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廚房員工管理制度（通用17篇）
在當下社會，很多情況下我們都會接觸到制度，制度就是在人類社會當中人們行為的準則。我們該怎么擬定制度呢？以下是小編幫大家整理的廚房員工管理制度，希望能夠幫助到大家。
廚房員工管理制度 1
為了對公司駐各工廠員工的規(guī)范管理，根據(jù)公司規(guī)章制度相關(guān)條款，特制訂以下制度：
1、上班時儀容儀表不整潔每次罰款20元。
2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。
3、上班時間無佩戴工號牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等，每次罰款20元。
4、上班時大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元。
5、上班時擅離工作崗位每次罰款50元。
6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。
7、工作時間內(nèi)沒在指定吸煙區(qū)吸煙者每次罰款50元。
8、工作時間內(nèi)喝酒或非工作時間喝酒影響到后續(xù)工作者處以200元罰款。
9、不服從上司安排，頂撞上司者罰款50元，情節(jié)惡劣者解雇或開除。
10、對賓客不禮貌導致客人投訴，給公司造成不良影響者每次罰款100元，情節(jié)嚴重者勸退或解雇。
11、在餐廳設備、服務設施等公共區(qū)域亂涂、刻者每次罰款100元，并照價賠償。
12、事假需提前一天申請，病假醫(yī)院證明，否則以曠工論處。
13、不參加例會、大掃除及培訓課程者每次罰款50元。
14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。
15、工作失誤造成公司經(jīng)濟損失，按價賠償；如：損壞廚房設備、廚具者。
16、工作態(tài)度不端正罰款100元，情節(jié)惡劣者開除。
17、搞小圈子，挑撥離間及謊報消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元，情節(jié)惡劣者開除。
18、偷竊公司物品者開除，嚴重者送司法部門處理。
19、拾到他人遺失物不報者罰款200元，并追回物品。
20、利用工作之便損工肥私，私自扣留公司物品或故意浪費公司資源的'，罰款500元并開除，情節(jié)嚴重者送司法機關(guān)處理。
21、沒有經(jīng)過相關(guān)主管批準隨意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次處以200元罰款。
22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒經(jīng)過廠方許可進入工廠不允許進入的區(qū)域玩�；蛘咴诠S內(nèi)撿垃圾者，每次處以200元罰款。
23、駐廠期間違反工廠相關(guān)規(guī)定，給公司造成的經(jīng)濟損失由個人員工個人承擔，另處以300元罰款。對于給企業(yè)形象造成重大影響者，予以開除。
24、員工駐廠期間，須遵守工廠的作息時間，且不得在宿舍內(nèi)大聲喧嘩，以免影響工他人休息，如有違反處以每次100元罰款。
25、員工駐廠期間，不僅要愛護食堂衛(wèi)生，同時也要維護廠區(qū)衛(wèi)生，不得隨地扔垃圾，不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反，給予每次200元經(jīng)濟處罰。給公司造成重大損失和影響的，除了承擔相應經(jīng)濟責任外另作開除處理。
廚房員工管理制度 2
一、廚部員工應關(guān)心本酒店榮譽、具有主人翁意識、愛護公司財產(chǎn)，遵守公司各項管理條例，具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。
二、員工按照廚部制定的作息時間按時上下班，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗，值班時間視為上班時間，應嚴格按值班制度執(zhí)行。
三、上班時間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌，按正常操作程序進行操作，愛護廚房設備和工具，節(jié)約用水、電、油、氣，做到無長明燈，無長流水。
四、一班時間一律不允許做與本職工作無關(guān)的私事。(如抽煙、吃零食、接、打電話及會客)酒店嚴禁在廚房內(nèi)打架、嬉鬧、偷吃、偷拿，浪費原材料。不在廚房部非工作區(qū)域內(nèi)逗留。
五、注意個人衛(wèi)生、不允許留長發(fā)、長指甲，工衣整洗、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗，不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留。
六、嚴格執(zhí)行國家規(guī)定衛(wèi)生標準。對不合格材料嚴禁加工和銷售，對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當事人責任。
七、廚房部員工應服從管理人員安排和調(diào)動，按時完成上級交待各項任務，不得無故拖延和終止工作，對犯有過失的員工，只要事實確鑿，必須無箱件簽名，不得以任何事由拒絕。
八、公司規(guī)定的其它管理條例應嚴格遵守。
(一)崗位職稱：行政總廚
報告上級：總經(jīng)理或副總經(jīng)理
督導下級：廚房全體員工
同相關(guān)部門聯(lián)系：銷售部、財務部、工程部、人事部、餐廳部、采購部
素質(zhì)要求：
(1)文化程度：具有普通院校大專以上或同等學歷。
(2)專業(yè)知識：具有餐飲專業(yè)知識，通曉烹調(diào)學、食品營養(yǎng)衛(wèi)生學，熟知餐飲相關(guān)的法律法規(guī)和制度，且具有計劃、監(jiān)督、營銷、人事、服務、工資、食品成本控制、保養(yǎng)和衛(wèi)生的相關(guān)知識。
(3)任職經(jīng)驗：有5-10年廚房管理工作經(jīng)驗，知曉食品加工全部過程。
(4)其它要求：懂得廚房的布局、規(guī)劃、前期工程設計，具有較強的管理能力、社會活動能力、領(lǐng)導能力、協(xié)調(diào)能力、業(yè)務開拓能力、計算機應用能力、實際工作能力及嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責任感。
主要職責：
(1) 制定本部各項規(guī)章制度，健全完善內(nèi)部管理。
(2) 制定年度、月度的營業(yè)計劃，領(lǐng)導全體員工完成各項工作任務和經(jīng)營指標。
(3) 分析年度、月度經(jīng)營狀況，嚴抓成本，推廣食品銷售，根據(jù)季節(jié)性市場變化制定促銷計劃，編制菜單。
(4) 控制食品標準，正確掌握毛利率，加強物料管理，降低費用，增加贏利率。
(5) 抓好食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)工作，貫徹執(zhí)行餐飲各項衛(wèi)生制度，加強消防培訓，提高員工衛(wèi)生、消防安全意識，確保各部位的安全。
(6) 積極聯(lián)系各部門，配合各部工作，督導員工養(yǎng)成互幫互助的作風，為店的整體建設做出貢獻。
注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題)：
(1)經(jīng)常性的檢查設備、設施的保養(yǎng)與維修，使之處于完好的工作狀態(tài)，并合理使用，防止意外事故發(fā)生。
(2)抓好員工隊伍的整體建設，熟練掌握員工的思想狀況，工作表現(xiàn)及業(yè)務水平，加強員工職業(yè)道德教育持之以恒的培訓、考核和選拔人才，組織各種活動，激發(fā)員工的工作積極性，加強集體凝聚力。
評估標準：
(1)各項規(guī)章制度與內(nèi)部管理完善。
(2)年度與月度工作計劃切實可行。
(3)食品成本控制得力，毛利控制在正常范圍。
(4)與季節(jié)市場變化相匹配的促銷計劃為酒樓贏得利潤。
(5)確保食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)。
(6)員工隊伍建設取得顯著成效，通過培訓選拔人才，提高戰(zhàn)斗力。
(7) 年度與月度經(jīng)營分析切合實際，并對以后工作提供決策依據(jù)。
(二)崗位職稱：樓面總廚
報告上級：行政總廚
督導下級：各崗位主管
同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、采購部、財務部、銷售部
素質(zhì)要求：
(1) 文化程度：高等院校烹調(diào)專業(yè)畢業(yè)。
(2) 專業(yè)知識：具有餐飲全面性的專業(yè)知識，精通烹飪知識，通曉食品生產(chǎn)加工過程；精通一個菜系、旁通兩個以上菜系的制作工藝；
(3) 任職經(jīng)驗：具有3年以上廚房管理工作經(jīng)驗。
(4) 其它要求：
a、熟知餐飲業(yè)各項法規(guī)制度及本部各項規(guī)章制度，具有嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責任感；
b、對部門的物料存放處、數(shù)量及采購計劃能全面了解，有較高的組織安排能力，處事大公無私、心想集體、不計個人。
主要職責：
(1)負責部門的全面生產(chǎn)工作，抓好員工的思想教育，了解員工的思想動態(tài)；
(2)做好勞動調(diào)配，每日不定時到各生產(chǎn)部門巡查工作，密切聯(lián)系各部門廚師，發(fā)現(xiàn)問題及時上報果斷解決，不斷改進出品質(zhì)量、衛(wèi)生；
(3)負責指揮烹調(diào)工作，聽取賓客建議和餐廳保持密切聯(lián)系，檢查各種大型重要的宴會技術(shù)力量的安排情況，控制采購物品質(zhì)量，掌握各部銷售收入、成本利率；
(4)每次召開多次生產(chǎn)部門責任關(guān)于食品質(zhì)量的專題會議，聽取報告，傳達上級指示，聽取收集意見，提出整改方案；
(5) 健全食品質(zhì)量檢查制度和食品質(zhì)量事故的獎懲制度，視其責任大小及損失程度做出處理及整改。
(6) 每周二與采購部門有關(guān)人員一起巡視市場，了解市場原料價格情況，發(fā)掘新產(chǎn)品，不斷開發(fā)新潮菜點，使酒樓菜點滿足消費者的需求。
(7) 加強各生產(chǎn)部門管理和業(yè)務技能培訓，控制各部門日常的食品出品質(zhì)量，抓好員工的紀律及衛(wèi)生工作；
(8) 配合行政總廚，完善內(nèi)部管理，配合各部門提供一流的飯菜，做好設備物料的保養(yǎng)，具有高度的生產(chǎn)安全意識，防范意識。
注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題)：
(1)熟知各種原料的產(chǎn)地、性質(zhì)、加工烹制方法，全面掌握菜品的生產(chǎn)工藝，并且有技術(shù)創(chuàng)新能力。
(2)對廚房設備設施的安全性，正確操作方法全面了解，發(fā)生事故能正確及時無誤的處理、解決。
評估標準：
(1) 能及時發(fā)現(xiàn)工作流程及員工思想上的問題并果斷采取措施，防止問題的擴大，避免造成不良影響。
(2) 嚴把原料驗收與出品質(zhì)量關(guān)，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。
(3) 合理控制原料成本。
(4) 不斷開發(fā)新菜點。
(5) 內(nèi)部管理完善。
(6) 設備保養(yǎng)得當，能夠保證安全生產(chǎn)。
(三)崗位職稱：主管
報告上級：樓面總廚
督導下級：廚師及廚工
同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、采購部、工程部
素質(zhì)要求：
(1) 文化程度：中等專業(yè)技術(shù)學校烹飪專業(yè)或同等學歷。
(2) 專業(yè)知識：接受過餐飲烹調(diào)的專業(yè)培訓，懂得成本核算，物料管理。
(3) 任職經(jīng)驗：有一定的廚房管理工作經(jīng)驗。
(4) 其它要求：
a、熟知餐飲業(yè)的各項法規(guī)及部門各項規(guī)章制度；
b、有高度的主人翁責任感和嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度、良好的人際關(guān)系；
c、有一定的組織能力、坦蕩的胸懷，對人對事公正無私，不計個人利益。
主要職責：
(1)聽從上級的督導，完成交付的各項工作任務。做好員工的思想工作；
(2)負責所轄范圍的日常管理工作及全面性的技術(shù)指導；
(3)做好崗位人員的調(diào)配，安排好工作并進行經(jīng)常性檢查，保證廚房的正常運轉(zhuǎn)；
(4)與餐廳保持經(jīng)常性的密切聯(lián)系，掌握賓客對菜品的反饋建議，提高個別菜品的質(zhì)量；
(5) 做好下屬見習生的崗位業(yè)務技術(shù)培訓，學習的組織工作，定期進行崗位考核；
(6) 配合廚師長做好驗收及檢查各部位的原料儲存情況；
(7) 做好每日的.原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領(lǐng)取等單據(jù)的填寫工作；
(8) 掌握食品儲存質(zhì)量、數(shù)量情況，協(xié)助有關(guān)部門的盤點工作。
注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題)：
(1)能正確熟練的操作設備、設施，并知地點，并能合理保養(yǎng)、簡單維修。
(2)嚴格執(zhí)行衛(wèi)生制度，安全條例，下班前嚴查水、電、油、氣的關(guān)閉是否安全。
評估標準：
(1) 崗位人員調(diào)配合理，能夠做到人盡其才，員工思想穩(wěn)定。
(2) 見習生的崗位技術(shù)培訓效果顯著，達到崗位考核標準要求。
(3) 能夠及時掌握賓客對菜品的反饋信息，并果斷采取措施，提高菜品質(zhì)量。
(4) 每日原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領(lǐng)取等各單據(jù)填寫認真，無遺漏。
(5) 對各部位原料儲存的質(zhì)量、數(shù)量等了如指掌。
(四)崗位職稱：后鍋
報告上級：主管
督導下級： 打荷、砧板廚師
同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、采購部
素質(zhì)要求：
(1) 文化程度：中專或高中以上學歷。
(2) 專業(yè)知識：受過餐飲專業(yè)培訓，精通一種菜系的制作工藝。
(3) 任職經(jīng)驗：受過烹飪專業(yè)訓練，并具有業(yè)務創(chuàng)新能力。
(4) 其它要求：
a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)。
b具有較高的職業(yè)道德水準、吃苦耐勞，能與同事和平共處，具有較強的敬業(yè)精神。
主要職責：
(1) 在樓面總廚和上級主管負責人的領(lǐng)導下，聽從指揮，嚴格按照菜式規(guī)定要求、烹調(diào)方法、烹制菜肴，保證出品質(zhì)量。
(2) 掌握所烹制菜系的基本特點，并熟知本店經(jīng)營菜式的烹制要領(lǐng)和技術(shù)要求，抓好各種出菜成品的標準，達到味感、質(zhì)感、觀感、營養(yǎng)衛(wèi)生的標準。
(3) 熟悉主料、配料、調(diào)味的使用，掌握炒、熘、炸、烹、爆……等24種基本烹調(diào)技法，了解嫩滑爽、軟糯爛、酥松脆等烹調(diào)特點。
(4) 做好開發(fā)性原料的組織計劃；保證所需用具的潔凈與使用功能；保證上菜的速度，在規(guī)定的時間內(nèi)完成頭菜及尾菜的上菜任務。
(5) 做到幫上教下、以身作則，帶好助理見習生、互相協(xié)助，提高工作效率，按時完成上級交辦的各項工作任務。
(6) 嚴格按照菜品主、輔料的投料比例、衛(wèi)生標準烹制菜肴；做到安全、衛(wèi)生、節(jié)能。
注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題)：
(1)熟知本部門的專業(yè)知識和安全消防、衛(wèi)生法規(guī)。
(2)熟知本班組水、電、氣、油等能源的使用操作。
評估標準：
(1) 所烹調(diào)菜肴的烹調(diào)方法與口味符合菜式規(guī)定、能夠保證出品質(zhì)量。
(2) 能夠控制菜品成本。
(3) 熱心傳幫帶工作。
(五)崗位職稱：打荷
直接上級：主管
同相關(guān)部門聯(lián)系：傳菜組、洗碗間
素質(zhì)要求：
(1) 文化程度：中專以上文化程度。
(2) 專業(yè)知識：接受過專業(yè)培訓，掌握菜品的上菜程序，應知應會上漿、掛糊、拍粉；對調(diào)味品的名稱、用途、特征熟知；能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹調(diào)技法。
(3) 任職經(jīng)驗：具備檢查食品衛(wèi)生、控制菜肴數(shù)量、質(zhì)量、合理安排出菜順序，及時無誤出品的業(yè)務能力。
(4) 其它要求：
a、熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)，本部本職各項制度。
b、熱愛廚師行業(yè)，能吃苦耐勞，聽從指揮。
主要職責：
(1) 在主管負責人及后鍋的督導下，做好本職工作，熟知餐前后鍋的各種物料的配備情況及基本菜肴烹制技法。
(2) 負責菜肴的必備餐具，調(diào)味領(lǐng)用，在規(guī)定時間內(nèi)準備齊全，對成品菜肴的外形、衛(wèi)生、盤邊進行形象設計，使菜肴達到美觀誘人的程度。
(3) 與砧板、后鍋、調(diào)味保管密切配合，負責日常原料的統(tǒng)計。申領(lǐng)計劃，對所存物料能詳知數(shù)量、保質(zhì)日期。
注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題)：
(1)與傳菜部保持良好的配合關(guān)系，做到出菜及時準備，對更換菜品及時與砧板、傳菜員通知，對催加急菜品應告知后果，速做速上。
(2)熱愛本職工作，愛護設備、設施，搞好區(qū)域衛(wèi)生，主動自覺協(xié)助同事作好本職工作，月底協(xié)助盤點工作。
評估標準：
(1) 餐前準備工作充分，餐具與調(diào)味品領(lǐng)用品種及數(shù)量得當。
(2) 各菜式配備合理無差錯。
(3) 成品菜肴的外形、衛(wèi)生、裝飾美觀誘人。
(4) 對所存物料詳知數(shù)量、保質(zhì)期限，日常原料的統(tǒng)計與申購工作能夠圓滿
廚房員工管理制度 3
為加強考勤管理，維護工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。
一、公司員工務必自覺遵守勞動紀律，按時上下班，不遲到，不早退，工作時間不得擅自離開工作崗位，外出辦理業(yè)務前，須經(jīng)本部門負責人同意。未經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導同意而擅離崗位的，則按遲到或早退論處。遲到或早退5分鐘至30分鐘內(nèi)，按10元/次處以罰款。
二、遲到或早退30分鐘以上，按曠工半天處理。
三、未經(jīng)批準私自調(diào)班、調(diào)休者記過一次。代他人簽到或委托他人簽到打卡者每次按曠工一天論處。
四、周一至周六為工作日，周日為休息日。公司周日和夜間值班由辦公室統(tǒng)一安排，市場營銷部、廚務部、采購部、物流中心周日和夜間值班由各部門自行安排，報分管領(lǐng)導批準后執(zhí)行。節(jié)日值班由公司統(tǒng)一安排。
五、嚴格請、銷假制度。員工因私事請假1天以內(nèi)的（含1天），由部門負責人批準；1天以上3天以下（含3天），由副總經(jīng)理批準；3天以上的，報總經(jīng)理批準。副總經(jīng)理和部門負責人請假，一律由總經(jīng)理批準。請假員工事畢向批準人銷假，并在事畢后將請假手續(xù)交相關(guān)考勤部門備案。未經(jīng)批準而擅離工作崗位的按曠工處理。
六、1個月內(nèi)遲到、早退累計達3次者，扣發(fā)5天的基本工資；累計達3次以上5次以下者，扣發(fā)10天的基本工資；累計達5次以上10次以下者，扣發(fā)當月15天的基本工資；累計達10次以上者，扣發(fā)當月的基本工資。
七、曠工半天者，扣發(fā)當天的基本工資、績效工資和獎金；每月累計曠工1天者，扣發(fā)5天的基本工資、績效工資和獎金，并給予1次警告處分；每月累計曠工2天者，扣發(fā)10天的基本工資、績效工資和獎金，并給予記過1次處分；每月累計曠工3天者，扣發(fā)15天的`基本工資、績效工資和獎金，并給予記大過1次處分；每月累計曠工3天以上者，扣發(fā)當月的基本工資、績效工資和獎金，并予以辭退。
八、工作時間禁止打牌、下棋、串崗聊天等做與工作無關(guān)的事情。如有違反者當天按曠工1天處理；當月累計2次的，按曠工2天處理；當月累計3次的，按曠工3天處理。
九、參加公司組織的會議、培訓、學習、考試或其他團隊活動。如有事請假的，務必提前向組織者或帶隊者請假。在規(guī)定時間內(nèi)未到或早退的，按本規(guī)定第一、二條處理。未經(jīng)批準擅自不參加的，視為曠工，按照本制度第五條規(guī)定處理。
十、員工的考勤狀況。由各部門負責人進行監(jiān)督、檢查，部門負責人對本部門的考勤要秉公辦事，認真負責。如有弄虛作假、包庇袒護遲到、早退、曠工員工的，一經(jīng)查實，按處罰員工的雙倍予以處罰。凡是受到本制度第五條、第六條、第七條規(guī)定處理的員工，取消本年度年假資格。
十一、事假1天（含）以上，3天以下，扣除其假期內(nèi)基本工資；3天（含）以上，扣除其假期內(nèi)基本工資、績效工資和獎金。病假需憑縣級（含）以上醫(yī)院證明，請假3天以上者發(fā)放其假期一半基本薪資。（備注：警告1次罰款人民幣10元，記過1次罰款人民幣30元，記大過1次罰款人民幣90元；警告3次折合記過1次，記過3次折合記大過1次，全年累計記大過3次者予以辭退�？哿P金額當月獎給表現(xiàn)較為優(yōu)秀之員工。）
廚房員工管理制度 4
�。ㄒ唬⿵N房衛(wèi)生制度
1．個人衛(wèi)生：
（1）廚師必須每天做好每人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。
（2）進入廚房必須做到工裝整潔。
2．環(huán)境衛(wèi)生：
�。�1）保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。
（2）保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。
（3）下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。
�。�4）廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。
�。�5）發(fā)現(xiàn)“四害”馬上滅蟲。
3．冰箱衛(wèi)生：
�。�1）冰箱應定人定崗，實行專人保管。
（2）保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。
�。�3）每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。
4．食品衛(wèi)生：
�。�1）上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回清洗。
�。�2）干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。
（3）保持食品新鮮，無異味，烹調(diào)時燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。
5．餐具衛(wèi)生：
（1）切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。
�。�2）熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
�。�3）不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。
6．切配衛(wèi)生：
�。�1）切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。
（2）砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。
（3）不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。
�。�4）遇有下水道不通或溢水要及時報修。
7．爐灶衛(wèi)生：
�。�1）灶臺保持本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。
（2）鍋具必須清潔，排放整齊。
�。�3）爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。
（4）各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。
8．涼菜間衛(wèi)生：
�。�1）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。
�。�2）冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。
（3）冰箱如損壞要及時報修。
�。ǘ┎它c質(zhì)量控制的.程序
1．嚴格把好主、副原料，調(diào)料的采購關(guān)，不符標準的不驗收，不入庫，不進廚房。
2．爐灶、冷盆、蒸煮火候恰到好處，調(diào)料用量恰當，口味符合標準。
3．出菜前劃菜圍邊廚師要嚴格把關(guān)，不符質(zhì)量要求不出廚房。
4．餐廳出菜前主管領(lǐng)班、跑菜員仔細核對，發(fā)現(xiàn)不符合質(zhì)量標準的情況不上客人臺面，努力把好最后一關(guān)。
廚房員工管理制度 5
為確保廚房在收市后，部分客人的.特殊要求以及廚房后期收尾工作，特規(guī)定以下值班制度。
第一條：根據(jù)工作需要，廚師長安排各崗位人員值班
第二條：接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準時上班
第三條：交班人員必須與接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接日志，方可離崗
第四條：接班人員就認真核對交接班日志，確認并落實交班內(nèi)容
第五條：值班人員應自覺完成交代工作；工作時間不得擅離工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事情
第六條：值班人員應保證值班期間用餐賓客菜品的及時供應
第七條：值班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作
第八條：值班人員下班時要填定寫好交接班日志，及時關(guān)閉水、電、氣閥，鎖好柜、門，交還鑰匙，在規(guī)定的時間離崗
第九條：廚師長抽查值班交接班工作，發(fā)現(xiàn)問題當值人員有責任解釋清楚，并及時改進
廚房員工管理制度 6
1、廚政部工作人員上、下班時，務必打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。
3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。
4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能帶給相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不貼合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>
6、需請事假的，務必提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的.，經(jīng)領(lǐng)導同意，可按加班或計時銷假處理。
8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。
9、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
10、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
11、工作服應持續(xù)干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
12、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。
13、務必按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。
14、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。
15、本制度適用于廚政部的所有員工。
廚房員工管理制度 7
1、廚房員工必須按時上班，履行簽到手續(xù)，不遲到、不早退。進入廚房必須按規(guī)定著裝。保持儀容儀表整潔，洗手前方可上崗。
2、不留長頭發(fā)、長指甲，餐飲業(yè)。工作服保持干凈整潔。
3、服從上級領(lǐng)導安排，認真按規(guī)定要求完成各項工作。
4、工作時間不竄崗、離崗、看書、睡覺、扎堆聊天等，不準干與工作無關(guān)的其它私人事項。
5、嚴禁在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉戲、打鬧、吸煙，不準做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。
6、嚴禁坐在案板及其它工作臺上，不得隨便吃拿食物，更不得隨便將廚房的'食品交給他人。
7、廚房設備不得帶故障操作或?qū)Ｓ迷O備改做它用，所有工作人員應自覺維護、保養(yǎng)廚房設備及用具。損壞公物按規(guī)定照價賠償。
8、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習俗，隨時保持環(huán)境衛(wèi)生。
9、沒有廚師長同意嚴禁私自帶其他人員進入廚房。
廚房員工管理制度 8
1、冷菜間、燒烤的生產(chǎn)、保藏務必做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。配有專用冷藏設施、洗滌消毒設施，室內(nèi)溫度不得高于25度。
2、冷菜間務必每一天定時進行空氣消毒。
3、操作人員務必穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗干凈、消毒。
4、冷菜應當由專人加工制作，非冷菜間工作人員不得擅自進入冷菜間。
5、加工冷菜的'工具、容器務必專用、用前務必消毒，用后務必洗凈并持續(xù)清潔。
6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，務必洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入冷菜間。
7、制作肉類、水產(chǎn)品類冷菜拼盤的原料，應盡量當餐用完，剩余尚需使用的務必存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。
8、冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時要回鍋加熱。
9、從業(yè)人員在出入工作區(qū)前、使用衛(wèi)生間后、用餐后、休息后務必對手進行清洗和消毒，消毒可接受1：100的施康消毒液浸泡消毒。
10、從事直接入口食品供應工作的從業(yè)人員工作時要穿戴清潔的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每個班次使用后，要立刻進行更換、清洗和消毒。
11、冷葷制作、管藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴禁混用，避開交叉污染。
12、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。
13、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關(guān)，進行消毒殺菌。
14、持續(xù)冰箱內(nèi)潔凈，并定期進行洗刷、消毒。
廚房員工管理制度 9
1.員工餐時間的規(guī)定：上午：9：30-10： 30下午：4：00-5：00；晚餐：10：00-11：00。應準時準點、不得拖延、違者廚師長扣10分、主管廚師扣10分。
2.主管制做員工餐廚師應合理安排食單，經(jīng)常更換品種、花樣、口味。并提前將下周的員工餐食單交于廚師長、經(jīng)理審核決定。
3.做員工餐的廚師應遵循節(jié)約能源、合理運用原材料、不準浪費及禁忌食物的使用原則，按員工就餐標準制作。如有發(fā)現(xiàn)浪費及其他問題，廚師長及主管廚師扣10分。
4.制作員工餐過程中，應保質(zhì)保量，初加工清洗、摘揀原料時，要干凈衛(wèi)生，應保障員工的身體健康，如有發(fā)現(xiàn)清洗不凈衛(wèi)生現(xiàn)象，扣主管廚師4-6分。
5.做員工餐的`廚師禁用正餐的調(diào)味品、色拉油及其他原料，應在規(guī)定范圍使用調(diào)味品，違者主管廚師扣4分。
6.員工餐主管廚師應在所規(guī)定原材料、灶具、用具范圍使用，如有急用應請示經(jīng)理、廚師長方可，違者扣主管廚師4分。
7.員工餐制作完畢，必須將其用具、灶具、餐具及區(qū)域衛(wèi)生清理干凈歸位，違者扣4分。
8.制作員工餐人員的個人衛(wèi)生必須干凈整潔，不得留長發(fā)、長指甲、勤洗衣帽，違者扣1分。
9.就餐的員工必須排隊刷卡進入餐廳，不得一卡多刷、不得用他人的卡刷，不得對任何人提供特殊方便、私免餐費、打人情餐、更不許剩飯倒飯，違者扣2分。《遇特殊情況應請示上級領(lǐng)導》。
10.制作員工餐人員必須服從主管廚師的工作安排，不得拖延或拒絕。如有問題，工作結(jié)束后可向上級領(lǐng)導反映，如有違者根據(jù)員工守則處罰。
廚房員工管理制度 10
1、廚房員工必須按時上班，履行簽到手續(xù)，不遲到、早退，進入廚房必須按規(guī)定著裝，佩戴工作牌，保持儀表。儀容整潔，洗手后上崗工作；
2、服從上級領(lǐng)導，認真按規(guī)定要求完成各項工作；
3、工作時間內(nèi)不得擅自串崗、看書、睡覺等，不準干私事和與工作無關(guān)的事；
4、不得在廚房區(qū)域追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事；
5、不得坐在案板及其工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人；
6、廚房設備不得帶故障操作或?qū)Ｓ迷O備改作他用，工作人員應自覺維護、保養(yǎng)廚房設備及用具，損壞公物按規(guī)定賠償；
7、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，隨時保持環(huán)境衛(wèi)生；
8、未經(jīng)廚師長批準，不準擅自帶人進入廚房。
廚房員工管理制度 11
1、選購食品原料要新穎，索取與每批(種)食品標識(標簽)的生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、品名、生產(chǎn)日期、批號或等相符的檢驗合格證或化驗單。
2、特殊養(yǎng)分食品、保健食品、新資源食品等，應索取規(guī)定的產(chǎn)品批準證書。
3、食用酒精、食品添加劑應索取生產(chǎn)許可證明。
4、選購新穎肉類食品應索取衛(wèi)生防疫部門檢驗合格證明。
5、出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷食品應當索取食品衛(wèi)生監(jiān)測檢驗機構(gòu)的檢驗合格證或者化驗單。
6、進口食品應當索取口岸進口食品監(jiān)督檢驗機構(gòu)的進口食品衛(wèi)生檢驗合格證書，進口保健食品還應索取。
7、帶給的食(產(chǎn))品檢驗合格證或化驗單所代表的'產(chǎn)品批號、品種，務必與實際經(jīng)銷的該食(產(chǎn))品批號、品種相符。不得重復使用。
8、對供貨商不出具有關(guān)衛(wèi)生部門的檢查合格證或化報告驗單，取消供貨資格。
9、選購定型包裝食品，食品標簽務必貼合要求，不得選購使用無標簽食品。
10、庫房內(nèi)定型包裝食品務必貼有標簽。
11、票證與實物的規(guī)格、型號、質(zhì)量不相符應拒絕入庫，由選購員退庫、索賠。
廚房員工管理制度 12
1、遵守賓館規(guī)章制度及有關(guān)協(xié)議。
2、生疏了解各種原料、宰殺過程，做到對原料要綜合利用，做到物盡其用，避開鋪張，提高各種原料的凈料率。
3、依據(jù)廚師的要求對食品原料要合理處理保證畜禽類、海鮮的宰殺量、清洗加工的質(zhì)量和數(shù)量。
4、了解當日各種食品原料數(shù)量，與單核對，精確無誤。
5、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，做到個人衛(wèi)生“四勤”，認真搞好所屬區(qū)域衛(wèi)生工作。
6、在洗凈過程中要嚴格按規(guī)定操作，對于造成的`損失由當事人擔當。
7、嚴禁將下腳料拿回家，如發(fā)覺，按“員工手冊”中規(guī)定懲處外，還要嚴峻處理。
8、原料洗滌不凈，引起顧客投訴，按原價賠償。
9、每一天所進蔬菜務必測試農(nóng)藥殘留量，合格后方能洗滌。
10、將蔬菜置干水池充分浸泡，消退存在殘余農(nóng)藥的可能性。
11、將蔬菜進行分類，依據(jù)廚房要求進行摘洗，分別裝入不一樣的盛器濾水，加工蔬菜要求無老葉，老根，才能皮及筋絡等不能食用部分。
12、按規(guī)格要求修削整齊，洗滌干凈，濾干水份，要求無泥沙，蟲等污物。
13、將各類蔬菜送到廚房冷庫中臨時待用(一般有各崗點廚師領(lǐng)取)。
廚房員工管理制度 13
一、服從工作分配，團結(jié)一致，發(fā)揚民主，齊心協(xié)力做好食堂每日供餐工作。
二、認真安排每日菜譜，掌握成本核算，經(jīng)常交換菜肴品種。做到色、香、味俱全。
三、對每日計劃供應的食品、所需的原料應提前一天交采購員采購，并對采購食品、糧油、干貨、調(diào)味品生產(chǎn)日期等進行檢查驗收，不合格的食品必須拒絕驗收，要求采購予以退貨。
四、嚴格遵守食品衛(wèi)生法的各項規(guī)定，對腐爛、不新鮮、過期的食品一概不得使用。生、熟食品砧板、刀具要分開使用，生熟食品必須分開保藏。在菜肴制作過程中必須做到先查裝菜器皿衛(wèi)生、食品蔬菜是否清洗干凈，后制作，必須將食品煮熟煮透，杜絕半生不熟的`食品上桌。
五、做好日常安全衛(wèi)生工作，規(guī)范用火用電，及時清洗排風設備。上崗工作要穿工作服，戴工作帽。每位員工必須做到“三勤”(即：勤洗澡、洗手，勤理發(fā)、勤剪指甲)，每位員工不得佩帶飾物；用餐時間應堅守崗位，不得邊配菜邊處理其他工作，如：用具洗滌、鮮活品清洗、打掃衛(wèi)生等；每天的食品應按規(guī)定留樣待查；工作結(jié)束后要做好操作臺衛(wèi)生和包干區(qū)衛(wèi)生工作，廢棄物等垃圾要倒放指定地點，并做好滅蠅、滅蚊、滅蟲、滅鼠工作，保持工作場所衛(wèi)生整潔。
六、洗滌蔬菜瓜果必須浸水1小時以上并沖洗干凈，以防農(nóng)藥中毒。
七、主廚應對禽、肉類及水產(chǎn)品進行驗收時，如發(fā)現(xiàn)變質(zhì)應予以退回，拒絕接受。粗加工在宰殺清洗前如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)，應及時報告炊事組和管理員，把好質(zhì)量關(guān)。
八、增強安全防患意識，經(jīng)常檢查煤氣管道接頭、氣閥等是否漏氣和安全管理，必須做到下班時“五不走”。一是爐火末滅不能走；二是食品未保藏好、廚具未洗盡、消毒和保存好、設備、場地等衛(wèi)生未搞好不能走；三是廚房設備、電源開關(guān)未關(guān)好不能走；四是燃氣閥、水龍頭未關(guān)緊不能走；五是門窗未關(guān)好不能走。未經(jīng)批準，嚴禁夜間進廚房。
九、嚴禁廚房工作人員私自留置家屬、朋友在食堂用餐。
廚房員工管理制度 14
一、廚房衛(wèi)生制度
1、進入廚房必需穿好工作服、鞋整齊，戴帽上崗。
2、嚴禁上崗時戴首飾，涂指甲油，工作場所嚴禁吸煙、吐痰。
3、男職工不準留上長和胡須，女職工不準長發(fā)披肩，不能留長指甲。
4、必需每天做好個人衛(wèi)生包括區(qū)域的清潔工作。
5、不隨地吐痰，不隨地丟垃圾，保持良好的'衛(wèi)生習慣。
6、有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
二、環(huán)境衛(wèi)生
1、保持地面無油膩、無水淋、無衛(wèi)生死角、無雜物。
2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。
3、下班前后將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔柜等清理干凈。
4、工具運用完畢后清洗干凈，擺放原位。
5、應備有密封蓋垃圾桶，垃圾桶最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需隔夜清除的垃圾，應用桶蓋隔離，常常保持干凈。
6、清潔油煙設備、器具，要保持地面和工作臺內(nèi)干凈無污物。
7、手巾要隨時投洗，保持干凈，收工后洗凈消毒，墩布每運用完畢必需沖洗干凈。
三、冰箱衛(wèi)生
1、冰箱應定人定崗，實行專人保管。
2、保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次，冷柜應保持無霜，兩周定期清除。
3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴禁疊放，魚類、蔬菜類相對分開，削減串味，要用保鮮膜，或用專用保鮮盒或包裝盒，并加標識。
四、食品衛(wèi)生
1、上班后由切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉班、蟲蛀、腐爛。
2、干貨、調(diào)味、罐頭等，要妥當貯存，不得散放，落地。
3、保持食品簇新，無異味，禁用銷售過的食品。
五、餐具衛(wèi)生
1、切配器具，要生熟分開，加工機械必需保持清潔。
2、原料盛裝容器，內(nèi)外清潔，無污漬、污物，每次運用前清洗、擦拭，運用后清洗干凈。
3、熟食、熟菜裝盤，餐具不得缺口、破邊，必需清潔，經(jīng)消毒后無水淋、油跡方能裝盤出菜。
4、不銹鋼器具必需保持本色，不潔餐具退洗碗間清洗。
六、切配衛(wèi)生
1、切板每日運用后洗涮干凈，定期消毒。
2、切配上下，必需保持清潔、衛(wèi)生、整齊。
3、不銹鋼馬斗內(nèi)外必需保持清浩，光亮。
4、刀具運用后擦拭干凈，放指定位置，定期消毒。
5、遇有下水道不通時或溢水剛好報修。
七、爐灶衛(wèi)生
1、灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，結(jié)束后清洗干凈。
2、炸爐、扒爐每日清理干凈，不得有油垢。
3、鍋具必需清潔排放整齊。
4、爐灶瓷磚清潔無油膩，爐灶排風要定期清潔，不得有油垢。
八、面點衛(wèi)生
1、嚴格執(zhí)行食品制作規(guī)范，保證食品衛(wèi)生。
2、隨時保持工具，用具的衛(wèi)生。
3、全部運用的物料擺放整齊，用具擺放定位。
4、噴壺是食品加工用具，不得外借，每月開檔運用前再次清洗及換水。
5、保持工作環(huán)境的衛(wèi)生。
廚房員工管理制度 15
1、廚房行政管理由廚師長負責，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴整者開除。
2、每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復查并安排一天的工作。在工作時間內(nèi)，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。
3、工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。
4、廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。
5、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴格遵守并認真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。
6、在廚房內(nèi)任何人不得吸煙，違者罰款10元。
7、工作時間內(nèi)不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。
8、愛護廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養(yǎng)維護，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開除。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，并追究有關(guān)責任人，嚴肅處理。
9、發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴肅處理。
10、下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。
11、每天晚上的值班人員必須在十點后才可離開，并認真填寫值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間；不得私自串班，如出現(xiàn)問題組長負全部責任。
12、廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量，與產(chǎn)品風味特點相適應，做到色、香、形，符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違者罰款并追究責任。
13、廚房分工明確，責任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質(zhì)量。
14、砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標準來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款)。
15、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責任發(fā)生，按價賠償。
16、打合人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作(包括盤、碗、備品、調(diào)料等)，出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。
17、日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設備定時每天擦拭，室內(nèi)無積水、無異味。
18、廚房出菜，由廚師長負責，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價賠償50%，砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價賠償100%；如菜品出現(xiàn)口味方面的.問題(如咸、糊)造成退菜的，由爐頭按價賠償100%。
19、水臺人員必須把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認真完成交給的各項任務。
20、洗菜間的青菜要擺放合理、適當，要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生，應該去皮的菜要及時去皮，必須保證砧板取貨供應，否則處罰款10元以上。
21、洗碗間必須做到四過關(guān)(一洗二涮三沖四消毒)，餐具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進行處罰。
22、砧板人員負責展柜的擺放，每天要做到勤調(diào)、勤換，當天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。
23、廚房整體衛(wèi)生要各盡其責，當口組長每天合理安排組員隨時清潔衛(wèi)生，每周大掃除一次(包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺)，待廚師長檢查，不合格者進行10元以上不同程度的處罰。
廚房和前廳協(xié)調(diào)八項：
1、建立菜品反饋意見表
2、退菜要罰款
3 、廚師和服務員在工作時間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛。
4 、每天有特價急推菜品。
5 、每天和前廳主管要有碰頭會，總結(jié)一天工作當中存在和應該避免的問題，以便以后更好的工作。
6 、菜品促銷有獎
7 、定期給點菜員講解菜品的制作過程，來增強對菜品的了解，更好的向客人介紹。
8 、傳菜部門要選用懂得菜品知識的人來主管工作，這樣會更好的把好菜品質(zhì)量關(guān)。
廚房員工管理制度 16
1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、定期清洗抽油煙設備。
4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應特別注意清掃，防中留食物腐蝕。
5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。
6、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的食物，應儲藏在度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的.食物分開儲放，防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.、調(diào)味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。
8、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
9、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
10、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。
11、廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
12、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
13、有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
廚房員工管理制度 17
為了加強廚房管理，更好完善管理制度，特定廚房管理條例如下：
一、所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝，按時點到，不得遲到，早退，樹立酒店廚房的良好形象。
二、所有員工要發(fā)揚勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水，一度電，一個方便袋，一個小物品，還要加強回收菜品的存放處理，不準亂扔，亂放。
三、所有員工必須注重個人衛(wèi)生，不留長發(fā)，長指甲，勤洗手，洗澡，提高個人衛(wèi)生素質(zhì)。
四、廚房內(nèi)要保持清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。
五、保持工作衣整潔，不準臟；不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準穿奇怪裝。
六、任何人員必須節(jié)約廚房物品，嚴禁浪費，發(fā)現(xiàn)亂丟，亂扔現(xiàn)象的.，一律重罰。
七、值班人員下班后要關(guān)閉所有水，電煤氣閥門，不要出現(xiàn)漏水，浪費電源現(xiàn)象，煤氣關(guān)緊消除隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當班人員重罰xx元。
八、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
九、所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后批評造謠生事，侮辱謾罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個人形象。
十、菜品加工要做到高標準，精細化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一，花樣統(tǒng)一，顏色統(tǒng)一，形狀統(tǒng)一，不準缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細做，減少浪費，努力做到高標準，高技術(shù)的一流廚房出品。
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