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酒店如何做好成本控制
眾所周知，當(dāng)前酒店業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，而酒店要想在此行業(yè)中生存和發(fā)展，就必須緊盯市場(chǎng)。但我想強(qiáng)調(diào)的是，在狠抓市場(chǎng)銷(xiāo)售的同時(shí)，我們還要對(duì)內(nèi)降低成本予以足夠重視，只有內(nèi)外管理雙管齊下，才能真正提高酒店贏利水平，增強(qiáng)酒店的競(jìng)爭(zhēng)能力。
成本控制的重要性
1、成本控制是企業(yè)增加盈利的根本途徑。
無(wú)論在什么情況下，降低成本都可以增加利潤(rùn)。節(jié)約一分錢(qián)，即創(chuàng)造一分錢(qián)利潤(rùn)。
2、成本控制是抵抗內(nèi)外壓力、求得生存得主要保障。
酒店外有同業(yè)競(jìng)爭(zhēng)、政府課稅和經(jīng)濟(jì)環(huán)境逆轉(zhuǎn)等不利因素，內(nèi)有職工改善待遇和股東要求分紅的壓力。企業(yè)用以抵御內(nèi)外壓力的武器，主要是降低成本、提高服務(wù)質(zhì)量。
降價(jià)商戰(zhàn)實(shí)質(zhì)上是一種效率競(jìng)爭(zhēng)，表面上看是價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)，實(shí)質(zhì)上是成本的競(jìng)爭(zhēng)，是酒店綜合實(shí)力的競(jìng)爭(zhēng)。在降價(jià)商戰(zhàn)中優(yōu)勝劣汰，實(shí)現(xiàn)社會(huì)資源的優(yōu)化配置，促進(jìn)酒店業(yè)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)方式的轉(zhuǎn)變。許多飯店的實(shí)踐都說(shuō)明加強(qiáng)成本控制是提高酒店生存能力和發(fā)展的一條有效途徑。
3、成本控制是企業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)。
酒店的經(jīng)營(yíng)成本低了，可減價(jià)擴(kuò)銷(xiāo)，經(jīng)營(yíng)基礎(chǔ)鞏固了，才有力量和資本去提高酒店軟、硬件產(chǎn)品質(zhì)量，去擴(kuò)大門(mén)店發(fā)展，促進(jìn)連鎖的發(fā)展。
4、成本控制是酒店管理水平的重要體現(xiàn)。
成本控制的前提
1、成本控制是建立在不影響服務(wù)質(zhì)量的前提下
傳統(tǒng)的成本管理是以酒店是否節(jié)約為依據(jù)，片面地從降低成本乃至力求避免某些費(fèi)用的發(fā)生入手，強(qiáng)調(diào)節(jié)約和節(jié)省。傳統(tǒng)成本管理的目的可以簡(jiǎn)單地歸納為減少支出、降低成本。這就是以成本論成本的狹隘理念。在這種理念的指導(dǎo)下，很多酒店都陷入了成本費(fèi)用控制的誤區(qū)和怪圈之中。例如，為了降低成本費(fèi)用，隨意取消服務(wù)項(xiàng)目;一味以低價(jià)采購(gòu)所有用品;老化的設(shè)備不及時(shí)更新;不適時(shí)宜的用品不更換;壓縮酒店的正常運(yùn)轉(zhuǎn)所必需的維修、培訓(xùn)、促銷(xiāo)費(fèi)用;降低員工工資和福利待遇。這種短期行為的結(jié)果是，盡管當(dāng)時(shí)的成本降低了，但是最終影響酒店的服務(wù)質(zhì)量，也就會(huì)使酒店失去市場(chǎng)。
2、成本控制是建立在不壓榨、減低員工的福利前提下
營(yíng)業(yè)費(fèi)用的主要構(gòu)成及控制的方法
1、租金和固定資產(chǎn)及折舊
2、銷(xiāo)售成本
(1)廣告宣傳費(fèi)
(2)業(yè)務(wù)接待費(fèi)
3、能源費(fèi)用
能源主要指水、電、煤、油、氣等。主要可以通過(guò)以下措施來(lái)落實(shí):
(一)制定管理制度
主要是使用責(zé)任制度、維修保養(yǎng)制度、監(jiān)督制度、獎(jiǎng)懲制度。
(二)建立科學(xué)、細(xì)致、嚴(yán)格的能耗標(biāo)準(zhǔn)
主要以合理使用量為標(biāo)準(zhǔn)。在各區(qū)域安裝獨(dú)立水表、電表，并每天落實(shí)專(zhuān)人記錄，設(shè)備每月統(tǒng)計(jì)。并對(duì)特殊情況如用電的峰谷時(shí)段要加強(qiáng)調(diào)度。
(三)宣傳、灌輸節(jié)能觀念
鼓勵(lì)員工提節(jié)能的合理化建議,實(shí)行節(jié)能節(jié)支的雙向研究課題責(zé)任制。
(四)動(dòng)態(tài)管理能源
依據(jù)客觀條件的變化,靈活調(diào)整能源使用方法。
(五) 技術(shù)改造
4、物料用品費(fèi)用
1、低值易耗品費(fèi)用
(1)建立倉(cāng)儲(chǔ)發(fā)放程序
供貨商 ---入庫(kù)(擺放整齊并設(shè)帳卡)-----每天按客房的80%比例領(lǐng)用，并在當(dāng)天下班前“多退少補(bǔ)”回倉(cāng)庫(kù)。
(2)客房用剩的并有使用價(jià)值的易耗品進(jìn)行回收
如肥皂、余的卷紙等可以收集起來(lái)給員工洗手間使用，牙具、梳子、護(hù)理套裝的外殼沒(méi)被污染的進(jìn)行回收重新組裝或作為廢品變賣(mài)。
1、客房損耗品費(fèi)用
(1) 建立倉(cāng)儲(chǔ)發(fā)放程序
(2) 綜合利用表格管理
(3) 匯總盤(pán)點(diǎn)及分析
3、清潔用品費(fèi)用
(1)使用新的綜合清潔劑
(2)清潔劑濃度配比比例的控制
(3)清潔劑的管理及發(fā)放
4、洗滌費(fèi)用
(1)合理的布草配備比例，確保周轉(zhuǎn)。
(2)二次污染的控制及杜絕
(3)臟布草的管理
5、維修費(fèi)用
(1)采購(gòu)時(shí)從功能、成本、品位這三方面來(lái)考慮，注重材料的性?xún)r(jià)比及耐用性，防止劣質(zhì)材料造成工程質(zhì)量差及重復(fù)采購(gòu)。
(2)每天要求維修工記錄所用的所有維修材料，寫(xiě)清使用地點(diǎn)、材料名稱(chēng)、使用數(shù)量等相關(guān)信息，做好每天維保檔案的管理。
5、餐廳成本
(1)食品原材料的價(jià)格、數(shù)量、重量的管理，即關(guān)鍵管好“人”和“秤”。
(2)加工出品的控制，綜合利用邊角料，提高食品的出品率。其中客用成本與員工餐成本分開(kāi)，做好比例分配。
(3)無(wú)煙廚房及半成品的利用
(4)餐廳外包
6、人工成本
主要包括工資、社保、職工福利費(fèi)、職工住房、工作餐、工作服和其他，大概占到整個(gè)酒店?duì)I業(yè)費(fèi)用的15%左右。
(1)組織機(jī)構(gòu)是設(shè)置強(qiáng)調(diào)的是精簡(jiǎn)、高效
在經(jīng)濟(jì)型酒店組織設(shè)置上要充分考慮到經(jīng)濟(jì)和實(shí)用，要充分考慮到工作的需要，減少不必要崗位的設(shè)置，減少不必要管理層次的設(shè)置。最合適的就是采取“扁平式”的組織架構(gòu)，其人員配置標(biāo)準(zhǔn)是1：0.3-0.5之間。
(2)合理的排班制度
(3)計(jì)件工資方案的提倡及監(jiān)督
(4)培養(yǎng)員工的“一崗多能”、“一專(zhuān)多能”
要注重員工“一崗多能”、“一專(zhuān)多能”多方面技能的培訓(xùn)，比如說(shuō)交叉培訓(xùn)等。每個(gè)員工個(gè)個(gè)都是多面手，一人身兼數(shù)職。同時(shí)，將這些培訓(xùn)工作與員工的職業(yè)生涯規(guī)劃系統(tǒng)地聯(lián)系起來(lái)，充分調(diào)動(dòng)員工的積極性。
(5)適崗錄用的用人標(biāo)準(zhǔn)
(6)在人事管理過(guò)程中，關(guān)注細(xì)節(jié)，做足工作，增強(qiáng)公司的自我保護(hù)，減少因人事糾紛的不必要支出
7、其他管理財(cái)務(wù)費(fèi)用
壞帳及存貨虧損、差旅費(fèi)、排污費(fèi)、稅金、租賃費(fèi)、銀行手續(xù)費(fèi)、管理費(fèi)、傭金支出等
(1)營(yíng)業(yè)收入點(diǎn)的控制
(2)在不違背公司財(cái)務(wù)政策的前提下，根據(jù)當(dāng)?shù)囟悇?wù)政策，通過(guò)靈活的財(cái)務(wù)手段，盡量減少稅收。
成本控制的幾個(gè)重要環(huán)節(jié)
1、全員成本控制的提倡
(1)頭腦風(fēng)暴
(2)激勵(lì)機(jī)制(排名)
(3)培養(yǎng)客人的成本意識(shí)
2、采購(gòu)——倉(cāng)管控制
(1)控制采買(mǎi)價(jià)格。
進(jìn)貨必須選擇信譽(yù)可靠，質(zhì)量有保證，最好有一定經(jīng)營(yíng)規(guī)模的供應(yīng)商，必須選擇三個(gè)以上的供應(yīng)商比較，在質(zhì)量、規(guī)格相同的情況下，選擇價(jià)格便宜的供貨。
(2)進(jìn)貨把關(guān)質(zhì)量
根據(jù)店里需要要求供貨商在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)送貨上門(mén)，進(jìn)貨后根據(jù)物品類(lèi)別先要嚴(yán)格檢查物品質(zhì)量、數(shù)量或重量，避免浪費(fèi)資金。
(3)合理配備庫(kù)存量
為了保證酒店經(jīng)營(yíng)的需要，根據(jù)各酒店的倉(cāng)庫(kù)大小等實(shí)際情況，合理配備庫(kù)存量，防止庫(kù)存積壓和影響資金流動(dòng)，把握先進(jìn)先出的原則，避免食品過(guò)期等浪費(fèi)，節(jié)約資金。
(4)儲(chǔ)存質(zhì)量及安全
倉(cāng)庫(kù)應(yīng)根據(jù)不同的物品儲(chǔ)存的要求，做好防潮、防腐、防霉、防損、防變質(zhì)等工作，同時(shí)還要配置適量的消防用品，以防不測(cè)。
(5)定期盤(pán)點(diǎn)，帳實(shí)相符
各種物品都應(yīng)設(shè)置明細(xì)臺(tái)賬，收入、發(fā)出、結(jié)存都按時(shí)登卡記賬。同時(shí)要進(jìn)行定期檢查，核實(shí)來(lái)往賬目，并定期清倉(cāng)查庫(kù)，做到賬目、登記卡、物資和資金互相吻合。倉(cāng)庫(kù)物品的流動(dòng)和周轉(zhuǎn)非常繁忙，根據(jù)酒店淡旺季各物品不同的實(shí)際使用量情況，要常盤(pán)點(diǎn)來(lái)控制物品的儲(chǔ)存數(shù)量，防止不必要的損失。
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