚴(yán)加看管，防止投毒事件的發(fā)生。
2、禁止購(gòu)買、使用、存放亞硝酸鹽類原料等違禁食品添加劑。不采購(gòu)、不加工腐敗、變質(zhì)、霉變、蟲蛀、攙雜使假、標(biāo)識(shí)不全及過(guò)期食品。要從正規(guī)渠道采購(gòu)食品，相對(duì)固定采購(gòu)商店，認(rèn)真執(zhí)行購(gòu)物索證制度。
3、不制作冷葷食品。肉類、蛋白食品要留樣48小時(shí)。
4、煮飯起火時(shí)灶間不離人，燒火燃料器具存放要遠(yuǎn)離廚房。禁止使用電爐煮飯、燒開水、取暖。
5、非食堂工作人員不準(zhǔn)進(jìn)入食堂，嚴(yán)禁就餐者自取食品。
6、要指定專人處理好膳務(wù)工作后關(guān)窗鎖門、關(guān)閉灶具、斷電熄火，確保安全。
廚房衛(wèi)生管理制度4
為了貫徹執(zhí)行國(guó)家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》，切實(shí)把好飲食衛(wèi)生關(guān)，防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生，確保師生身體健康，特制訂本制度。
一、食堂專設(shè)監(jiān)控人員，在后勤處直接領(lǐng)導(dǎo)下檢查各班組餐廳的各項(xiàng)衛(wèi)生工作。各班組餐廳接受上級(jí)衛(wèi)生部門的檢查和指導(dǎo)，接受用膳者的監(jiān)督，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并改正存在的問(wèn)題。
二、非炊管人員（領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生檢查人員除外）不得進(jìn)入廚房、熟食間、售飯?zhí)帯?/p>
三、招收新工作人員必須先經(jīng)過(guò)健康檢查，取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進(jìn)行一次健康檢查，不合要求的人員應(yīng)及時(shí)調(diào)離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過(guò)食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。
四、餐廳衛(wèi)生實(shí)行劃區(qū)包干，責(zé)任到人。
五、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當(dāng)月的`考核內(nèi)容，對(duì)不符合衛(wèi)生要求的給予相應(yīng)處罰。
六、餐廳工作場(chǎng)所做到每天幾小掃，每周一大掃，件件工作做到"落手清"，保持餐廳工作場(chǎng)所的整潔。
七、庫(kù)房整潔，食品分類存放，先進(jìn)先用。
八、葷素菜揀凈洗潔，切配分開，防止交叉污染。
九、根據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定，要求工作人員做到：
1、食品道道驗(yàn)收--凡腐爛變質(zhì)（含超過(guò)保質(zhì)期）的食品，采購(gòu)人員不買，保管人員拒收。
2、生、熟食品樣樣分開--操作人員分開，盛具、工具分開，冰箱（庫(kù)）存放分開。
3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前嚴(yán)格消毒，同時(shí)做好消毒后的保潔工作。
4、食物燒熟煮透，烹飪時(shí)防止外熟內(nèi)生，隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。
5、環(huán)境衛(wèi)生整潔無(wú)害，下腳料及時(shí)清理并倒放在指定地點(diǎn)，餐廳有防塵、防"四害"裝置或設(shè)施。人人動(dòng)手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。
6、講究個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，開飯時(shí)必須穿工作服，戴工作帽，個(gè)人衛(wèi)生除做到"四勤"外，還應(yīng)做到"四不"（即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂，不在開飯時(shí)間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙，不面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏，不穿拖鞋和戴首飾戒指上班）和"四洗手"（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好衛(wèi)生后洗手。）
廚房衛(wèi)生管理制度5
一、個(gè)人衛(wèi)生
1、廚房部員工堅(jiān)持按時(shí)上、下班、堅(jiān)守崗位；進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。
2、在工作時(shí)間內(nèi)，當(dāng)班人員不能隨意離開工作地點(diǎn)，更不能遲到早退。
3、不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。
4、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。
5、在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。
二、環(huán)境衛(wèi)生
1、保持地面無(wú)油漬、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物。
2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。
3、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺(tái)面、地面清理干凈。
4、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。
5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。
6、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識(shí)明確并加蓋，按時(shí)清理。
三、冰箱衛(wèi)生
1、冰箱有專人管理，定期化霜。
2、保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。
3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對(duì)分開，減少串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。
四、食品衛(wèi)生
1、認(rèn)真做好原料的檢疫工作，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。
2、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲(chǔ)放冰箱或 冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。
3、凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過(guò)的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。
4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺(tái)面干凈，配菜盤與
熟菜盤有明顯區(qū)別。
5、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食要回?zé)笤俟⿷?yīng)。
6、按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。
7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。
8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲(chǔ)藏，不得散放，落地。
五、餐具衛(wèi)生
1、切配器具要生熟分開，加工機(jī)械必須保持清潔。
2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無(wú)水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
3、不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。
六、切配衛(wèi)生
1、切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。
2、砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。
3、不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。
4、遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。
七、爐灶衛(wèi)生
1、灶臺(tái)保持不銹鋼本色，不得有油垢，抹布結(jié)束后清洗干凈。
2、鍋具必須清潔，排放整齊。
3、爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。
4、各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。
員工食堂衛(wèi)生管理員工職責(zé)
1、廚師負(fù)責(zé)灶臺(tái)衛(wèi)生、地溝衛(wèi)生，每次下班前將負(fù)責(zé)的.區(qū)域打掃干凈，隨時(shí)保持區(qū)域的衛(wèi)生整潔；
2、切菜工負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生、冰柜衛(wèi)生，每周定時(shí)清理冰柜； 3、洗碗工負(fù)責(zé)洗碗間衛(wèi)生，盤碗每餐清洗干凈，每月大洗一次； 4、打菜工負(fù)責(zé)員工食堂大廳衛(wèi)生，每餐用餐完畢及時(shí)打掃衛(wèi)生，隨時(shí)保持桌面、椅子及地面的干凈整潔，每周大清洗一次；
5、負(fù)責(zé)早餐的員工負(fù)責(zé)湯灶衛(wèi)生；
6、每周星期五全體員工大掃除。員工食堂廚師長(zhǎng)崗位責(zé)任工作職責(zé)
1、在人力資源部領(lǐng)導(dǎo)的督導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)員工食堂的管理工作。
2、了解掌握各崗位人員技術(shù)水平和工作特點(diǎn)，根據(jù)個(gè)人專長(zhǎng)，合理安排技術(shù)崗位。
3、與采購(gòu)部保持良好的聯(lián)系，保證貨源供應(yīng)及時(shí)，質(zhì)量良好，同時(shí)親自檢查、落實(shí)貨源購(gòu)進(jìn)的驗(yàn)收和儲(chǔ)存。
4、不斷的研制、創(chuàng)新菜式。在保留餐廳傳統(tǒng)菜式，保持特色不變的基礎(chǔ)上，推陳出新。
5、控制食品成本、合理使用各種原料，減少浪費(fèi)。
6、負(fù)責(zé)廚房員工作息時(shí)間安排。
7、做好每月的工作計(jì)劃、材料領(lǐng)用以及工作總結(jié)。
工作時(shí)間早上8:30-13:00
下午：15:30-19:0
廚房衛(wèi)生管理制度6
1、熱廚區(qū)域:
(1)爐頭必須保持清潔,各爐火必須燃燒火焰正常。
(2)爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩,爐灶排風(fēng)及運(yùn)水煙罩要定期清洗,不得有油垢。
(3)各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋,各種料頭必須定時(shí)沖水及更換。
(4)所以汁水及加工成品醬料必須定期檢查及清理。
(5)定時(shí)定期清洗雪柜及清理各種干貨杜絕使用過(guò)期或變質(zhì)餐料。
(6)地板及下水溝必須保持清潔無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角及無(wú)雜物堆放。
2、切配區(qū)域:
(1)各種刀具及砧板必須保持清潔狀態(tài)。
(2)雪柜必須定期清洗及檢修保養(yǎng)。
(3)生熟食品必須嚴(yán)格分開儲(chǔ)存。
(4)必須定時(shí)定期清理存放蔬菜及肉類的區(qū)域。
(5)地板及下水溝必須保持清潔無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角及無(wú)雜物堆放。
3、冷菜區(qū)域:
(1)所以汁水必須定期清理及制作。
(2)生熟食品必須嚴(yán)格分開儲(chǔ)存。
(3)雪柜必須定期清洗及檢修保養(yǎng)。
(4)操作人員在制作食品前后時(shí)必須清潔雙手及帶上一次性手套。
(5)所有涼菜必須當(dāng)日用完不能過(guò)夜再用以防滋生細(xì)菌。
(6)地板及下水溝必須保持清潔無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角及無(wú)雜物堆放。
4、餅房區(qū)域:
(1)地板及下水溝必須保持清潔無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角及無(wú)雜物堆放。
(2)烘焙爐及雪柜必須定期檢修及保養(yǎng)。
(3)所以面包出爐后必須完全常溫后才方可用保鮮膜包起儲(chǔ)存.
(4)必須定時(shí)定期檢查各種罐頭各干貨的生產(chǎn)日期及質(zhì)量.
(5)制作包點(diǎn)及糕點(diǎn)時(shí)必須嚴(yán)格遵守制作制作手則執(zhí)行.
(6)地板及下水溝必須保持清潔無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角及無(wú)雜物堆放.
廚房衛(wèi)生管理制度7
一、倉(cāng)庫(kù)保管員衛(wèi)生制度
1.做好食品數(shù)量、質(zhì)量的進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。
2.定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。
3.散裝易霉食品勤翻勤曬，儲(chǔ)存容器加蓋密閉。
4.食品于非食品不混放，于消毒藥品、有強(qiáng)烈氣味的物品，不同庫(kù)儲(chǔ)存。
5.倉(cāng)庫(kù)經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持干燥。
6.冰箱、冷庫(kù)經(jīng)常檢查定期化霜，保持霜薄氣足。
7.經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等及時(shí)處理。
8.做好滅鼠、蠅、蟑螂等防蟲害工作。
9.分工包干定期大掃除，保持倉(cāng)庫(kù)室內(nèi)外清潔。
二、食品采購(gòu)衛(wèi)生制度
1.采購(gòu)食品前與廚房等部門聯(lián)系，做到計(jì)劃進(jìn)貨。
2.采購(gòu)食品先看質(zhì)量，有毒、有害、摻假摻雜、不新鮮食品不采購(gòu)。
3.采購(gòu)食品向供方提出質(zhì)量要求并索取檢驗(yàn)證明。
4.不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、要求的食品及時(shí)于供應(yīng)方交涉。
三、食品揀洗加工衛(wèi)生制度
1.蔬菜按一揀、二洗、三切的順序加工。
2.清洗加工過(guò)的蔬菜做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草。
3.肉、魚加工時(shí)注意檢查質(zhì)量、有毒有害、變質(zhì)食品不加工。
4.肉類加工后無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物，水產(chǎn)做到無(wú)鱗、無(wú)腮、無(wú)內(nèi)臟。
5.宰殺家禽放血完全、除盡毛和內(nèi)臟、病、死家禽不宰殺、不加工。
6.工具、容器沖洗干凈、葷素分開使用。
7.工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場(chǎng)所沖洗清掃工作
四、餐具消毒衛(wèi)生制度
1.洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保潔的順序操作。
2.幼兒食具用蒸汽法消毒，水開后30分鐘，要保證消毒的時(shí)間。
3.當(dāng)天使用的餐具，當(dāng)天清洗、消毒。
4.洗消完畢將碗池，消毒池(鍋)、消毒籃、洗碗機(jī)等沖刷干凈。
5.消毒后的食具放置在消毒櫥內(nèi)。
五、熟食專間衛(wèi)生制度
1.操作人員進(jìn)專間前,必須雙手洗凈消毒，穿清潔工作衣并帶口罩。
2.每天工作前，必須將刀、砧、抹布、操作臺(tái)面、盤子、夾子、秤盤等一切用具消毒。
3.分菜時(shí)不用手直接接觸熟食。
4.熟食專用冰箱內(nèi)不準(zhǔn)存放生食品和其它食品，盛放熟食必須使用盤子，保持冰箱整潔。
5.操作人員須持有健康證上崗，專用間內(nèi)不準(zhǔn)存放與熟食無(wú)關(guān)的食品。
六、營(yíng)養(yǎng)員操作衛(wèi)生制度
1.工作時(shí)要做到三白，不披肩，化妝者宜淡而大方。
2.做好工作臺(tái)的消毒清潔工作。
3.端盆、碗時(shí)，手指不接觸食品，
4.分饅頭等直接入口食品要用夾具帶口罩。
5.用過(guò)的餐具及時(shí)收回清洗、消毒。
6.每天工作結(jié)束做好臺(tái)面、地面的清掃、整理工作。
7.燒菜嘗味道時(shí)要用專用的碗和筷。
七、配菜衛(wèi)生制度
1.切配時(shí)檢查食品質(zhì)量;發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、有毒、有害食品不切配。
2.工用具做到刀不銹、砧墩不霉、臺(tái)面、擦布干凈。
3.盛放食品的盛器、容器清潔、葷素分開使用。
4.加工海產(chǎn)品的'刀、砧、擦布及盛器洗刷干凈后再盛放加工其他食品。
5.放入冰箱的食品經(jīng)加工清洗干凈后放入。
6.工作結(jié)束、做好工用具、臺(tái)面及加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生工作。
八、燒煮煮透衛(wèi)生制度
1.注意食品新鮮，變質(zhì)食品不蒸、不下鍋、不烘烤。
2.燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。
3.隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食回鍋燒透供應(yīng)。
4.不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。
5.炒菜時(shí)勤翻動(dòng)，勤洗刷炒鍋。
6.工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。
九、食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度
1.必須按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證后方可上崗操作，每年必須體檢和培訓(xùn)一次。
2.上崗時(shí)必須穿戴清潔統(tǒng)一的工作衣、帽，頭發(fā)不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯、冷面制品等應(yīng)帶口罩和穿戴白色工作衣帽。
3.上崗前后便后，應(yīng)洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽進(jìn)入廁所。
4.在銷售直接入口食品時(shí)，食品從業(yè)人員不得直接用手抓取食品，必須使用清潔的售貨工具，銷售時(shí)貨、款分開。
5.操作時(shí)不吸煙，不對(duì)著食品打噴嚏、咳嗽和出現(xiàn)其它易污染食品的不衛(wèi)生動(dòng)作。
6.不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露飾物;勤理發(fā)、勤洗澡、勤換工作衣、帽。
廚房衛(wèi)生管理制度8
廚房衛(wèi)生管理制度
1、認(rèn)真貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”和衛(wèi)生“五四”制。
2、工作人員必須做到工作前和去廁所后要洗手。
3、各種餐灶具要隨時(shí)洗刷干凈，消毒存放，保持清潔衛(wèi)生，工作間及環(huán)境衛(wèi)生，應(yīng)按責(zé)任區(qū)域進(jìn)行清潔，做到天天清掃，每周徹底清掃一次，夏季要做到每日噴藥消毒，并安排專人負(fù)責(zé)滅蚊蠅、蟑螂。
4、工作人員按時(shí)理發(fā)，按時(shí)更換工作服。
5、工作期間必須衣帽整潔，頭發(fā)須梳理整齊置于工作帽內(nèi)；禁止在廚房?jī)?nèi)吸煙，穿拖鞋和赤背。
6、每周檢查衛(wèi)生，不合格者，視情節(jié)給予處罰。
廚房安全管理制度
1、操作期間，不準(zhǔn)打鬧，使用廚具應(yīng)輕拿輕放，不準(zhǔn)亂扔。
2、開關(guān)電器和設(shè)備時(shí)，要嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，不準(zhǔn)用金屬或濕手動(dòng)電閘。
3、使用各種炊具機(jī)械，要嚴(yán)格操作規(guī)程操作，取放物料時(shí)必須關(guān)機(jī)。
4、非廚房工作人員不準(zhǔn)進(jìn)入廚房重地，工作時(shí)間禁止會(huì)客。
5、牢固樹立“安全第一”的思想，定時(shí)進(jìn)行安全教育和安全檢查，分析不安全隱患，防止各類事情的發(fā)生。
6、滅蠅、滅鼠藥物要由專人使用、管理。噴灑藥物時(shí)，須將各種食物、炊具等蓋好，噴完后必須用水沖洗，以防中毒。
7、認(rèn)真加強(qiáng)食品安全，防止出現(xiàn)食物中毒。
8、定期進(jìn)行消防培訓(xùn)和演練，檢查天然氣等閥門始終處于完好狀態(tài)。
餐飲原材料及物料用品的管理制度
1、原材料及物料用品應(yīng)以勤進(jìn)少儲(chǔ)為原則，防止積壓。對(duì)于材料購(gòu)進(jìn)和領(lǐng)用，要嚴(yán)格按照計(jì)劃和審批手續(xù)辦理；
2、原材料的購(gòu)進(jìn)須廚師長(zhǎng)提出計(jì)劃，報(bào)店長(zhǎng)批準(zhǔn)，報(bào)公司總倉(cāng)庫(kù)。
3、酒類物品須收銀員（兼管酒水）提出計(jì)劃單，經(jīng)店長(zhǎng)簽字報(bào)酒水配送公司。
4、物料用品原則上統(tǒng)一領(lǐng)用，要嚴(yán)格控制物料消耗。
餐飲從業(yè)食品衛(wèi)生“五四”制度
1、由原料到食品實(shí)行“四不”制度，采購(gòu)員不買變質(zhì)腐爛的原料，保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料。加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料，服務(wù)員不賣變質(zhì)腐爛的食品（零銷單位不收進(jìn)腐爛變質(zhì)食品、不出售腐爛變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品）；
2、成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物、藥品隔離；食品與天然冰隔離；
3、用具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水）；
4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)；
5、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；換衣服、被褥；勤換工作服。
食品衛(wèi)生制度
了解食品加工制作過(guò)程中的各項(xiàng)衛(wèi)生要求是餐飲人員衛(wèi)生知識(shí)的`一個(gè)方面。飲食加工制作的衛(wèi)生要求按加工制作的過(guò)程大體可分為4個(gè)內(nèi)容，即采購(gòu)運(yùn)輸、食品貯存、食品粗加工和食品細(xì)加工。
一、采購(gòu)運(yùn)輸
它是食品加工質(zhì)量控制的第一道關(guān)。在采購(gòu)時(shí)，要采購(gòu)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品原料，并在運(yùn)輸過(guò)程中防止污染。飯店的食品及原料，要在定點(diǎn)生產(chǎn)單位購(gòu)買，飲食部門和衛(wèi)生部門要有嚴(yán)格的檢查和驗(yàn)收制度。運(yùn)輸過(guò)程是常見(jiàn)的一個(gè)污染環(huán)節(jié)，食品可能受到不潔的運(yùn)輸車輛、容器等污染，要防止這種現(xiàn)象發(fā)生，就要做到運(yùn)輸車輛專車專用，裝卸人員要按照操作衛(wèi)生要求去做。
二、食品貯存
食品貯存應(yīng)做到以下幾點(diǎn)。
1、庫(kù)驗(yàn)收登記。
2、各類食品分庫(kù)存放。
3、庫(kù)房保管人員每天檢查。
4、常溫庫(kù)要通風(fēng)、防潮，保持庫(kù)內(nèi)干燥，有防鼠、防蠅措施。
5、冷庫(kù)要加強(qiáng)溫度管理，每天記錄檢查溫度。
三、食品粗加工
食品原料在細(xì)加工前要先進(jìn)行粗加工，盡量把一切污染消除在粗加工間里，
要求做到：
1、食品原料葷素分開加工。
2、加工用各種機(jī)械用具保持清潔衛(wèi)生。
3、在加工過(guò)程中對(duì)原材料進(jìn)行檢查，不合格不用。
4、粗加工要有計(jì)劃，當(dāng)天進(jìn)料當(dāng)天加工，并及時(shí)冷藏。
5、粗加工間的衛(wèi)生工作要專人負(fù)責(zé)。
四、食品細(xì)加工
細(xì)加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分開、徹底加熱和剩飯?zhí)幚淼?個(gè)方面的工作。
廚房操作衛(wèi)生制度
1、廚師個(gè)人衛(wèi)生要求勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗燥、勤洗換工作服。
2、廚師進(jìn)入工作崗位必須戴工作帽、系圍裙。
3、廚師不得戴戒指和留長(zhǎng)指甲。
4、嚴(yán)禁在廚房操作間吸煙，及私人物品進(jìn)入操作間。
5、切配和烹調(diào)實(shí)行雙盤制，湯鍋、炒鍋每日清理制。
6、嘗湯勺的使用，在烹操作時(shí)，試嘗口味應(yīng)用小碗或小勺。嘗后湯汁一定不能倒入鍋中。禁止用手勺嘗口味。
7、配料的水盆要每日換水，保證其清潔衛(wèi)生。
8、案板、砧板每日刷洗一次，砧板應(yīng)刮清擦凈，做到版面，板底，板邊“三潔”用法布置好，立放晾干。
9、鐵鍋每日（餐）收時(shí)要洗凈豎起，定期鏟去鍋底的油污和焦灰。
10、油盆要新老油分開，每日濾油腳一次。
11、各類調(diào)料罐要每日清潔一次，每周清毒一次，餐后要加蓋放置。
12、抹布要經(jīng)常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。
13、要保持冰箱內(nèi)部整潔，做到每日清理，每周消毒。
14、食品存放要做到生與熟，成品與半成品，食品與雜物及天然冰的隔離。
15、所有原料加工必須使用容器，不得直接放于地面操作，避免污染。
16、餐具、用具清洗要執(zhí)行一刷、二洗、三沖、四消毒的規(guī)定。
17、做到采購(gòu)員不買；驗(yàn)收員不收；廚師不用；服務(wù)員不售腐爛變質(zhì)食品。
18、環(huán)境衛(wèi)生采取定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工包干負(fù)責(zé)。
19、垃圾桶要帶蓋放置，每天要清理。地面要保持清潔，無(wú)水澤。
20、每天要對(duì)廚房操作間進(jìn)行紫光消毒燈的開啟消毒。
食品衛(wèi)生法的基本內(nèi)容
一、由原料到成品實(shí)行“四不制度”，即采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；營(yíng)業(yè)員和服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。
二、成品（食品）存放實(shí)行“四隔離制度”，即生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。
三、用（食）具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”，即一刷、二洗、三沖、四消毒（蒸氣或開水）。
四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，即定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。
五、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。
上述內(nèi)容簡(jiǎn)稱“五四制”、“五四制”是國(guó)家對(duì)食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)的統(tǒng)一要求，也是對(duì)每一個(gè)職工的職業(yè)道德規(guī)范。各旅游飯店要把貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”作為一件大事來(lái)抓，積極組織學(xué)習(xí)，進(jìn)行宣傳動(dòng)員，并結(jié)合本地區(qū)的實(shí)際情況，讓餐飲服務(wù)人員掌握必要的食品衛(wèi)生知識(shí)和規(guī)定。
1、員工必須按時(shí)上班，準(zhǔn)時(shí)參加例會(huì)（展會(huì)），進(jìn)入廚房必須戴帽，系圍裙，保持儀表、儀容整潔。
2、服從上級(jí)工作安排，全面覆行《崗位職責(zé)規(guī)范》認(rèn)真按規(guī)定要求完成各工作任務(wù)。確保食物出品品質(zhì)。
3、嚴(yán)格執(zhí)行《廚房衛(wèi)生操作制度》確保食品衛(wèi)生安全。
4、豎起“團(tuán)隊(duì)精神”，工作中相互協(xié)作，互助幫助，保證食品質(zhì)量。提高工作效率，不斷提高出菜速度，杜絕菜慢投訴。
5、工作時(shí)間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、睡覺(jué)、玩手機(jī)等，不準(zhǔn)干與工作無(wú)關(guān)事，包、手提帶等私人物品不得帶入工作區(qū)域。
6、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房衛(wèi)生秩序的事。禁止在廚房工作區(qū)域內(nèi)大聲喧嘩。
7、不得坐在案板及其它工作臺(tái)上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品，物品交與他人或外借。
8、自覺(jué)維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得帶病操作設(shè)備或?qū)Ｓ迷O(shè)備改做他用，損壞公物按規(guī)定賠償。
9、自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時(shí)保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔，做到滅蠅、滅鼠工作。
10、廚房系食品生產(chǎn)重地,未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn),不得擅自帶人進(jìn)入。
11、注重節(jié)約,杜絕長(zhǎng)明燈,長(zhǎng)流水現(xiàn)象,注意邊角料的利用。
崗位職責(zé)
廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)
1、制定各廚房的制作規(guī)程及崗位責(zé)任制，確保廚房工作正常進(jìn)行。
2、根據(jù)各廚房原料使用情況和庫(kù)房存貨數(shù)量，制訂原材料訂購(gòu)計(jì)劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。
3、負(fù)責(zé)簽批原料出庫(kù)單及填寫廚房原料使用報(bào)表，經(jīng)常檢查原材料庫(kù)存情況，防止變質(zhì)，短缺。
4、確保合理使用原材料，控制菜的式樣，規(guī)格和數(shù)量，把好質(zhì)量關(guān)，減少損耗，降低成本。
5、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。
6、檢查各廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制訂訂購(gòu)計(jì)劃。
7、聽(tīng)取客人意見(jiàn)，了解銷售情況，不斷改進(jìn)，提高食品質(zhì)量。
8、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。
9、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，定期或不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核。
爐灶廚師崗位職責(zé)
1、按時(shí)上下班，工作中服從上級(jí)的安排，遵守門店的各項(xiàng)規(guī)章制度。
2、接受廚師長(zhǎng)工作指令，掌握當(dāng)天的供餐菜單，明確工作任務(wù)；補(bǔ)充每日所需原料，完成各種菜品供應(yīng)工作。
3、開餐前須對(duì)工作檢查一次，對(duì)不能解決的問(wèn)題及時(shí)報(bào)告上級(jí)。
4、負(fù)責(zé)各菜鍋底炒制菜品烹制，制作中嚴(yán)格按操作規(guī)程烹制，保證菜點(diǎn)質(zhì)
廚房衛(wèi)生管理制度9
一、衛(wèi)生管理制度
1.本單位法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，對(duì)食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。
2.主管廚房負(fù)責(zé)人及廚師長(zhǎng)，對(duì)食品衛(wèi)生負(fù)全面管理責(zé)任。并承擔(dān)衛(wèi)生管理職能。
(1)組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。
(2)制訂食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查。
(3)檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生狀況并記錄，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見(jiàn)。
(4)對(duì)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理。
(5)組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。
（6）接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況。
二、從業(yè)人員健康檢查制度
1.食品從業(yè)人員應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，每年進(jìn)行一次健康檢查，如遇特殊情況還應(yīng)接受臨時(shí)檢查。
2.新參加工作或臨時(shí)參加工作的人員應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。
3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
4.從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后憑有效的醫(yī)院證明方可重新上崗。
三、從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度
1.應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，每年接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)學(xué)習(xí)，經(jīng)考核合格后方可上崗。
2.新進(jìn)從業(yè)人員以及臨時(shí)工應(yīng)做到培訓(xùn)后上崗，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄在案。
3.應(yīng)定期組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，使從業(yè)人員了解熟悉有關(guān)應(yīng)知應(yīng)會(huì)內(nèi)容，每次學(xué)習(xí)要有學(xué)習(xí)記錄。
4.應(yīng)建立從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)、考核檔案。
5.對(duì)不參加培訓(xùn)學(xué)習(xí)或考核不合格者要從嚴(yán)考核直至辭退。
四、衛(wèi)生檢查制度
1.按各工作崗位的職責(zé)和衛(wèi)生要求，開展衛(wèi)生檢查工作。
2.由負(fù)責(zé)人會(huì)同有關(guān)人員對(duì)食品生產(chǎn)加工、經(jīng)營(yíng)等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行衛(wèi)生檢查工作。
3.每次檢查均應(yīng)將發(fā)現(xiàn)問(wèn)題與當(dāng)事人確認(rèn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄。
4.應(yīng)針對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，提出改進(jìn)及處理意見(jiàn)，對(duì)不符合衛(wèi)生要求的行為應(yīng)及時(shí)制止。
5.健全衛(wèi)生管理獎(jiǎng)懲制度，每次檢查結(jié)果均應(yīng)納入單位工作考核。
6.應(yīng)建立衛(wèi)生管理檔案?jìng)洳椤?/p>
五、個(gè)人衛(wèi)生制度
1.應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)必須穿戴潔凈的工作衣帽，接觸直接入口食品時(shí)還應(yīng)戴口罩。
2.不得用手直接抓取各類熟食品。
3.不得穿戴工作衣帽進(jìn)入廁所及與食品加工無(wú)關(guān)的場(chǎng)所。
4.不得在食品處理區(qū)吸煙和隨地吐痰。
5.非工作人員不得隨意進(jìn)出食品處理區(qū)。
6.操作人員都應(yīng)做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手；
(1)開始工作前或上廁所后；
(2)處理食物前或處理生食物后；
(3)處理用過(guò)的設(shè)備或食用具后；
(4)處理動(dòng)物或廢物后；
(5)咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；
(6)觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)或身體其他部位后；
(7)從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)后。
7.不得在操作過(guò)程中佩帶飾物及與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的`個(gè)人物品。
六、原料采購(gòu)索證制度：
l.采購(gòu)原料必須符合國(guó)家有關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并依法向供貨方索取當(dāng)年有效的衛(wèi)生許可證.營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件等備查。
2.采購(gòu)食品要認(rèn)真嚴(yán)格地進(jìn)行質(zhì)量檢查；不得采購(gòu)無(wú)食品標(biāo)識(shí)、標(biāo)識(shí)不清及無(wú)檢驗(yàn)(檢疫)合格證的食品。
3.所購(gòu)食品執(zhí)行入庫(kù)交接驗(yàn)收登記制度，登記后由采購(gòu)員和管庫(kù)員雙方簽字確認(rèn)。
七、庫(kù)房管理制度
1.庫(kù)房要有專人管理，嚴(yán)格執(zhí)行食品出入庫(kù)檢查驗(yàn)收制度。
2.食品的儲(chǔ)存要分類、分架存放，并做到標(biāo)記鮮明，碼放整齊，隔墻離地，定期檢查。發(fā)現(xiàn)超期和變質(zhì)食品要及時(shí)處理。
.食品與非食品不得混放，消毒藥品及有強(qiáng)烈刺激氣味的物品不得與食品同庫(kù)存放。
4.庫(kù)房必須有機(jī)械通風(fēng)設(shè)施，經(jīng)常通風(fēng)換氣，保持庫(kù)房干燥。發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲要及時(shí)處理。
5.做好庫(kù)房防鼠、防蟲、防蠅及防蟑工作，通向室內(nèi)的門要加防鼠板。
6.設(shè)置退貨位，對(duì)擬退食品應(yīng)及時(shí)處理。
7.要保持庫(kù)房衛(wèi)生良好，內(nèi)外整潔。
八、粗加工管理制度
l.粗加工必須在粗加工間內(nèi)進(jìn)行，工具、容器要專用。
2.加工前要先認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
3.各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品應(yīng)在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)將外殼洗凈，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行消毒處理。
4.清洗后的食品應(yīng)保持清潔，放在清潔的容器內(nèi)，并放置于專用貨架（臺(tái)面），不得直接置于地面，以防食品污染。
5.切配好的食品應(yīng)按照加工操作流程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。
6.易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。
7.加工場(chǎng)所垃圾要及時(shí)清理，不得隨意亂扔或堆積，要設(shè)專用箱（桶）并加蓋。
8.要保持加工場(chǎng)所衛(wèi)生整潔。
九、烹調(diào)加工管理制度
1.烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。
2.不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。
3.食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止里生外熟，加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。
4.烹調(diào)后的食品要保潔存放，不得與半成品、原料混放。
5.剩飯菜應(yīng)冷卻后冷藏存放，外購(gòu)熟食品應(yīng)回鍋充分加熱后供應(yīng)。
6.烹調(diào)出菜流程合理，無(wú)交叉污染，生熟食品應(yīng)分臺(tái)或分層放置，生熟容器有明顯標(biāo)記，不得混用混放，用后洗凈消毒，定位保潔存放。
7.盛裝調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生，調(diào)料內(nèi)無(wú)異物、無(wú)油垢，并定期消毒。
8.烹調(diào)過(guò)程中應(yīng)保持操作臺(tái)面清潔。
9.不用炒菜勺嘗味，不用抹布擦拭碗碟。
十、面食制作管理制度
l.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。
2.在操作間盛放食品的容器不得直接落地。
3.調(diào)味品貯存的容器要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，容器要加蓋，防止鼠、害蟲污染食品。
4.制作過(guò)程中使用的食品添加劑必須嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
5.食品應(yīng)蒸熟煮透，在加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。
6.加工帶餡食品時(shí)，未用完的餡料應(yīng)冷藏存放，并在規(guī)定存放期內(nèi)使用。
7.各種設(shè)備用具用后應(yīng)保持清潔，加蓋清潔的防塵布罩。
8.應(yīng)保持操作間衛(wèi)生清潔。
十一、涼萊制作管理制度
1.涼菜制作必須做到“五專”：即專人、專室、專工具、專冷藏、專消毒。并在涼菜制作間入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間，供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。
2.涼菜制作間內(nèi)必須安裝空調(diào)設(shè)施，保證室溫低于25℃。
3.涼菜制作間加工前必須進(jìn)行紫外線消毒，每次消毒時(shí)間不少于30分鐘。
4.涼菜制作前要將刀、砧板、臺(tái)面、手進(jìn)行消毒并有消素養(yǎng)記錄。
5.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜制作間。
6.涼菜制作要有計(jì)劃，當(dāng)日加工當(dāng)日使用。
7.工作結(jié)束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作。
8.非專業(yè)間操作人員不得擅自進(jìn)入，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。
十二、餐飲具清洗消毒制度
l.餐飲具使用前必須洗凈消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并定位存放，保持清潔，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。
2.洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與其他水池混用，要有明顯標(biāo)記。
3.洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。
4.已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，消毒后的餐飲具必須貯存在專用的保潔柜內(nèi)備用，不得與其他物品混放在一起，保潔柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、潔凈，不得存放其他物品。
5.禁止使用破損餐飲具及重復(fù)使用一次性餐具。
6.應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施，使其處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量消毒液濃度。
廚房衛(wèi)生管理制度10
1、上崗時(shí)要穿戴整潔的工作衣帽，不準(zhǔn)帶戒指、手表和其他裝飾物，不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲，指甲要短于手指2mm左右，做到“四勤”：勤洗頭、勤洗澡、勤洗工作服、勤理發(fā)，不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)和胡須。
2、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙、吐痰。不得在食物或餐具、廚具附近咳嗽、打噴嚏。萬(wàn)一打噴嚏或咳嗽，要背向食物或餐具、廚具并用手帕等罩住口鼻，隨即洗手。
3、工作前、便后，均要徹底洗手。
4、食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作，生食與熟食、蔬菜與肉類，必須分開加工、分開清洗、分開存放。
5、易腐食物或原料，應(yīng)及時(shí)貯藏在攝氏零度以下冷藏柜內(nèi)。
6、餐廳所有用具均應(yīng)擺放整齊、干凈，用后立即清洗和涼干，不得外借他用。油、氣、電、水、火各個(gè)部位用后要立即關(guān)閉，下班前要復(fù)查一次，確保關(guān)閉。
7、餐廳、廚房、地面要勤拖洗，保持無(wú)污跡、無(wú)積水、無(wú)雜物。
8、墻壁、天棚無(wú)污跡、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)吊塵。
9、玻璃窗、燈具、吊扇潔亮、無(wú)灰塵。
10、下水道每天用適量開水沖洗一次，保持無(wú)污物。
廚房衛(wèi)生管理制度11
一、廚房工作人員操作時(shí)必須穿戴好工作服、發(fā)帽，做到“三白”(白衣、白帽、白口罩)，并保持清潔整齊，做到文明操作，不赤背、不光腳，禁止隨地吐痰。
二、廚房工作人員必須做好個(gè)人衛(wèi)生，要堅(jiān)持做到四勤(勤理發(fā)、勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲)。
三、廚房工作人員必須持有衛(wèi)生防疫部門辦理的健康證和崗位培訓(xùn)合格證，炊事人員無(wú)健康證不得上崗。
四、不得采購(gòu)制售腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲、有異味或《食品衛(wèi)生法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。
五、盛放醬油、鹽等副食調(diào)料要做到容器物見(jiàn)本色，加蓋存放，清潔衛(wèi)生。六、公用餐具應(yīng)有專用洗刷、消毒和存放設(shè)備，剩菜剩飯必須倒進(jìn)加蓋的殘?jiān)皟?nèi)，并及時(shí)清運(yùn)。
六、廚房應(yīng)做好、消毒、沖洗、采光，照明、通風(fēng)、防蠅、防塵設(shè)備，以及暢通的上下水管道。
七、剩飯、菜要回鍋徹底加熱再食用，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食物，堅(jiān)決不得食用。
八、就餐時(shí)間，餐廳應(yīng)設(shè)有保潔員及時(shí)清理餐桌、打掃餐余垃圾，以保證就餐環(huán)境的衛(wèi)生。
九、餐廳員工要按時(shí)上班下班，工作時(shí)間內(nèi)不得擅離職守或早退，班后無(wú)事不得在廚房逗留。
十、愛(ài)護(hù)廚房的一切器具，注重所有設(shè)備的`定期維修、保養(yǎng)，節(jié)約用水、用電或易耗品，不亂拿公物，不準(zhǔn)將有用的公物隨手丟棄。
十一、注意防火防盜，防食物中毒。如發(fā)現(xiàn)事故苗頭或聞到異味，必須立即查找并及時(shí)報(bào)告，切實(shí)清除隱患。
廚房衛(wèi)生管理制度12
1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。
2、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
3、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。
4、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后進(jìn)行分類，用塑料袋包緊、或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)。
5、容易腐敗的`食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物必須分開儲(chǔ)放,防止食物之間串味。冷藏室內(nèi)應(yīng)配備脫臭劑。
6、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜品均不得與地面或污垢接觸.7、廚房工作人員在工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，要利用清潔的夾子、勺子等工具取用。
8、在廚房工作時(shí)，不得在工作區(qū)域抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要遠(yuǎn)離并避開食物。
9、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。
10、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，不允許隨便懸掛衣物及放置鞋子、或亂放雜物等。
11、飯后餐具要認(rèn)真清洗，并負(fù)責(zé)檢查學(xué)生餐具是否清洗干凈，按規(guī)范放到消毒柜內(nèi)進(jìn)行消毒。
12、應(yīng)根據(jù)本中心負(fù)責(zé)人安排，定期到醫(yī)院體檢，并及時(shí)把體檢報(bào)告交給本中心負(fù)責(zé)人。如果發(fā)生有傳染病時(shí)，應(yīng)及時(shí)用電話告知本中心負(fù)責(zé)人，并在家中或醫(yī)院進(jìn)行治療，立即停止一切廚房的工作。
廚房衛(wèi)生管理制度13
目前針對(duì)餐飲公司承包食堂，食堂衛(wèi)生是每個(gè)公司和員工，及學(xué)校等非常重視的，而餐飲公司針對(duì)食堂衛(wèi)生也是相當(dāng)重視的部分，確保各個(gè)食堂正常有序的運(yùn)營(yíng)，無(wú)規(guī)矩不成方圓，餐飲公司特制訂了不同環(huán)節(jié)食堂衛(wèi)生制度，從采購(gòu)到揀洗到冷藏到加工到員工個(gè)人，各個(gè)環(huán)節(jié)嚴(yán)格要求原作，不做最好，要做就要做到更好。
一、食品采購(gòu)衛(wèi)生制度
1)采購(gòu)食品前與廚房等各部門聯(lián)系，做到計(jì)劃進(jìn)貨。
2)采購(gòu)食品先看質(zhì)量，有毒、有害、摻假、不新鮮食品不采購(gòu)。
3)采購(gòu)食品向供方提出質(zhì)量要求并索取檢驗(yàn)證明。
4)進(jìn)口食品于食品抵達(dá)前向口岸食品衛(wèi)生檢驗(yàn)所報(bào)驗(yàn)。
5)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品及時(shí)與供貨方交涉。
6)不準(zhǔn)采購(gòu)貝殼類的小水產(chǎn)。
7)餐廳所用的熟食品必須經(jīng)過(guò)高溫烹飪后方可使用（熟食品指真空包裝或有包裝的.食品）。
二、食品揀洗加工衛(wèi)生制度
1) 蔬菜按一揀、二洗、三切的順序加工。
2) 清洗加工過(guò)的蔬菜做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草。
3) 肉、魚加工時(shí)注意檢查質(zhì)量，有毒有害和腐敗變質(zhì)食品不加工。
4) 肉類加工后無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污染、水產(chǎn)做到無(wú)鱗、無(wú)鰓、無(wú)內(nèi)臟。
5) 宰殺家禽放血安全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺不加工。
6) 工具、盛器沖洗干凈，葷素分開，生熟分開。
7) 工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場(chǎng)所的沖洗清掃工作。
三、食品冷藏衛(wèi)生制度
1)食品應(yīng)分類保存，半成品與原料分隔存放，生熟嚴(yán)格分開。
2)冰箱或冷庫(kù)由專人負(fù)責(zé)檢查，定時(shí)化霜，保持霜薄氣足，使其無(wú)異味、臭味。
3)食品做到先進(jìn)先出，變質(zhì)或不新鮮的食品不得入冷庫(kù)或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷庫(kù)。
四、配菜衛(wèi)生制度
1) 切配時(shí)檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)屬變質(zhì)、有毒有害食品不切配。
2) 做到刀不生銹，砧墩不霉，臺(tái)面、抹布干凈。
3) 盛放食品的盛器、容器清潔，葷素分開，生熟分開。
4) 加工海產(chǎn)品的砧、抹布及盛器洗刷干凈后再可以盛放加工其它食品。
5) 放入冰箱的食品應(yīng)經(jīng)加工、清洗干凈后放入。
6) 工作結(jié)束，做好刀具、抹布及加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生工作。
五、烹調(diào)衛(wèi)生制度
1) 注意食品新鮮，變質(zhì)食品不蒸、不下鍋、不烘烤。
2) 燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。
3) 隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食回鍋燒透才能供應(yīng)。
4) 不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布擦碗、盆、餐具。
5) 炒菜時(shí)勤翻動(dòng)，勤洗刷炒鍋。
6) 工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下洗清掃干凈。
六、餐具消毒衛(wèi)生制度
1) 清洗消毒餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保潔的順序操作。
2) 水不開，藥物濃度不夠不消毒，同時(shí)要保證消毒時(shí)間。
3) 當(dāng)市用的餐具，當(dāng)市清洗消毒。
4) 洗消完畢，保證碗池、消毒池（鍋）、消毒籃等沖洗干凈。
七、熟食專間衛(wèi)生制度
1) 操作人員進(jìn)專間前，必須雙手洗凈消毒，穿戴白色工作衣帽并戴上口罩。
2) 每市前按規(guī)定配制消毒水，藥物消毒有效氯度應(yīng)在250ppm（百萬(wàn)分之）必須將刀、砧、抹布、操作臺(tái)面、盤子、夾子、盤等一切用具消毒。
3) 操作時(shí)不用手直接接觸熟食。
4) 熟食專用冰箱內(nèi)不準(zhǔn)存放生食品和其它食品，盛熟食必須使用盤子，保持冰箱整潔。
5) 不準(zhǔn)供應(yīng)無(wú)證熟食，進(jìn)貨渠道必須正規(guī)。
6) 操作人員必須持有效健康證上崗，專間內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，不準(zhǔn)存放與熟食無(wú)關(guān)的物品。
八、食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度
1) 必須按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證后方可上崗操作，每年須培訓(xùn)和體檢一次。
2) 上崗時(shí)必須穿戴清潔統(tǒng)一的工作衣、帽，頭發(fā)不露帽外，操作直接入口食品如熟食、盒飯、冷面制品時(shí)應(yīng)戴口罩和穿白色工作衣帽。
3) 上崗前和便后，應(yīng)洗手消毒。不得穿戴工作衣、帽進(jìn)入非工作區(qū)域。
4) 在操作直接入口食品時(shí)，不得用手直接抓取食品，必須使用清潔的操作工具，操作時(shí)貨、票分開。
九、餐廳環(huán)境衛(wèi)生制度
1)門、窗玻璃明亮干凈、門框、窗臺(tái)無(wú)積塵。
2) 墻面無(wú)蛛網(wǎng)、積灰，地面無(wú)積水、油污、丟棄物。
3) 就餐桌椅干凈、無(wú)油膩，貴賓餐廳臺(tái)布保持整潔，用餐完畢及時(shí)調(diào)換。
4) 餐廳內(nèi)洗手間每天飯市前后清掃一次，保持整潔。
5) 每周對(duì)餐廳衛(wèi)生分管區(qū)域集中清掃一次。
重視食堂衛(wèi)生的同時(shí)，也非常重視對(duì)員工的培養(yǎng)和獎(jiǎng)勵(lì)，承諾每一個(gè)做的好的食堂，會(huì)得到公司相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)，于此同時(shí)，沒(méi)有按照公司規(guī)定執(zhí)行，執(zhí)行不到位的，同樣也有一定小小的懲罰，并且餐飲公司也會(huì)定期進(jìn)行員工培訓(xùn)，讓更多新來(lái)的員工，或者有松懈的員工，明白食堂食品安全的重要性，餐飲公司嚴(yán)以律已的規(guī)章制度，專業(yè)的管理制度，得以讓在眾多餐飲公司中脫穎而出，成為目前上海市乃至江浙滬一帶知名團(tuán)膳公司，具體更多關(guān)于食堂承包方式或者食堂承包流程，可以點(diǎn)擊閱讀。
廚房衛(wèi)生管理制度14
調(diào)味料柜
1、清理柜中存放的調(diào)料或罐頭,檢查是否過(guò)期,有無(wú)膨脹。
2、用濕布擦洗柜內(nèi),如有污物用清洗劑擦凈。
3、把罐頭和固體調(diào)料分別放入,罐頭類一定用濕布擦去灰塵,固體調(diào)料(如鹽、味精、胡椒等)放在不銹鋼盤中并檢查有無(wú)變質(zhì)、生蟲。
4、標(biāo)準(zhǔn):碼放整齊,無(wú)雜物,清潔。
配菜柜
1、及時(shí)清除配菜臺(tái)處一切雜物。
2、用干布隨時(shí)擦試墩面、刀和配菜臺(tái)上的水跡、血跡、污物等。
3、保證配菜用的料罐內(nèi)用料的新鮮,用水泡的配料要經(jīng)常換水,料罐經(jīng)常倒換,用洗滌劑水刷干凈,用清水沖凈。
4、原料換水后,加封保鮮紙,置冰箱保存。
5、標(biāo)準(zhǔn):料罐干凈、整齊,用料新鮮衛(wèi)生,菜臺(tái)利落無(wú)油垢、無(wú)血跡、無(wú)水跡、無(wú)私人物品。
鍋
1、將鍋用大火燒至要見(jiàn)紅。
2、放入清水池中用涼水沖。
3、用刷子刷凈鍋內(nèi)的'黑糊渣。
4、標(biāo)準(zhǔn):干凈,沒(méi)糊點(diǎn),鍋沿沒(méi)黑灰。
灶臺(tái)
1、關(guān)掉所有的火。
2、在灶臺(tái)面澆洗滌劑水后,用刷子刷灶臺(tái)上的每個(gè)角落和火眼周圍。
3、用清水沖至灶臺(tái)上沒(méi)有泡沫;灶臺(tái)靠墻的擋板、開關(guān)處及灶箱的油垢一并弄干凈。
4、標(biāo)準(zhǔn):灶臺(tái)干凈無(wú)油垢,熄火時(shí)無(wú)黑煙。
漏水槽
1、用刷子將槽內(nèi)的雜物歸置漏斗上,提漏斗,將雜物倒入垃圾桶,安好漏斗。
2、倒入少許洗滌劑,用刷子刷洗整個(gè)槽,再用清水沖凈。
3、標(biāo)準(zhǔn):無(wú)雜物、無(wú)油垢、水流通暢。
不銹鋼器具
1、將器具放在水池內(nèi),倒入洗滌劑,擦洗油垢和雜物。
2、用清水沖洗干凈至沒(méi)有泡沫,再用干布擦干。
3、標(biāo)準(zhǔn):器具光亮,無(wú)油垢、水跡。
調(diào)料架
1、將調(diào)料罐移至一邊,用洗滌劑水將調(diào)料架和不銹鋼盤洗凈、擦干。
2、把調(diào)料罐逐一清理,把余下的固態(tài)調(diào)料倒入洗凈并擦干的料罐。
3、移回原處,碼放整齊。
4、標(biāo)準(zhǔn):固態(tài)調(diào)料于液態(tài)調(diào)料后面,干凈無(wú)雜物,調(diào)料之間不混雜,料罐光亮。
冷凍冰箱
1、開門,清理出前日剩余原料。
2、用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風(fēng)口。
3、清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。
4、用清水擦干凈所有原料。
5、未用的原料重新更換保鮮紙。
6、按照海、禽、肉分類,原料和半成品分類,依次碼放冰箱內(nèi),層次分明,不應(yīng)推放。`
7、外部擦至無(wú)油、光亮。
8、標(biāo)準(zhǔn):整齊、清潔、機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常,風(fēng)葉片干凈,水產(chǎn)品和禽肉類原料分開碼放,層次分明,密封皮條無(wú)油泥、血水異味,不得堆放,注意要放托盤注意除箱。
恒溫冰箱
1、開冰箱門,將剩余原料取出。_
2、需用水泡的原料要換水,原料重新?lián)Q盤加保鮮紙。
3、用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風(fēng)葉片。
4、用清水沖洗掉冰箱的污垢、血水,并擦干。
5、擦洗密封皮條,使其無(wú)油污、霉點(diǎn)。
6、將整理后的原料按照海、禽、肉分類,原材料和半成品分類放入冰箱,依次碼放,不要堆放。
7、冰箱外用洗滌劑水擦后,用清水擦洗后再用干布擦干。
8、標(biāo)準(zhǔn):內(nèi)外整齊、清潔,生熟分開,葷素原料分開,機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常,風(fēng)葉片干凈;冰箱內(nèi)無(wú)罐頭制品和私人物品。
油古子
1、觀察剩余的油是否變質(zhì)。
2、將有用的剩油過(guò)細(xì)籮,油底倒掉,過(guò)好的油倒入古子里。
3、臟油古子用洗滌靈洗凈后,用布擦干。
4、標(biāo)準(zhǔn):光亮、干凈,油里無(wú)沉淀物,無(wú)異味。
不銹鋼臺(tái)
1、用濕布沾洗滌劑擦洗。
2、用清水反復(fù)擦洗上面各部位的灰塵。
3、桌布下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮。
4、標(biāo)準(zhǔn):無(wú)水跡、污物、油污、光亮不粘手。
墻壁
1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。
2、細(xì)擦瓷磚的接茬。
3、用濕布沾清水反復(fù)2-3次擦凈。
4、擦干。
5、標(biāo)準(zhǔn):光亮、清潔,無(wú)水跡油泥,不沾手。mg
地面aydve
1、用濕托布沾洗洗滌水,從廚房的一端橫向擦至另一端。
2、用清水沖洗并托干。
3、標(biāo)準(zhǔn):地面光亮、無(wú)油污、雜物,不滑,無(wú)水跡、煙頭。
水池
1、撿去里面雜物。
2、用洗滌劑水或去污粉刷洗。
3、用清水沖凈,外部擦干。
4、標(biāo)準(zhǔn):無(wú)油跡、無(wú)異味。
蒸箱
1、關(guān)好蒸汽閥門。
2、取出的屜架放入洗滌劑水中刷洗干凈后,用清水沖凈。
3、用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污。
4、清除底部雜物,放入蒸屜架,關(guān)好門待用。
5、標(biāo)準(zhǔn):箱內(nèi)干凈,無(wú)雜物,污跡,開關(guān)閥門使用有效,不漏氣。
雞蛋筐
1、生雞蛋無(wú)雞屎、草棍。
2、塑料筐干凈。
3、標(biāo)準(zhǔn):干凈。
油煙罩
1、先用濕布沾洗滌劑從上到下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁,油垢較厚處用小刀輕輕刮掉,再用洗滌劑水擦洗。
2、用干凈的濕布反復(fù)擦至沒(méi)有油污。_
3、標(biāo)準(zhǔn):煙罩內(nèi)外光亮,罩內(nèi)燈光明亮,無(wú)油跡。
刀
1、將刀在油石上磨亮、磨快后,用清水沖凈。
2、用干布擦干后保存在箱內(nèi),不得亂放,保持通風(fēng)。
3、標(biāo)準(zhǔn):刀鋒利,刀面無(wú)銹跡。
墩子
1、每天將墩子放入池中,熱水沖洗.
2、擦干后豎放,保持通風(fēng)。
3、標(biāo)準(zhǔn):墩面干凈、平整、無(wú)霉跡,不得落地存放。
不銹鋼柜子
1、取出柜內(nèi)物品。
2、用溫洗滌水擦洗四壁及角落,再用清水擦凈擦干。
3、要把放的東西整理利落、干凈依次放入柜內(nèi)。
4、把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污,再用清水擦凈后。
5、標(biāo)準(zhǔn):柜內(nèi)無(wú)雜物,無(wú)私人物品,干凈、整潔,外部光亮、干爽。
不銹鋼貨架
1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦干貨架各部位。
2、標(biāo)準(zhǔn):面光亮,無(wú)油泥、無(wú)污跡。
玻璃
標(biāo)準(zhǔn):無(wú)油污、無(wú)水跡,明亮潔凈。
廚房衛(wèi)生管理制度15
為了避免火災(zāi)及食物中毒事故，保障員工的身體健康和生命安全，根據(jù)公司的`實(shí)際情況，特制定本制度。
1、廚房工作人員要加強(qiáng)衛(wèi)生知識(shí)學(xué)習(xí)，講究個(gè)人衛(wèi)生和廚房衛(wèi)生。
2、要通過(guò)正規(guī)渠道采購(gòu)食品，并索取相關(guān)票據(jù)，嚴(yán)禁采購(gòu)過(guò)期變質(zhì)食品。每天采購(gòu)的物品須經(jīng)管理人員驗(yàn)收后入庫(kù)。
3、必須采購(gòu)新鮮潔凈蔬菜，禁購(gòu)農(nóng)藥殘留較大的菜類，嚴(yán)禁采購(gòu)來(lái)歷不明或腐敗變質(zhì)的禽畜肉。
4、對(duì)鼠、蟑螂、蒼蠅及其它有毒害昆蟲要有防護(hù)措施。廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁使用和存放滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物品。
5、外來(lái)人員臨時(shí)就餐，要提供專用餐具。用后要分開保管，不能與員工餐具一處存放。
6、餐具柜、冰柜要定期清理。
7、加工所使用的各種工具、容器、砧板、設(shè)施等使用前必須清洗。并做到每周五進(jìn)行一次高溫沸水清洗殺菌。
8、妥善處理廢料殘?jiān)�，剩飯剩菜，做到干、濕分桶后集中處理。要每天清掃、清潔廚房?jī)?nèi)外，保持良好的環(huán)境衛(wèi)生。
9、下班后必須將燃?xì)饧半娫�、水源關(guān)閉，使用柴灶后要徹底熄滅余火，并鎖好房門。
【廚房衛(wèi)生管理制度】相關(guān)文章：
廚房衛(wèi)生管理制度01-26
廚房衛(wèi)生的管理制度11-12
廚房衛(wèi)生管理制度【精選】12-18
廚房衛(wèi)生管理制度07-18
工地廚房衛(wèi)生管理制度06-24
廚房衛(wèi)生管理制度(合集)12-31
酒店廚房衛(wèi)生管理制度12-07
食堂廚房衛(wèi)生管理制度03-28
烘焙廚房衛(wèi)生管理制度09-24