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餐飲店的成本構(gòu)成是怎樣的

時(shí)間:2024-06-09 14:10:17 賽賽 創(chuàng)業(yè)融資 我要投稿
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餐飲店的成本構(gòu)成是怎樣的

  創(chuàng)業(yè)是創(chuàng)業(yè)者及創(chuàng)業(yè)搭檔對(duì)他們擁有的資源或通過努力對(duì)能夠擁有的資源進(jìn)行優(yōu)化整合,從而創(chuàng)造出更大經(jīng)濟(jì)或社會(huì)價(jià)值的過程。創(chuàng)業(yè)是一種需要?jiǎng)?chuàng)業(yè)者及其創(chuàng)業(yè)搭檔組織經(jīng)營(yíng)管理、運(yùn)用服務(wù)、技術(shù)、器物作業(yè)的思考、推理和判斷的行為。下面是小編精心整理的餐飲店的成本構(gòu)成是怎樣的,歡迎閱讀與收藏。

餐飲店的成本構(gòu)成是怎樣的

  餐飲業(yè)成本結(jié)構(gòu)

  餐飲業(yè)的成本結(jié)構(gòu),可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本,是指餐飲成品中具體的材料費(fèi),包括食物成本和飲料成本,也是餐飲業(yè)務(wù)中最主要的支出。所謂間接成本,是指操作過程中所引發(fā)的其他費(fèi)用,如人事費(fèi)用和一些固定的開銷(又稱為經(jīng)常費(fèi))。人事費(fèi)用包括了員工的薪資、獎(jiǎng)金、食宿、培訓(xùn)和福利等;經(jīng)常費(fèi)則是所謂的租金、水電費(fèi)、設(shè)備裝璜的折舊、利息、稅金、保險(xiǎn)和其他雜費(fèi)。

  由此可知,餐飲成本控制的范圍,也包括了直接成本與間接成本的控制;凡是菜單的設(shè)計(jì)、原料的采購(gòu)、制作的過程和服務(wù)的方法,每一階段都與直接成本息息相關(guān),自然應(yīng)嚴(yán)加督導(dǎo)。而人事的管理與其他物品的使用與維護(hù),應(yīng)全面納入控制的系統(tǒng),以期達(dá)到預(yù)定的控制目標(biāo)。

  直按成本的控制有效的餐飲成本控制,并非一味的縮減開支或采購(gòu)低成本的原料,企圖節(jié)省支出費(fèi)用,而是指以科學(xué)的方法來分析支出費(fèi)用的合理性,在所有動(dòng)作展開之前,規(guī)劃以年或月為單位的開銷預(yù)算,然后監(jiān)督整個(gè)過程的花費(fèi)是否合乎既定的預(yù)算,最后以評(píng)估和檢討的方式來修正預(yù)算,改善控制系統(tǒng)。

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  a.成本標(biāo)準(zhǔn)的建立

  所謂建立成本的標(biāo)準(zhǔn),就是決定各項(xiàng)支出的比例。若以食物成本為例,食物成本也指食物的原料或半成品購(gòu)入時(shí)的價(jià)格,但不包括處理時(shí)的人工和其他費(fèi)用。食物成本比例取決于三個(gè)因素:采購(gòu)時(shí)的價(jià)格;每一道菜的分量;菜單售價(jià)。

  b.記錄實(shí)際的操作成本

  餐飲業(yè)在操作上常會(huì)碰到一些意料之外的障礙,有時(shí)是人為,導(dǎo)致浪費(fèi),有時(shí)是天災(zāi)影響原料成本,這些因素都會(huì)直接反映到操作成本上。所以真實(shí)地記錄操作過程的花費(fèi),并對(duì)照著預(yù)估的支出標(biāo)準(zhǔn),可以立即發(fā)現(xiàn)管理的缺失,及時(shí)改善控制系統(tǒng)。影響操作成本的十大因素可歸納如下:

  運(yùn)送錯(cuò)誤;儲(chǔ)藏不當(dāng);制作消耗;烹調(diào)縮水;食物分量控制不均;服務(wù)不當(dāng);有意或無心的現(xiàn)金短收;未能充分利用剩余食物;員工偷竊;供應(yīng)員工餐飲之用。

  c.對(duì)照與評(píng)估

  一般而言,實(shí)際成本經(jīng)常會(huì)高于或低于標(biāo)準(zhǔn)成本,但是管理階層該于何時(shí)采取行動(dòng)來調(diào)查或修正營(yíng)運(yùn)狀況,則全視兩者差距的大小。當(dāng)管理者在設(shè)定差距的標(biāo)準(zhǔn)時(shí),應(yīng)先評(píng)估時(shí)間的多少與先后順序,以免本末倒置,而達(dá)不到控制的真正目的。

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  餐飲產(chǎn)品由采購(gòu)原料至銷售為止,每一過程都與成本有關(guān)系,其細(xì)節(jié)則為:

  a.菜單的設(shè)計(jì)

  每道菜制作所需的人力、時(shí)間、原料、數(shù)量及其供應(yīng)情形,會(huì)反映在標(biāo)準(zhǔn)單價(jià)上,所以設(shè)計(jì)菜單時(shí)要注意上述因素,慎選菜色的種類和數(shù)量。

  標(biāo)準(zhǔn)單價(jià)是指按照食譜中制作一道一人份的菜所需要的食物成本。計(jì)算方法是將食譜中所有成分的價(jià)格總和除以全部的分量。

  b.原料的采購(gòu)

  采購(gòu)過量,可能會(huì)造成儲(chǔ)存的困難,使食物耗損的機(jī)會(huì)增加(尤其是生鮮產(chǎn)品),但數(shù)量太少,又可能造成供不應(yīng)求、缺貨,而且單價(jià)也隨之提高。所以準(zhǔn)確地預(yù)測(cè)銷售、定時(shí)盤點(diǎn),且機(jī)動(dòng)性改變部分菜單,以保存使用的安全量,都是采購(gòu)與庫(kù)存管理人員需注意的要點(diǎn)。

  c.餐飲的制作

  制作人員一時(shí)疏忽,或溫度、時(shí)間控制不當(dāng),或份量計(jì)算錯(cuò)誤,或處理方式失當(dāng),往往會(huì)造成食物的浪費(fèi),而增加成本。因此,除了鼓勵(lì)使用標(biāo)準(zhǔn)食譜和標(biāo)準(zhǔn)分量外,也可以用切割試驗(yàn)來嚴(yán)密地控制食物的充分利用。

  d.服務(wù)的方法

  沒有標(biāo)準(zhǔn)器具提供使用,對(duì)于剩余的食物沒有適當(dāng)加以處理,對(duì)于食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細(xì)記錄,及延遲送食物給客人,都會(huì)造成食物的浪費(fèi)和損害,影響成本,所以預(yù)先規(guī)劃妥善的服務(wù)流程,將有助于控制成本。

  間接成本的控制

  ①薪資成本的控制

  訓(xùn)練不夠的員工,工作效率自然不高,生產(chǎn)率也難以提高;疲憊不堪的員工,服務(wù)的質(zhì)量也會(huì)降低,而這些都會(huì)影響人事費(fèi)用的支出。有效分配工作時(shí)間與工作量,并施以適當(dāng)、適時(shí)的培訓(xùn),是控制人事成本最佳法寶。

  人事成本包括薪資、加班費(fèi)、員工食宿費(fèi)、保險(xiǎn)金及其他福利,其中薪資成本的開銷最大,約占營(yíng)業(yè)總收入的兩成至三成,主要依其經(jīng)營(yíng)風(fēng)格的差異及服務(wù)品質(zhì)的高低會(huì)略有浮動(dòng)。

  a.控制的方法

  一般而言,管理者會(huì)先設(shè)定服務(wù)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn),仔細(xì)考量員工的能力、態(tài)度及專業(yè)知識(shí),然后訂定出一期望的生產(chǎn)率。如果實(shí)際的生產(chǎn)率無法達(dá)到預(yù)估的水準(zhǔn),那就是管理者要徹底分析采取行動(dòng)的時(shí)候了。

  --決定標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)率:標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)率可由兩種方法來訂定,一是依據(jù)每小時(shí)服務(wù)客人的數(shù)量,另一個(gè)是依據(jù)每小時(shí)服務(wù)的食物份數(shù)(此適用于套餐服務(wù)方式)。這兩種方法都可以清楚算出服務(wù)人員的平均生產(chǎn)率,可作為排班的根據(jù)。

  --人員分配:根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)率,配合來客數(shù)量的不同來分配。分配時(shí)需注意每位員工的工作量及時(shí)數(shù)是否合適,以免影響工作質(zhì)量。

  --由標(biāo)準(zhǔn)工時(shí)計(jì)算出標(biāo)準(zhǔn)工資:大概地預(yù)估出標(biāo)準(zhǔn)的薪資費(fèi)用,然后與實(shí)際狀況比較、分析,作為管理者監(jiān)控整個(gè)作業(yè)及控制成本的參考。

  b.降低薪資成本的方法

  餐飲業(yè)種類的不同,對(duì)員工水準(zhǔn)的需求也不同,薪資成本的結(jié)構(gòu)自然也不一致。如果管理者評(píng)估發(fā)現(xiàn)薪資成本過高,不符合營(yíng)運(yùn)效益時(shí),除了要重新探討服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的定位外,也可采取下列步驟:

  --用機(jī)器代替人力。例如以自動(dòng)洗碗機(jī)代替人工洗碗。

  --重新安排餐廳內(nèi)外場(chǎng)的設(shè)施和動(dòng)線流程,以減少時(shí)間的浪費(fèi)。

  --工作簡(jiǎn)單化。

  --改進(jìn)分配的結(jié)構(gòu),使其更符合實(shí)際需要。

  --加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)合作精神培訓(xùn),以提高工作效率。

  ②經(jīng)常費(fèi)的控制

  員工若沒有節(jié)約能源的習(xí)慣,則會(huì)造成許多物品與能源的浪費(fèi),如水、電、紙巾、事務(wù)用品。不熟悉機(jī)器設(shè)備的使用方式,則會(huì)增加修理的次數(shù),增加公司的負(fù)擔(dān)。養(yǎng)成員工良好的工作習(xí)慣,確實(shí)執(zhí)行各部門物品的控制及嚴(yán)格的倉(cāng)儲(chǔ)管理,便能聚水成河,減少成多。

  開餐飲店節(jié)約成本的六個(gè)關(guān)鍵

  1、對(duì)營(yíng)業(yè)空間(建筑物)費(fèi)用的估算。無論是租賃、在房產(chǎn)市場(chǎng)現(xiàn)行購(gòu)買或新建建筑物,首先要考慮的是營(yíng)業(yè)空間所在的地理位置是否處在餐館營(yíng)業(yè)的“黃金地段”,地段不同,租金、房產(chǎn)的售價(jià)和造價(jià)相差很大,餐飲店如何節(jié)約成本,即所謂一分價(jià)一分貨,若是開設(shè)中小型餐館,對(duì)此就應(yīng)作全面權(quán)衡,慎重確定,并按照確定的選擇以市場(chǎng)行情單價(jià)為依據(jù),分別進(jìn)行估算。

  2、設(shè)備、設(shè)施費(fèi)用的估算。中小餐館的廚房設(shè)備也有檔次高低之分,檔次較高的廚房設(shè)備大部分是不銹鋼制的,所需投資較多,一般檔次的廚房設(shè)備有鐵合金、搪瓷、陶瓷等多種設(shè)備組合,餐飲店如何節(jié)約成本,所需投資相對(duì)較少,應(yīng)以實(shí)用、耐用、經(jīng)濟(jì)為前提酌情選購(gòu),各種檔次的廚房設(shè)備價(jià)格都可從市場(chǎng)報(bào)價(jià)獲取,購(gòu)買時(shí)若是成批購(gòu)買則還可獲得優(yōu)惠。在估算設(shè)備、設(shè)施費(fèi)用時(shí),應(yīng)包括運(yùn)輸費(fèi)和安裝調(diào)試費(fèi)。

  3、家具和器皿費(fèi)用的估算,應(yīng)先根據(jù)確定的餐館的服務(wù)方式和桌位數(shù),計(jì)算出各種家具和器皿需要的數(shù)量,再根據(jù)市場(chǎng)價(jià)格即可進(jìn)行估算。

  4、裝飾費(fèi)用的估算。餐館的裝飾包括門面、廳面、廚房三個(gè)大的方面,若是中小餐館,門面和廳面裝飾應(yīng)以簡(jiǎn)潔、明亮、衛(wèi)生、雅致為主。廚房裝修應(yīng)以衛(wèi)生為主,結(jié)合方便廚師、工作人員操作,便于油煙、污水排放功能考慮。能節(jié)省則節(jié)省,避免豪華裝飾以減少營(yíng)業(yè)前期投入過多的費(fèi)用。餐飲店如何節(jié)約成本,估算方法可在確定經(jīng)營(yíng)檔次與風(fēng)格后,參考同檔次或類似的餐館裝飾費(fèi)用進(jìn)行估算。還可按裝飾項(xiàng)目,如門廳、門扇、廳面吊頂、墻壁、廚房瓷磚貼面等分項(xiàng)進(jìn)行估算。

  5、有關(guān)燈飾的費(fèi)用,一般還不包括在裝飾費(fèi)用之內(nèi)。且燈飾又有裝飾燈和照明燈兩種不同的價(jià)值,亦有高級(jí)和中級(jí)貨色可供選擇,故在預(yù)算時(shí),應(yīng)先決定選用什么級(jí)別和檔次的燈,應(yīng)把裝飾用的和照明用的燈飾數(shù)量分別列明,以便作出準(zhǔn)確估算。

  6、勞動(dòng)力成本的估算。餐館勞動(dòng)力成本由管理人員、服務(wù)人員及廚師的工資組成?砂床煌藛T的工資標(biāo)準(zhǔn)乘以人數(shù)來估算。餐飲店如何節(jié)約成本,各類人員的工資水平,在各勞動(dòng)力市場(chǎng)都有平均工資標(biāo)準(zhǔn)可供參考。貸款利息,可根據(jù)銀行的貸款利率進(jìn)行估算。如果經(jīng)營(yíng)者都是用自己的資金投資,也可按貸款計(jì)算其利息,憑此反映籌建費(fèi)用的全貌。

  采用簡(jiǎn)單估算法比較簡(jiǎn)單,即以餐館面積大小直接相關(guān)的座位數(shù)估算籌建費(fèi)。例如某經(jīng)營(yíng)者計(jì)劃建成100個(gè)座位的中型餐館,每天分午、晚兩段營(yíng)業(yè)(不考慮座位周轉(zhuǎn)率和空座率因素),每位客人平均消費(fèi)10元,投資費(fèi)用預(yù)計(jì)一年內(nèi)(按360天計(jì)算)收回,估算總投資費(fèi)用為72萬元,每個(gè)座位的投資費(fèi)用為7200元。

  餐飲店如何節(jié)約成本,任何估算工作的關(guān)鍵都在于數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確,這是估算結(jié)果是否科學(xué)合理的關(guān)鍵,當(dāng)然也是日后籌備以及經(jīng)營(yíng)管理上是否能夠順利的關(guān)鍵。

  餐飲店的成本結(jié)構(gòu)

  1. 原材料成本:這是餐飲店最基本的成本構(gòu)成,包括食品、飲料、調(diào)料等。餐飲店需要購(gòu)買這些原材料,并保證它們的質(zhì)量和價(jià)格符合要求。如果原材料成本上漲,餐飲店就需要提高售價(jià)來保持利潤(rùn)。

  2. 人工成本:人工成本是餐飲店運(yùn)營(yíng)的另一重要成本,包括員工工資、社保、公積金等。餐飲店需要支付員工工資,并為他們提供培訓(xùn)和福利。隨著物價(jià)的上漲,人工成本也會(huì)隨之增加。

  3. 租金成本:租金成本是餐飲店運(yùn)營(yíng)的另一重要成本,包括店鋪?zhàn)饨、水電費(fèi)等。餐飲店需要支付租金,并為店鋪的運(yùn)營(yíng)提供水電等基礎(chǔ)設(shè)施。租金成本通常占總成本的很大一部分,因此餐飲店需要選擇合適的店鋪位置和租金水平。

  4. 其他成本:其他成本包括廣告宣傳費(fèi)用、設(shè)備維護(hù)費(fèi)用、稅費(fèi)等。這些成本通常占總成本的較小一部分,但也是不可忽視的。

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