川菜菜譜大全：六道特色肥腸菜品
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鮮椒肥腸魚(yú)
制法：
1·把草魚(yú)宰殺治凈，剔下魚(yú)頭、魚(yú)尾及魚(yú)大骨，斬成塊納盆后，加鹽、料酒和姜蔥碼味，
2·臨走菜時(shí)才與青筍片、洋蔥塊一起入沸水鍋里，汆熟便撈出放窩盤(pán)里墊底。另把取下來(lái)的兩扇帶皮魚(yú)肉片成片，納碗加鹽、料酒、胡椒粉和生粉碼味上漿;把白鹵肥腸切成短節(jié)。
3·凈鍋上火放油，先下姜片、蔥段熗鍋，摻入鮮湯燒開(kāi)后，放鹽和味精，把肥腸節(jié)、番茄片和魚(yú)片下鍋，煮熟再盛入墊有底料的窩盤(pán)里。
4·鍋洗凈后重新上火，放油燒熱才投入青紅椒節(jié)、鮮青花椒一起炒香，淋適量的藤椒油，起鍋盛入窩盤(pán)，即成。
墨魚(yú)仔肥腸煲
原料：
鮮墨魚(yú)仔200克 豬肥腸頭300克 青紅辣椒圈50克 蒜丁30克 姜丁20克
八角10克 桂皮10克 香葉5克 干辣椒節(jié)30克 料酒10毫升 紅燒醬油5毫升
辣鮮露5毫升 蠔油3克鹽、雞精、胡椒粉、濕淀粉、菜油各適量
制法：
1.豬肥腸頭治凈后，放入加有八角、桂皮、香葉和干辣椒節(jié)的'沸水鍋里，煮至用筷子能戮穿時(shí)才撈出，趁熱抹上紅燒醬油。隨后把豬肥腸頭切成2厘米長(zhǎng)的圈，下八成熱的油鍋里炸至表面發(fā)脆時(shí)，撈出。另把墨魚(yú)仔洗凈，投沸水鍋里煮20秒才撈出。
2.鍋里放油燒熱，投入姜丁、蒜丁煸至色黃時(shí)，加入青紅辣椒圈續(xù)炒至出香，等到放肥腸節(jié)和墨魚(yú)仔翻炒勻以后，再烹料酒并加鹽、辣鮮露、蠔油、雞精和胡椒粉調(diào)味，最后勾芡并淋尾油，出鍋便裝入燒熱的砂鍋，即成。
酸菜燒肥腸
制法：
把豬肥腸治凈后，投入開(kāi)水鍋汆水，撈出來(lái)切小塊;另把老壇酸菜剁細(xì)，均待用。
凈鍋里放混合油(熟菜油和豬油)，燒至五成熱時(shí)投入花椒粒和老姜(拍破)炸香，下肥腸塊大火炒幾下后，加一勺白酒入鍋(去味增香)繼續(xù)煸炒，見(jiàn)鍋里的肥腸吐油以后，加入大蒜、酸菜、杏鮑菇塊和清水，大火燒開(kāi)改中火煨，至肥腸軟時(shí)，調(diào)入鹽并勾二流芡。起鍋裝盤(pán)后，撒些蔥花便好。
血旺肥腸
原料：
白鹵肥腸節(jié)150克、碗裝鴨血300克、黃豆芽200克蔬菜汁400毫升、藿香末、青小米椒末、香菜末、鹽、芥末、芝麻醬、味精、雞粉、藤椒油各適量
制法：
1.把鴨血旺切成片，投沸水鍋里飛水，撈出待用。把黃豆芽也在沸水鍋里飛一水，撈出來(lái)放窩盤(pán)里墊底。
2.凈鍋上火，倒入蔬菜汁燒開(kāi)，下入鹵肥腸節(jié)和鴨血塊，待慢火燒透后，放青小米椒末、鹽、芝麻醬、芥末、味精和雞粉，淋藤椒油并撒入香菜末、藿香末，起鍋盛入墊有豆芽的盤(pán)中，即成。
脆椒脆腸
制法：
取治凈的豬肥腸500克，下入五香味的鹵水鍋里鹵熟后，撈出來(lái)切成小塊，再下五成熱的油鍋里，炸至略微酥香時(shí)，撈出來(lái)控油待用。
鍋里留底油燒熱，先投入姜末、蔥末、蒜末和花椒粒炒香，再下肥腸塊和香辣酥炒勻，其間加鹽、味精、胡椒粉和豉油。臨起鍋前，淋入少許香油，炒勻便起鍋裝盤(pán)。
金橘爆肥腸
制法：
1.把豬肥腸治凈，先在白鹵水鍋里鹵熟，撈出來(lái)晾涼后，切成手指粗的長(zhǎng)條。另把金橘全部一切兩半，青紅辣椒則切成段。
2.鍋里入清水燒開(kāi)，先把肥腸條放進(jìn)去煮2分鐘，撈出來(lái)控水。
3.凈鍋放色拉油，燒至五成熱時(shí)把肥腸條倒進(jìn)去，炸至其表面已經(jīng)呈棕色時(shí)，再投入金橘稍炸，然后倒出來(lái)控油。4.鍋里留少許油燒熱，投入干辣椒段、花椒粒和蒜片爆香，下入青紅辣椒段翻炒幾下，才倒入金橘和豬肥腸一起炒。
5.隨后往鍋里摻少許清水，再調(diào)入鹽、白糖、味精、料酒、辣鮮露和白蘭地酒.
6.炒入味生香便起鍋裝盤(pán)。
制作關(guān)鍵
1.成菜后肥腸的口感是：濃香、筋韌，同時(shí)沒(méi)有異味。要達(dá)到這種口感要求，一定要先把肥腸治凈，然后在鹵水鍋里鹵透。此外，肥腸須提前加工好，在鹵好切段后，置冷藏柜里保存，而冷藏過(guò)再下鍋，可提升其成菜后的筋韌口感。
2.炸制肥腸時(shí)宜用小火低油溫浸炸，直到肥腸慢慢上色。這樣便于把肥腸里邊的水分逼出來(lái)，讓成菜吃起來(lái)更香。
3.在最后調(diào)味時(shí)加入白蘭地酒(或其他白酒)，一來(lái)可起到去異味的作用，二來(lái)是讓菜肴帶一點(diǎn)酒香味，可謂一舉兩得。
香湯肥腸
原料：
豆瓣醬300克 泡辣椒碎150克 姜米、蒜米各50克 五香粉20克 芹菜節(jié)、洋蔥塊、香菜、青椒塊、胡蘿卜片、大蔥節(jié)各50克 菜油800毫升
制法：
1.往凈鍋里放油燒熱，先下姜米、蒜米、豆瓣醬和泡辣椒碎一起炒香，續(xù)炒至豆瓣醬和泡辣椒碎基本上見(jiàn)不到水分時(shí)，再摻入清水4升。
2.把鍋里的湯汁燒開(kāi)，加入五香粉和各種蔬菜料，熬約20分鐘至香味融入湯汁后，濾渣便得到香湯。
說(shuō)明：香湯可在開(kāi)餐前批量制作，隨用隨取。不過(guò)香湯最好是當(dāng)天現(xiàn)制，當(dāng)天用完。
烹制香湯肥腸
主料用的是五香鹵肥腸，燒制前需下油鍋炸至表皮略帶脆香，而這樣做成菜會(huì)更香且容易入味。在燒制時(shí)，還要加放幾枚八角以添異香。
原料：五香鹵肥腸400克、蒜苗節(jié)、芹菜節(jié)、金針菇、水發(fā)木耳共300克、干辣椒節(jié)80克、花椒20克、蔥花、鹽、白糖、味精、熟芝麻、菜油各適量、八角數(shù)枚、香湯1升
制法：
1.凈鍋里放油燒熱，先下適量干辣椒節(jié)和花椒熗鍋，等倒入蒜苗節(jié)、芹菜節(jié)、金針菇和水發(fā)木耳炒至斷生時(shí)，加少許的鹽調(diào)味，起鍋盛大窩盤(pán)里墊底。
2.鍋洗凈，放菜油燒至五成熱時(shí)，下入切成小塊的鹵肥腸，炸至表皮略脆，倒出來(lái)瀝油。
3.在鍋里摻入香湯，燒開(kāi)便倒入肥腸并撒入八角，加鹽、白糖和味精調(diào)味，待煮至八角香味飄散出來(lái)時(shí)，連湯帶汁地倒在窩盤(pán)的蔬菜料上邊，另外撒些熟芝麻。
4.另取凈鍋放適量的菜油，先下干辣椒節(jié)和花椒熗香，待起鍋舀在盤(pán)中肥腸上邊后，撒上蔥花便可上桌。
說(shuō)明：在熗制干辣椒節(jié)和花椒時(shí)，須掌控好火候，以成菜略帶煳香為宜，過(guò)火與不及成菜效果都欠佳。
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