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不同類(lèi)型的牛奶對(duì)咖啡會(huì)產(chǎn)生什么影響
身為咖啡行業(yè)工作者，我們每天都在和牛奶打交道，該使用什么樣的牛奶給我們的客人配合咖啡飲用，自然不言而喻。下面，小編為大家分享不同類(lèi)型的牛奶對(duì)咖啡產(chǎn)生的影響，希望對(duì)大家有所幫助!
超高溫瞬時(shí)滅菌乳
高溫滅菌奶(也叫常溫奶)，是牛奶經(jīng)過(guò)超高溫瞬時(shí)滅菌(135℃到150℃，4到15秒)的瞬間滅菌處理，完全破壞其中可生長(zhǎng)的微生物和芽孢。
但是因?yàn)楦邷靥幚�，牛奶中的很多不耐熱營(yíng)養(yǎng)成分如維生素等會(huì)遭到破壞，其中的乳糖也會(huì)焦化，蛋白質(zhì)與乳糖還會(huì)發(fā)生一定的美拉德反應(yīng)，使牛奶褐變，并破壞牛奶原有的風(fēng)味。超高溫滅菌奶可在常溫下保藏30天以上。
為了保證滅菌后的牛奶長(zhǎng)期的安全，必須采用無(wú)菌包裝對(duì)牛奶進(jìn)行包裝，此包裝又稱(chēng)為「利樂(lè)包裝」，即在紙盒內(nèi)增加一層鋁箔紙，保護(hù)產(chǎn)品不接觸光線和空氣中的氧，從而在保存牛奶原有營(yíng)養(yǎng)成分的同時(shí)，有效抑制牛奶中微生物的繁殖，使產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無(wú)菌，實(shí)現(xiàn)了無(wú)需防腐劑，及無(wú)需冷鏈的貯存和運(yùn)輸。
無(wú)菌包裝是一個(gè)過(guò)程，包括包裝材料的選擇和灌裝過(guò)程的無(wú)菌。一些細(xì)心的消費(fèi)者也許已發(fā)現(xiàn)，UHT滅菌乳使用的利樂(lè)包裝用的是一種用紙、鋁箔及聚乙烯塑料層復(fù)合而成的“綠色”材料。
這種材料可有效防止再污染，也可阻擋光、氧氣和微生物的侵入，從而達(dá)到保質(zhì)、保鮮、保營(yíng)養(yǎng)、更保美味的效果。其次，對(duì)經(jīng)過(guò)超高溫(UHT)瞬間滅菌處理，并采用無(wú)菌包裝的鮮奶進(jìn)行無(wú)菌灌裝，才能使其在貯存及運(yùn)輸中均不需要冷藏。
巴氏殺菌乳
巴氏殺菌法并不是為了鮮奶而發(fā)明的，而是在啤酒的釀造中發(fā)明的。在19世紀(jì)時(shí)，位于法國(guó)的一家啤酒廠曾經(jīng)遭遇到一個(gè)令人頭疼的問(wèn)題，就是啤酒釀造完成之后會(huì)變酸，于是請(qǐng)當(dāng)時(shí)著名的微生物專(zhuān)家巴斯德來(lái)解決這個(gè)難題。
巴斯德很快酒發(fā)現(xiàn)，使啤酒變酸的罪魁禍?zhǔn)拙褪侨樗釛U菌，營(yíng)養(yǎng)豐富的啤酒簡(jiǎn)直就是乳酸桿菌的天堂。而要消滅啤酒里的乳酸桿菌，最簡(jiǎn)單的辦法就是先把啤酒煮沸，啤酒就不會(huì)變酸。
可是，高溫煮過(guò)的啤酒一點(diǎn)酒味都沒(méi)有，還有誰(shuí)要喝?后來(lái)經(jīng)過(guò)巴斯德經(jīng)過(guò)反復(fù)研究，發(fā)現(xiàn)乳酸桿菌在50℃-60℃的溫度下，加熱30分鐘左右，可以被徹底殺死，于是在啤酒中進(jìn)行測(cè)試，發(fā)現(xiàn)讓啤酒在50℃-60℃的溫度中加熱半小時(shí)，不僅可以殺死乳酸桿菌，還能夠保持啤酒的風(fēng)味。
后來(lái)，大家為了紀(jì)念巴斯德發(fā)明的這個(gè)方法，就把這個(gè)方法取名為巴氏滅菌法。
這個(gè)方法用在牛奶身上進(jìn)行滅菌直到1903年才在比利時(shí)首都布魯塞爾召開(kāi)的國(guó)際乳業(yè)聯(lián)合會(huì)(IDF)成立大會(huì)上被提出，而在1940年才逐漸強(qiáng)制性成為乳制品的標(biāo)準(zhǔn)，我國(guó)在1947年才沿用到了牛奶的滅菌。
而牛奶在未殺菌前，有害微生物是對(duì)人體最主要的危險(xiǎn)來(lái)源，這些微生物容易讓人對(duì)牛奶過(guò)敏，從而產(chǎn)生嘔吐、腹瀉等現(xiàn)象，嚴(yán)重者甚至能威脅到生命。而巴氏殺菌工藝的目的則是將牛奶中的病原菌完全殺滅，并且最大限度的保留鮮牛奶中的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味。
另外，為了抑制無(wú)害微生物的繁殖，所有經(jīng)巴氏殺菌后的牛乳應(yīng)冷藏在0-4℃之間，并且保質(zhì)期最長(zhǎng)不會(huì)超過(guò)20天。
由于牛奶中的微生物更多，風(fēng)味也不容易像啤酒那樣受到高溫影響，并且由于商業(yè)制作需求，因此后來(lái)有人根據(jù)巴氏殺菌法研究出高溫短時(shí)間的處理方式，即使用72-76℃，保持15s，或80-85℃，保持10-15s的方式進(jìn)行殺菌處理，也統(tǒng)稱(chēng)為巴氏殺菌乳。
復(fù)原乳
復(fù)原乳又稱(chēng)“還原乳”或“還原奶”，是指把牛奶濃縮、干燥成為濃縮乳或乳粉，再添加適量水，制成與原乳中水、固體物比例相當(dāng)?shù)娜橐�。通俗地講，還原奶就是用奶粉勾兌還原而成的牛奶。加工方式有兩種：一種是在鮮牛奶中摻入比例不等的奶粉;另一種是以奶粉為原料生產(chǎn)的飲料。
人們對(duì)復(fù)原乳的關(guān)注點(diǎn)主要集中在營(yíng)養(yǎng)上。 “復(fù)原乳”說(shuō)白了就是用奶粉還原的液態(tài)奶，與用生鮮牛奶加工的純鮮牛奶在營(yíng)養(yǎng)上有一定區(qū)別，一般認(rèn)為，由于復(fù)原乳經(jīng)過(guò)兩次超高溫處理，營(yíng)養(yǎng)成分有所流失，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上不如需低溫保鮮的巴氏殺菌奶，較用原奶制造的常溫奶也有所遜色。
當(dāng)然，復(fù)原乳僅僅是使用乳制品制作成的乳味飲料，因此不能把復(fù)原乳當(dāng)成真正的鮮牛奶飲用，兩者之間的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值天差地別，但生活中依然發(fā)現(xiàn)，很多人依然把復(fù)原乳當(dāng)成鮮牛奶飲用。
識(shí)別復(fù)原乳最簡(jiǎn)單的辦法是包裝，國(guó)務(wù)院自2006年1月15日起規(guī)定：全部用乳粉生產(chǎn)的酸牛乳、滅菌乳應(yīng)在產(chǎn)品名稱(chēng)緊鄰部位標(biāo)明“復(fù)原乳”或“復(fù)原奶”;在生鮮乳中添加部分乳粉生產(chǎn)的酸牛乳、滅菌乳應(yīng)在產(chǎn)品名稱(chēng)緊鄰部位標(biāo)明“含××%復(fù)原乳”或“含××%復(fù)原奶”。
“××%”是指所添加乳粉占酸牛乳或滅菌乳中全乳固體的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。“復(fù)原乳”與產(chǎn)品名稱(chēng)應(yīng)標(biāo)識(shí)在包裝容器的同一主要展示版面;標(biāo)識(shí)的“復(fù)原乳”字樣必須醒目，其字號(hào)不小于產(chǎn)品名稱(chēng)的字號(hào)，字體高度不小于主要展示版面高度的五分之一。
ESL牛乳
ESL(Extended Shelf Life)是一種食品保鮮技術(shù)，在最大程度保存產(chǎn)品新鮮度的條件下，減少產(chǎn)品的細(xì)菌含量、變質(zhì)幾率及延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期的生產(chǎn)技術(shù)。以前在北美攪拌奶油和咖啡奶油中使用較多，現(xiàn)在牛奶加工中也有使用。
ESL技術(shù)包括從牛場(chǎng)衛(wèi)生、生乳的質(zhì)量控制、殺菌工藝、ESL灌裝加工方法、加工關(guān)鍵點(diǎn)控制、加工設(shè)備和成品儲(chǔ)運(yùn)配送等一系列環(huán)節(jié)，通過(guò)這些程序以達(dá)到保持產(chǎn)品的新鮮度及提高微生物水平的安全性，延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期的目的。
ESL又稱(chēng)為生產(chǎn)延長(zhǎng)貨架期產(chǎn)品技術(shù)，在1960年北美就已經(jīng)存在，當(dāng)時(shí)主要用于生產(chǎn)流通速度緩慢的產(chǎn)品，如攪拌奶油和咖啡奶油現(xiàn)在此技術(shù)已經(jīng)擴(kuò)展到其它高附加值產(chǎn)品以及常規(guī)飲用奶領(lǐng)域，并且ESL牛奶已經(jīng)成為一個(gè)專(zhuān)有的縮寫(xiě)詞，指從生產(chǎn)品質(zhì)量到最終銷(xiāo)售的整個(gè)系統(tǒng)過(guò)程。
但對(duì)ESL牛奶并沒(méi)有一個(gè)法定的概念，一般的廣義定義ESL牛奶為比巴氏消毒牛奶貨架期更長(zhǎng)的產(chǎn)品。
但直到最近幾年，ESL技術(shù)處理才開(kāi)始廣泛沿用在牛奶身上。在北美,ELS牛奶的保質(zhì)期一般的為45一60天。近年來(lái),ESL牛奶技術(shù)受到全世界乳業(yè)越來(lái)越廣泛的關(guān)注,這是因?yàn)镋LS牛奶可以滿足消費(fèi)者希望的液態(tài)奶營(yíng)養(yǎng)、新鮮、衛(wèi)生、有益健康的需求。
對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō),“質(zhì)量”意味著產(chǎn)品口感好,在冰箱里能保持新鮮�？傊�,為保持和增加市場(chǎng)份額,加工者的目標(biāo)應(yīng)該是滿足、或者是建立消費(fèi)者的質(zhì)量期望。為接受挑戰(zhàn),牛奶加工者必須集中提高質(zhì)量,延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期。
總而言之，采用超高溫滅菌法不僅破壞了鮮奶中的很多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和大部分維生素，還會(huì)使容易被人吸收的鈣離子與牛奶的酪蛋白結(jié)合，形成不易被人吸收的絡(luò)合物。
因此，“復(fù)原乳”中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其實(shí)只是在米、面、肉等食品中大量存在的普通蛋白質(zhì)、脂肪和糖等能量類(lèi)物質(zhì)，與鮮牛奶的差距不言而喻。
此依據(jù)是根據(jù)國(guó)際乳品聯(lián)合會(huì)(IDF)1981年第130號(hào)資料，UHT滅菌使乳清蛋白的變性率最高可達(dá)91%;HMF(羥甲基糠醛)增多，就是說(shuō)氨基和羰基發(fā)生反應(yīng);含硫氨基酸、賴(lài)氨酸損失嚴(yán)重;對(duì)維生素B1、維生素C、葉酸的破壞高于巴氏殺菌法5～10倍，使易被人吸收的鈣離子變?yōu)椴灰妆蝗宋盏牧姿崛}。
而“復(fù)原乳”經(jīng)過(guò)兩次超高溫處理后，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值甚至不如冰激凌和雪糕。
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