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如何經(jīng)營(yíng)好餐飲店？
引導(dǎo)語(yǔ)：如何經(jīng)營(yíng)好餐飲店?餐飲業(yè)有著自己的行業(yè)特色和要求，不同地段的餐飲店有不同的經(jīng)營(yíng)技巧，如何經(jīng)營(yíng)餐飲店呢?
不同地段選擇不同的餐飲項(xiàng)目
1.如果經(jīng)營(yíng)者選擇在車站附近經(jīng)營(yíng)，其主要顧客群便是來(lái)往的乘客，包括上班職工、學(xué)生等。在此地段最適合開(kāi)設(shè)快餐店，并慎重處理的是定價(jià)問(wèn)題，要分不同對(duì)象而有所不同。如成都小吃、麗華快餐等。
2.如果商鋪開(kāi)在公司集中區(qū)，最主要的顧客為上班職工，其光臨的目的不外乎洽談生意或聊天。因此，開(kāi)在此處的餐飲商鋪如何應(yīng)付午餐高峰時(shí)期的顧客以及如何處理假日及周末生意清淡時(shí)的局面成為選擇該地段要考慮的重點(diǎn)。如九州漁港(茶餐廳)、湘鄂情、上島咖啡等中高檔兼?zhèn)洹?/p>
3.如果選擇在學(xué)校街道經(jīng)營(yíng)餐飲，學(xué)生便是此地段的主要顧客。商鋪一天中沒(méi)有明顯的高峰與清淡時(shí)段的差異，但季節(jié)性的差異卻相當(dāng)大。學(xué)生利用餐飲店的動(dòng)機(jī)，除了聊天、消遣之外，還有同學(xué)聚會(huì)或看書等。所以必須注意桌椅移動(dòng)的便利，并準(zhǔn)備書報(bào)雜志。如小土豆、麥當(dāng)勞、肯德基等。
4.如果選擇在商業(yè)鬧市區(qū)經(jīng)營(yíng)餐飲，此地段是約會(huì)、聊天、逛街、休息的場(chǎng)所，當(dāng)然是開(kāi)店最適當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn)。該地段無(wú)論對(duì)什么類型的店都較適合，但要有自己的特色。如星巴克、麥當(dāng)勞及各類西餐廳等。
5.如果選擇在住宅區(qū)開(kāi)餐飲店，必須明確體現(xiàn)親切溫暖感及提供新鮮美味的餐飲性。如設(shè)置布告欄，主辦交友、比賽等趣味性活動(dòng)。如天外天烤鴨店，好利來(lái)蛋糕等。
6.如果選擇在市郊路段經(jīng)營(yíng)餐飲，在該地段餐飲店必須設(shè)有停車場(chǎng)，并且要有醒目引人的廣告招牌。如果是專供便宜聚餐的大型餐廳，提供有特色的餐飲將是此地段的營(yíng)業(yè)重點(diǎn)。如大宅門中式酒店、樹(shù)吧等各類農(nóng)家院及主題休閑餐飲場(chǎng)所。
如何控制成本
節(jié)約成本意味著利潤(rùn)的增加。那么，成本降到什么程度為好?怎樣去降低成本而又不影響飯菜質(zhì)量?下面降本升利十八法，絕對(duì)管用：
一、少買、勤買。有經(jīng)驗(yàn)的廚師都知道自己飯店正常的客座數(shù)。根據(jù)這一點(diǎn)，要做到心中有數(shù)。每天需要多少原料就采購(gòu)多少原料。遇到生意特別好的時(shí)候，就應(yīng)多去采購(gòu)幾次。
二、庫(kù)存的貨盡量用完再進(jìn)，以免久放變質(zhì)。
三、采購(gòu)部門應(yīng)隨時(shí)了解市場(chǎng)信息及菜價(jià)的變化，及時(shí)通知主廚或廚師長(zhǎng)。
四、對(duì)有些因季節(jié)或別的原因影響而容易漲價(jià)的原料，可以選擇那些較耐貯存的提前在低價(jià)時(shí)多采購(gòu)一些，但一定要保存好。
五、所有員工，包括老板及其親屬、家人，上菜必須下菜單，后廚要做到不見(jiàn)菜單不上菜。
六、飯菜打折并不是做生意的最佳手段，所以不能隨意打折或打折幅度太大。
七、有些老顧客經(jīng)常會(huì)要求店方送兩道免費(fèi)菜肴。在這種情況下，可以送兩道成本較低且有一定特色的葷素搭配菜肴。
八、有些原料價(jià)格昂貴，應(yīng)隨時(shí)注意調(diào)整菜價(jià)。
九、點(diǎn)菜單應(yīng)注意“精簡(jiǎn)”。一只雞可做好幾道菜，一條魚(yú)也一樣，沒(méi)有必要把市場(chǎng)上的原料都列上。
十、對(duì)套菜單而言，應(yīng)注意葷素搭配。個(gè)別菜肴的主、輔料搭配也要注意這個(gè)問(wèn)題。有時(shí)輔料多一些反而口感更好。
十二、設(shè)計(jì)整桌套菜時(shí)，應(yīng)先想到冰柜里有那些貨。要先把存貨用上，不能讓冰柜里的原料放得時(shí)間太長(zhǎng)。
十三、杜絕亂吃、亂拿和偷盜現(xiàn)象。
十四、采購(gòu)回來(lái)的原料要保證質(zhì)量。如有以劣充優(yōu)或缺斤少兩的情況，驗(yàn)收員要拒絕驗(yàn)收;初加工人員要不予加工;廚師們有權(quán)不配菜不烹調(diào);服務(wù)員有權(quán)不上菜。只有環(huán)環(huán)相扣，才能保證飯菜的質(zhì)量和經(jīng)營(yíng)成本。
十五、對(duì)采購(gòu)回來(lái)的良好原料，后廚應(yīng)做到物盡其用，能用的都要用上。如大排骨上帶有的邊肉可以做肉末，也可以做炸醬面用;還可以和五花肉一起做肉餡;脊椎骨可以吊湯等。
十六、固定資產(chǎn)與流動(dòng)資產(chǎn)應(yīng)區(qū)分開(kāi)來(lái)。
十七、營(yíng)業(yè)額與毛利率應(yīng)該和員工的薪水掛鉤，鼓勵(lì)員工都參與管理。
十八、員工們應(yīng)相互監(jiān)督。對(duì)不良現(xiàn)象的檢舉者應(yīng)該給予獎(jiǎng)勵(lì)，同時(shí)要為他們保守秘密。
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