微凍保鮮的常見方法有哪些

　　微凍保鮮是近年來開始使用的一項(xiàng)新技術(shù)。通常我們所說的低溫保鮮是指0℃以上的冷藏，而凍結(jié)保鮮是指-18℃以下的冷藏。下面，小編為大家講講微凍保鮮的常見方法，希望對(duì)大家有幫助!

　　微凍保鮮的定義及原理

　　我們每到魚市，經(jīng)常會(huì)看到在裝鮮魚的托盤或箱子中，放了很多的冰，魚就放在冰上，這就是冰藏保鮮的方法，人們正是在對(duì)這種現(xiàn)象的研究中產(chǎn)生了微凍保鮮的概念。

　　微凍保鮮是近年來開始使用的一項(xiàng)新技術(shù)。通常我們所說的低溫保鮮是指0℃以上的冷藏，而凍結(jié)保鮮是指-18℃以下的冷藏。然而在我們一直沿用的這兩個(gè)概念之間有一個(gè)空白未用的溫度區(qū)域即近年來被稱為微凍保鮮或冰溫保鮮，也有的國(guó)家稱為超低溫冷藏。

　　定義

　　將漁獲物保藏在其細(xì)胞汁液凍結(jié)溫度以下(-3℃左右)的一種輕度冷凍的保鮮方法，也稱為過冷卻或部分冷凍。在該溫度下，能夠有效地抑制微生物的繁殖。

　　原理

　　魚類的`微凍溫度因魚的種類、微凍方法而略有不同，根據(jù)淡水魚的凍結(jié)點(diǎn)在-0.2℃～-0.7℃，淡海水魚在-0.75℃，洄游性海水魚在-1.5℃，底棲性海水魚在-2℃這些特點(diǎn)，微凍溫度范圍一般在-2℃～-3℃。微凍保鮮的基本原理是利用低溫來抑制微生物的繁殖及酶的活力。

　　在微凍狀態(tài)下，魚體內(nèi)的部分水分發(fā)生凍結(jié)，微生物體內(nèi)的部分水分也發(fā)生凍結(jié)，這樣就改變了微生物細(xì)胞的生理生化反應(yīng)，某些細(xì)菌開始死亡，其它一些細(xì)菌雖未死亡，但其活動(dòng)也受到了抑制，幾乎不能繁殖，于是就能使魚體在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持鮮度而不發(fā)生腐壞變質(zhì)。與冰藏相比較，微凍保鮮能延長(zhǎng)保鮮期1.5～2 倍，即20～27天。

　　微凍保鮮的常見方法

　　加冰或加鹽混合微凍

　　冰鹽混合物是一種最常見的簡(jiǎn)易制冷劑，它們?cè)诙虝r(shí)間內(nèi)能吸收大量的熱量，從而使?jié)O獲物降溫。冰和鹽都是對(duì)水產(chǎn)品無毒無害的物質(zhì)，價(jià)格低，使用安全方便。尤其是兩者混合在一起時(shí)，不僅冰融化需要吸收熱，鹽的溶解也要吸收熱。冰中加入的鹽越多，所得溫度就越低，但鹽加入過多，易滲透到魚體中，影響魚的'口味。要使?jié)O獲物達(dá)到-3℃的微凍溫度，一般在冰中加入3%的食鹽。

　　冷卻微凍

　　用制冷機(jī)冷卻的風(fēng)吹向漁獲物，使魚體表面的溫度達(dá)到-3℃，此時(shí)魚體內(nèi)部一般在-1～-2℃，然后在-3℃的艙溫中保藏，保藏時(shí)間最長(zhǎng)的可達(dá)20天。其缺點(diǎn)是魚體表面容易干燥。另外還需制冷機(jī)。

　　低溫鹽水微凍

　　低溫鹽水與空氣相比具有冷卻速度快的優(yōu)點(diǎn)，通常冷卻使用的溫度為-3～-5℃，鹽的濃度控制在10%左右，這兩點(diǎn)與前面提及的冷卻海水保鮮不同。其具體操作是：先將鹽放入海水中，配成約10%的濃度，然后開啟制冷機(jī)，使鹽水降溫到-5℃，把漁獲物裝入鹽水中冷卻到體表溫度-5℃時(shí)(此時(shí)魚體內(nèi)溫度為-2～-3℃)，再轉(zhuǎn)移到預(yù)先冷卻到-3℃的保溫艙中保藏。

　　鹽水濃度是此項(xiàng)技術(shù)的關(guān)鍵所在，浸泡時(shí)間、鹽水冷卻溫度也應(yīng)有所考慮。如果鹽水濃度很大，則-5℃不會(huì)結(jié)成冰，利于傳熱冷卻。但是如果鹽水濃度太大就會(huì)增大鹽對(duì)魚體的滲透壓，使魚偏咸，并且一些鹽溶性肌球蛋白質(zhì)也會(huì)析出。從水產(chǎn)品加工角度來看，鹽水的濃度不易太高，鹽水冷卻溫度不易過低，浸泡時(shí)間也不易過長(zhǎng)。

　　若采用低濃度鹽水浸泡，則要求溫度不能降得太低，而冷卻時(shí)間就要相對(duì)延長(zhǎng)。綜合考慮三者的相關(guān)性，并結(jié)合降溫設(shè)備和食鹽成本等因素之后，從經(jīng)驗(yàn)得知，三者的最佳條件為鹽水濃度10%，鹽水冷卻溫度-5℃，浸泡時(shí)間3～4 小時(shí)。

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